CN112956585A - 一种素肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种素肉干及其制备方法。本发明公开了一种素肉干的制备方法，该制备方法在制备素肉干的过程中将大豆分离蛋白进行预乳化，使大豆分离蛋白与水充分作用，暴露更多的极性基团，增强其与大豆组织蛋白的结合能力，充分发挥其黏性与乳化性功能。通过预乳化法添加大豆分离蛋白使得素肉干的硬度与黏聚性显著提高，弹性与黏聚性也明显改善，提高了素肉干的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种素肉干及其制备方法。
背景技术
我国有大量的素食主义者，他们之所以选择素食，有的是基于健康的考虑，有的是缘于宗教信仰，有的则是出于道德、动物保护和环境保护的原因。素食是一种不使用畜肉、禽肉、海鲜等一切动物来源的原料加工而成的食物。由人造肉掀起的改变传统肉类饮食结构概念的热潮，引发了相关行业对于植物蛋白素肉产品的开发和市场营销策略的高度重视，目前国内生产植物基食品的行业快速发展。
素肉干属于素肉食品的一种。我国素肉食品的发展仍处于起步阶段，理论研究相对较少。目前国内的素肉食品主要以素食餐馆供应的素食菜肴为主，制作工艺主要依靠有经验的素食厨师。超市里售卖的素鸡、素肠等，也多是加了肉味香精的豆制品。在口感和质地上，与纯肉制品相去甚远。显然不能满足人们日益增加的对产品品质的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种素肉干及其制备方法，该制备方法制得的素肉干具有良好的硬度、弹性和黏降性，使素肉干的口感和质地佳。
其具体技术方案如下：
本发明提供了一种素肉干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将大豆组织蛋白干基浸泡后脱水，得到大豆组织蛋白湿基；
步骤2：将大豆分离蛋白、菜籽油和水混合，剪切形成乳状液；
步骤3：将所述大豆组织蛋白湿基、所述乳状液、蔗糖，麦芽糖，卡拉胶，马铃薯变性淀粉，食用盐，氯化钾和食品添加剂混合，进行腌制；
步骤4：将步骤3腌制获得的混合物料进行摊筛后烘干，再对混合物料依次进行蒸煮和烘烤，得到素肉干。
本发明在制备素肉干的过程中，在步骤2中将大豆分离蛋白进行预乳化，使大豆分离蛋白与水充分作用，暴露更多的极性基团，增强其与大豆组织蛋白的结合能力，充分发挥其黏性与乳化性功能。通过预乳化法添加大豆分离蛋白使得素肉干的硬度与黏聚性显著提高，弹性与黏聚性也明显改善，提高了素肉干的口感。
本发明步骤1具体为：将大豆组织蛋白干基浸泡2～4h，优选浸泡2h，使大豆组织蛋白充分吸水膨胀；然后优选将浸泡过的大豆组织蛋白放入脱水机中，边冲洗边脱水至大豆组织蛋白干基的2.5-3倍重，且挤出的水较清澈。
本发明步骤2中，所述剪切的速率为10000r/min-12000r/min，时间为2min-3min。
本发明步骤3中，所述腌制的温度为4℃，时间为2h-3h。
本发明中，素肉干的原料按质量份数计，
大豆组织蛋白干基14-20份；
大豆分离蛋白2～4份；
菜籽油10～15份；
蔗糖7～10份；
麦芽糖7～10份；
卡拉胶0～2份；
马铃薯变性淀粉5～10份；
食用盐1～3份；
氯化钾0～1份；
食品添加剂0～2份；
水15～20份。
本发明中，所述食品添加剂包括：乙基麦芽酚、红曲红、酱油和香辛料。
按质量份数计，
乙基麦芽酚0～1份；
红曲红0～1份；
酱油0～1份；
香辛料0～2份。
本发明步骤4具体为：将步骤3腌制获得的混合物料进行摊筛，将混合物料在模具中均匀抹平、抹实，使混合物料的厚度为2mm-3mm；然后将摊筛后的混合物料放入烘干箱中，以55℃-60℃温度放置3h-4h使混合物料烘干；然后将烘干后的物料进行在90℃-100℃下蒸煮10min-15min；将蒸煮后的物料放入烘箱中以95℃-100℃烘烤50min-60min，得到素肉干。
本发明还提供了上述制备方法制得的素肉干。
从以上技术方案可以看出，本发明具有以下优点：
本发明提供了一种素肉干的制备方法，该制备方法在制备素肉干的过程中将大豆分离蛋白进行预乳化，使大豆分离蛋白与水充分作用，暴露更多的极性基团，增强其与大豆组织蛋白的结合能力，充分发挥其黏性与乳化性功能。通过预乳化法添加大豆分离蛋白使得素肉干的硬度与黏聚性显著提高，弹性与黏聚性也明显改善，提高了素肉干的口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
图1为本发明实施例1和对比例1制得的素肉干的硬度测试结果图；
图2为本发明实施例1和对比例1制得的素肉干的弹性测试结果图；
图3为本发明实施例1和对比例1制得的素肉干的咀嚼性测试结果图；
图4为本发明实施例1和对比例1制得的素肉干的黏聚性测试结果图。
具体实施方式
为使得本发明的发明目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例为素肉干的制备
1)称取大豆组织蛋白干基1.5kg，大豆分离蛋白0.35kg，菜籽油1.4kg，水1.75kg，蔗糖0.75kg，麦芽糖0.75kg，卡拉胶0.2kg，马铃薯变性淀粉0.5kg，食用盐0.1kg，氯化钾0.05kg，食品添加剂(食品添加剂包括乙基麦芽酚、红曲红、酱油、香辛料，食品添加剂中乙基麦芽酚2.955g红曲红2.955g、酱油9.85g、香辛料131.99g)0.15kg。
2)大豆组织蛋白复水：将大豆组织蛋白干基浸泡2h，使大豆组织蛋白充分吸水膨胀。将泡过的拉丝蛋白放入脱水机，边冲洗边脱水至干料的3倍重，且挤出的水较清澈，得到大豆组织蛋白湿基。
3)预乳化大豆分离蛋白：将大豆分离蛋白，菜籽油与水混合，采用FLUKO牌FA25型号的高速剪机以12000r/min剪切速率剪切2min成稳定的乳状液；
4)将步骤3中的乳状液，步骤2)4kg大豆组织蛋白湿基，蔗糖，麦芽糖，卡拉胶，马铃薯变性淀粉，食用盐，氯化钾和食品添加剂混合均匀，4℃下腌制2h-3h；
5)将步骤4中的混合物料进行摊筛，将混合物料在模具中均匀抹平、抹实，使混合物料的厚度为3mm；
6)将步骤5中摊筛的混合物料放入烘干箱中在60℃下进行烘干4h；
7)将步骤6中烘干的物料于100℃下蒸煮10min；
8)将步骤7中蒸煮后的物料放入烘箱中于100℃下烘烤60min，从而制备成素肉干。
对比例1
本对比例采用干粉法制备素肉干
1)称取大豆组织蛋白干基1.5kg，大豆分离蛋白0.35kg，菜籽油1.4kg，水1.75kg，蔗糖0.75kg，麦芽糖0.75kg，卡拉胶0.2kg，马铃薯变性淀粉0.5kg，食用盐0.1kg，氯化钾0.05kg，食品添加剂(食品添加剂包括乙基麦芽酚、红曲红、酱油、香辛料，食品添加剂中乙基麦芽酚2.955g红曲红2.955g、酱油9.85g、香辛料131.99g)0.15kg。
2)大豆组织蛋白复水：将大豆组织蛋白干基浸泡2h，使拉丝蛋白充分吸水膨胀。将泡过的拉丝蛋白放入脱水机，边冲洗边脱水至干料的3倍重，且挤出的水较清澈，得到大豆组织蛋白湿基。
3)将步骤2中复水后的大豆组织蛋白与步骤1所称取的大豆分离蛋白、水、蔗糖，麦芽糖，卡拉胶，马铃薯变性淀粉，食用盐，氯化钾和食品添加剂混合均匀，4℃下腌制2h；
4)将步骤3中的混合物料进行摊筛，将混合物料在模具中均匀抹平、抹实，使混合物料的厚度为3mm；
5)将步骤4中摊筛的混合物料放入烘干箱中在60℃下进行烘干4h；
6)将步骤5中烘干的物料于100℃下蒸煮10min；
7)将步骤6中蒸煮后的物料放入烘箱中于100℃下烘烤60min，从而制备成素肉干。
测试例
利用TA.XTC-18质构仪，采用P/5型号探头测定实施例1和对比例1中制备的素肉干的质构特性，包括硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性，结果如图1-4。
从图1～4可以看出，相比于干粉法制得的素肉干，实施例1采用的大豆组织蛋白预乳化添加方法，能够显著提高素肉干的质构特性，提高其口感。预乳化法能够使大豆分离蛋白与水充分作用，暴露更多的极性基团，增强其与大豆组织蛋白的结合能力，充分发挥其黏性与乳化性功能，提高素肉干的硬度和黏聚性，改善了素肉干的口感。
以上所述，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种素肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将大豆组织蛋白干基浸泡后脱水，得到大豆组织蛋白湿基；
步骤2：将大豆分离蛋白、菜籽油和水混合，剪切形成乳状液；
步骤3：将所述大豆组织蛋白湿基、所述乳状液、蔗糖，麦芽糖，卡拉胶，马铃薯变性淀粉，食用盐，氯化钾和食品添加剂混合，进行腌制；
步骤4：将步骤3腌制获得的混合物料进行摊筛后烘干，再对混合物料依次进行蒸煮和烘烤，得到素肉干。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按质量份数计，
大豆组织蛋白干基14-20份；
大豆分离蛋白2～4份；
菜籽油10～15份；
蔗糖7～10份；
麦芽糖7～10份；
卡拉胶0～2份；
马铃薯变性淀粉5～10份；
食用盐1～3份；
氯化钾0～1份；
食品添加剂0～2份；
水15～20份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述食品添加剂包括：乙基麦芽酚、红曲红、酱油和香辛料。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，按质量份数计，
乙基麦芽酚0～1份；
红曲红0～1份；
酱油0～1份；
香辛料0～2份。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2所述剪切的速率为10000r/min-12000r/min，时间为2min-3min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3所述腌制的温度为4℃，时间为2h-3h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4所述摊筛后的混合物料的厚度为2mm-3mm。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4所述蒸煮的温度为90℃-100℃，时间为10min-15min；
步骤4所述烘烤的温度为95℃-100℃，时间为50min-60min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1所述浸泡的时间为2～4h。
10.权利要求1至9任意一项所述的制备方法制得的素肉干。
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