KR20190089294A - 저지방-저열량성과 취식감이 우수한 흰강낭콩 만두 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 단백질 함량이 높고 콜레스테롤이 낮으며 취식감이 우수한 흰강낭콩 만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 흰강낭콩 40 ~ 60 중량부 및 야채소 40 ~ 60 중량부를 포함하는 흰강낭콩 만두를 제공할 수 있다.
본원에 의하면, 육류로 제조되는 만두와 같은 맛을 뛰어 넘는 풍미를 가지고 만두를 즐길 수 있고, 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 편리하게 취식이 가능하며, 육류의 사용이 없이 고단백질의 제공으로 남녀노소의 근력의 증진을 향상시킬 수 있으며, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있으며, 나아가 만두의 제형 안정성을 확보하여 다양한 요리법으로 만두를 제조할 수 있다.

Description

저지방-저열량성과 취식감이 우수한 흰강낭콩 만두 및 이의 제조 방법{BUTTER BEAN FILLET DUMPINGS HAVING A LOW-PAT/LOW-CALORIE PROPERTY AND A EXELLENT TEXTURE OF FOOD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본원은 만두 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 지방 함량이 낮고 열량이 낮으며 취식감이 우수한 흰강낭콩 만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 만두는 돼지고기를 주성분으로 잡채, 두부 및 각종 야채 등이 혼합된 만두소를 밀가루 반죽으로 얇게 만든 만두피에 싸서 다양한 크기로 만들어 찜솥에 찌거나 기름에 튀겨서 먹는 음식으로 공중에 널리 이용되고 있다. 이와 같은 종래의 만두는 상기 돼지고기 이외에 쇠고기나 닭고기, 꿩고기 등의 육류를 주요한 재료로 하고 있고 최근에는 오징어나 문어 등의 해산물을 이용한 다양한 만두와 그 제조방법이 제시되고 있다.
한편, 최근에는 육류를 비롯하여 지방의 함류량의 높은 음식이 가져오는 심혈관계의 질환 유발의 문제와 체지방 증가에 따른 다양한 성인병 유발에 대한 심각성이 대두되면서 저지방 및 저열량성을 지닌 음식을 선호하는 웰빙의 문화가 우리 일상에 자리매김하고 있다. 그런데, 시중에 판매되는 만두는 여러 종류의 화학조미료와 향미증진제 등 여러 종류의 식품 첨가물이 함유되어 있어 소비자의 불안감을 강화시키며 고기와 다양한 야채들이 들어있으나 염도가 높고 밀가루만 들어간 만두피를 사용하여 칼로리가 높고 혈당을 빠르게 상승시키는 문제점을 지니고 있다.
또한, 웰빙을 추구하는 문화 속에는 바쁜 일상 속에서도 편리하게 이용이 가능한 음식을 선호하는 경향이 있는데, 이를 충족하기에 적합한 음식으로 만두가 좋은 웰빙 음식으로 급성장하고 있으며, 이와 관련하여 만두를 이용하여 자신과 가족의 건강을 모두 지키고 그 맛과 풍미를 즐길 수 있는 만두에 대한 요구가 늘어나고 있다.
이러한 최근 웰빙 문화의 요구에 대해, 육류를 사용하지 않고 제조할 수 있는 다양한 만두가 제조되고 있으며, 예시적으로 대한민국 등록특허 제 1454863 호는 "연근 만두의 제조방법"에 관한 것으로서, 상세하게는 연근 분쇄물을 25 내지 35 중량%로 함유시킨 만두소;와 연근을 산 용액 또는 물에 침지하고 열풍건조하여 분말로 제조한 연근분말을 7 내지 13 중량%로 함유시켜 제조한 만두피;로 만두를 제조하는 것을 특징으로 하는 연근 만두 제조방법이 제시되어 있다. 그러나 이 기술에서도 돈육을 사용하는 것을 배제하지 못하여 연근 분쇄물의 중량만큼 돈육을 여전히 사용하고 있으며, 이로 인해 위와 같은 기술의 제시로는 심혈관 질환자나 체지방이 높은 사람들인 중-노년층이나 다이어트를 하는 젊은 세대가 이용하기에는 여전히 문제점이 존재한다.
이와 같이, 만두의 풍미로서 육류와 같은 풍미를 가지면서 영양학적으로 단백질의 함량이 높고 콜레스테롤의 함량이 낮아 다이어트 등의 체질 개선에 유용하게 이용될 수 있을 뿐만 아니라, 제형 안정성이 높아 만두 제조의 편의성을 부여하고 이를 통한 취식감의 풍미가 높은 만두의 제조방법 등이 필요한 현실이나, 아직 이에 대한 기술적 제시는 없는 실정이다.
본원은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출한 것으로서, 육류를 대체하여 종래의 만두가 지니는 고지방성 문제를 해결하여 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 취식이 가능하고, 근력이 필요한 중장년층에게 고단백성을 제고할 수 있음과 더불어, 다이어트를 하는 젊은 세대에는 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 그 풍미가 육류를 섭취하는 것과 같이 깊고 훌륭하며, 제형 안정성이 뛰어난 만두 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 흰강낭콩 40 ~ 60 중량부 및 야채소 40 ~ 60 중량부를 포함하는 흰강낭콩 만두를 제공할 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약을 포함하는 제 1 야채소 30 ~ 40 중량부 및 숙주를 포함하는 제 2 야채소 10 ~ 20 중량부를 포함하는 만두소를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약 7 ~ 12 중량부, 시래기 5 ~ 9 중량부, 양파 7 ~ 12 중량부, 쪽파 7 ~ 12 중량부, 및 마늘 0.5 ~ 2 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 숙주 5 ~ 15 중량부 및 다시마 0.5 ~ 4 중량부를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 본원의 흰강낭콩 만두는, 상기 만두소 100 중량부에 대하여, 소맥분과 전분의 중량부 비율이 5 ~ 7 : 3 ~ 5 의 비율을 가지는 만두피 10 ~ 40 중량부로 이루어져, 상기 만두피 내에 상기 만두소가 채워지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 제 2 측면은, S1) 익힌 흰강낭콩을 분쇄하여 흰강낭콩소를 제조하는 흰강낭콩소 제조단계; S2) 자숙한 시래기를 잘게 다지고 곤약을 잘게 다져서 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계; S3) 상기 S1) 흰강낭콩 제조단계에서 수득한 흰강낭콩소와 상기 S2) 제 1 야채소 제조단계에서 수득한 제 1 야채소를 혼합하여 제 1 혼합소를 제조하는 제 1 혼합단계; S4) 데친 숙주를 잘게 썰고 물에 불린 다시마를 잘게 썰어 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; 및, S5) 상기 S3)의 제 1 혼합단계에서 수득한 제 1 혼합소와 상기 S4) 제 2 야채소 제조단계에서 수득한 제 2 야채소를 참기름과 함께 혼합하여 제 2 혼합소를 제조하는 제 2 혼합단계:를 포함하는, 흰강낭콩 만두의 제조 방법을 제공할 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 흰강낭콩소 제조단계는, 흰강낭콩을 수세한 후, 상온의 물에 6 ~ 10 시간 수침시키는 흰강낭콩 수침 단계; 상기 흰강낭콩 수침 단계에 수득한 흰강낭콩을 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 10 ~ 40분 동안 삶은 후 1 ~ 3 시간 뜸을 들여 익힌 흰강낭콩을 수득하는 자숙 흰강낭콩 제조단계; 및, 상기 자숙 흰강낭콩을 입도 0.9 ~ 2.5 mm 로 분쇄하는 흰강낭콩소 제조 단계:를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 야채소 제조단계는, 상온수에서 1 ~ 3 시간 불린 시래기를 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 0.5 ~ 2 시간 삶아 내어 찬물로 수세하고 껍질을 제거하여 익힌 시래기를 수득하는 자숙 시래기 제조단계; 및, 상기 자숙 시래기 5 ~ 9 중량부, 곤약 7 ~ 12 중량부, 양파 7 ~ 12 중량부, 쪽파 7 ~ 12 중량부, 및 마늘 0.5 ~ 2 중량부를 각각 잘게 다져 제 1 야채소를 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 1 혼합단계는, 상기 흰강낭콩소 제조 단계에서 수득한 흰강낭콩소 30 ~ 40 중량부에 상기 제 1 야채소 30 ~ 40 중량부를 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소 제조단계는, 0.1 ~ 0.2 %농도의 소금물 90 ~ 120 ℃의 분위기에서 데친 숙주 5 ~ 15 중량부와 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 다시마 0.5 ~ 4 중량부를 각각 잘게 썬 후 이를 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본원에 의하면, 육류로 제조되는 만두와 같은 맛을 뛰어 넘는 풍미를 가지고 만두를 즐길 수 있고, 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 편리하게 취식이 가능하다.
또한, 육류의 사용이 없이 고단백질의 제공으로 남녀노소의 근력의 증진을 향상시킬 수 있으며, 탄수화물의 함량이 적고 식이섬유의 함유량이 높아 포만감을 오랫동안 유지할 수 있어 건강하게 체중관리를 할 수 있는 효과를 제공할 수 있으며, 나아가 만두의 제형 안정성을 확보하여 다양한 요리법으로 만두를 제조할 수 있다.
도 1은 본원의 일 구현예에 따른 실시예 2와 타사의 제품과의 단백질, 염도, 및 열량 비교를 나타낸 그래프
이하, 첨부한 도면 및 구현예 또는 실시예를 들어, 본원에 속한 기술 분야의 평균적 지식을 가진 자가 용이하게 본원을 반복 재현할 수 있도록 상세히 설명하도록 한다.
본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소와 “연계”된다고 할 때, 이는 다른 구성요소가 추가될 수 있는 부분이 있다고 해도 실질적으로 결합된 것과 실질적으로 그 과제의 해결원리가 동일할 수 있음을 포함하거나, 간접적으로 연결된다는 의미를 함께 포함한다.
본원 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “전에” 또는 “후에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접 연동하는 경우 뿐만 아니라 두 단계 사이에 또 다른 단계가 존재하는 경우도 포함한다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본원의 제 1 측면은, 만두소 100 중량부에 대하여, 흰강낭콩소 40 ~ 60 중량부 및 야채소 40 ~ 60 중량부를 포함하는 흰강낭콩 만두를 제공할 수 있다.
흰강낭콩은 Phaseolus multiflorus var. albus Bailey 로서, 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 덩굴성 한해살이풀이며, 대한민국 전국 각지에서 재배할 수 있고 이에 의해 재배된 것을 사용할 수 있으며 특별히 제한되는 것은 아니다.
상기 흰강낭콩은 파세올라민(phaseolamin) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 아밀라아제의 기능을 억제하여 탄수화물의 흡수를 저해하여 다이어트용으로 유용하며, 이소플라본(isoflavon)의 성분이 다량 함유되어 있어 비만인 여성이나 갱년기 여성에게 체중감량의 효과 및 여성 호르몬의 활성에 효과를 높일 수 있고, 칼슘의 함량이 높아 골다공증도 예방할 수 있다.
이러한 흰강낭콩이 주는 유효성분을 효과적으로 이용할 수 있기 위해, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 흰강낭콩소는 흰강낭콩을 수세한 후, 상온의 물에 6 ~ 10 시간 수침시키는 흰강낭콩 수침 단계; 상기 흰강낭콩 수침 단계에 수득한 흰강낭콩을 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 10 ~ 40분 동안 삶은 후 1 ~ 3 시간 뜸을 들여 익힌 흰강낭콩을 수득하는 자숙 흰강낭콩 제조단계; 및, 상기 자숙 흰강낭콩을 입도 0.9 ~ 2.5 mm 로 분쇄하는 흰강낭콩소 제조 단계:를 포함하여 수득되는 흰강낭콩소일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 흰강낭콩 수침 단계에서 상온에 물에 흰강낭콩을 6 ~ 10 시간 수침시키는 것은 흰강낭콩의 내부 조직을 부드럽게 하여 이후에 이어지는 자숙(煮熟)시키는 단계에서 10 ~ 40분의 짧은 고온에서 자숙단계를 거칠 때 유효 영양분의 파괴를 적게하고 취식의 풍미를 높일 수 있는데 기술적 의의가 있다.
상기 자숙 흰강낭콩 제조단계는 상기 흰강낭콩 수침 단계에 수득한 흰강낭콩을 물에 넣어 삶은 과정으로서, 본원의 일 구현예로는 수침 단계에서 수득한 흰강낭콩을 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 10 ~ 40분 동안 삶은 후 1 ~ 3 시간 뜸을 들여 익힐 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 10 ~ 40분 동안 삶은 후 1 ~ 3 시간 뜸을 들이는 과정의 각 수치에서는 자숙의 단계에서 조직이 연하면서 흰강낭콩이 함유하는 파세올라민, 이소플라본 등의 유효성분의 수율을 높일 수 있다. 바람직하게는 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 15 ~ 25분 동안 삶은 후 1.5 ~ 2.5 시간 뜸을 들이는 과정으로 자숙시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 자숙(煮熟)은 흰강낭콩을 물에 함침시켜 익히는 방법과 수증기로 익히는 방법을 모두 포함하는 개념이나, 본원의 바람직한 일 구현예로는 물에 함침시켜 익히는 것이 바람직하다. 뜸을 들이는 방법은 예시적으로 불을 끈 상태에서 1 ~ 3 시간 뜸을 들이거나, 삶겨지는 흰강낭콩의 조직을 보다 부드럽게 하여 만두의 맛과 취식감의 풍미를 높이기 위해 약 100 ~ 120 ℃의 온도에서 15 ~ 25 분 정도 유지하다가 불을 끈 상태로 뜸을 들일 수 있다.
흰강낭콩을 익혀서 수득한 자숙 흰강낭콩은 껍질을 제거한 후에 푸드 프로세서 등의 분쇄기를 통해 분쇄하는 단계를 거쳐 흰강낭콩소를 제조하게 되는데, 이 때 분쇄한 흰강낭콩의 입도는 0.9 ~ 2.5 mm 로 분쇄하는 것이 바람직하다.
이렇게 제조되는 흰강낭콩소는 추후 시래기, 곤약, 다시마 등과 같은 야채소와 혼합되게 되는데, 혼합되는 야채소와의 각각의 입도와 조화를 이루어 흰강낭콩소의 입도가 0.9 ~ 2.5 mm 의 수치범위를 지닐 때 제형안정성과 취식감을 통한 만두의 풍미를 높일 수 있다. 상기 흰강낭콩소의 입도가 0.9 mm 미만인 경우에는 본원의 야채소에 포함되는 곤약의 점성과 알긴산을 포함하는 다시마의 점성으로 인해 흰강낭콩소의 입자들이 야채소에 뭍혀서 흰강낭콩 취식 시의 풍미감이 떨어지는 문제점이 있으며, 2.5 mm 를 초과하는 경우에는 야채소와 혼합될 때 만두소로서 지닐 수 있는 제형 안정성이 떨어지고 이물감이 커서 취식 거부감이 생길 수 있는 점에서 수치한정의 의의가 있다.
본원에서 사용되는 '입도'의 단어는 평균입도를 의미하는 것이며, 쪽파와 같이 식재의 성격이 길이방향으로 이루어어진 경우에는 평균길이의 개념으로 사용될 수 있다.
상기 야채소는 흰강낭콩소 40 ~ 60 중량부에 대하여 40 ~ 60 중량부를 포함하여 만두소가 제조되는 것이 바람직하며, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 야채소는 곤약 및 숙주를 포함하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는, 만두소 100 중량부 또는 흰강낭콩 40 ~ 60 중량부에 대하여, 곤약을 포함하는 제 1 야채소 30 ~ 40 중량부 및 숙주를 포함하는 제 2 야채소 10 ~ 20 중량부를 포함하는 만두소를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 곤약은 곤약분말 9 - 12 중량부에 대하여 60 ~ 100℃의 물 25 ~ 50 중량부에 혼합하여 5 ~ 20 분 교반한 후 상온에서 식혀서 제조될 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 구약을 건조, 분쇄, 조정하여 만든 곤약분말 9 - 12 중량부에 대하여, 제 1 전분 15 ~ 25 중량부, 제 2 전분 18 ~ 28 중량부, 난소화성 텍스트릴 30 ~ 40 중량부를 60 ~ 100℃의 물 360 ~ 400 중량부와 혼합하여 8 ~ 15분 교반하고, 상온 또는 - 4℃의 온도에서 냉각시켜서 수득한 곤약을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 제 1 전분은 타피오카, 감자, 콘스타치, 또는 가공전분으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것이며, 상기 제 2 전분은 잔탄검, 타마리드검, 트라가칸트검, 젤란검, 밀 화이버, 오트밀 화이버, 사탕수수 화이버, 포테이토 화이버, 결정 셀룰로오스, 카라기난, 구아검, 구아검 분해물, 또는 사일리움씨드검으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 이상인 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
이와 같이 제조되는 곤약은 곤약 분말 자체의 특이한 향에 의한 취식거부감을 없앨 수 있고, 매우 쫄깃하고 통통한 특유한 식감을 부여할 수 있다.
상기 제 1 야채소는 곤약을 포함하되, 시래기, 양파, 또는 쪽파로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상을 추가 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 만두소 100 중량부 또는 바람직하게는 흰강낭콩소 40 ~ 60 중량부에 대하여, 곤약 7 ~ 12 중량부, 시래기 5 ~ 9 중량부, 양파 7 ~ 12 중량부, 쪽파 7 ~ 12 중량부, 및 마늘 0.5 ~ 2 중량부를 포함하여 제조되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 시래기는 상온수에서 1 ~ 3 시간 불린 시래기를 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 0.25 ~ 1 시간 삶아 내어 찬물로 수세하고 껍질을 제거하여 익힌 시래기를 수득한 자숙 시래기를 이용할 수 있다. 시래기는 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1, B2, C, 나이아신, 철분 및 칼슘 등이 매우 풍부하고 전분 분해 효소인 디아스타제(diastase) 성분이 함유되어 상기 곤약이나 본원의 만두소에 포함되는 전분 소화에 매우 효과적인데, 이러한 유효 영양소의 효과적인 보존을 위해 시래기를 삶기 전에 미리 상온수에서 1 ~ 3 시간 불리고 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 0.25 ~ 1 시간 삶은 후 바로 찬물로 수세하는 것이 시래기의 유효성분의 파괴를 줄일 수 있고, 후에 이어지는 시래기 잘게 써는 과정에서 적당한 입도를 지니면서 잘게 썰릴 수 있기에 이를 통해 만두의 취식 풍미감을 상승시킬 수 있다.
상기 제 1 야채소는 상기 곤약, 시래기, 양파, 또는 쪽파에 다진 마늘을 추가 포함할 수 있으며, 상기 다진 마늘은 곤약 7 ~ 12 중량부에 대하여 0.3 ~ 1.7 중량부를 포함할 수 있으며, 이 수치범위에서 곤약의 특유의 향과 어우러져 맛의 풍미를 더할 수 있다.
상기 제 1 야채소는 잘게 썰어서 상기 자숙된 흰강낭콩소와 혼합하게 되는데, 곤약은 그 입도가 8 ~ 13 mm, 시래기는 그 입도가 4 ~ 5 mm, 양파는 그 입도가 4 ~ 7 mm, 쪽파는 그 입도가 5 ~ 7.5 mm 로 잘게 썰어 다진 마늘과 함께 혼합하여 제조 수 있으며, 이렇게 제조된 제 1 야채소는 만두소 100 중량부 또는 상기 흰강낭콩소 40 ~ 60 중량부에 대하여, 30 ~ 40 중량부로 혼합하여 제 1 혼합소를 제조할 수 있다.
제 1 야채소의 위 각각의 입도의 수치범위에서 상기 흰강낭콩소의 입도 0.9 ~ 2.5 mm 와 잘 어우러져, 그 만두소의 제형안정성을 유지할 수 있고, 특유의 식재료의 크기에서 느껴지는 만두의 풍미감을 높일 수 있다.
상기 제 2 야채소는 상기 흰강낭콩소와 제 1 야채소가 혼합된 제 1 혼합소를 제조한 후에 혼합되는 야채소로서, 상기 제 1 혼합소는 4 ~ 20 ℃에서 약 5 ~ 12 시간 정도 숙성시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이와 같은 제 1 혼합소의 숙성 과정을 거치는 것은 제 2 야채소와 혼합되기 전 자숙되어 분쇄된 흰강낭콩소와 곤약 및 시래기를 포함하는 야채소가 서로 균일하게 혼합되면서 발생되는 열에 의해 곤약의 만난(mannan) 성분에 의해 점도가 조금 낮아져 혼합의 균일성을 유지한 후 숙성되는 과정에서 제형안정성을 얻을 수 있고, 숙성에 의해 각 흰강낭콩, 시래기, 곤약, 양파, 쪽파 또는 마늘의 풍미가 어우려지는 효과를 제공할 수 있다.
상기 제 2 야채소는 숙주를 포함하되, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 숙주는 0.1 ~ 0.2 %농도의 소금물 90 ~ 120 ℃의 분위기에서 데쳐서 수득되는 것을 사용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 숙주를 0.1 ~ 0.2 %농도의 소금물 90 ~ 120 ℃의 분위기에서 데치는 것은 숙주가 지닌 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2 등의 비타민류와 칼륨, 칼슘, 엽산, 아연 등의 무기질 영양성분의 파괴를 최소화하고, 섬유질의 구조가 무르지 않도록 하여 식감을 높일 수 있기 때문이다.
상기 제 2 야채소는 숙주를 포함하되, 추가적으로 다시마를 포함하는 것이 바람직하며, 본원의 일 구현예에 있어서 다시마는 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시켜서 수득한 것으로서 익히지 않은 것을 사용하는 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 제 2 야채소에서 숙주는 그 입도가 7 ~ 12 mm 인 숙주소, 다시마는 그 입도가 4 ~ 6 mm인 것으로 다시마소를 제조하는 것이 바람직하며, 이 수치 범위에서 흰강낭콩소와 제 1 야채소가 혼합된 제 1 혼합소와 잘 어우러져, 특유의 식재료의 크기에서 느껴지는 만두의 풍미감을 높일 수 있고, 특히 알긴산(alginic acid)을 포함하는 다시마 특유의 점유질 성분은 제 2 야채소가 상기 흰강낭콩과 제 1 야채소가 혼합된 식재료에 상기 제 2 야채소를 혼합할 때 제형안정성을 유지시키면서 맛의 풍미를 더 높이는 효과를 부여할 수 있다.
제 2 야채소는 제 1 혼합소와 혼합되는데, 본원의 일 구현예에 있어서, 만두소 100 중량부 또는 흰강낭콩소 40 ~ 60 중량부에 대하여, 숙주 5 ~ 15 중량부 및 다시마 0.5 ~ 4 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예시적 구현예에 있어서, 상기 자숙된 흰강낭콩을 분쇄한 흰강낭콩소 40 ~ 60 중량부를 제 1 야채소 30 ~ 40 중량부로 혼합된 제 1 혼합소에 데쳐서 분쇄한 상기 숙주소는 5 ~ 15 중량부로, 침수 후 분쇄하여 수득한 상기 다시마소 0.5 ~ 4 중량부로 하여 혼합할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이와 같이 제 2 야채소인 숙주소 5 ~ 15 중량부와 다시마소 0.5 ~ 4 중량부인 이 수치범위에서 만두소의 제형 안정성을 확보할 수 있고, 맛의 풍미와 그 식재료의 입안에서의 느낌인 취식감의 풍미를 매우 높일 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 제 2 야채소를 상기 제 1 혼합소와 혼합하는 과정에서 숙주소 5 ~ 15 중량부에 대하여 참기름 0.5 ~ 1.5 중량부와 소금 0.01 ~ 0.06 중량부를 추가적으로 혼합하여 만두소를 제조할 수 있으며, 상기 참기름과 소금의 위 수치범위에서 만두소의 맛과 향의 풍미가 높일 수 있다.
이렇게 제조된 만두소는 만두피에 싸서 만두를 제조할 수 있으며, 본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두피는 만두소 100 중량부에 대하여, 소맥분과 전분의 중량부 비율이 5 ~ 7 : 3 ~ 5 의 비율을 가지는 만두피인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 만두피로서 소맥분만 사용하는 경우 쫄깃한 맛을 느끼기 어렵고, 전분을 함유시켜 찰진 맛의 만두피를 이용하는 것이 바람직하되, 상기 수치범위는 본원의 만두소에 포함된 시래기의 디아스타제(diastase) 성분에 의해 효율적으로 소화를 시킬 수 있으며, 예시적으로 전분을 포함하여 제조되는 곤약이 만두소의 일 구성으로 포함되기 때문에, 만두피에서 느끼는 전분의 쫄깃한 맛이 만두소의 곤약에 의한 쫄깃한 맛과 어우러져 맛과 향의 풍미를 깊게하는 점에서 수치한정의 의의가 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두피는 소맥분과 전분의 중량부 비율이 5 ~ 7 : 3 ~ 5 의 비율을 지니면서, 현미 및/또는 메밀을 추가 포함하여 제조될 수 있으며, 예시적 구현예에 있어서, 상기 현미는 건식방법으로 제조되어 건조 현미 쌀가루의 형태로 포함될 수 있고, 상기 메밀은 건식방법으로 제조되어 건조 메밀가루의 형태로 포함될 수 있다. 바람직하게는 소맥분과 전분의 중량부 비율이 5 ~ 7 : 3 ~ 5 의 비율을 지닌 만두피 100 중량부에 대하여, 상기 현미는 3 ~ 5 중량부, 상기 메밀은 3 ~ 5 중량부로 추가 포함되어 만두피를 제조하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 현미를 3 ~ 5 중량부로 추가 포함하여 제조할 때, 씹힘성의 개선을 확인할 수 있고, 상기 메밀은 3 ~ 5 중량부로 포함하여 제조할 때는 만두피의 쫄깃함이 만두소의 곤약성분과 함께 더 잘 어울어질 수 있다.
본원의 일 구현예에 있어서, 상기 만두피는 상기 만두소 100 중량부에 대하여 18 ~ 22 중량부로 하여 상기 만두피에 상기 만두소를 충진하여 만두를 제조할 수 있으며, 찐만두의 경우에는 바람직하게는 95 ~ 98 ℃의 분위기에서 13 ~ 15분 동안 증숙하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
- 실시예 -
제조 1. 흰강낭콩소의 제조
(1) 수침단계 및 자숙단계
흰 강낭콩 400g을 물 1L에 8시간 동안 불린 후, 불린 흰강낭콩을 2L의 물에 넣고 20분간 100℃에서 삶아낸 뒤 약 2 시간동안 뜸을 들였다.
(2) 분쇄단계
자숙한 흰강낭콩의 껍질을 제거하고 푸드 프로세서를 이용하여 분쇄하여, 입도 0.9 mm의 제 1 흰강낭콩소, 입도 2.0 mm의 제 2 흰강낭콩소, 입도 2.5 mm의 제 3 흰강낭콩소를 제조하였다.
제조 2. 제 1 야채소의 제조
물에 2시간 이상 불린 시래기를 약 100℃에서 1시간 이상 삶아 낸 뒤 찬물로 5회 이상 수세하여 껍질을 제거하였다.
이후 4 mm로 썬 시래기 192g를 준비하고, 8 mm로 썬 곤약 247g, 4 mm로 썬 양파 247g, 5 mm로 썬 쪽파 247g을 다진 마늘 27g과 함께 혼합하여 제 1 야채1소를 제조하였고,
4.5 mm로 썬 시래기 192g를 준비하고, 10 mm로 썬 곤약 247g, 5.5 mm로 썬 양파 247g, 6 mm로 썬 쪽파 247g을 다진 마늘 27g과 함께 혼합하여 제 1 야채2소를 제조하였고,
5 mm로 썬 시래기 192g를 준비하고, 13 mm로 썬 곤약 247g, 7 mm로 썬 양파 247g, 7 mm로 썬 쪽파 247g을 다진 마늘 27g과 함께 혼합하여 제 1 야채3소를 제조하였으며, 이를 아래 <표 1>에 나타내었다.
흰강낭콩소 1374g 제 1 흰강낭콩소 제 2 흰강낭콩소 제 3 흰강낭콩소
제 1 야채소 시래기 192g

제 1 야채1소

제 1 야채2소

제 1 야채3소
곤약 247g
양파 247g
쪽파 247g
마늘 27g
비고 제 1 혼합1소 제 1 혼합2소 제 1 혼합3소
제조 4. 제 2 야채소 제조
물 2L에 소금 3g을 첨가하여 숙주는 데치고, 다시마는 물에 1시간 이상 불린 후에, 이를 이용하여 입도 7 mm의 숙주 247g 및 입도 4 mm 의 다사마 55g을 혼합한 제 2 야채1소를 제조하였고,
입도 10 mm의 숙주 247g 및 입도 5 mm 의 다사마 55g을 혼합한 제 2 야채2소를 제조하였으며,
입도 12 mm의 숙주 247g 및 입도 6 mm 의 다사마 55g을 혼합한 제 2 야채3소를 제조하였다.
제조 5. 만두소의 제조 및 만두피의 제조
상기 제조 3에서의 제 1 혼합소와 상기 제조 4에서의 제 2 야채소를 아래와 같이 혼합하였다.
한편, 소맥분과 전분을 6:4 중량비율로 혼합한 혼합물에 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후 성형하여 만두피를 제조하였고, 만두피 20 중량부로 하여, 아래의 <표 2>와 같이 만두소를 충진시켜 만두를 빚고, 약 95 ~ 98℃에서 약 15분 동안 증숙하였다.
- 비교예 1 내지 비교예 4 -
<비교예 1>
흰강낭콩소의 입도를 0.4 mm로 한 제 4 흰강낭콩소를 제조하였고,
1 mm로 썬 시래기 192g를 준비하고, 4 mm로 썬 곤약 247g, 1 mm로 썬 양파 247g, 1 mm로 썬 쪽파 247g을 다진 마늘 27g과 함께 혼합하여 제 1 야채4소를 제조하였으며,
입도 3 mm의 숙주 247g 및 입도 1 mm 의 다사마 55g을 혼합한 제 2 야채4소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.
<비교예 2>
흰강낭콩소의 입도를 0.8 mm로 한 제 5 흰강낭콩소를 제조하였고,
3 mm로 썬 시래기 192g를 준비하고, 7 mm로 썬 곤약 247g, 3 mm로 썬 양파 247g, 4 mm로 썬 쪽파 247g을 다진 마늘 27g과 함께 혼합하여 제 1 야채5소를 제조하였으며,
입도 6 mm의 숙주 247g 및 입도 3 mm 의 다사마 55g을 혼합한 제 2 야채5소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.
<비교예 3>
흰강낭콩소의 입도를 3 mm로 한 제 6 흰강낭콩소를 제조하였고,
6 mm로 썬 시래기 192g를 준비하고, 14 mm로 썬 곤약 247g, 8 mm로 썬 양파 247g, 8 mm로 썬 쪽파 247g을 다진 마늘 27g과 함께 혼합하여 제 1 야채6소를 제조하였으며,
입도 13 mm의 숙주 247g 및 입도 7 mm 의 다사마 55g을 혼합한 제 2 야채6소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.
<비교예 4>
흰강낭콩소의 입도를 7 mm로 한 제 7 흰강낭콩소를 제조하였고,
8 mm로 썬 시래기 192g를 준비하고, 17 mm로 썬 곤약 247g, 9 mm로 썬 양파 247g, 9 mm로 썬 쪽파 247g을 다진 마늘 27g과 함께 혼합하여 제 1 야채7소를 제조하였으며,
입도 16 mm의 숙주 247g 및 입도 10 mm 의 다사마 55g을 혼합한 제 2 야채7소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예의 제조 1 내지 제조 5를 따랐다.
위 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 4를 아래 <표 2>에 나타내었다.
만두소 성분 비교예 1 비교예 2 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 3 비교예 4

흰강낭콩소
1374g		 제 4 흰강낭콩소 제 5 흰강낭콩소 제 1 흰강낭콩소 제 2 흰강낭콩소 제 3 흰강낭콩소 제 6 흰강낭콩소 제 7 흰강낭콩소
제 1
야채소		 시래기 192g 제 1
야채4소		 제 1
야채5소		 제 1
야채1소		 제 1
야채2소		 제 1
야채3소		 제 1
야채6소		 제 1
야채7소
곤약 247g
양파 247g
쪽파 247g
마늘 27g
제 2
야채소		 숙주 274g 제 2
야채4소		 제 2
야채5소		 제 2
야채1소		 제 2
야채2소		 제 2
야채 3소		 제 2
야채6소		 제 2
야채7소
다시마 55g
참기름 27g - - 첨가
소금 1g 첨가 -
- 실시예 4 내지 6과 비교예 5 내지 8 -
상기 실시예 2에서와 같은 제 2 흰강낭콩소, 제 1 야채2소, 및 제 2 야채 2소를 기초로하여 관련한 식재료의 입도를 고정시킨 후, 흰강낭콩소의 중량과 제 1 야채소 및/또는 제 2 야채소의 중량을 아래 <표 3>과 같이 하여, 실시예 4 내지 6을 제조하였다.
한편, 흰강낭콩소의 중량을 고정하고 제 1 야채소와 제 2 야채소의 중량부를 줄이면서 비교예 4와 비교예 5를 실시하였고, 제 1 야채소와 제 2 야채소의 중량을 고정하고 흰강낭콩소의 중량부를 줄이면서 비교예 7과 비교예 8을 기초로한 만두를 제조하였다.
<단위: g>
만두소 성분 비교예 5 비교예 6 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 7 비교예 8
흰강낭콩소 1374 1374 1374 1374 900 870 860
제 1 야채소 시래기 100 125 130 140 192 192 192
곤약 150 175 180 190 247 247 247
양파 150 175 180 190 247 247 247
쪽파 150 175 180 190 247 247 247
마늘 10 18 20 22 27 27 27
제 2 야채소 숙주 150 155 160 180 274 274 274
다시마 30 40 45 50 55 55 55
참기름 27 27 20 27 27 20 27
소금 1 1 1 1 1 1 1
- 비교예 9 -
시중에 판매되는 만두로서 C(CJ 비비고) 사에서 돼지고기를 주성분으로 하고, 야채소는 부추 등을 사용한 만두를 준비하였다.
- 비교예 10 -
시중에 판매되는 만두로서 H(해태 고향만두)사에서 대두단백과 돼지고기를 주성분으로 하고, 야채소는 부추, 양배추 등을 사용한 만두를 준비하였다.
< 시험예 1 > : 단백질을 포함하여 지방성분의 함량과 열량의 비교
실시예 2를 통해 준비한 만두와 비교예 5와 비교예 6에서 준비한 만두에 대해 영양평가를 실시하였으며, 성분분석은 Association of Official Analytical Chemists(AOAC, 2005)에 준하여 조사하였고, 지방은 Soxhelt 추출법을 단백질 함량은 질소분석기(Vario Max C/N, Elementer Co.Ltd, Hanau, Germany)로 분석하하여, 아래 <표 4>에 나타내었다.
단백질(g) 지방(g) 염도(mg) 열량(Kcal)
실시예 2 6.49 2.05 0.0076 108
비교예 5(C사 만두) 5.29 13.15 0.029 185
비교예 6(H사 만두) 12.05 12.43 0.030 195
도 1은 본원의 일 구현예에 따른 실시예 2와 타사의 제품과의 단백질, 염도, 및 열량 비교를 나타낸 그래프로서, 위 <표 4> 및 도 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본원의 흰강낭콩만두는 C사의 비교예 5와 대비하여 단백질함량이 거의 차이가 없어 단백질 보충으로서 부족함이 없음을 알 수 있었고, 특히 지방함량과 염도, 그리고 열량에 있어서 H사의 비교예 6과 대비하여 큰 차이가 있음을 확인할 수 있었으며, 이로 인해 본원은 단백질 보충은 기본으로 하되, 지방과 열량 및 염도가 낮아 종래의 만두가 지니는 고지방성 문제를 해결하여 체지방으로 인한 질병이나 심혈관계 질환의 염려 없이 취식이 가능하고, 근력이 필요한 중장년층에게 고단백성을 제고할 수 있음을 확인할 수 있었다.
< 시험예 2> : 관능평가
본원에 의한 실시예 및 비교예로 제조된 만두의 관능평가는 평가요원을 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하여, 5점 기호 척도법으로 평가하였다.
채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4), 그리고 매우 좋다(5)로 평가하고자 하며 (검사항목은 향(flavor), 맛(Taste), 입안의 느낌(sense in mouth), 색상(color), 포만감(satiety), 및 전체적인 기호도(overall acceptability)로 평가하였고, 이를 평균치로 환산하여 아래 <표 5>에 나타내었다.



향(Flavor)

맛
(Taste)
입안의 느낌
(Sense in mouth)

색상
( Solor)

포만감
(satiety)		 전체적인 기호도
(overall acceptability)

총점
비교예 1 3.2 3.2 2.1 2.5 3.5 3.1 17.6
비교예 2 3.5 2.2 3.2 2.2 3.1 2.2 16.4
비교예 3 3.2 3.5 2.2 2.6 3.2 3.6 18.3
비교예 4 2.2 2.8 3.4 3.5 2.8 3.5 18.2
실시예 1 4.9 4.8 4.8 4.7 4.6 4.7 28.5
실시예 2 4.6 5.0 5.0 4.8 4.8 4.9 29.1
실시예 3 4.2 4.9 4.7 4.6 4.5 4.8 27.7
실시예 4 4.4 4.5 4.8 4.1 4.2 4.5 26.5
실시예 5 4.2 3.9 4.2 4.2 4.0 4.6 25.1
실시예 6 4.1 4.1 4.5 4.0 4.0 4.5 25.2
비교예 5 3.5 2.8 3.2 3.5 3.4 3.5 19.9
비교예 6 3.2 2.5 3.3 2.8 3.5 3.8 19.1
비교예 7 2.2 2.8 3.2 2.8 3.8 3.5 18.3
비교예 8 2.5 3.2 3.3 2.5 2.5 3.6 17.6
비교예 9 3.5 3.8 2.1 3.4 3.6 3.2 19.6
비교예 10 3.6 3.9 2.3 3.6 3.8 3.5 20.7
위 <표 5>에서 알 수 있는 바와 같이, 본원에 의한 실시예 1 내지 실시예 3과 비교예 1 내지 비교예 4와 대비할 때, 흰강낭콩소의 입도가 작아지는 경우 입안의 느낌의 척도에서 낮은 평가가 나왔는데, 이는 흰강낭콩소의 작은 입도로 인해 다소 미끈한 느낌이 든 것으로 평가되며, 흰강낭콩의 입도가 다소 커지는 경우에는 향의 척도가 낮은 결과가 나옴을 확인할 수 있었는데, 이는 입도가 커짐에 따라 다른 식재와의 조화가 잘 안된 것으로 평가된다.
한편, 실시예 4 내지 실시예 6과 비교예 5 내지 비교예 8과 대비할 때, 흰강낭콩소의 양을 고정하면서 야채소를 줄이는 경우에 맛의 척도와 색상의 척도가 저평가되었는데, 강낭콩소의 함량이 다소 높아 야채소의 풍미나 색상이 잘 반영되지 못한 것으로 판단되며, 야채소의 함량을 고정하고 흰강낭콩소의 함량을 적게하였을 때에는 향의 척도값이 낮게 나왔는데, 이는 야채소의 시래기와 쪽파, 숙주 등의 영향을 많이 받은 것으로 판단된다.
마지막으로, 실시예 2를 기준으로 하여 타사 제품에 대한 평가에서 비교예 9 및 비교예 10과 대비할 때, 맛의 값도 실시예 2의 평가가 높았으며, 특히 입안의 느낌이나 색상에 대한 평가와 종합적인 평가에서도 본원에 의한 흰강낭콩 만두의 평가가 높음을 확인할 수 있었다.
본원에 대해 이상에서 구현예 또는 실시예를 참고로 하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본원의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 만두소 100 중량부에 대하여, 흰강낭콩소 40 ~ 60 중량부 및 야채소 40 ~ 60 중량부를 포함하는
    흰강낭콩 만두.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약을 포함하는 제 1 야채소 30 ~ 40 중량부 및 숙주를 포함하는 제 2 야채소 10 ~ 20 중량부를 포함하는 만두소를 포함하는 것인,
    흰강낭콩 만두.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 제 1 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 곤약 7 ~ 12 중량부, 시래기 5 ~ 9 중량부, 양파 7 ~ 12 중량부, 쪽파 7 ~ 12 중량부, 및 마늘 0.5 ~ 2 중량부를 포함하는 것인,
    흰강낭콩 만두.
  4. 제 2 항에 있어서,
    상기 제 2 야채소는 만두소 100 중량부에 대하여, 숙주 5 ~ 15 중량부 및 다시마 0.5 ~ 4 중량부를 포함하는 것인,
    흰강낭콩 만두.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 만두소 100 중량부에 대하여, 소맥분과 전분의 중량부 비율이 5 ~ 7 : 3 ~ 5 의 비율을 가지는 만두피 10 ~ 40 중량부로 이루어져, 상기 만두피 내에 상기 만두소가 채워지는,
    흰강낭콩 만두.
  6. S1) 익힌 흰강낭콩을 분쇄하여 흰강낭콩소를 제조하는 흰강낭콩소 제조단계;
    S2) 자숙한 시래기를 잘게 다지고 곤약을 잘게 다져서 야채소를 제조하는 제 1 야채소 제조단계;
    S3) 상기 S1) 흰강낭콩 제조단계에서 수득한 흰강낭콩소와 상기 S2) 제 1 야채소 제조단계에서 수득한 제 1 야채소를 혼합하여 제 1 혼합소를 제조하는 제 1 혼합단계;
    S4) 데친 숙주를 잘게 썰고 물에 불린 다시마를 잘게 썰어 야채소를 제조하는 제 2 야채소 제조단계; 및,
    S5) 상기 S3)의 제 1 혼합단계에서 수득한 제 1 혼합소와 상기 S4) 제 2 야채소 제조단계에서 수득한 제 2 야채소를 참기름과 함께 혼합하여 제 2 혼합소를 제조하는 제 2 혼합단계:를 포함하는,
    흰강낭콩 만두의 제조 방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 흰강낭콩소 제조단계는, 흰강낭콩을 수세한 후, 상온의 물에 6 ~ 10 시간 수침시키는 흰강낭콩 수침 단계;
    상기 흰강낭콩 수침 단계에 수득한 흰강낭콩을 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 10 ~ 40분 동안 삶은 후 1 ~ 3 시간 뜸을 들여 익힌 흰강낭콩을 수득하는 자숙 흰강낭콩 제조단계; 및,
    상기 자숙 흰강낭콩을 입도 0.9 ~ 2.5 mm 로 분쇄하는 흰강낭콩소 제조 단계:를 포함하는 것인,
    흰강낭콩 만두의 제조 방법.
  8. 제 6 항에 있어서,
    상기 제 1 야채소 제조단계는, 상온수에서 1 ~ 3 시간 불린 시래기를 90 ~ 110℃ 의 물에 넣은 후 0.5 ~ 2 시간 삶아 내어 찬물로 수세하고 껍질을 제거하여 익힌 시래기를 수득하는 자숙 시래기 제조단계; 및,
    상기 자숙 시래기 5 ~ 9 중량부, 곤약 7 ~ 12 중량부, 양파 7 ~ 12 중량부, 쪽파 7 ~ 12 중량부, 및 마늘 0.5 ~ 2 중량부를 각각 잘게 다져 제 1 야채소를 제조하는 것인,
    흰강낭콩 만두의 제조 방법.
  9. 제 6 항에 있어서,
    상기 제 1 혼합단계는, 상기 흰강낭콩소 제조 단계에서 수득한 흰강낭콩소 30 ~ 40 중량부에 상기 제 1 야채소 30 ~ 40 중량부를 혼합하는 것인,
    흰강낭콩 만두의 제조 방법.
  10. 제 6 항에 있어서,
    상기 제 2 야채소 제조단계는, 0.1 ~ 0.2 %농도의 소금물 90 ~ 120 ℃의 분위기에서 데친 숙주 5 ~ 15 중량부와 상온수에서 1 ~ 2 시간 침수시킨 다시마 0.5 ~ 4 중량부를 각각 잘게 썬 후 이를 혼합하는 것인,
    흰강낭콩 만두의 제조 방법.
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