CN117730945A - 一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法，主要由以下原料组成：块状大豆拉丝蛋白、块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L‑半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、调味料组成，通过原料混合，斩拌，压制成型后油炸后冷冻得到标签清洁化的植物基鸡排；该植物基鸡排通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，实现了未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分也可以在质构特性和感官特性上实现真鸡肉排口感，实现标签清洁化的目的，不会给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受，且此种配方可以省略低温烘烤和蒸煮环节，简化工艺，节省能耗，提高生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法。
背景技术
近年来，越来越多的企业加入到植物基肉制品的研发中，植物基肉制品市场也在逐渐扩大，国内的植物基肉制品目前已经有了一定的市场规模，其产品主要以肉饼、肉排、肉块、肉馅、肉丸为主，或为成品或为半成品，可进一步加工成传统菜肴的仿制品(如素鸡、炒素肉片等)及休闲食品(如手撕素牛排)。
国内外针对植物基肉制品的研究主要集中在原料来源、挤压工艺、基本配方和产品品质四大方面，目前均已经取得了较好的成果。在产品品质方面，市面上现有的植物基肉制品，为了保证产品的咀嚼感、弹性、组织度等质构特性和感官特性更接近真肉制品，往往会使用至少一种食品胶体，有的产品还会使用好几种胶体进行复配，这使得产品的配方比较复杂，标签不够清洁，给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受。
CN112841396公开了一种植物基雪花鸡块及其制备工艺，采用大豆拉丝蛋白和花生拉丝蛋白为主要原料配方，通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。该生产工艺清晰，参数准确，原料利用率高，制备的雪花鸡块口感、色泽均能较好地模仿真炸鸡肉块，富含膳食纤维和蛋白质，且不含胆固醇。但该发明为了保证产品的质构特性和感官特性，使其在弹性、内聚性、组织结构、咀嚼感等方面与真鸡肉块有较高相似度，使用了多种食品胶凝剂，包括但不限于魔芋胶、亚麻籽胶。为了使产品的颜色接近真鸡肉块，该发明还使用了甜菜红色素进行调色；该产品的生产工艺中，需要进行50-60min的低温烘烤促进酶交联，以及进行50-60min的蒸煮使产品定型和熟制，工艺流程较复杂，对能耗的要求更高。
CN112741333A公开了一种营养安全植物肉及其制备方法。所述的营养安全植物肉由如下重量百分比的原料制成：复过水的拉丝蛋白40-55％、植物油10-15％、淀粉5-10％、杂粮粉2-5％、食用胶0.25-0.7％、鲜味剂0.3-0.5％、冰水20-30％和营养强化物1-3％。本发明采用真空斩拌、真空搅拌和真空成型技术生产出的植物肉不仅营养安全，而且植物肉中空气残留很少，致密性好，口感好，有嚼劲，淡黄，鲜香，气味、色泽较好，解决了植物肉切割不易成型问题，使植物肉切起来成块、成片、成丝、成条性更好，安全卫生。但该发明所述的复水拉丝蛋白制备方法较为复杂，对生产环境及使用到的试剂有较高的要求；该发明为了保持产品的质构特性和感官特性，使其在弹性、内聚性、组织结构、咀嚼感等方面与真鸡肉块有较高相似度，使用了多种食用胶，发明所述食用胶为瓜尔胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和刺槐豆胶中至少一种。
CN112869176A公开了一种植物肉汉堡饼及其生产工艺，按重量计所述植物肉汉堡饼的原料份数比为：水40-50份、大豆油10-20份、大豆拉丝蛋白10-20份、香菇泥4-7份、小麦蛋白3-5份、增稠剂2-3份、牛肉风味香精2-3份、大豆分离蛋白1-2份、甜菜红0.1-1份、苹果汁0.1-2份、白砂糖0.1-1份、食用盐0.1-1.5份、酵母抽提物0.1-1份。采用纯素原材料，不含任何肉类成分，做出来的汉堡饼高蛋白，零胆固醇，低饱和脂肪酸，口感与肉的结构类似，风味和牛肉接近，汁感充足。但该发明为了保持产品的质构特性和感官特性，使其在弹性、内聚性、组织结构、咀嚼感等方面与真肉汉堡饼有较高相似度，使用了多种食品胶体作为增稠剂，发明所述增稠剂为甲基纤维素、阿拉伯胶、瓜尔胶三者质量比1：1：1混合制得；该发明在生产工艺的混料环节，使用二氧化碳降温抽真空的方式对原辅料进行混合，对生产设备和能耗要求较高。
本发明旨在生产一种标签清洁化的植物基鸡肉排，通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，实现了未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分也可以在质构特性和感官特性上实现真鸡肉排口感，实现标签清洁化的目的，不会给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受，且此种配方可以省略低温烘烤和蒸煮环节，简化工艺，节省能耗，提高生产效率。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法，主要由以下原料组成：块状大豆拉丝蛋白、块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L-半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、调味料组成，通过原料混合，斩拌，压制成型后油炸后冷冻得到标签清洁化的植物基鸡排；该植物基鸡排通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，实现了未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分也可以在质构特性和感官特性上实现真鸡肉排口感，实现标签清洁化的目的，不会给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受，且此种配方可以省略低温烘烤和蒸煮环节，简化工艺，节省能耗，提高生产效率。
为实现以上技术效果，采用如下技术方案：
一种标签清洁化的植物基鸡排，由以下原料组成：
未复水块状大豆拉丝蛋白、未复水块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L-半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、调味料组成；
所述调味料为：盐、鸡肉香精；
所述未复水块状大豆拉丝蛋白、未复水块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L-半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、盐、鸡肉香精的质量份数比例为：80-130：50-75：20-44：18-35：4-10：5.5-12：7.5-13：0.8-1.6：5-12：0.6-1.2：2.5-5.5：280-420：100-140：4-8：6.5-12.5；
所述竹笋浆重量份数以竹笋干重计。
一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法；包括以下步骤：
步骤S1：拉丝蛋白复水
称取块状大豆拉丝蛋白A份与块状花生拉丝蛋白B份分别独立置于纯水中浸泡至松软；浸泡后用清水漂洗，两种拉丝蛋白分别挤干处理；称量复水并挤干后的块状大豆拉丝蛋白，将其质量份数记为M1，称量复水并挤干后的块状花生拉丝蛋白，将其质量份数记为M2，复水过程中两种拉丝蛋白吸收的水分质量份数记为M3，有M3＝(M1-A)+(M2-B)；
步骤S2：竹笋浆制备及其水分含量测定
称取新鲜竹笋放入破壁机，加入纯净水，高速斩碎，制得竹笋浆；称取适量竹笋浆，用水分测定仪测定其水分含量W1，以干重计每份竹笋对应的竹笋浆质量记为M4，每份竹笋所得竹笋浆中含水量记为M5，有M4＝1/(1-W1)，M5＝M4-1；
步骤S3：调配辅料
称取豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、菊粉、L-半胱氨酸、盐，混匀后得到粉状辅料；称取大豆油、鸡膏香精、鸡油香精，混匀后制得油相物料；按照配方称取以竹笋干重计C份的竹笋浆，即C*M4，按照配方比例，称取扣除M3和C*M5后的纯净水，混匀得到浆料；
步骤S4：混合搅拌
先将步骤S3中的浆料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，刀片中速混合搅拌均匀；随后倒入油相物料，中高速搅拌，搅拌均匀后加入液态Tg酶，高速搅拌；再加入复水后的块状大豆拉丝蛋白与块状的花生拉丝蛋白，高速斩拌，将拉丝蛋白拆丝后制得混合物料；
步骤S5：压制及成型
将步骤S4得到的搅拌均匀的混合物料按照每个饼胚固定质量称取后放入压饼机，压制成型后装入真空袋，放入冷冻室进行冷冻；
步骤S6：油炸
取冷冻后的样品，拆开真空袋，将鸡排放入烧热的油锅中，慢炸至熟透，以表面出现微焦褐感为宜；
步骤S7：冷冻保存
将油炸熟制后的产品进行包装，置入速冻库速冻，使产品内外温度快速降温，再将其置于冷冻库中保存，即得标签清洁化的植物基鸡排。
进一步的，所述步骤S1中块状大豆拉丝蛋白与块状花生拉丝蛋白置于纯水中浸泡时间为30min-50min；浸泡后用清水漂洗2-3次。
进一步的，所述步骤S2中竹笋高速斩碎30s-60s。
进一步的，所述步骤S4中刀片为塑料刀片；中速混合搅拌速度为1000rpm-1200rpm；中速混合搅拌时间为35s-55s。
进一步的，所述步骤S4中倒入油相物料后中高速搅拌速度为1200rpm-1400rpm；中高速搅拌时间为3min-4min。
进一步的，所述步骤S4中加入复水后的块状大豆拉丝蛋白与块状的花生拉丝蛋白后高速斩拌120s-180s；将拉丝蛋白丝拆至长度为10mm-15mm。
进一步的，所述步骤S5中每个饼胚质量为80g-100g；冷冻时间为24h以上。
进一步的，所述步骤S6中油温120℃-140℃慢炸5min-7min至熟透。
进一步的，所述步骤S7中速冻库温度为-30℃及以下；速冻时间20min-30min，使产品内外温度快速降至-18℃及以下，再将其置于-18℃及以下的冷冻库中保存。
本发明的有益效果为：
本发明公开了一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法，主要由以下原料组成：块状大豆拉丝蛋白、块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L-半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、调味料组成，通过原料混合，斩拌，压制成型后油炸后冷冻得到标签清洁化的植物基鸡排；该植物基鸡排通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，实现了未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分也可以在质构特性和感官特性上实现真鸡肉排口感，实现标签清洁化的目的，不会给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受，且此种配方可以省略低温烘烤和蒸煮环节，简化工艺，节省能耗，提高生产效率。
附图说明
图1为本发明实施例和对比例中样品硬度测定结果柱状图；
图2为本发明实施例和对比例中样品弹性测定结果柱状图；
图3为本发明实施例和对比例中样品黏聚性测定结果柱状图；
图4为本发明实施例和对比例中样品咀嚼性测定结果柱状图；
图5为本发明实施例和对比例中样品外观评价结果柱状图；
图6为本发明实施例和对比例中样品组织状态评价结果柱状图；
图7为本发明实施例和对比例中样品多汁性评价结果柱状图；
图8为本发明实施例和对比例中样品感官评价总分结果柱状图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
实施例1：
本实施例涉及标签清洁化的植物基鸡排及其制备工艺：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
块状大豆拉丝蛋白(未复水)100kg、块状花生拉丝蛋白(未复水)60kg、豌豆分离蛋白粉30kg、谷朊粉25kg、马铃薯淀粉6kg、木薯淀粉7.5kg、糯米粉10.5kg、竹笋浆(以竹笋干重计)1kg、菊粉8kg、L-半胱氨酸0.8kg、Tg酶4kg、水340kg、大豆油120kg、盐6kg、鸡肉香精8kg。
该产品的制备工艺如下：
(1)拉丝蛋白复水
称取块状大豆拉丝蛋白100kg与块状花生拉丝蛋白60kg分别独立置于纯水中浸泡至松软，时间约为30min；浸泡后用清水漂洗2次，再分别两种拉丝蛋白分别挤干处理；称量复水并挤干后的块状大豆拉丝蛋白，将其质量记为M1，称量复水并挤干后的块状花生拉丝蛋白，将其质量记为M2，复水过程中两种拉丝蛋白吸收的水分质量记为M3，有M3＝(M1-100)+(M2-60)。
(2)竹笋浆制备及其水分含量测定
称取10kg新鲜竹笋放入破壁机，加入40kg纯净水，高速斩碎30s-60s，制得竹笋浆；称取适量竹笋浆，用水分测定仪测定其水分含量，记为W1，1kg竹笋(以干重计)对应的竹笋浆质量记为M4，1kg竹笋(以干重计)对应的竹笋浆中含水量记为M5，有M4＝1/(1-W)，M5＝*M4-1。
(3)调配辅料
称取豌豆分离蛋白粉30kg、谷朊粉25kg、马铃薯淀粉6kg、木薯淀粉7.5kg、糯米粉10.5kg、菊粉8kg、L-半胱氨酸0.8kg、盐6kg，混匀后得到粉状辅料；称取大豆油120kg、鸡膏香精8kg，混匀后制得油相物料；称取M4 kg竹笋浆(即竹笋干重1kg)，称取(340-M3-M5)kg纯净水，混匀得到浆料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)中的浆料倒入搅拌机，然后倒入分装辅料，选用塑料刀片，中速混合搅拌均匀，约35s；随后倒入油相物料，中高速搅拌3min，搅拌均匀后加入液态Tg酶4kg，高速搅拌20s；再加入复水后的块状大豆拉丝蛋白与块状的花生拉丝蛋白，高速斩拌120s，将拉丝蛋白丝拆至长度为10mm-15mm左右，拆丝后制得混合物料。
(5)压制及成型
将步骤(4)得到的搅拌均匀的混合物料按照每个饼胚80g的质量称取后放入压饼机，压制成型后装入真空袋，放入冷冻室进行冷冻24h以上。
(6)油炸
取冷冻后的样品，拆开真空袋，将鸡排放入烧热的油锅中，油温120℃慢炸6min至熟透，以表面出现微焦褐感为宜。
(7)冷冻保存
将油炸熟制后的产品进行包装，置入速冻库(-30℃)速冻20min，使产品内外温度快速降至-18℃，再将其置于-18℃的冷冻库中保存。
实施例2：
本实施例涉及标签清洁化的植物基鸡排及其制备工艺：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
块状大豆拉丝蛋白(未复水)130kg、块状花生拉丝蛋白(未复水)75kg、豌豆分离蛋白粉44kg、谷朊粉35kg、马铃薯淀粉10kg、木薯淀粉12kg、糯米粉13kg、竹笋浆(以竹笋干重计)1.6kg、菊粉12kg、L-半胱氨酸1.2kg、Tg酶5.5kg、水420kg、大豆油140kg、盐8kg、鸡肉香精12.5kg。
该产品的制备工艺如下：
(1)拉丝蛋白复水
称取块状大豆拉丝蛋白130kg与块状花生拉丝蛋白75kg分别独立置于纯水中浸泡至松软，时间约为30min；浸泡后用清水漂洗2次，再分别两种拉丝蛋白分别挤干处理；称量复水并挤干后的块状大豆拉丝蛋白，将其质量记为M1，称量复水并挤干后的块状花生拉丝蛋白，将其质量记为M2，复水过程中两种拉丝蛋白吸收的水分质量记为M3，有M3＝(M1-100)+(M2-60)。
(2)竹笋浆制备及其水分含量测定
称取10kg新鲜竹笋放入破壁机，加入40kg纯净水，高速斩碎30s-60s，制得竹笋浆；称取适量竹笋浆，用水分测定仪测定其水分含量，记为W1，1kg竹笋(以干重计)对应的竹笋浆质量记为M4，1kg竹笋(以干重计)对应的竹笋浆中含水量记为M5，有M4＝1/(1-W)，M5＝M4-1。
(3)调配辅料
称取豌豆分离蛋白粉44kg、谷朊粉35kg、马铃薯淀粉10kg、木薯淀粉12kg、糯米粉13kg、菊粉12kg、L-半胱氨酸1.2kg、盐8kg，混匀后得到粉状辅料；称取大豆油140kg、鸡肉香精12.5kg，混匀后制得油相物料；称取1.6*M4kg竹笋浆(即竹笋干重1.6kg)，称取(420-M3-1.6*M5)kg纯净水，混匀得到浆料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)中的浆料倒入搅拌机，然后倒入分装辅料，选用塑料刀片，中速混合搅拌均匀，约35s；随后倒入油相物料，中高速搅拌3min，搅拌均匀后加入液态Tg酶5.5kg，高速搅拌20s；再加入复水后的块状大豆拉丝蛋白与块状的花生拉丝蛋白，高速斩拌120s，将拉丝蛋白丝拆至长度为10mm-15mm左右，拆丝后制得混合物料。
(5)压制及成型
将步骤(4)得到的搅拌均匀的混合物料按照每个饼胚80g的质量称取后放入压饼机，压制成型后装入真空袋，放入冷冻室进行冷冻24h以上。
(6)油炸
取冷冻后的样品，拆开真空袋，将鸡排放入烧热的油锅中，油温120℃慢炸6min至熟透，以表面出现微焦褐感为宜。
(7)冷冻保存
将油炸熟制后的产品进行包装，置入速冻库(-30℃)速冻20min，使产品内外温度快速降至-18℃，再将其置于-18℃的冷冻库中保存。
实施例3：
本实施例涉及标签清洁化的植物基鸡排及其制备工艺：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
块状大豆拉丝蛋白(未复水)80kg、块状花生拉丝蛋白(未复水)50kg、豌豆分离蛋白粉20kg、谷朊粉18kg、马铃薯淀粉4kg、木薯淀粉5.5kg、糯米粉7.5kg、竹笋浆(以竹笋干重计)0.8kg、菊粉5kg、L-半胱氨酸0.6kg、Tg酶2.5kg、水280kg、大豆油100kg、盐4kg、鸡肉香精6.5kg、鸡油香精1.2kg。
该产品的制备工艺如下：
(1)拉丝蛋白复水
称取块状大豆拉丝蛋白80kg与块状花生拉丝蛋白50kg分别独立置于纯水中浸泡至松软，时间约为30min；浸泡后用清水漂洗2次，再分别两种拉丝蛋白分别挤干处理；称量复水并挤干后的块状大豆拉丝蛋白，将其质量记为M1，称量复水并挤干后的块状花生拉丝蛋白，将其质量记为M2，复水过程中两种拉丝蛋白吸收的水分质量记为M3，有M3＝(M1-100)+(M2-60)。
(2)竹笋浆制备及其水分含量测定
称取10kg新鲜竹笋放入破壁机，加入40kg纯净水，高速斩碎30s-60s，制得竹笋浆；称取适量竹笋浆，用水分测定仪测定其水分含量，记为W1，1kg竹笋(以干重计)对应的竹笋浆质量记为M4，1kg竹笋(以干重计)对应的竹笋浆中含水量记为M5，有M4＝1/(1-W)，M5＝M4-1。
(3)调配辅料
称取豌豆分离蛋白粉20kg、谷朊粉18kg、马铃薯淀粉4kg、木薯淀粉5.5kg、糯米粉7.5kg、菊粉5kg、L-半胱氨酸0.6kg、盐4kg，混匀后得到粉状辅料；称取大豆油100kg、鸡肉香精6.5kg，混匀后制得油相物料；称取0.8*M4 kg竹笋浆，称取(280-M3-0.8*M5)kg纯净水，混匀得到浆料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)中的浆料倒入搅拌机，然后倒入分装辅料，选用塑料刀片，中速混合搅拌均匀，约35s；随后倒入油相物料，中高速搅拌3min，搅拌均匀后加入液态Tg酶5.5kg，高速搅拌20s；再加入复水后的块状大豆拉丝蛋白与块状的花生拉丝蛋白，高速斩拌120s，将拉丝蛋白丝拆至长度为10-15mm左右，拆丝后制得混合物料。
(5)压制及成型
将步骤(4)得到的搅拌均匀的混合物料按照每个饼胚80g的质量称取后放入压饼机，压制成型后装入真空袋，放入冷冻室进行冷冻24h以上。
(6)油炸
取冷冻后的样品，拆开真空袋，将鸡排放入烧热的油锅中，油温120℃慢炸6min至熟透，以表面出现微焦褐感为宜。
(7)冷冻保存
将油炸熟制后的产品进行包装，置入速冻库(-30℃)速冻20min，使产品内外温度快速降至-18℃，再将其置于-18℃的冷冻库中保存。
对比例1：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，块状大豆拉丝蛋白(未复水)由100kg调整为0，块状花生拉丝蛋白(未复水)由60kg调整为160kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例2：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，块状大豆拉丝蛋白(未复水)由100kg调整为160kg，块状花生拉丝蛋白(未复水)由60kg调整为0，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例3：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，豌豆分离蛋白粉由30kg调整为0，谷朊粉由25kg调整为55kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例4：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，豌豆分离蛋白粉由30kg调整为55kg，谷朊粉由25kg调整为0，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例5：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，马铃薯淀粉由6kg调整为0，木薯淀粉由7.5kg调整为10.5kg，糯米粉由10.5kg调整为13.5kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例6：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，马铃薯淀粉由6kg调整为9.75kg，木薯淀粉由7.5kg调整为0，糯米粉由10.5kg调整为14.25kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例7：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，马铃薯淀粉由6kg调整为11.25kg，木薯淀粉由7.5kg调整为12.75kg，糯米粉由10.5kg调整为0，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例8：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，竹笋浆(以竹笋干重计)由1kg调整为0，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
与实施例1相比，省去步骤(2)，其余保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例9：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，马铃薯淀粉由6kg调整为0，木薯淀粉由7.5kg调整为0kg，糯米粉由10.5kg调整为24kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例10：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，马铃薯淀粉由6kg调整为11.25，木薯淀粉由7.5kg调整为12.75kg，糯米粉由10.5kg调整为0kg，竹笋浆(以竹笋干重计)由1kg调整为0，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
与实施例1相比，省去步骤(2)，其余保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例11：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，豌豆分离蛋白粉由30kg调整为0，谷朊粉由25kg调整为55kg，马铃薯淀粉由6kg调整为9.75，木薯淀粉由7.5kg调整为0kg，糯米粉由10.5kg调整为14.25kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例12：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，将马铃薯淀粉替换为玉米淀粉，质量仍然为6kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例13：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
与实施例1相比，将糯米粉替换为玉米淀粉，质量仍然为10.5kg，其余组分与实施例1相同。
该产品的制备工艺如下：
保持与实施例1相同的工艺步骤，根据本对比例的配方调整工艺环节中组分的用量。
对比例14：
该产品的原料配方及各组分的质量如下：
(复水后)脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白240kg、(复水后)脱水并拆丝后的片状花生拉丝蛋白130kg、大豆分离蛋白粉35kg、谷朊粉30kg、植物油120kg、水250kg、酱油3kg、蛋清粉10kg、L-半胱氨酸1kg、亚麻籽胶2kg、魔芋胶1kg、菊粉9kg、Tg酶4kg、盐6kg、白糖12kg、黑胡椒粉3kg、孜然粉3kg、大蒜粉3kg、洋葱粉3kg、鸡膏香精7kg、鸡油香精1kg、甜菜红2kg。
该产品的制备工艺如下：
(1)拉丝蛋白复水
在清水中倒入料酒(料酒与清水的质量比为1：50)，混合均匀；将干的片状大豆拉丝蛋白与片状花生拉丝蛋白分别浸泡，时间为15min，泡至拉丝蛋白松软后取出，用清水漂洗2次。
(2)挤干
将步骤(1)得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋，将其挤干至不再向外滴水即可；称取片状的大豆拉丝蛋白240kg、片状的花生拉丝蛋白130kg备用。
(3)调配
称取甜菜红2kg、酱油3kg、水250kg，混匀后形成水相；称取大豆油120kg、鸡膏香精7kg、鸡油香精1kg，混匀后形成油相；称取大豆分离蛋白35kg、谷朊粉30kg、蛋清粉10kg、亚麻籽胶2kg、盐6kg、白糖12kg、L-半胱氨酸1kg、黑胡椒粉3kg、孜然粉3kg、大蒜粉3kg、洋葱粉3kg、菊粉9kg，全部混合在一起制得粉状辅料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)得到的水相物料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，搅拌40s后至均匀；随后倒入步骤(3)得到的油相物料，继续中高速搅拌3min，搅拌均匀后加入液态Tg酶4kg，1600rpm高速搅拌20s；选用塑料刀片，加入片状的大豆拉丝蛋白240kg、片状的花生拉丝蛋白130kg，1600rpm高速搅拌100s，拆至拉丝蛋白丝长约1cm-2cm，粗细均匀，制得混合料。
(5)压制成型
将步骤(4)得到的混合料按照每个饼胚80g进行压饼，压至圆形。
(6)酶交联
将步骤(5)得到的饼胚放入恒温烘箱，于50℃温度下保持50min，使Tg酶充分发挥作用，促进蛋白质交联与反应。
(7)蒸煮
将步骤(6)酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅，约80℃，调整电磁炉温度120℃，在此条件下低温蒸煮50min。
(8)油炸
将步骤(7)得到的植物基鸡排进行油炸，油温控制在135℃，中小火煎炸4min。
(9)速冻
将步骤(8)得到的产品放入速冻库进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为30min，将产品内外温度快速降至-18℃，将其置于-18℃的冷库中保藏。
一、质构测定
质构测定方法：
使用质构仪分析测试，首先将试验样品加工成4cm×4cm×1.5cm(长×宽×高)的长方体，质构仪选择TPA模式，设定参数为：探头型号P/10，测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度2.0mm/s，触发力5g，压缩比50％。每个样品测定6次取平均值，数据如表1和图1-图4所示。
表1样品质构测定结果
二、感官评分
产品感官评价方法：
邀请4位行业专家，制定感官评价标准，见表2，各指标的权重分别为：外观1/3，组织状态1/3，多汁性1/3。
将标签清洁化的植物基鸡排样品切成宽2cm×2cm×1.5cm(长×宽×高)的块状，并置于干净的白色餐盘中，对产品进行随机编号并打乱摆放位置，挑选6名经过感官训练的专业人员组成品评小组，参照表2对产品进行评分，每评定一组后进行清水漱口，结果取平均值，数据结果如表3和图5-图8所示。
表2一种标签清洁化的植物基鸡排感官评分标准
表3一种标签清洁化的植物基鸡排感官评分结果
三、结果分析
综合质构结果来看，本产品的3个实施例在质构测定的四个指标，尤其是在咀嚼性这一重点指标中，均优于其余对比例，且有显著性差异(P＜0.05)。
综合感官评分结果来看，本产品3个实施例的表现优于对比例1-对比例13，且有明显差异(P＜0.05)，与对比例14相比较，差异较小，但仍然有显著性差异(P＜0.05)，且本产品未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分，通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，可以达到标签清洁化的目的。
本申请通过竹笋纤维和特定植物蛋白和特定的植物淀粉复配协同，使得竹笋纤维和植物蛋白和植物淀粉在植物基鸡排的制作过程中，相互作用，互相增强结构(竹笋纤维的支撑和分散协同作用)，使得不需要在体系中加入胶凝剂即可实现与真实肉鸡排相同的口感，甚至比添加胶凝剂的植物基鸡排的口感更胜一筹，使得植物基鸡排的配方更加绿色，更易被消费者接受。
而且相较于专利CN112841396A(对比例14)而言，本发明在工艺流程中省略了50-60min的低温烘烤，以及50-60min的蒸煮环节，能够达到简化工艺，节省能耗，提高生产效率的目的。
综上所述，本发明公开了一种标签清洁化的植物基鸡排及制备方法，主要由以下原料组成：块状大豆拉丝蛋白、块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L-半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、调味料组成，通过原料混合，斩拌，压制成型后油炸后冷冻得到标签清洁化的植物基鸡排；该植物基鸡排通过植物蛋白、植物淀粉及竹笋浆的复配协同，实现了未添加魔芋胶、亚麻籽胶、蛋清粉等成分也可以在质构特性和感官特性上实现真鸡肉排口感，实现标签清洁化的目的，不会给消费者造成了产品有较多添加剂的不良感受，且此种配方可以省略低温烘烤和蒸煮环节，简化工艺，节省能耗，提高生产效率。
至此，本领域技术人员认识到，虽然本文已详尽展示和描述了本发明的实施例，但是，在不脱离本发明精神和范围的情况下，仍可根据本发明公开的内容直接确定或推导符合本发明原理的许多其他变形或修改。因此，本发明的范围应被理解和认定为覆盖了所有这些其他变形或修改。
Claims (10)
1.一种标签清洁化的植物基鸡排，其特征在于，所述一种标签清洁化的植物基鸡排由以下原料组成：
未复水块状大豆拉丝蛋白、未复水块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L-半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、调味料组成；
所述调味料为：盐、鸡肉香精；
所述未复水块状大豆拉丝蛋白、未复水块状花生拉丝蛋白、豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、竹笋浆、菊粉、L-半胱氨酸、Tg酶、水、大豆油、盐、鸡肉香精的质量份数比例为：80-130：50-75：20-44：18-35：4-10：5.5-12：7.5-13：0.8-1.6：5-12：0.6-1.2：2.5-5.5：280-420：100-140：4-8：6.5-12.5；
所述竹笋浆重量份数以竹笋干重计。
2.如权利要求1中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
步骤S1：拉丝蛋白复水
称取块状大豆拉丝蛋白A份与块状花生拉丝蛋白B份分别独立置于纯水中浸泡至松软；浸泡后用清水漂洗，两种拉丝蛋白分别挤干处理；称量复水并挤干后的块状大豆拉丝蛋白，将其质量份数记为M1，称量复水并挤干后的块状花生拉丝蛋白，将其质量份数记为M2，复水过程中两种拉丝蛋白吸收的水分质量份数记为M3，有M3＝(M1-A)+(M2-B)；
步骤S2：竹笋浆制备及其水分含量测定
称取新鲜竹笋放入破壁机，加入纯净水，高速斩碎，制得竹笋浆；称取适量竹笋浆，用水分测定仪测定其水分含量W1，以干重计每份竹笋对应的竹笋浆质量记为M4，每份竹笋所得竹笋浆中含水量记为M5，有M4＝1/(1-W1)，M5＝M4-1；
步骤S3：调配辅料
称取豌豆分离蛋白粉、谷朊粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、糯米粉、菊粉、L-半胱氨酸、盐，混匀后得到粉状辅料；称取大豆油、鸡膏香精、鸡油香精，混匀后制得油相物料；按照配方称取以竹笋干重计C份的竹笋浆，即C*M4，按照配方比例，称取扣除M3和C*M5后的纯净水，混匀得到浆料；
步骤S4：混合搅拌
先将步骤S3中的浆料倒入搅拌机，然后倒入粉状辅料，刀片中速混合搅拌均匀；随后倒入油相物料，中高速搅拌，搅拌均匀后加入液态Tg酶，高速搅拌；再加入复水后的块状大豆拉丝蛋白与块状的花生拉丝蛋白，高速斩拌，将拉丝蛋白拆丝后制得混合物料；
步骤S5：压制及成型
将步骤S4得到的搅拌均匀的混合物料按照每个饼胚固定质量称取后放入压饼机，压制成型后装入真空袋，放入冷冻室进行冷冻；
步骤S6：油炸
取冷冻后的样品，拆开真空袋，将鸡排放入烧热的油锅中，慢炸至熟透，以表面出现微焦褐感为宜；
步骤S7：冷冻保存
将油炸熟制后的产品进行包装，置入速冻库速冻，使产品内外温度快速降温，再将其置于冷冻库中保存，即得标签清洁化的植物基鸡排。
3.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中块状大豆拉丝蛋白与块状花生拉丝蛋白置于纯水中浸泡时间为30min-60min；浸泡后用清水漂洗2-3次。
4.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中竹笋高速斩碎30s-60s。
5.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中刀片为塑料刀片；中速混合搅拌速度为1000rpm-1200rpm；中速混合搅拌时间为35s-55s。
6.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中倒入油相物料后中高速搅拌速度为1200rpm-1400rpm；中高速搅拌时间为3min-4min。
7.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中加入复水后的块状大豆拉丝蛋白与块状的花生拉丝蛋白后高速斩拌120s-180s；将拉丝蛋白丝拆至长度为10mm-15mm。
8.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中每个饼胚质量为80g-100g；冷冻时间为24h以上。
9.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中油温120℃-140℃慢炸5min-7min至熟透。
10.如权利要求2中所述的一种标签清洁化的植物基鸡排的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中速冻库温度为-30℃及以下；速冻时间20min-30min，使产品内外温度快速降至-18℃及以下，再将其置于-18℃及以下的冷冻库中保存。
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