CN106071780A - 一种墨鱼汁鱼面及其制作方法 - Google Patents

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李婷婷
励建荣
刘明爽
崔方超
李学鹏
仪淑敏
马堃
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Abstract

本发明涉及一种墨鱼汁鱼面及其制作方法,采用如下重量份数的原料制备而成:墨鱼肉糜35‑50份,中筋面粉45‑60份,墨鱼汁2‑7份,水2‑6份,食盐0.5‑2份,谷朊粉1‑3份,姜粉0.1‑0.3份。本发明的墨鱼汁鱼面表面光滑,色泽为纯黑色,温和而筋道,富有弹性,柔滑爽口;熟制后的鱼面表面湿润光滑、成型好、带有墨鱼汁独特风味,具有广阔的开发前景;富含蛋白质、粘多糖、维生素、酪氨酸酶及黑色素酶等生理活性成分,具有丰富的营养价值;利用墨鱼汁等下脚料废弃物开发新产品有着得天独厚的原料优势,既避免了下脚料废弃物所造成的环境污染问题,又充分利用了下脚料的营养附加值,有良好的社会效益和经济效益。

Description

一种墨鱼汁鱼面及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鱼面的制作方法,特别是一种墨鱼汁鱼面的制作方法。
背景技术
[0002] 墨鱼,又称乌贼,墨斗鱼等,属软体动物门,是我国主要的头足类动物和重要的海 洋渔业资源。墨鱼可以说全身是宝,不但味道鲜美,而且具有较高的营养和多种药用功能, 深受人们喜爱的水产品。墨鱼肉具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点,而且还含有钙、磷、铁、 核黄素等人体所必须的营养物质;墨鱼肉味咸、性平,具有养血滋阴、祛瘀止痛的功效,是女 性理想的保健佳珍。墨鱼汁是由墨囊中的分泌腺合成,墨鱼在遇到威胁时喷出来的黑色物 质。墨鱼汁含有蛋白质、氨基酸、粘多糖、维生素及少量的酪氨酸酶、黑色素酶等生理活性成 分,且近年来研究发现墨鱼汁还具有抗肿瘤活性和增强机体免疫力的作用。而在我国,关于 墨鱼和墨鱼汁加工为食品的研究少之又少,这方面公开的专利仅有中国发明专利CN 104382108A公开的"一种黑色墨鱼滑及其制作方法"、中国发明专利CN 202907754U公开的 "墨鱼肠"、中国发明专利CN 102934821A公开的"一种墨鱼鱼糜制品的加工方法"及中国发 明专利200910106025.9公开的"一种蒜味墨鱼仔的加工方法"。除上述之外,国内的人们在 食用墨鱼时通常将墨囊丢弃,甚至许多墨鱼加工厂在加工时也将墨囊废弃,这种现象导致 海洋渔业资源的大量浪费而且对环境造成了极大的污染。因此,开发以墨鱼汁为原料的新 产品,不仅可以满足人们对新产品的消费需求,同时也开辟了加工墨鱼和墨鱼汁的新途径, 对提高墨鱼汁的附加值具有重要意义。
[0003] 鱼面,亦称鱼丝面,为湖北麻城、云梦和新洲等地区的传统食品。传统鱼面以鱼、淀 粉为主料,将鲜鱼肉剁至泥状,加入适量的食盐及香辛料制成面团,然后擀制成片、切成鱼 丝,蒸煮而成的鱼制品。可做火锅主料,亦可单食。其味道鲜美,但传统鱼面原料单一,以河 鱼、淀粉为主要原料,因此传统的鱼面在口感和营养价值上均受到一定的限制。目前关于鱼 面这方面公开的专利仅有中国发明专利CN 103549508A公开的"一种葛粉鱼面及其制备方 法"、中国发明专利CN 102224955A公开的"牛乳鱼面及其加工工艺"及中国发明专利CN 104095251A公开的"一种鱼面及其生产方法"。随着人们生活水平的不断提高,目前市场上 现有的鱼面种类已不能满足人们的消费需求。因此,开发一种口感独特且具有高营养附加 值的"墨鱼汁鱼面"制品,力图丰富国内鱼面制品的多样化,同时有利于拉动渔业等相关产 业的发展。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提高墨鱼汁的附加值和丰富鱼面种类的多样化,开发一种营养 价值尚,具有独特风味的墨鱼汁鱼面。
[0005] 为实现上述目的,本发明所采取的的技术方案为:一种墨鱼汁鱼面,采用如下重量 份数的原料制备而成:墨鱼肉糜35-50份,中筋面粉45-60份,墨鱼汁2-7份,水2-6份,食盐 0.5-2份,谷H元粉1-3份,姜粉0.1-0.3份。
[0006] 进一步的,上述墨鱼肉糜为预先斩拌好备用,采用如下重量份数配比的配方:墨鱼 肉80-95份,玉米淀粉2-4份,食盐1.5-2.8份,猪肥膘2-6份。
[0007] 本发明同时请求保护上述墨鱼汁鱼面的制作方法,包括以下步骤:
[0008] (1)原料预处理:将墨鱼流水解冻,清洗掉鱼体中的杂质、污物;剖开鱼体背部,去 除墨鱼鞘,取出墨囊,挤出墨汁冷藏备用;将墨鱼胴体清洗干净后,去头、去内脏、去皮和去 筋膜。
[0009 ] (2)脱腥、漂洗:将步骤(1)中的墨鱼肉放入浓度为0.1 -0.2 %的柠檬酸溶液中浸泡 15-30min脱腥,取出后用清水漂洗两次,水温控制在0-10 °C内。
[0010] (3)斩拌:将步骤(2)中墨鱼肉80-95份、猪肥膘2-6份放入斩拌机中,首先空斩2-3min,然后加入食盐1.5-2.8份,斩拌3-7min,最后加入玉米淀粉2-4份,斩拌至鱼肉变成非 常黏稠的泥酱状,制得肉糜,温度保持在l〇°C以下。
[0011] (4)面团制备:取步骤(3)中制得的肉糜35-50份,中筋面粉45-60份、墨鱼汁2-7份, 水2-6份,食盐0.5-2份,谷H元粉1 -3份,姜粉0.1 -〇. 3份,搅拌均勾后制成面团。
[0012] (5)熟化:将面团在室温下静置熟化15-30min,目的是使得面团中蛋白充分吸水形 成完善的网络结构。
[0013] (6)成型:将制得的面团入面条成形机中制成面条状。
[0014] (7)熟制:将墨鱼汁鱼面入沸水锅中熟制或入锅蒸熟后捞出。
[0015] (8)将面条置于相对湿度为50%-60%、温度50-55°C的烘干房中干燥后经包装即 得成品墨鱼汁鱼面。
[0016] 优选的,墨鱼肉糜与中筋面粉的质量配比约为3:4。墨鱼肉糜与中筋面粉的比例是 制作过程中的重要步骤,直接影响鱼面的粘弹性和韧性。
[0017] 优选的,墨鱼汁用等体积的水稀释,备用。墨鱼汁的添加量直接影响鱼面的色泽和 风味。
[0018] 与现有产品相比,本发明具有以下有益效果:
[0019] 1.所得墨鱼汁鱼面,色泽为纯黑色,表面光滑,温和而筋道,富有弹性,柔滑爽口; 熟制后的鱼面表面湿润光滑、成型好、带有墨鱼汁独特风味,具有广阔的开发前景。
[0020] 2.将墨鱼肉与面粉结合可以提高鱼面的粘弹性及韧性,并能降低鱼面的断条率。
[0021] 3.本产品含有蛋白质、粘多糖、维生素、酪氨酸酶及黑色素酶等生理活性成分,具 有丰富的营养价值。
[0022] 4.利用墨鱼汁等下脚料废弃物开发新产品有着得天独厚的原料优势,既避免了下 脚料废弃物所造成的环境污染问题,又充分利用了下脚料的营养附加值,有良好的社会效 益和经济效益。
具体实施方式
[0023] 下面对本发明的具体实施方法做详细说明,下述实例中所用材料,试剂等,如无特 殊说明,均可从商业途径得到。下述实例中墨鱼来源于锦州市林西路水产市场。中筋面粉为 蛋白质含量平均在11%左右的面粉,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。 [0024] 实施案例1
[0025] -种墨鱼汁鱼面,采用如下重量份数的原料制备而成:墨鱼肉糜39份,中筋面粉 52.5份,墨鱼汁3.0份,水3.0份,食盐1.74份,谷朊粉1.50份,姜粉0.26份。
[0026] 上述墨鱼肉糜为预先斩拌好备用,采用如下重量份数配比的配方:墨鱼肉90份,淀 粉3份,食盐2份,猪肥膘5份。
[0027] 上述墨鱼汁鱼面的制作方法,包括以下步骤:
[0028] (1)原料预处理:将墨鱼流水解冻,清洗掉鱼体中的杂质、污物;剖开墨鱼体背部, 去除墨鱼鞘,取出墨囊,挤出墨汁冷藏备用;将墨鱼胴体清洗干净后,去头、去内脏、去皮和 去筋膜。
[0029] (2)脱腥、漂洗:将步骤(1)中的墨鱼肉放入浓度为0.15%的柠檬酸溶液中浸泡 30min脱腥,取出后用清水漂洗两次,水温控制在0-10°C内。
[0030] (3)斩拌:将步骤(2)中墨鱼肉90份、猪肥膘5份放入斩拌机中,首先空斩2min,然后 加入食盐2份,斩拌5min,最后加入玉米淀粉3份,斩拌至鱼肉变成非常黏稠的泥酱状,制得 肉糜,温度保持在l〇°C以下。
[0031] (4)面团制备:取步骤(3)中制得的肉糜39份,中筋面粉52.5份,墨鱼汁3.0份用等 体积的水稀释,备用,水3.0份,食盐1.74份,谷朊粉1.50份,姜粉0.26份。搅拌均匀后制成面 团。墨鱼肉糜与中筋面粉的比例是制作过程中的重要步骤,直接影响鱼面的粘弹性和韧性。 [0032] (5)熟化:将面团在室温下静置熟化20min,目的是使得面团中蛋白充分吸水形成 完善的网络结构。
[0033] (6)成型:将制得的面团入面条成形机中制成面条状。
[0034] (7)熟制:将墨鱼汁鱼面入沸水锅中熟制或入锅蒸熟后捞出。
[0035] (8)将面条置于相对湿度为54%、温度55°C的烘干房中干燥后经包装即得成品墨 鱼汁鱼面。
[0036] 实施案例2
[0037] -种墨鱼汁鱼面,采用如下重量份数的原料制备而成:墨鱼肉糜40份,中筋面粉 51.2份,墨鱼汁2.8份,水2.8份,食盐1.6份,谷朊粉1.4份,姜粉0.2份。
[0038] 上述墨鱼肉糜为预先斩拌好备用,采用如下重量份数配比的配方:墨鱼肉8份,淀 粉2份,食盐1.5份,猪肥膘2份。
[0039] 上述墨鱼汁鱼面的制作方法,包括以下步骤:
[0040] (1)原料预处理:将墨鱼流水解冻,清洗掉鱼体中的杂质、污物;剖开墨鱼体背部, 去除墨鱼鞘,取出墨囊,挤出墨汁冷藏备用;将墨鱼胴体清洗干净后,去头、去内脏、去皮和 去筋膜。
[0041] (2)脱腥、漂洗:将步骤(1)中的墨鱼肉放入浓度为0.15%的柠檬酸溶液中浸泡 20min脱腥,取出后用清水漂洗两次,水温控制在0-10°C内。
[0042] (3)斩拌:将步骤(2)中墨鱼肉90份、猪肥膘5份放入斩拌机中,首先空斩2min,然后 加入食盐2份,斩拌5min,最后加入玉米淀粉3份,斩拌至鱼肉变成非常黏稠的泥酱状,制得 肉糜,温度保持在l〇°C以下。
[0043] (4)面团制备:取步骤(3)中制得的肉糜40份,中筋面粉51.2份,墨鱼汁2.8份,水 2.8份,食盐1.6份,谷朊粉1.4份,姜粉0.2份,搅拌均匀后制成面团。
[0044] (5)熟化:将面团在室温下静置熟化20min,目的是使得面团中蛋白充分吸水形成 完善的网络结构。
[0045] (6)成型:将制得的面团入面条成形机中制成面条状。
[0046] (7)熟制:将墨鱼汁鱼面入沸水锅中熟制或入锅蒸熟后捞出。
[0047] (8)将面条置于相对湿度为54%、温度55°C的烘干房中干燥后经包装即得成品墨 鱼汁鱼面。
[0048] 实施案例3
[0049] -种墨鱼汁鱼面,采用如下重量份数的原料制备而成:墨鱼肉糜38.5份,中筋面粉 51份,墨鱼汁3.89份,水3.89份,食盐1.11份,谷朊粉1.4份,姜粉0.21份。
[0050] 上述墨鱼肉糜为预先斩拌好备用,采用如下重量份数配比的配方:墨鱼肉95份,淀 粉4份,食盐1.5份,猪肥膘6份。
[0051] 上述墨鱼汁鱼面的制作方法,包括以下步骤:
[0052] (1)原料预处理:将墨鱼流水解冻,清洗掉鱼体中的杂质、污物;剖开墨鱼体背部, 去除墨鱼鞘,取出墨囊,挤出墨汁冷藏备用;将墨鱼胴体清洗干净后,去头、去内脏、去皮和 去筋膜。
[0053] (2)脱腥、漂洗:将步骤(1)中的墨鱼肉放入浓度为0.15%的柠檬酸溶液中浸泡 20min脱腥,取出后用清水漂洗两次,水温控制在0-10°C内。
[0054] (3)斩拌:将步骤(2)中墨鱼肉90份、猪肥膘5份放入斩拌机中,首先空斩2min,然后 加入食盐2份,斩拌5min,最后加入玉米淀粉3份,斩拌至鱼肉变成非常黏稠的泥酱状,制得 肉糜,温度保持在l〇°C以下。
[0055] (4)面团制备:取步骤(3)中制得的肉糜38.5份,中筋面粉51份,墨鱼汁3.89份,水 3.89份,食盐1.11份,谷朊粉1.4份,姜粉0.21份,搅拌均匀后制成面团。
[0056] (5)熟化:将面团在室温下静置熟化20min。
[0057] (6)成型:将制得的面团入面条成形机中制成面条状。
[0058] (7)熟制:将墨鱼汁鱼面入沸水锅中熟制或入锅蒸熟后捞出。
[0059] (8)将面条置于相对湿度为55%、温度53°C的烘干房中干燥后经包装即得成品墨 鱼汁鱼面。
[0060] 实施案例4
[0061] -种墨鱼汁鱼面,采用如下重量份数的原料制备而成:墨鱼肉糜39.5份,中筋面粉 52.5份,墨鱼汁2.84份,水2.84份,食盐1.04份,谷朊粉1.05份,姜粉0.23份。
[0062] 上述墨鱼肉糜为预先斩拌好备用,采用如下重量份数配比的配方:墨鱼肉90份,淀 粉3份,食盐2份,猪肥膘5份。
[0063] 上述墨鱼汁鱼面的制作方法,包括以下步骤:
[0064] (1)原料预处理:将墨鱼流水解冻,清洗掉鱼体中的杂质、污物;剖开墨鱼体背部, 去除墨鱼鞘,取出墨囊,挤出墨汁冷藏备用;将墨鱼胴体清洗干净后,去头、去内脏、去皮和 去筋膜。
[0065] (2)脱腥、漂洗:将步骤(1)中的墨鱼肉放入浓度为0.15%的柠檬酸溶液中浸泡 20min脱腥,取出后用清水漂洗两次,水温控制在0-10°C内。
[0066] (3)斩拌:将步骤(2)中墨鱼肉90份、猪肥膘5份放入斩拌机中,首先空斩2min,然后 加入食盐2份,斩拌5min,最后加入玉米淀粉3份,斩拌至鱼肉变成非常黏稠的泥酱状,制得 肉糜,温度保持在l〇°C以下。
[0067] (4)面团制备:取步骤(3)中制得的肉糜39.5份,中筋面粉52.5份,墨鱼汁2.84份, 水2.84份,食盐1.04份,谷朊粉1.05份,姜粉0.23份,搅拌均匀后制成面团。
[0068] (5)熟化:将面团在室温下静置熟化20min,目的是使得面团中蛋白充分吸水形成 完善的网络结构。
[0069] (6)成型:将制得的面团入面条成形机中制成面条状。
[0070] (7)熟制:将墨鱼汁鱼面入沸水锅中熟制或入锅蒸熟后捞出。
[0071] (8)将面条置于相对湿度为50%、温度55°C的烘干房中干燥后经包装即得成品墨 鱼汁鱼面。
[0072] 感官评定
[0073] 表1墨鱼汁鱼面感官评定项目及评分标准
Figure CN106071780AD00071

Claims (6)

1. 一种墨鱼汁鱼面,其特征在于:采用如下重量份数的原料制备而成:墨鱼肉糜35-50 份,中筋面粉45-60份,墨鱼汁2-7份,水2-6份,食盐0.5-2份,谷朊粉1-3份,姜粉0.1-0.3份。
2. 根据权利要求1所述墨鱼汁鱼面制作方法,其特征在于:墨鱼肉糜为预先斩拌好备 用,采用如下重量份数配比的配方:墨鱼肉8-95份,淀粉2-4份,食盐1.5-2.8份,猪肥膘2-6 份。
3. -种如权利要求1所述的墨鱼汁鱼面制作方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 原料预处理:将墨鱼流水解冻,清洗掉鱼体中的杂质、污物;剖开鱼体背部,去除墨 鱼鞘,取出墨囊,挤出墨汁冷藏备用;将墨鱼胴体清洗干净后,去头、去内脏、去皮和去筋膜, 得墨鱼肉; (2) 脱腥、漂洗:将步骤(1)中的墨鱼肉放入浓度为0.1-0.2%的柠檬酸溶液中浸泡15-30min脱腥,取出后用清水漂洗两次,水温控制在0-10°C内; (3) 斩拌:将步骤(2)处理后的墨鱼肉80-95份、猪肥膘2-6份放入斩拌机中,首先空斩2-3min,然后加入食盐1.5-2.8份,斩拌3-7min,最后加入玉米淀粉2-4份,斩拌至鱼肉变成黏 稠的泥酱状,制得肉糜,温度保持在l〇°C以下; (4) 面团制备:取步骤(3)中制得的肉糜35-50份,中筋面粉45-60份、墨鱼汁2-7份,水2-6份,食盐0.5-2份,谷ϋ元粉1 -3份,姜粉0.1 -〇. 3份,搅拌均勾后制成面团; (5) 熟化:将面团在室温下静置熟化15-30min; (6) 成型:将制得的面团入面条成形机中制成面条状; (7) 熟制:将墨鱼汁鱼面入沸水锅中熟制或入锅蒸熟后捞出; (8) 将面条置于相对湿度为50%-60%、温度50-55Γ的烘干房中干燥后经包装即得成 品墨鱼汁鱼面。
4. 根据权利要求3所述墨鱼汁鱼面制作方法,其特征在于,步骤(2)中墨鱼肉放入浓度 为0.15%的柠檬酸溶液中浸泡30min脱腥,取出后用清水漂洗两次,水温控制在0-10°C内。
5. 根据权利要求3所述墨鱼汁鱼面制作方法,其特征在于,步骤(4)中墨鱼肉糜与中筋 面粉的质量配比为3:4。
6. 根据权利要求3所述墨鱼汁鱼面制作方法,其特征在于,步骤(4)中墨鱼汁用等体积 的水稀释,备用。
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