CN115316628B - 一种锅巴土豆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种重组锅巴土豆及其制备方法，属于食品加工领域。本申请针对直接油炸土豆泥在油炸过程中塑性不强的问题，采用魔芋胶对其进行塑型，但添加魔芋胶会影响土豆泥的口感，因而，本申请在采用魔芋胶进行塑型后，再对土豆进行冷冻、烘烤处理，再裹浆炸制，改善了重组土豆的口感，形成了酥壳脆而不硬，芯料湿软沙糯的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种重组锅巴土豆及其制备方法。
背景技术
土豆作为中国五大主食之一，其营养价值高、适应能力强，产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。土豆营养丰富，不仅淀粉含量高，其维生素C含量更是苹果的4倍左右。作为常见的食品，其独特的口感深受消费者喜爱，主要加工产品如加土豆粉、薯片、炸土豆等销售场景丰富，销售半径广泛，具有重要的经济价值。
但目前食品工业中加工土豆，常常需要将土豆切分整形，例如在制备土豆粉时需要将土豆切块粉碎，制备薯条时需要切块整形等，切块工艺会剩余大量不规则的土豆边角料，一般的处理方法是将其丢弃，不利于资源节约。
针对上述情况，现有技术有将边角料土豆制备成土豆泥，再重新塑型炸制成锅巴土豆，但直接对塑型后的土豆泥进行炸制，由于土豆泥内部松散，炸制过程中会出现散塌，导致炸制后无法成型。
发明内容
基于上述公布的技术问题，本发明提供了一种锅巴土豆及其制备工艺，通过魔芋胶对土豆泥进行重新塑性，使炸制后的土豆泥不易散塌，形状完整，外壳脆而不硬，芯料湿软沙糯，易于食用。
本发明的技术方案为：
一种重组锅巴土豆的制备方法，包括：
混合溶解魔芋胶和土豆泥塑型得到塑型土豆泥；
冷冻塑型土豆泥；
烘烤冷冻后的塑型土豆泥；
对烘烤后的塑型土豆泥进行裹浆处理；
炸制裹浆后的塑型土豆泥得到重组锅巴土豆半成品。
进一步的，所述溶解魔芋胶的制备方法为：将粉末魔芋胶于冷水中混匀，使用高速搅拌机打发，之后置于热水中隔水加热，利用高速搅拌机搅拌至魔芋胶完全溶解；所述粉末魔芋胶与冷水的比例为125:1。
进一步的，所述烘烤温度为220-230℃，烘烤时间控制在20-30min。
进一步的，所述裹浆处理包括：
制备脆皮粉料；
向脆皮粉料中加入冷水、玉米油得到脆皮浆料；
将所述烘烤后的塑型土豆泥浸入脆皮浆料中，翻滚至表面无气泡，得到所述裹浆后的塑型土豆泥。
进一步的，所述脆皮粉料包括红薯淀粉、低筋小麦粉、玉米粉、食用盐、味精、磷酸二氢钙、胡萝卜素、黄原胶，其添加比例为：20:5:5:0.5:0.1:0.1:0.1:0.04。
进一步的，所述脆皮浆料中，脆皮粉料、冷水、玉米油的添加比例为4:5:1。
进一步的，所述炸制温度为110-120℃，炸制时间4-6min。
本发明还得到了一种根据上述任一制备方法制备得到的重组锅巴土豆半成品，以及将上述半成品制备成重组锅巴土豆的方法，包括将重组锅巴土豆半成品复炸得到。
进一步的，所述复炸温度为150℃-160℃，所述复炸时间为4-6min。
本发明具有如下有益效果：
1.本发明土豆泥的来源为土豆加工生产过程中丢弃的不规则边角料，解决了原料浪费的问题，实现了原材料100%的利用。
2.本申请针对直接油炸土豆泥在油炸过程中塑性不强的问题，采用魔芋胶对其进行塑型，但添加魔芋胶会影响土豆泥的口感，因而，本申请在采用魔芋胶进行塑型后，再对土豆进行冷冻、烘烤处理，再裹浆炸制，改善了重组土豆的口感，形成了酥壳脆而不硬，芯料湿软沙糯的口感。
附图说明
图1-8：实施例1、对比例1-7制备的重组锅巴土豆。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
本发明的第一实施方式公开了一种重组锅巴土豆的制备方法，包括：混合溶解魔芋胶和土豆泥塑型得到塑型土豆泥；冷冻塑型土豆泥；烘烤冷冻后的塑型土豆泥；对烘烤后的塑型土豆泥进行裹浆处理；炸制裹浆后的塑型土豆泥得到重组锅巴土豆半成品。
在本实施方式中，直接对土豆泥进行炸制，会由于土豆泥内部结构松散造成炸制后的土豆泥不成型，因而采用魔芋胶与土豆泥混合塑型，但混合后直接炸制，会造成混合土豆泥口感较硬，咀嚼性不好，因而，本申请将魔芋胶与土豆泥混合后，再采用冷冻后烘烤的方式对重组土豆进行处理，之后再裹浆炸制，使得到的土豆泥酥壳脆而不硬，芯料湿软沙糯，达到了较好的口感与咀嚼性。
在一些具体实施方式中，所述溶解魔芋胶的制备方法为：将粉末魔芋胶于冷水中混匀，使用高速搅拌机打发，之后置于热水中隔水加热，利用高速搅拌机搅拌至魔芋胶完全溶解；所述粉末魔芋胶与冷水的比例为125:1。
在一些具体实施方式中，所述烘烤温度为220-230℃，烘烤时间控制在20-30min。
在一些具体实施方式中，所述裹浆处理包括：
制备脆皮粉料；
向脆皮粉料中加入冷水、玉米油得到脆皮浆料；
将所述烘烤后的塑型土豆泥浸入脆皮浆料中，翻滚至表面无气泡，得到所述裹浆后的塑型土豆泥。
在一些具体实施方式中，所述脆皮粉料包括红薯淀粉、低筋小麦粉、玉米粉、食用盐、味精、磷酸二氢钙、胡萝卜素、黄原胶，其添加比例为：20:5:5:0.5:0.1:0.1:0.1:0.04。
在一些具体实施方式中，所述脆皮浆料中，脆皮粉料、冷水、玉米油的添加比例为4:5:1。
在本实施方式中，脆皮浆料混合过程需要保证低温环境，因而，其混合过程是隔水进行，所述水为冰水，从而保证混合的较低温度。
在一些具体实施方式中，所述炸制温度为110-120℃，炸制时间4-6min。
本发明的第二实施方式提供了上述半成品制备成重组锅巴土豆的方法，包括将重组锅巴土豆半成品复炸得到；所述复炸温度为150℃-160℃，所述复炸时间为4-6min，在此复炸温度和复炸时间下可以使锅巴土豆外皮更加酥脆，达到酥壳脆而不硬，芯料湿软沙糯的口感。
为更好地理解本发明提供的技术方案，下述以多个具体实例分别说明应用本发明上述实施方式提供的重组锅巴土豆的口感测试。
实施例1 制备重组锅巴土豆
1.溶解魔芋胶：称取魔芋胶0.8g，于冷水中100g混匀，使用高速搅拌机将魔芋胶打发，并置于热水中，用高速搅拌机搅拌，搅拌 10 分钟,待魔芋胶完全溶解得溶解魔芋胶；
2.重组土豆的制备：将切块机中的土豆边角料收集起来，蒸煮，挤压成泥状，将土豆泥与溶解魔芋胶混合搅匀，再用模具塑形成方块状；
3.冷冻降温：将已用模具塑形成方块状的重组土豆，放入冰柜冷冻降温；
4.重组土豆的烘烤：将冷冻降温后的重组土豆放入烤箱中，控制烘烤温度220℃，烘烤时间30min；
5.制作重组锅巴土豆脆皮粉浆：称取重组锅巴土豆脆皮粉 20g，冰水浴溶于 25g冷水和 5g 玉米油中，称取魔芋胶 5g 倒入锅巴土豆粉浆中，搅拌均匀并振荡去气泡，重组锅巴土豆脆皮粉浆制成；
6.炸制：将重组土豆浸入相应的粉浆中，翻滚至表面无气泡即可，色拉油烧制 110℃，放入裹浆后的土豆炸制，4min 捞出，控油后土豆置于冷风下冷晾降温，进行包装，送入冷库；
7.半成品复炸：产品脱袋后放入 150℃高温油炸，4min 捞出，锅巴土豆产品制作完成。
实施例2 制备重组锅巴土豆
1.溶解魔芋胶：称取魔芋胶1.6g，于冷水中200g混匀，使用高速搅拌机将魔芋胶打发，并置于热水中，用高速搅拌机搅拌，搅拌10分钟,待魔芋胶完全溶解得溶解魔芋胶；
2.重组土豆的制备：将切块机中的土豆边角料收集起来，蒸煮，挤压成泥状，将土豆泥与重组魔芋胶混合搅匀，再用模具塑形成方块状；
3.冷冻降温：将已用模具塑形成方块状的重组土豆，放入冰柜冷冻降温；
4.重组土豆的烘烤：将冷冻降温后的重组土豆放入烤箱中，控制烘烤温度225℃，烘烤时间30min；
5.制作重组锅巴土豆脆皮粉浆：称取重组锅巴土豆脆皮粉 40g，冰水浴溶于 50g冷水和 10g 玉米油中，称取魔芋胶 10g 倒入锅巴土豆粉浆中，搅拌均匀并振荡去气泡，重组锅巴土豆脆皮粉浆制成；
6.炸制：将降温后的原切土豆和重组土豆分别浸入相应的粉浆中，翻滚至表面无气泡即可，色拉油烧制 115℃，放入裹浆后的土豆炸制，4min 捞出，控油后土豆置于冷风下冷晾降温，进行包装，送入冷库；
7.半成品复炸：产品脱袋后放入 155℃高温油炸，4min 捞出，锅巴土豆产品制作完成。
实施例3 制备重组锅巴土豆
（1）溶解魔芋胶：称取魔芋胶3.2g，于冷水中400g混匀，使用高速搅拌机将魔芋胶打发，并置于热水中，用高速搅拌机搅拌，搅拌 10 分钟,待魔芋胶完全溶解得溶解魔芋胶；
（2）重组土豆的制备：将切块机中的土豆边角料收集起来，蒸煮，挤压成泥状，将土豆泥与溶解魔芋胶混合搅匀，再用模具塑形成方块状；
（3）冷冻降温：将已用模具塑形成方块状的重组土豆，放入冰柜冷冻降温；
（4）重组土豆的烘烤：将冷冻降温后的重组土豆放入烤箱中，控制烘烤温度230℃，烘烤时间30min；
（5）制作重组锅巴土豆脆皮粉浆：称取重组锅巴土豆脆皮粉 80g，冰水浴溶于100g 冷水和 20g 玉米油中，称取魔芋胶 20g 倒入锅巴土豆粉浆中，搅拌均匀并振荡去气泡，重组锅巴土豆脆皮粉浆制成；
（6）炸制：将降温后的原切土豆和重组土豆分别浸入相应的粉浆中，翻滚至表面无气泡即可，色拉油烧制 120℃，放入裹浆后的土豆炸制，4min 捞出，控油后土豆置于冷风下冷晾降温，进行包装，送入冷库；
（7）半成品复炸：产品脱袋后放入 160℃高温油炸，4min 捞出，锅巴土豆产品制作完成。
对比例1 制备重组锅巴土豆
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1不添加溶解魔芋胶。
对比例2 制备重组锅巴土豆
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例2利用黄原胶替代魔芋胶制备溶解黄原胶。
对比例3 制备重组锅巴土豆
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例3利用环糊精替代魔芋胶制备溶解环糊精。
对比例4 制备重组锅巴土豆
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例4利用麦芽糊精制备溶解环糊精。
对比例5 制备重组锅巴土豆
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例5利用羧甲基纤维素钠替代魔芋胶制备溶解羧甲基纤维素钠。
对比例6 制备重组锅巴土豆
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例6不进行冷冻处理。
对比例7 制备重组锅巴土豆
制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例7不进行烘烤处理。
试验例1 感官评价
试验方法：寻找相关专业人员20人，按表1所示标准进行感官测评。
试验结果：各组重组锅巴土豆炸制结果如图1-8所示，感官评分标准如表1所示，评价结果如2所示。
结果分析：根据图1-8以及表2的结果可知， 实施例1制得的重组锅巴土豆样品在经过炸制后的感官评价得分最高，产品的色泽、酥皮外观、芯料口感都和原切锅巴土豆差别极小；对比例1，不添加任何魔芋胶，炸制后产品散塌；对比例2，将魔芋胶更换成黄原胶，炸制后芯料软散不紧实，外形也不如实施例1，显然黄原胶的塑形效果不如魔芋胶；对比例3，将魔芋胶更换成环糊精，炸制后芯料软散不紧实，外形不固定，显然黄原胶的塑形效果不如魔芋胶；
对比例4，将魔芋胶更换成麦芽糊精制备的溶解环糊精，炸制后，虽然外壳色泽与实施例1焦黄程度差别不大，但是芯料偏白不紧实；对比例5，将魔芋胶更换成羧甲基纤维素钠，炸制后，芯料紧实，但是外壳色泽不如实施例1焦黄，外壳口感不如实施例1酥脆；对比例6，不冷冻，直接炸制，无法形成酥皮，芯料偏白有些许散塌现象；对比例7，不烘烤，产品的酥皮效果明显不如实施例1烘烤后的产品，芯料色泽也偏白。
表1 产品感官测试评价指标
。
表2重组锅巴土豆产品评价得分
。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (8)
1.一种重组锅巴土豆的制备方法，其特征在于，包括：
混合溶解魔芋胶和土豆泥塑型得到塑型土豆泥；
冷冻塑型土豆泥；
烘烤冷冻后的塑型土豆泥；
对烘烤后的塑型土豆泥进行裹浆处理；
炸制裹浆后的塑型土豆泥得到重组锅巴土豆半成品；
所述溶解魔芋胶的制备方法为：将粉末魔芋胶于冷水中混匀，使用高速搅拌机打发，之后置于热水中隔水加热，利用高速搅拌机搅拌至魔芋胶完全溶解；所述粉末魔芋胶与冷水的比例为125:1；
所述烘烤温度为220-230℃，烘烤时间控制在20-30min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述裹浆处理包括：
制备脆皮粉料；
向脆皮粉料中加入冷水、玉米油得到脆皮浆料；
将所述烘烤后的塑型土豆泥浸入脆皮浆料中，翻滚至表面无气泡，得到所述裹浆后的塑型土豆泥。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述脆皮粉料包括红薯淀粉、低筋小麦粉、玉米粉、食用盐、味精、磷酸二氢钙、胡萝卜素、黄原胶，其添加比例为：20:5:5:0.5:0.1:0.1:0.1:0.04。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述脆皮浆料中，脆皮粉料、冷水、玉米油的添加比例为4:5:1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述炸制温度为110-120℃，炸制时间4-6min。
6.一种根据权利要求1-5任一所述方法制备得到的重组锅巴土豆半成品。
7.一种重组锅巴土豆的制作方法，其特征在于，将权利要求6得到的重组锅巴土豆半成品复炸得到。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述复炸温度为150℃-160℃，所述复炸时间为4-6min。
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