CN102406191A - 一种香酥鱼片的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种香酥鱼片的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明方法的原料选用新鲜或者冷冻鱼，通过原料鱼预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化、包装步骤制成香酥鱼片。利用本发明加工的产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁，营养价值高，且本发明工艺简单，是一种利用鱼蛋白的有效途径。

Description

一种香酥鱼片的加工方法

技术领域

本发明提供了一种香酥鱼片的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼是人类非常重要的食物，鱼肉富含维生素和矿物质，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质利用率高且氨基酸计分模式高的特点。随着现代生活节奏的加快，营养、美味、方便的水产食品越来越受到消费者的青睐。我国淡水鱼产量大，深加工程度低，因此研制淡水鱼休闲产品具有重要意义。

随着人民生活水平的提高，膨化食品的地位日趋显著。膨化食品具有价格便宜、保质期长、食用方便、营养丰富、携带方便和节约时间等特点。在我国淡水鱼产量过剩和深加工不足的背景下，虽然政府已加大对水产品开发和研究的力度，但是以淡水鱼为原料开发膨化食品的研究仍然较少。目前我国市场上的膨化食品大多主要以淀粉类为原料，虽有少量水产风味的产品，但主要是靠添加香精形成水产风味，即使添加鱼肉或虾肉其添加量也往往均低于10%，因此纯粹意义上的香酥鱼片产品尚未出现，因此开发此类产品具有较高的现实意义。鱼肉添加量是制约鱼类膨化食品开发的关键，鱼肉添加量大，不利于产品的膨化，影响产品的品质，这也是市场上未见高鱼肉含量膨化食品的一个主要原因，因此开发真正意义的高鱼肉含量的鱼肉膨化食品，具有重要的科学价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种香酥鱼片的加工方法，利用蒸煮、干燥和油炸等技术手段有效解决淡水鱼资源利用率低的问题，开发具有良好风味和质构特性的风味香酥鱼片产品。要解决的技术问题：

（1）研究合理的产品配方，主要为鱼肉、淀粉、面粉、盐、味精、糖、酵母提取物和膨化剂比例的确定，使得在此配方下产品的色泽、风味和口感最佳，且鱼片膨胀率高，不易碎。

（2）研究合理的加工工艺，主要为蒸煮工艺、干燥工艺、油炸工艺的确定。具体的工艺参数包括最佳蒸煮温度与时间、最佳的干燥温度与时间、切片厚度和最佳油炸温度与时间，使得在此工艺下产品的色泽呈金黄色、口感酥脆、香味浓郁且外形光滑完整。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种香酥鱼片的加工方法，以新鲜或者冷冻鱼为原料，经预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化和包装步骤制成香酥鱼片，工艺步骤为：

（1）预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切。

（2）采肉：将步骤（1）剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜。

（3）斩拌：在步骤（2）所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料。将称好的辅料：糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用一定比例的水溶解制备成配料液。将鱼肉和配料液斩拌1-2min混合均匀，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均匀，斩拌期间温度必须控制在10℃以下，得鱼浆。

香酥鱼片产品配料为：鱼肉40%-50%、玉米淀粉30%-50%、面粉10%-20%。上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%。以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖1.5%-2.5%、味精1%-1.5%、食盐1%-2%、小苏打0.5%-0.7%、酵母提取物0.04%-0.06%、水90%-100%。

（4）蒸煮成型：将步骤（3）获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为70-75℃，时间为10-12min。

（5）冷却：将步骤（4）煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温。

（6）切片：将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1-1.5mm。

（7）干燥：将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4-6h至水分含量为8%-10%。

（8）油炸膨化：将干燥后的鱼片放入180-200℃的油温中油炸12-15s，将油沥干并冷却。

（9）包装：将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。

本发明的有益效果：

（1）产品的鱼肉含量高，营养成分丰富，更有益于人体健康。

（2）产品色泽金黄、口感酥脆、香味浓郁、老少皆宜。

（3）产品配方中无增稠剂和乳化剂，成品质感好。

（4）产品丰富了市场上鱼肉制品和膨化食品的种类，实现了淡水鱼资源的深加工与应用。

附图说明

图1香酥鱼片的加工工艺流程框图。

具体实施方式

实施例1

以新鲜鲢鱼为原料，去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉40g、玉米淀粉40g、面粉20g、糖1.5g、味精1g、食盐2g、小苏打0.5g、酵母提取物0.06g、水100mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解，制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混匀后斩拌1min。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s，直至产品混合均匀，斩拌期间温度控制在10℃以下。将混匀后的鱼浆倒入模具中，放入恒温水浴中蒸煮，在鱼浆的中心温度达到70℃后维持12min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却1h至室温。将鱼块切片，鱼片的厚度为1.0mm。把切后的鱼片放入50℃的鼓风干燥箱中干燥4h。将干燥后的鱼片放入180℃的油温中油炸12s，然后冷却并将油沥干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。

实施例2

以新鲜鳙鱼为原料，去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉45g、玉米淀粉40g、面粉15g、糖2.5g、味精1.5g、食盐1g、小苏打0.6g、酵母提取物0.04g、水95mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解，制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混匀后斩拌1min。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s，直至产品混合均匀，斩拌期间温度控制在10℃以下。将混匀后的鱼浆倒入模具中，放入恒温水浴中蒸煮，在鱼浆的中心温度达到75℃后维持8min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却2h至室温。将鱼块切片，鱼片的厚度为1.5mm。把切后的鱼片放入50℃的鼓风干燥箱中干燥5h。将干燥后的鱼片放入200℃的油温中油炸15s，然后冷却并将油沥干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。

实施例3

以新鲜鲢鱼为原料，去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉50g、玉米淀粉40g、面粉10g、糖2g、味精1.5g、食盐1.5g、小苏打0.7g、酵母提取物0.05g、水90mL。将称取的糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解，制备成配料液。将称取的鱼肉和配料液混匀后斩拌1min。在斩拌后的鱼浆中加入玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s，直至产品混合均匀，斩拌期间温度控制在10℃以下。将混匀后的鱼浆倒入模具中，放入恒温水浴中蒸煮，在鱼浆的中心温度达到75℃后维持8min。把煮熟的鱼块取出于室温下冷却2h至室温。将鱼块切片，鱼片的厚度为1.0mm。把切后的鱼片放入50℃的鼓风干燥箱中干燥6h。将干燥后的鱼片放入180℃的油温中油炸12s，然后冷却并将油沥干。将冷却后的香酥鱼片用铝箔蒸煮袋充氮包装。

实施例4

以冷冻鲢鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉40g、玉米淀粉50g、面粉10g，糖2g、味精1.5g、食盐1.5g、小苏打0.7g、酵母提取物0.05g、水100mL其他操作步骤同实施例1。

实施例5

以冷冻鳙鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。称取鱼肉40g、玉米淀粉45g、面粉15g，糖2.5g、味精1g、食盐1.5g、小苏打0.6g、酵母提取物0.05g、水100mL其他操作步骤同实施例2。

实施例6

以冷冻海鱼为原料，经解冻、去头、去内脏、去鳞、采肉，冷水中漂洗，洗净后脱水称重。其他操作步骤同实施例3。

Claims (1)

1.一种香酥鱼片的加工方法，其特征是以新鲜或者冷冻鱼为原料，经预处理、采肉、斩拌、蒸煮成型、冷却、切片、干燥、油炸膨化和包装步骤制成香酥鱼片，工艺步骤为：

（1）预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切；

（2）采肉：将步骤（1）剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜；

（3）斩拌：在步骤（2）所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料；将称好的辅料：糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解制备成配料液；将鱼肉糜和配料液斩拌1-2min混合均匀，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均匀，斩拌期间温度必须控制在10℃以下，得鱼浆；

香酥鱼片产品配料为：鱼肉40%-50%、玉米淀粉30%-50%、面粉10%-20%；上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%；以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖1.5%-2.5%、味精1%-1.5%、食盐1%-2%、小苏打0.5%-0.7%、酵母提取物0.04%-0.06%、水90%-100%；

（4）蒸煮成型：将步骤（3）获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为70-75℃，时间为10-12min；

（5）冷却：将步骤（4）煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温；

（6）切片：将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1-1.5mm；

（7）干燥：将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4-6h至水分含量为8%-10%；

（8）油炸膨化：将干燥后的鱼片放入油温180-200℃的油浴中油炸12-15s，将油沥干并冷却；

（9）包装：将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。

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