CN116035184B - 一种低硬芯率虾肉虾条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明首先提供了一种低硬芯率虾肉虾条及其制备方法，按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉5‑25份，木薯淀粉15‑35份，食用玉米淀粉10‑30份，鸡蛋蛋白粉2‑13份，酶解燕麦粉1‑8份，木瓜蛋白酶0.01‑0.06份，纤维素酶0.01‑0.07份，酵母粉0.2‑1.7份，水20‑40份，白砂糖1‑8份。本发明使用纯虾肉、木薯淀粉等成分，使得产品口感更加酥脆，硬芯率更低。多健康原料混合配方搭配非油炸的烘烤工艺，无额外添加剂，配料更加清洁，健康属性更高，产品感官体验更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低硬芯率虾肉虾条及其制备方法。
背景技术
虾(Shrimp)，是一种生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等。虾具有很高的食疗营养价值，可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中药材。海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美称。海虾有南极红虾、褐虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾等；还有半咸水虾如白虾等。
虾条是现代食品工业的产物，采用螺杆挤压成型的工艺和油炸膨化的工艺进行生产。具有休闲食品的特点，但是也存在含油量大，不利于消化等缺点。目前市售的虾肉虾条，真实虾肉添加比例都较低，以淀粉类食材为主要原料，营养价值有限。同时，产品存在的口感问题就是膨化程度不彻底，存在硬芯，十分影响消费者的用户体验。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种低硬芯率虾肉虾条的加工方法，本发明使用真实虾肉和木薯淀粉、食用玉米淀粉等进行实验，最终使得产品经过烘烤之后，产品的硬芯率降低到0.91％左右，远低于市场现有产品。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
本发明首先提供了一种低硬芯率虾肉虾条，按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉5-25份，木薯淀粉15-35份，食用玉米淀粉10-30份，鸡蛋蛋白粉2-13份，酶解燕麦粉1-8份，木瓜蛋白酶0.01-0.06份，纤维素酶0.01-0.07份，酵母粉0.2-1.7份，水20-40份，白砂糖1-8份。
优选的，纯虾肉用量为10-20份，具体可选为10份。
优选的，木薯淀粉用量为20-30份，具体可选为20份。
优选的，食用玉米淀粉用量为15-25，具体可选为15份。
优选的，鸡蛋蛋白粉用量为5-10份，具体可选为5份。
优选的，酶解燕麦粉用量为3-6份，具体可选为3份。
优选的，木瓜蛋白酶用量为0.01-0.04份，具体可选为0.01份。
优选的，纤维素酶用量为0.01-0.05份，具体可选为0.01份.
优选的，酵母粉用量为0.5-1.5份，具体可选为0.5份。
优选的，水的用量为25-35份，具体可选为25份。
优选的，白砂糖的用量为3-6份，具体可选为3份。
本发明还提供了一种降低虾肉虾条硬芯率的方法，按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉5-25份，木薯淀粉15-35份，食用玉米淀粉10-30份，鸡蛋蛋白粉2-13份，酶解燕麦粉1-8份，木瓜蛋白酶0.01-0.06份，纤维素酶0.01-0.07份，酵母粉0.2-1.7份，水20-40份，白砂糖1-8份。
进一步的，所述降低虾肉虾条硬芯率的方法，包括以下步骤：
(1)将木薯淀粉、玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉进行过筛处理；
(2)将虾肉清洗去除异物，然后斩拌，制得虾肉肉糜；
(3)将白砂糖溶解于水中制得糖水；
(4)向步骤(2)的虾肉肉糜中加入步骤(1)过筛的淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉和步骤(3)中的糖水，再加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和酵母，搅拌；
(5)将步骤(4)得到的虾条胚料发酵；
(6)将步骤(5)发酵的虾条胚料进行滚揉；
(7)将步骤(6)滚揉的虾条胚料进行压片；
(8)将步骤(7)得到的虾条胚进行烘烤，得到最终的成品虾肉虾条。
进一步的，步骤(1)中过筛的筛孔为200目规格。
进一步的，步骤(2)中斩拌时间为40-60min。
进一步的，步骤(4)中搅拌时间为30min-45min。
进一步的，步骤(5)中发酵为在37℃恒温箱中，发酵2-3h。
进一步的，步骤(6)中滚揉时间为10-15min。
进一步的，步骤(7)中的压片为使用模具进行成型，得到0.5cm*3cm的虾条胚。
进一步的，步骤(8)中烘烤温度为120℃-135℃，烘烤时间为5-8min。
本发明所述降低虾肉虾条硬芯率的方法在食品领域的应用。
本发明采用上述技术方案的有益效果为：
(1)本发明使用的原料都是健康原料和非油炸的工艺，使得产品口感更加自然，酥脆度更佳。无额外添加剂，配料更加清洁，健康属性更高。
(2)产品硬芯率更低，本发明制备得到的虾肉虾条硬芯率在0.91％左右，远低于市场现有产品。给消费者更加好的用户体验。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
原料来源：虾肉为市售的普通河虾；酶解燕麦粉为市售的普通酶解燕麦粉；酵母粉为市售的安琪酵母粉；木瓜蛋白酶和纤维素酶来源于东恒华道食品级原料。
实施例1
本发明首先提供了一种低硬芯率虾肉虾条，按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉10份，木薯淀粉20份，食用玉米淀粉15份，鸡蛋蛋白粉5份，酶解燕麦粉3份，木瓜蛋白酶0.01份，纤维素酶0.01份，酵母粉0.5份，水25份，白砂糖3份。
其次，本发明提供了上述低硬芯率虾肉虾条的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉进行过筛处理，筛孔为200目规格，备用；
(2)将纯虾肉进行挑选，去除少量附着的虾壳或异物，然后将纯虾肉用斩拌机斩拌40min，切成肉糜后备用；
(3)将白砂糖溶解于温水中备用；
(4)将步骤(2)制备的虾肉肉糜加入搅拌机中，同时边搅拌边加入步骤(1)和步骤(3)中制备的木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉和酶解燕麦粉还有糖浆水，同时依次加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和酵母，搅拌30min；
(5)将步骤(4)得到的虾条胚料放置于37℃恒温箱中发酵，发酵时间为2h；
(6)将步骤(5)得到的虾条胚料进行滚揉，时间为10min；
(7)将步骤(6)得到虾条胚料进行压片，用模具进行成型，得到0.5cm*3cm的虾条胚；
(8)将步骤(7)得到的虾条胚进行烘烤，烘烤温度为120℃，烘烤时间为8min，得到最终的成品虾肉虾条。
实施例2
本发明首先提供了一种低硬芯率虾肉虾条，按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉15份，木薯淀粉25份，食用玉米淀粉20份，鸡蛋蛋白粉8份，酶解燕麦粉5份，木瓜蛋白酶0.02份，纤维素酶0.03份，酵母粉1份，水30份，白砂糖5份。
其次，本发明提供了上述低硬芯率虾肉虾条的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉进行过筛处理，筛孔为200目规格，备用；
(2)将纯虾肉进行挑选，去除少量附着的虾壳或异物，然后将纯虾肉用斩拌机斩拌45min，切成肉糜后备用；
(3)将白砂糖溶解于温水中备用；
(4)将步骤(2)制备的虾肉肉糜加入搅拌机中，同时边搅拌边加入步骤(1)和步骤(3)中制备的木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉和酶解燕麦粉还有糖浆水，同时依次加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和酵母，搅拌35min；
(5)将步骤(4)得到的虾条胚料放置于37℃恒温箱中发酵，发酵时间为2.5h；
(6)将步骤(5)得到的虾条胚料进行滚揉，时间为13min；
(7)将步骤(6)得到虾条胚料进行压片，用模具进行成型，得到0.5cm*3cm的虾条胚；
(8)将步骤(7)得到的虾条胚进行烘烤，烘烤温度为125℃，烘烤时间为6min，得到最终的成品虾肉虾条。
实施例3
本发明首先提供了一种低硬芯率虾肉虾条，按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉20份，木薯淀粉30份，食用玉米淀粉25份，鸡蛋蛋白粉10份，酶解燕麦粉6份，木瓜蛋白酶0.04份，纤维素酶0.05份，酵母粉1.5份，水35份，白砂糖6份。
其次，本发明提供了上述低硬芯率虾肉虾条的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉进行过筛处理，筛孔为200目规格，备用；
(2)将纯虾肉进行挑选，去除少量附着的虾壳或异物，然后将纯虾肉用斩拌机斩拌60min，切成肉糜后备用；
(3)将白砂糖溶解于温水中备用；
(4)将步骤(2)制备的虾肉肉糜加入搅拌机中，同时边搅拌边加入步骤(1)和步骤(3)中制备的木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉和酶解燕麦粉还有糖浆水，同时依次加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和酵母，搅拌45min；
(5)将步骤(4)得到的虾条胚料放置于37℃恒温箱中发酵，发酵时间为3h；
(6)将步骤(5)得到的虾条胚料进行滚揉，时间为15min；
(7)将步骤(6)得到虾条胚料进行压片，用模具进行成型，得到0.5cm*3cm的虾条胚；
(8)将步骤(7)得到的虾条胚进行烘烤，烘烤温度为135℃，烘烤时间为5min，得到最终的成品虾肉虾条。
对比例1
对比例1的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例1中，将木薯淀粉、食用玉米淀粉换成等比例的糯米粉。
对比例2
对比例2的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例2中，将酶解燕麦粉换成等比例的普通燕麦粉。
对比例3
对比例3的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例3中，将木瓜蛋白酶去除。
对比例4
对比例4得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例4中，将纤维素酶去除。
对比例5
对比例5得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例5中，将步骤(5)去除，不进行发酵工艺。
对比例6
此对比例为中国发明专利CN 110495578 A中所述虾条的制备方法。
对比例7
对比例7得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例7中，将木瓜蛋白酶和纤维素酶换成了胰蛋白酶和组织蛋白酶。
对比例8
对比例8得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例8中，将发酵时间变更发酵1h。
对比例9
对比例9得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例8中，将发酵时间变更为5h。
对比例10
对比例10得制备方法与实施例1基本相同，其不同之处在于，对比例9中，将蛋白粉更换成咸蛋黄。
实验测试：对上述实施例1-3、对比例1-9制备的虾肉虾条进行产品相关性能测试，测试结果见下表。
1、虾肉虾条的感官评价
邀请50人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，具体见表2，取平均值。
表1感官评价指标
1.1依据上述分值表对实施例及对比例的产品进行感官评价，其数据如下表2所示。
表2实施例1～3和对比例1～4虾肉虾条的感官评价数据
由上表可知，本发明制备的虾肉虾条在感官评价上均比对比例制备的虾肉虾条的效果好，评分达到80分以上，最高可达90分。
2、产品硬芯率测试
硬芯定义：虾肉虾条中含有的不易咀嚼和破碎的，口感较硬的组织块。因其组织口感较硬，十分影响产品的酥脆度口感，所以硬芯率越低，表示产品的口感越好。
硬芯率测试方法：取100g虾肉虾条，将其进行破碎，收集其中不易被破碎的硬块，并称取其重量数据。即硬芯率测算公式为：硬芯率％＝硬块重量/100g*100％
将上述实施例1～3和对比例1～5制得虾肉虾条以及市售虾条测定硬芯率，结果如表3。
表3虾肉虾条硬芯率
从表3可知，经过此配方和工艺生产的虾肉虾条其硬芯率更低，口感酥脆度更佳。究其原因是由于在蛋白酶和纤维素酶还有酵母的共同作用下，虾肉虾条的蛋白质和纤维等大分子都被剪切成小分子组织，更加有利于酥脆口感的形成。同时，淀粉类碳水化合物也被作用成小分子的多糖，使得整体产品的质构形成酥脆的特性。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (5)
1.一种低硬芯率虾肉虾条，其特征在于，所述虾肉虾条包括纯虾肉，木薯淀粉，食用玉米淀粉，鸡蛋蛋白粉，酶解燕麦粉，木瓜蛋白酶，纤维素酶，酵母粉，水，白砂糖；
按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉5-25份，木薯淀粉15-35份，食用玉米淀粉10-30份，鸡蛋蛋白粉2-13份，酶解燕麦粉1-8份，木瓜蛋白酶0.01-0.06份，纤维素酶0.01-0.07份，酵母粉0.2-1.7份，水20-40份，白砂糖1-8份；
所述虾肉虾条的制备方法包括以下步骤：
（1）将木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉进行过筛处理；
（2）将虾肉清洗去除异物，然后斩拌，制得虾肉肉糜；
（3）将白砂糖溶解于水中制得糖水；
（4）向步骤（2）的虾肉肉糜中加入步骤（1）过筛的淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉和步骤（3）中的糖水，再加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和酵母，搅拌；
（5）将步骤（4）得到的虾条胚料发酵；
（6）将步骤（5）发酵的虾条胚料进行滚揉；
（7）将步骤（6）滚揉的虾条胚料进行压片；
（8）将步骤（7）得到的虾条胚进行烘烤，得到最终的成品虾肉虾条；
步骤（5）中发酵为在37℃恒温箱中，发酵2-3h；
步骤（8）中烘烤温度为120℃-135℃，烘烤时间为5-8min。
2.一种降低虾肉虾条硬芯率的方法，其特征在于，按重量份计，所述虾肉虾条包括纯虾肉5-25份，木薯淀粉15-35份，食用玉米淀粉10-30份，鸡蛋蛋白粉2-13份，酶解燕麦粉1-8份，木瓜蛋白酶0.01-0.06份，纤维素酶0.01-0.07份，酵母粉0.2-1.7份，水20-40份，白砂糖1-8份；
所述方法包括以下步骤：
（1）将木薯淀粉、食用玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉进行过筛处理；
（2）将虾肉清洗去除异物，然后斩拌，制得虾肉肉糜；
（3）将白砂糖溶解于水中制得糖水；
（4）向步骤（2）的虾肉肉糜中加入步骤（1）过筛的淀粉、鸡蛋蛋白粉、酶解燕麦粉和步骤（3）中的糖水，再加入木瓜蛋白酶、纤维素酶和酵母，搅拌；
（5）将步骤（4）得到的虾条胚料发酵；
（6）将步骤（5）发酵的虾条胚料进行滚揉；
（7）将步骤（6）滚揉的虾条胚料进行压片；
（8）将步骤（7）得到的虾条胚进行烘烤，得到最终的成品虾肉虾条；
步骤（5）中发酵为在37℃恒温箱中，发酵2-3h；
步骤（8）中烘烤温度为120℃-135℃，烘烤时间为5-8min。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（2）中斩拌时间为40-60min。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（4）中搅拌时间为30min-45min。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（6）中滚揉时间为10-15min。
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