CN111567673A - 一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种人造肉的生产工艺，特别涉及一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺。本发明的一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，其使用特殊工艺生产的低钠型豌豆蛋白为主要原料，辅助添加适当的豌豆淀粉和豌豆膳食纤维，生产出一种新型低钠型豌豆蛋白人造肉产品，使其具有肉的外观、组织状态和口感，可作为营养补充剂，提供人体必需的氨基酸，同时该产品中的钠含量远远低于同种豌豆蛋白人造肉产品，适合中老年人和对食物中钠盐含量有特殊要求的人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种人造肉的生产工艺，特别涉及一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺。
背景技术
传统人造肉因为其生产工艺的问题，普遍具有以下不足：
1、传统人造肉产品仅仅注重其蛋白含量和组成成分，对其它非蛋白营养成分和功能性的关注较少。
2、传统人造肉产品使用的豌豆蛋白产品是通过碱溶酸沉提取出来的，提取过程中需要使用一定量的氢氧化钠加工助剂，导致终产品中钠含量过高。
3、传统人造肉产品的生产是将各种蛋白粉、添加剂和水通过一定比例混合后进入高温挤压膨化装置，混合过程中容易出现水分不均的现象，导致膨化产品局部组织化形态不一致。
发明内容
为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，其使用特殊工艺生产的低钠型豌豆蛋白为主要原料，辅助添加适当的豌豆淀粉和豌豆膳食纤维，生产出一种新型低钠型豌豆蛋白人造肉产品，使其具有肉的外观、组织状态和口感，可作为营养补充剂，提供人体必需的氨基酸，同时该产品中的钠含量远远低于同种豌豆蛋白人造肉产品，适合中老年人和对食物中钠盐含量有特殊要求的人群食用。
本发明所采用的技术方案如下：
一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，包括以下步骤：
(1)蛋白提取：将原料豌豆进行脱皮清洗后，输入干磨机中进行粗磨，使豌豆的粉碎粒度达到80-100目以下，边搅拌边将得到的豌豆粉与水均匀混合，注入预混罐中，将预混罐中的料液输入带水湿磨机中，进行再次粉碎，并将粉碎后的料液进行三次循环输送，确保蛋白、纤维与淀粉完全剥离，再将料液输入延时罐中混拌20-40min，使蛋白充分溶解，得到混合液；然后将所述的混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中，分离出的固相进入水洗环节提取淀粉和纤维；
(2)蛋白固液分离：将提取出来的蛋白质溶液边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.3-4.6，使蛋白质析出，沉淀时间20-40min；用叠片离心机将析出的蛋白沉淀与乳清水进行分离，得到蛋白凝乳，将凝乳泵入凝乳罐中；
(3)含淀粉的膳食纤维的提取：将蛋白提取时分离出来的固相进行水洗分离，分离出淀粉和含有小淀粉颗粒的豌豆膳食纤维，随后将淀粉纤维混合液泵入凝乳罐中；
(4)蛋白、淀粉、纤维的混合与PH调节：启动凝乳罐中的搅拌器，将泵入凝乳罐中的蛋白及含淀粉的纤维进行搅拌，搅拌时间8-15分钟，随后用碱液将混合乳PH调节至6.5-7.5；
(5)干燥筛粉：将混合乳经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，并将混合粉进行筛分，排除粒径超过100目的大颗粒；
(6)挤压膨化：将粉状原料通过进料器输入挤压膨化设备中，调节加热温度至150-200 ℃，挤出压力1.5-3MP；
(7)定型：通过出口模具的选择和切刀速度的调节，使物料形状保持在所需水平；
(8)干燥包装：干燥后的人造肉产品进入包装车间进行包装。
步骤(1)中，包括将原料豌豆进行先干磨，再进行湿磨，并进行三次循环湿磨的步骤。
步骤(3)中，纤维中淀粉含量在20％-35％之间，混合液固含控制在20％-30％之间。
步骤(4)中，用含有氢氧化钙或者氢氧化钾的碱液将混合乳PH调节至6.5-7.5。
步骤(5)中，干燥后混合粉水分含量在20％-25％之间。
步骤(8)中，刚被挤压膨化出的物料含水量在18％-22％之间，通过烘干设备，使其水分含量在8％-12％之间。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是：
豌豆蛋白中含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量丰富。此外还含有除必需氨基酸以外的其他多种氨基酸,氨基酸组成比较均衡，接近FAO/WHO推荐的标准模式，因而豌豆蛋白是一种较好的必需氨基酸源，是一种优质全价蛋白质。加之其非转基因和相关过敏原的特点，更受特殊需求消费者们的青睐。
国内市场上出售的植物蛋白肉产品绝大部分是以大豆豆粕，大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白为基本原料，辅助添加适量的花生蛋白和谷物蛋白制作出来的。由于国内环境资源保护形势严峻，种植劳动力成本不断上涨，国内大豆产量难以满足需求。据报道，目前国内需求的大豆90％左右都需要进口，而对进口转基因食品安全性的争论却越演越烈暂无定论，加之国内消费者对自主选择权的维护意识逐渐加强，越来越多的研究者开始转向开发新型的大豆蛋白替代产品，以扩大植物蛋白市场，同时满足不同消费者的需求。
豌豆蛋白和大豆蛋白的生产一般使用碱溶酸沉的生产工艺，在生产过程中需要使用一定量的高浓度氢氧化钠，因而最终产品中钠的含量较高。高钠饮食会导致人体高血压，心血管疾病多发，还可造成肥胖以及钙流失等现象，对人体的健康造成一定程度的威胁。
本发明的目的是使用特殊工艺生产的低钠型豌豆蛋白为主要原料，辅助添加适当的豌豆淀粉和豌豆膳食纤维，发明了一种豌豆蛋白人造肉生产工艺，生产出一种新型低钠型豌豆蛋白人造肉产品。该工艺通过调整工艺参数，在不使用碱溶工艺的条件下，提高蛋白质的溶解量，提取低钠型的豌豆分离蛋白。同时在不添加其他蛋白和非蛋白添加剂的前提下，生产出具有肉类口感的人造肉产品。该产品一方面可满足对大豆和麸质过敏的特定人群的需要，具有高蛋白食品所应有的营养特性，另一方面其钠含量远远低于同种豌豆蛋白人造肉产品。适合中老年人和对食物中钠盐含量有特殊要求的人群食用。
本发明中的豌豆蛋白人造肉所使用的豌豆蛋白是经过特殊工艺生产的低钠型豌豆蛋白，钠含量远远低于同种豌豆蛋白人造肉产品。适合中老年人和对食物中钠盐含量有特殊要求的人群食用。
本发明创造性地改变了碱溶工艺，通过对原料进行干法粉碎和湿法磨浆结合处理，提高蛋白的溶解量，减少钠的使用量，从而使终产品中钠含量降低。
本发明中将豌豆蛋白成分和水分含量进行在线调整，通过均质和干燥后，直接形成膨化前原料，该原料中蛋白、淀粉和纤维含量以及水分含量已达到膨化要求，无需再重新混拌，可直接进入高温挤压膨化设备中。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施方式作进一步地详细描述。
实施例一
本实施例中，将原料豌豆进行脱皮清洗后，输入干磨机中进行粗磨，使豌豆的粉碎粒度达到100目以下，边搅拌边将豌豆粉与水均匀混合，注入预混罐中，将预混罐中的料液输入带水湿磨机中，进行再次粉碎，并将粉碎后料液进行三次循环输送，确保蛋白、纤维与淀粉完全剥离，再将料液输入延时罐中混拌20min，使蛋白充分溶解。然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.5，使蛋白质析出，沉淀时间30min。用叠片离心机将析出的蛋白沉淀与乳清水进行分离，得到蛋白凝乳，将凝乳泵入凝乳罐中；将蛋白提取时分离出来的固相进行水洗分离，分离出优质淀粉和含有小淀粉颗粒的豌豆膳食纤维，通过调整分离机频率，确保纤维中淀粉含量28.12％，混合液固含控制在25％，随后将淀粉纤维混合液泵入凝乳罐中；启动凝乳罐中的搅拌器，将泵入凝乳罐中的蛋白及含淀粉的纤维进行搅拌，搅拌时间15分钟，随后用含有氢氧化钙或者氢氧化钾的碱液将混合乳PH调节至7.08；将混合乳经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，干燥后混合粉水分含量20.35％，并将混合粉进行筛分，排除粒径超过 100目的大颗粒；将原料通过进料器输入挤压膨化设备中，调节加热温度至158℃，使挤出压力在1.5MP左右；通过选择模具调节物料形状，使物料呈短圆柱状；刚刚成型的人造肉产品水分含量较高，通过烘干设备后，使其水分含量降低为10.21％；最后将人造肉产品送入包装车间包装。
实施例二
原料豌豆进行脱皮清洗后，输入干磨机中进行粗磨，使豌豆的粉碎粒度达到100目以下，边搅拌边将豌豆粉与水均匀混合，注入预混罐中，将预混罐中的料液输入带水湿磨机中，进行再次粉碎，并将粉碎后料液进行三次循环输送，确保蛋白、纤维与淀粉完全剥离，再将料液输入延时罐中混拌30min，使蛋白充分溶解。然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.5，使蛋白质析出，沉淀时间20min。用叠片离心机将析出的蛋白沉淀与乳清水进行分离，得到蛋白凝乳，将凝乳泵入凝乳罐中；将蛋白提取时分离出来的固相进行水洗分离，分离出优质淀粉和含有小淀粉颗粒的豌豆膳食纤维，通过调整分离机频率，确保纤维中淀粉含量20.75％，混合液固含控制在21％，随后将淀粉纤维混合液泵入凝乳罐中；启动凝乳罐中的搅拌器，将泵入凝乳罐中的蛋白及含淀粉的纤维进行搅拌，搅拌时间15分钟，随后用含有氢氧化钙或者氢氧化钾的碱液将混合乳PH调节至6.87；将混合乳经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，干燥后混合粉水分含量21.21％，并将混合粉进行筛分，排除粒径超过100目的大颗粒；将原料通过进料器输入挤压膨化设备中，调节加热温度至169℃，使挤出压力在1.5MP左右；通过选择模具调节物料形状，使人造肉产品呈长方形片状；刚刚成型的人造肉产品水分含量较高，通过烘干设备后，使其水分含量降低为9.11％；最后将人造肉产品送入包装车间包装。
实施例三
本实施例中，将原料豌豆进行脱皮清洗后，输入干磨机中进行粗磨，使豌豆的粉碎粒度达到100目以下，边搅拌边将豌豆粉与水均匀混合，注入预混罐中，将预混罐中的料液输入带水湿磨机中，进行再次粉碎，并将粉碎后料液进行三次循环输送，确保蛋白、纤维与淀粉完全剥离，再将料液输入延时罐中混拌25min，使蛋白充分溶解。然后将混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.5，使蛋白质析出，沉淀时间25min。用叠片离心机将析出的蛋白沉淀与乳清水进行分离，得到蛋白凝乳，将凝乳泵入凝乳罐中；将蛋白提取时分离出来的固相进行水洗分离，分离出优质淀粉和含有小淀粉颗粒的豌豆膳食纤维，通过调整分离机频率，确保纤维中淀粉含量29.14％，混合液固含控制在22％，随后将淀粉纤维混合液泵入凝乳罐中；启动凝乳罐中的搅拌器，将泵入凝乳罐中的蛋白及含淀粉的纤维进行搅拌，搅拌时间15分钟，随后用含有氢氧化钙或者氢氧化钾的碱液将混合乳PH调节至7.05；将混合乳经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，干燥后混合粉水分含量23.35％，并将混合粉进行筛分，排除粒径超过 100目的大颗粒；将原料通过进料器输入挤压膨化设备中，调节加热温度至169℃，使挤出压力在2MP左右；通过选择模具调节物料形状，使人造肉产品呈不规则形状；刚刚成型的人造肉产品水分含量较高，通过烘干设备后，使其水分含量降低为10.75％；最后将人造肉产品送入包装车间包装。
表1是本发明所生产的产品氨基酸组成成分分析
表1
表2为本发明所生产的产品钠含量和普通产品钠含量对比
表2
综上，本发明的工艺通过调整工艺参数，在不使用碱溶工艺的条件下，提高蛋白质的溶解量，提取低钠型的豌豆分离蛋白。同时在不添加其他蛋白和非蛋白添加剂的前提下，生产出具有肉类口感的人造肉产品。该产品一方面可满足对大豆和麸质过敏的特定人群的需要，具有高蛋白食品所应有的营养特性，另一方面其钠含量远远低于同种豌豆蛋白人造肉产品。适合中老年人和对食物中钠盐含量有特殊要求的人群食用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，包括以下步骤：
(1)蛋白提取：将原料豌豆进行脱皮清洗后，输入干磨机中进行粗磨，使豌豆的粉碎粒度达到80-100目以下，边搅拌边将得到的豌豆粉与水均匀混合，注入预混罐中，将预混罐中的料液输入带水湿磨机中，进行再次粉碎，并将粉碎后的料液进行三次循环输送，确保蛋白、纤维与淀粉完全剥离，再将料液输入延时罐中混拌20-40min，使蛋白充分溶解，得到混合液；然后将所述的混合液用泵输送至卧螺离心机中进行离心，分离出的富含蛋白质的溶液注入沉淀罐中，分离出的固相进入水洗环节提取淀粉和纤维；
(2)蛋白固液分离：将提取出来的蛋白质溶液边搅拌边缓慢加入稀盐酸，调节PH至4.3-4.6，使蛋白质析出，沉淀时间20-40min；用叠片离心机将析出的蛋白沉淀与乳清水进行分离，得到蛋白凝乳，将凝乳泵入凝乳罐中；
(3)含淀粉的膳食纤维的提取：将蛋白提取时分离出来的固相进行水洗分离，分离出淀粉和含有小淀粉颗粒的豌豆膳食纤维，随后将淀粉纤维混合液泵入凝乳罐中；
(4)蛋白、淀粉、纤维的混合与PH调节：启动凝乳罐中的搅拌器，将泵入凝乳罐中的蛋白及含淀粉的纤维进行搅拌，搅拌时间8-15分钟，随后用碱液将混合乳PH调节至6.5-7.5；
(5)干燥筛粉：将混合乳经高压泵均匀送入干燥塔中进行喷雾干燥，并将混合粉进行筛分，排除粒径超过100目的大颗粒；
(6)挤压膨化：将粉状原料通过进料器输入挤压膨化设备中，调节加热温度至150-200℃，挤出压力1.5-3MP；
(7)定型：通过出口模具的选择和切刀速度的调节，使物料形状保持在所需水平；
(8)干燥包装：干燥后的人造肉产品进入包装车间进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤(1)中，包括将原料豌豆进行先干磨，再进行湿磨，并进行三次循环湿磨的步骤。
3.根据权利要求1所述的一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤(3)中，纤维中淀粉含量在20％-35％之间，混合液固含控制在20％-30％之间。
4.根据权利要求1所述的一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤(4)中，用含有氢氧化钙或者氢氧化钾的碱液将混合乳PH调节至6.5-7.5。
5.根据权利要求1所述的一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤(5)中，干燥后混合粉水分含量在20％-25％之间。
6.根据权利要求1所述的一种低钠型豌豆蛋白人造肉的生产工艺，其特征在于：所述步骤(8)中，刚被挤压膨化出的物料含水量在18％-22％之间，通过烘干设备，使其水分含量在8％-12％之间。
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