CN111418782A - 一种清膨化肉脆产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清膨化肉脆产品的制备方法，包括以下步骤：步骤一：肉品原料解冻，取肉品连包装置于流水中冲洗5分钟至完全解冻，备用；步骤二：肉品打碎制成肉糜；步骤三：加辅料；步骤四：搅拌，添加大豆蛋白粉和乳清蛋白或蛋清；步骤五：静置使肉糜内部成稳定状态；步骤六：倒模成型，进行二次定型；步骤七：切片机切片；步骤八：热风干燥；步骤九：远红外膨化。本发明与现有技术相比的优点在于：采用膨化制作工艺，制成产品营养丰富，并且能最大限度保持原料风味和形态。
Description
技术领域
本发明涉及清膨化工艺技术领域，具体是指一种清膨化肉脆产品的制备方法。
背景技术
肉糜制品，一般以肉丸、肉糕、肉面等形态出现，此类产品也被消费者熟知，但以肉糜产品作为零食休闲食品的还极少见，肉纸，盛行于台湾福建地区的新型肉脯制作工艺，通过将肉糜挤压捶打再切成薄片进行烘烤制得，口感比肉脯细腻爽脆，不塞牙不涩口，但是制作工艺存在缺点，使得制成的成品营养流失较多，同时在制作的过程中要添加各种稳定剂和着色剂，破坏了原有的风味和形态。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服以上技术缺陷，提供一种清膨化肉脆产品的制备方法，采用膨化制作工艺，制成产品营养丰富，并且能最大限度保持原料风味和形态。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种清膨化肉脆产品的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：肉品原料解冻，取肉品连包装置于流水中冲洗5分钟至完全解冻，备用；
步骤二：肉品打碎制成肉糜，在无尘除菌车间利用打浆机将肉品打碎制成肉浆或肉糜，不添加任何其他防腐剂和保鲜剂；
步骤三：加辅料，严格按比例添加相关辅料；
步骤四：搅拌，以肉糜重量为计算基础值，根据口味要求，称取对应调味辅料，添加大豆蛋白粉和乳清蛋白或蛋清，用厨师机将肉糜和辅料充分混合搅拌均匀；
步骤五：静置，将搅拌好的肉品用保鲜膜包装好，置入冷藏冰箱中静置1小时，使肉糜内部成稳定状态；
步骤六：倒模成型，将稳定的调味肉糜放入相应的模具中，压制成长方体，冷冻12小时，将长方体肉糜放入速冻箱中，设置温度为-32至-5度，速冻3-6小时，进行二次定型；
步骤七：成型后高速切片(0.5mm-5mm薄片)，用切片机切片，调整切片厚度；
步骤八：热风干燥，将切片的生肉糜冻片迅速放入鼓风干燥箱中进行干燥，按实验要求设定温度和时间，来调整膨化的预留水分；
步骤九：远红外膨化，将预干燥的肉糜片分批放入远红外隧道中，根据口味和客户要求，设定不同的远红外膨化时间、形状处理或进一步调味；
步骤十：分拣包装。
本发明与现有技术相比的优点在于：在整个过程中没有用到油炸成型等需要通过油脂达到的膨化工艺，而是采用远红外膨化技术，此技术是利用红外热源对肉糜薄片进行加工处理，热能通过红外线传导到食材中，促使食物有序升温，逐渐蒸发水分，最终膨化的新型食品干燥技术，同时即可使产品获得更高的营养价值，富含DHA，牛磺酸、络氨酸等多种氨基酸，多种维生素、叶酸，烟酸和钙铁锌钾等多种微量元素，具有极高的营养价值，从婴幼儿到淫妇老人，从发育中的青少年到有健身需求的白领，都堪称是极为优质的零食休闲食品。又因为工艺强度采用低温慢烘技术，无需油炸，无需额外添加各类稳定剂和着色剂，能最大限度保持原料风味和形态，洁净标签，更能保持营养，减少流失，是一种极具推广意义的工艺创新改进；
根据第三方专业机构测算，以此工艺生产的成品。蛋白质含量最高可达75g/100g，远超国家高蛋白产品标准(大于12g/100g)，而脂肪含量最低可小于3％，符合国家对于低脂产品的定义，根据人群需求，还可以灵活调整碳水化合物和钠含量。食用每100g此类产品即可完全满足人一天所需的全部蛋白质，而其脂肪摄入只有传统油炸膨化工艺的十分之一，食用每100g产品只相当于摄入同等分量薯片能量的六分之一；
清膨化工艺，可以对猪、鸡、牛等各类常见肉类进行处理，工艺应用范围极广，是膨化类产品工艺中极好的创新改进。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明。
实施例1：
一种清膨化肉脆产品的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：肉品原料解冻，取肉品连包装置于流水中冲洗5分钟至完全解冻，备用；
步骤二：肉品打碎制成肉糜，在无尘除菌车间利用打浆机将肉品打碎制成肉浆或肉糜，不添加任何其他防腐剂和保鲜剂；
步骤三：加辅料，严格按比例添加相关辅料；
步骤四：搅拌，以肉糜重量为计算基础值，根据口味要求，称取对应调味辅料，添加大豆蛋白粉和乳清蛋白或蛋清，能显著提升鱼糜制品的持水性和凝胶强度，用厨师机将肉糜和辅料充分混合搅拌均匀；
步骤五：静置，将搅拌好的肉品用保鲜膜包装好，置入冷藏冰箱中静置1小时，使肉糜内部成稳定状态；
步骤六：倒模成型，将稳定的调味肉糜放入相应的模具中，压制成长方体，冷冻12小时，将长方体肉糜放入速冻箱中，设置温度为-32至-5度，速冻3-6小时，进行二次定型，并方便切片操作；
步骤七：成型后高速切片(0.5mm-5mm薄片)，用切片机切片，调整切片厚度；
步骤八：热风干燥，将切片的生肉糜冻片迅速放入鼓风干燥箱中进行干燥，按实验要求设定温度和时间，来调整膨化的预留水分；
步骤九：远红外膨化，将预干燥的肉糜片分批放入远红外隧道中，根据口味和客户要求，设定不同的远红外膨化时间、形状处理或进一步调味；
步骤十：分拣包装。
本发明在具体实施时，该工艺制成的产品由江南大学，上海海洋大学，南京农业大学，华南农业大学，中国农业大学接受过专业培训的食品工程专业学生组成感官评价小组，参考通用评价方法设计感官评价标准，分数采用百分制，每个样品评定3次计算结果取平均值，最终获得平均97分的极高评价；
在整个过程中没有用到油炸成型等需要通过油脂达到的膨化工艺，而是采用远红外膨化技术，此技术是利用红外热源对肉糜薄片进行加工处理，热能通过红外线传导到食材中，促使食物有序升温，逐渐蒸发水分，最终膨化的新型食品干燥技术，同时即可使产品获得更高的营养价值，富含DHA，牛磺酸、络氨酸等多种氨基酸，多种维生素、叶酸，烟酸和钙铁锌钾等多种微量元素，具有极高的营养价值，从婴幼儿到淫妇老人，从发育中的青少年到有健身需求的白领，都堪称是极为优质的零食休闲食品。又因为工艺强度采用低温慢烘技术，无需油炸，无需额外添加各类稳定剂和着色剂，能最大限度保持原料风味和形态，洁净标签，更能保持营养，减少流失，是一种极具推广意义的工艺创新改进；
根据第三方专业机构测算，以此工艺生产的成品。蛋白质含量最高可达75g/100g，远超国家高蛋白产品标准(大于12g/100g)，而脂肪含量最低可小于3％，符合国家对于低脂产品的定义，根据人群需求，还可以灵活调整碳水化合物和钠含量。食用每100g此类产品即可完全满足人一天所需的全部蛋白质，而其脂肪摄入只有传统油炸膨化工艺的十分之一，食用每100g产品只相当于摄入同等分量薯片能量的六分之一；
清膨化工艺，可以对猪、鸡、牛等各类常见肉类进行处理，工艺应用范围极广，是膨化类产品工艺中极好的创新改进。
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，实施例1中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的结构并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种清膨化肉脆产品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：肉品原料解冻，取肉品连包装置于流水中冲洗5分钟至完全解冻，备用；
步骤二：肉品打碎制成肉糜，在无尘除菌车间利用打浆机将肉品打碎制成肉浆或肉糜，不添加任何其他防腐剂和保鲜剂；
步骤三：加辅料，严格按比例添加相关辅料；
步骤四：搅拌，以肉糜重量为计算基础值，根据口味要求，称取对应调味辅料，添加大豆蛋白粉和乳清蛋白或蛋清，用厨师机将肉糜和辅料充分混合搅拌均匀；
步骤五：静置，将搅拌好的肉品用保鲜膜包装好，置入冷藏冰箱中静置1小时，使肉糜内部成稳定状态；
步骤六：倒模成型，将稳定的调味肉糜放入相应的模具中，压制成长方体，冷冻12小时，将长方体肉糜放入速冻箱中，设置温度为-32至-5度，速冻3-6小时，进行二次定型；
步骤七：成型后高速切片(0.5mm-5mm薄片)，用切片机切片，调整切片厚度；
步骤八：热风干燥，将切片的生肉糜冻片迅速放入鼓风干燥箱中进行干燥，按实验要求设定温度和时间，来调整膨化的预留水分；
步骤九：远红外膨化，将预干燥的肉糜片分批放入远红外隧道中，根据口味和客户要求，设定不同的远红外膨化时间、形状处理或进一步调味；
步骤十：分拣包装。
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