CN110915941A - 一种高湿挤压人造牛肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，属于大豆蛋白肉制备技术领域。本发明解决现有生产大豆组织蛋白的技术主要以脂大豆粉为主要原料等问题。本发明以大豆为原料，进行清理脱皮、超微粉碎、过筛、调配、调质、高湿挤压、卤制、腌制、真空包装、杀菌、冷却后获得人造牛肉。本发明制备的人造牛肉成品与牛肉较为接近，口感紧致，有弹性，富有肉的口感，营养全面，消化吸收率高。并且由于加入了豆血红蛋白，颜色和状态与牛肉相似度极高，且采用超微粉碎，使得原料更细腻，产品颗粒更均匀，口感更细腻。

Description

一种高湿挤压人造牛肉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，属于大豆蛋白肉制备技术领域。
背景技术
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白在功能上具有凝胶形成性、乳化性、保水性和分散性。
大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷噪等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白。大豆蛋白中的精氨基酸含量比牛奶高，精氨基酸与赖氨酸的比例也比较合理，而且不含胆固醇，所以大豆蛋白比牛奶中的蛋白更易于人体吸收。大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点。肉类、乳类虽然可提供优质蛋白，但其中含有较多的胆固醇，容易引发动脉血管硬化、心脑血管等疾病。科学研究表明，中国人蛋白摄入量普遍不足。特别是中老年人。有人以为老年人所需的蛋白质可以减少，这是错误的。老年人增加蛋白质，可以延年益寿。女性补充蛋白可以缓解衰老。对于一些正在减肥的朋友，增加蛋白可以促进肌肉的生长，加速脂肪的燃烧。俗话说药补不如食补。大豆蛋白肉作为补充人体蛋白的佳品已经走入千家万户。大豆蛋白肉无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。由于其脂低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。
目前现有生产大豆组织蛋白的技术主要以脂大豆粉为主要原料。因此提供一种以大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白为原料生产人造肉的方法是十分必要的。
发明内容
本发明为了解决现有生产大豆组织蛋白的技术主要以脂大豆粉为主要原料等问题，提供一种高湿挤压人造牛肉的制备方法。
本发明的技术方案：
一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，该方法的操作步骤为：
步骤一、对大豆进行清理除杂后脱皮，粉碎，过600目筛，获得大豆粉；
步骤二、对大豆粉进行调配，向大豆粉中加入大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉后混合均匀，获得物料后加水调质；
步骤三、对加水调质后的物料进行高湿挤压得到人造肉带条，对人造肉带条进行卤制、腌制、真空包装、杀菌、冷却处理后，获得人造牛肉产品。
进一步限定，步骤一中大豆清理后杂质和不完善粒含量均为0.2％以下，大豆脱皮后含皮量为0.5％以下。
进一步限定，步骤一中粉碎为超微粉碎，粉碎后大豆粉的粒径为600目～800目。
进一步限定，步骤二中调配是向大豆粉中加入大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉后放入三维混料机内混合均匀获得物料，其中大豆粉、大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉质量比为(0.2-0.5)：5：0.3：4。
进一步限定，步骤二中调质是向物料中加水，调节物料中水分含量为66％-76％。
进一步限定，步骤三中高湿挤压条件为：螺杆转速为180r/min-200r/min；挤压机第一段温度为32℃-36℃，第二段温度为56℃-60℃，第三段温度为166℃-172℃，第四段温度为160℃-164℃；模头为扁平长模具，该模头冷却段长度为180mm-200mm，出料口尺寸为3mm×8mm。
进一步限定，步骤三中卤制具体操作过程为：在500份人造肉带条中加入花椒25份、丁香15份、草扣15份、大料25份、山奈15份、砂仁5份、豆蔻5份、白芷10份、桂枝5份、红参20份、陈皮10份、枸杞子30份、黄芪30份、鸡肉香精0.5份、盐5份、姜80份、蒜35份、葱50份和1000份水，熬煮2h-3h后，常温浸泡腌制6h-8h。
进一步限定，步骤三中杀菌温度为121℃-125℃，杀菌时间为12min-18min。
本发明具有以下有益效果：本发明制备的人造牛肉成品与牛肉较为接近，口感紧致，有弹性，富有肉的口感，营养全面，消化吸收率高。并且由于加入了豆血红蛋白，颜色和状态与牛肉相似度极高，且采用超微粉碎，使得原料更细腻，产品颗粒更均匀，口感更细腻。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。
具体实施方式1：
步骤一、对大豆进行清理除杂后脱皮，超微粉碎至大豆的粒径为600目后，过600目筛，获得大豆粉；
步骤二、向大豆粉中加入大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉后放入三维混料机内混合均匀获得物料，其中大豆粉、大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉质量比为0.2：5：0.3：4。然后向物料中加水，调节物料中水分含量为66％。
步骤三、对加水调质后的物料进行高湿挤压得到人造肉带条，其中高湿挤压条件为：螺杆转速为180r/min；挤压机分为四段加热，第一段温度在32℃；第二段温度在56℃；第三段温度在166℃；第四段温度在160℃；模头为扁平长模具，冷却段180mm，长出料口尺寸为3mm×8mm。然后在500份人造肉带条中加入花椒25份、丁香15份、草扣15份、大料25份、山奈15份、砂仁5份、豆蔻5份、白芷10份、桂枝5份、红参20份、陈皮10份、枸杞子30份、黄芪30份、鸡肉香精0.5份、盐5份、姜80份、蒜35份、葱50份和1000份水，熬煮2h后，常温浸泡腌制6h。然后使用塑料带密封包装后，在121℃下杀菌12min，获得人造牛肉产品。
具体实施方式2：
步骤一、对大豆进行清理除杂后脱皮，超微粉碎至大豆的粒径为700目后，过600目筛，获得大豆粉；
步骤二、向大豆粉中加入大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉后放入三维混料机内混合均匀获得物料，其中大豆粉、大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉质量比为0.35：5：0.3：4。然后向物料中加水，调节物料中水分含量为70％。
步骤三、对加水调质后的物料进行高湿挤压得到人造肉带条，其中高湿挤压条件为：螺杆转速为190r/min；挤压机分为四段加热，第一段温度在34℃；第二段温度在58℃；第三段温度在169℃；第四段温度在162℃；模头为扁平长模具，冷却段190mm，长出料口尺寸为3mm×8mm。然后在500份人造肉带条中加入花椒25份、丁香15份、草扣15份、大料25份、山奈15份、砂仁5份、豆蔻5份、白芷10份、桂枝5份、红参20份、陈皮10份、枸杞子30份、黄芪30份、鸡肉香精0.5份、盐5份、姜80份、蒜35份、葱50份和1000份水，熬煮2h后，常温浸泡腌制6h。然后使用塑料带密封包装后，在123℃下杀菌15min，获得人造牛肉产品。
具体实施方式3：
步骤一、对大豆进行清理除杂后脱皮，超微粉碎至大豆的粒径为800目后，过600目筛，获得大豆粉；
步骤二、向大豆粉中加入大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉后放入三维混料机内混合均匀获得物料，其中大豆粉、大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉质量比为0.5：5：0.3：4。然后向物料中加水，调节物料中水分含量为76％。
步骤三、对加水调质后的物料进行高湿挤压得到人造肉带条，其中高湿挤压条件为：螺杆转速为200r/min；挤压机分为四段加热，第一段温度在36℃；第二段温度在60℃；第三段温度在172℃；第四段温度在164℃；模头为扁平长模具，冷却段200mm，长出料口尺寸为3mm×8mm。然后在500份人造肉带条中加入花椒25份、丁香15份、草扣15份、大料25份、山奈15份、砂仁5份、豆蔻5份、白芷10份、桂枝5份、红参20份、陈皮10份、枸杞子30份、黄芪30份、鸡肉香精0.5份、盐5份、姜80份、蒜35份、葱50份和1000份水，熬煮2h后，常温浸泡腌制6h。然后使用塑料带密封包装后，在125℃下杀菌18min，获得人造牛肉产品。

Claims (8)

1.一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、对大豆进行清理除杂后脱皮，粉碎，过600目筛，获得大豆粉；
步骤二、向大豆粉中加入大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉进行调配，混合均匀后，向获得的物料中加水调质；
步骤三、对加水调质后的物料进行高湿挤压得到人造肉带条，对人造肉带条进行卤制、腌制、真空包装、杀菌、冷却处理后，获得人造牛肉产品。
2.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤一中大豆清理除杂后杂质和不完善粒含量均为0.2％以下，大豆脱皮后含皮量为0.5％以下。
3.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤一中粉碎为超微粉碎，粉碎后大豆的粒径为600目～800目。
4.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中调配的具体操作过程是：向大豆粉中加入大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉后放入三维混料机内混合均匀获得物料，其中大豆粉、大豆分离蛋白、豆血红蛋白和谷朊粉质量比为(0.2-0.5)：5：0.3：4。
5.根据权利要求4所述的一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中调质是向物料中加水，调节物料中水分含量为66％-76％。
6.根据权利要求1所述的一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中高湿挤压条件为：螺杆转速为180r/min-200r/min；挤压机第一段温度为32℃-36℃，第二段温度为56℃-60℃，第三段温度为166℃-172℃，第四段温度为160℃-164℃；模头为扁平长模具，该模头冷却段长度为180mm-200mm，出料口尺寸为3mm×8mm。
7.据权利要求1所述的一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中卤制具体操作过程为：在500份人造肉带条中加入花椒25份、丁香15份、草扣15份、大料25份、山奈15份、砂仁5份、豆蔻5份、白芷10份、桂枝5份、红参20份、陈皮10份、枸杞子30份、黄芪30份、鸡肉香精0.5份、盐5份、姜80份、蒜35份、葱50份和1000份水，熬煮2h-3h后，常温浸泡腌制6h-8h。
8.据权利要求1所述的一种高湿挤压人造牛肉的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中杀菌温度为121℃-125℃，杀菌时间为12min-18min。
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