CN108713603A - 一种大豆素肉的生产方法 - Google Patents

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李杨
齐宝坤
孙禹凡
钟明明
朱建宇
王欢
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

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Abstract

本发明以大豆分离蛋白、谷朊粉、高直链玉米淀粉、食用盐、水为原料制备素肉，在pH值为2、温度为70℃的条件下加热4h，再应用高湿挤压技术将混合后的原料经双螺杆挤压膨化，浸泡软化，调味卤制，烘干熏烤即为大豆素肉产品；本发明通过酸性条件下加热预处理技术和高湿挤压技术制备素肉产品，可以改善素肉的感官性质和组织化程度，而其中添加高直链玉米淀粉有利于抗性淀粉的形成，在大肠中经发酵可产生大量短链脂肪酸，增加素肉的功能性。

Description

一种大豆素肉的生产方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种大豆素肉的生产方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，“三高”人群的比例逐年不断攀升，人们对饮食的健康性和营养性也越来越关注。素肉是我国新兴的产品，富含优质植物蛋白、低脂肪、低热量，含有多种维生素、矿物质以及膳食纤维、异黄酮、卵磷脂等功能因子，因其营养丰富，风味独特，而深受消费者喜爱。在一些欠发达的偏远农村地区，增加素肉消费，还能弥补动物性蛋白不足，改善居民营养。
目前，最常见的素肉制备方法就是挤压技术，是集原料输送、混合、熔融、挤压成型等多种加工单元于一体的新型食品加工技术，实现高温、高压、短时强烈挤压、剪切处理和热处理的功能，具有高效、节能、清洁、产品多样化等优势。经高湿挤压生产的素肉不需二次复水就可直接食用，组织化程度高，与肉的质感相近。大豆分离蛋白在低pH的条件下经缓慢地加热可改善其功能性和素肉产品的感官性质和组织程度。
原料中淀粉含量的高低、淀粉的种类及其在挤压过程中的变化直接影响到挤压产品的质构性质。在加工过程中，添加淀粉可以在一定程度上改变产品的感官性质和组织状态，有利于改善素肉的口感。而且高直链玉米淀粉有利于抗性淀粉的形成，其在大肠中经发酵可产生大量的短链脂肪酸，短链脂肪酸在结肠内不仅能为肠粘膜细胞提供能量，促进细胞的代谢、生长，还可以降低结肠内环境pH值，减少有害菌的生长，防止肠道功能紊乱，有益人体健康。而且素肉中含有的大豆分离蛋白在低pH的条件下经缓慢地加热功能性更好，可以改善素肉的感官性质个组织程度。应用高湿挤压技术制备的素肉，水分含量适宜，可直接食用，组织程度高，与肉的质感相似。因此，应用高湿挤压技术，添加高直链玉米淀粉来制备蛋白-淀粉素肉，不仅可以改善素肉的口感，还有益于人的肠道健康。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种大豆素肉的生产方法，并给出了较佳的工艺条件，达到了利用高湿挤压技术制备具有良好口感及有益于肠道健康的蛋白-淀粉素肉的目的。
为达到上述目的，本发明一种大豆素肉的生产方法，包括以下步骤：（1）以大豆分离蛋白、谷朊粉、高直链玉米淀粉、食用盐、水为原料制备素肉，所述的原料的质量分数分别为23%大豆分离蛋白、7%谷朊粉、4%高直链玉米淀粉、1%食用盐、65%去离子水；将食用盐溶解于水中，加入大豆分离蛋白，搅拌1-2min使其充分溶解，封口静止20-30min，然后加入谷朊粉、高直链玉米淀粉，再次搅拌1-2min后即得到混合料；（2）将混合料的pH调节到2-3，然后在65-70℃下加热预处理1-2h，加热后调节原料的pH到7；（3）将经过步骤（2）处理的混合料经双螺杆挤压膨化后，浸泡软化调味卤制，烘干熏烤即为大豆素肉产品，所述的挤压膨化操作参数为喂料速度为30g/min，螺杆转速为120r/min，挤压温度为140℃。
本发明应用加热预处理技术和高湿挤压技术制备蛋白-淀粉素肉，添加4%的高直链玉米淀粉，达到改善素肉产品的感官性质和组织程度的目的。该发明具有所需的工艺设备简单、成本低、营养丰富等特点。
具体实施方式
以下是实施例及其试验数据等，但本发明的内容并不局限于这些实施例的范围。
实施例1：
以大豆分离蛋白、谷朊粉、高直链玉米淀粉、食用盐、水为原料制备素肉，在pH值为2、温度为70℃的条件下加热1h，处理后的原料经双螺杆挤压膨化，其中喂料速度分别为10g/min、20g/min、30g/min、40g/min、50g/min，螺杆转速为120r/min，挤压温度为140℃。浸泡软化，调味卤制，烘干熏烤即为蛋白-淀粉素肉产品，结果表明喂料速度为30g/min时，得到的蛋白-淀粉素肉口感最佳。
实施例2：
以大豆分离蛋白、谷朊粉、高直链玉米淀粉、食用盐、水为原料制备素肉，在pH值为2、温度为70℃的条件下加热2h，处理后的原料经双螺杆挤压膨化，其中喂料速度为30g/min，螺杆转速分别为60r/min、90r/min、120r/min、150r/min、180r/min，挤压温度为140℃。浸泡软化，调味卤制，烘干熏烤即为蛋白-淀粉素肉产品，结果表明螺杆转速为120r/min时，得到的蛋白-淀粉素肉口感最佳。
实施例3：
以大豆分离蛋白、谷朊粉、高直链玉米淀粉、食用盐、水为原料制备素肉，在pH值为2、温度为70℃的条件下加热1.5h，处理后的原料经双螺杆挤压膨化，其中喂料速度为30g/min，螺杆转速为120r/min，挤压温度分别为100℃、120℃、140℃、160℃、180℃。浸泡软化，调味卤制，烘干熏烤即为蛋白-淀粉素肉产品，结果表明挤压温度为140℃时，得到的蛋白-淀粉素肉口感最佳。

Claims (1)

1.一种大豆素肉的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）以大豆分离蛋白、谷朊粉、高直链玉米淀粉、食用盐、水为原料制备素肉，所述的原料的质量分数分别为23%大豆分离蛋白、7%谷朊粉、4%高直链玉米淀粉、1%食用盐、65%去离子水；将食用盐溶解于水中，加入大豆分离蛋白，搅拌1-2min使其充分溶解，封口静止20-30min，然后加入谷朊粉、高直链玉米淀粉，再次搅拌1-2min后即得到混合料；
（2）将混合料的pH调节到2-3，然后在65-70℃下加热预处理1-2h，加热后调节原料的pH到7；
（3）将经过步骤（2）处理的混合料经双螺杆挤压膨化后，浸泡软化调味卤制，烘干熏烤即为大豆素肉产品，所述的挤压膨化操作参数为喂料速度为30g/min，螺杆转速为120r/min，挤压温度为140℃。
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