CN112167426A - 一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法，主要原料(质量份数)包括大豆分离蛋白60‑80份、谷朊粉70‑90份、低温食用豆粕80‑100份、植物油30‑50份、食用淀粉30‑50份、调味料30‑50份、工艺水500‑800份，所述调味料包括酱油2‑8份、味精5‑8份、白砂糖4‑8份、香辛料2‑8份、牛肉香精2‑8份、食用盐2‑4份、酵母抽提物2‑6份，加工步骤为原料预混、参数调节、喂料、高湿挤压、切割成型、烘干、包装等步骤。有益效果在于：本发明可以节省素肉加工企业的生产流程以及加工成本，可以直接利用素肉基料进行素肉的生产加工，终端素食厂家可以直接利用此基料进行拌料再调味，缩短了素食生产企业的工艺流程，节约了大量时间。
Description
技术领域
本发明涉及大豆蛋白肉制备技术领域，特别是涉及一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法。
背景技术
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，大豆分离蛋白在功能上具有凝胶性、乳化性、保水性和分散性等多种功能特性；食品高湿挤压加工技术是利用大豆分离蛋白等原料在高湿度条件下(水分含量40％-80％)通过挤压膨化技术，制成高度纤维化的仿肉制品；高湿条件下挤出的蛋白具有很高的纤维化结构，类似于牛肉或者鸡肉，提高了感官效果和口感；在高湿挤压过程中，原料混合均匀之后填充到双螺杆挤压膨化机，加入适量的工艺水，进行进一步混合，通过双螺杆的热机械运动进行软化，挤压膨化机尾部附有形成纤维化组织的冷却模具，蛋白质分子重新排列，层流、并且形成层化结构，得到的产品类似于牛肉或者鸡肉口感；
高湿挤压膨化过程受到多种因素的影响，原料中的水分起到发泡剂和塑化剂的双重作用，还可以改善物料的流动性，温度也是挤压膨化过程中的一个重要影响因素，挤压过程中物料的温度既受到传热的影响，更容易受到螺杆剪切力的影响，不同的温度段，对产品的结构产生不同的影响，温度升高时，会导致大豆分离蛋白挤压物中形成的二硫键减少，此外螺杆速度、流动速度以及模具的类型对挤压物料的性质影响也很大，磨具是挤压设备中一个重要的组成，可以控制物料的流出速度，得到希望的产品外形；
因此，现阶段企业为了迎合大众的口味、弹性韧性和口感等的不同追求和市场受众度，需要不断地改进配方和工艺。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，所述的高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料主要原料(质量份数)包括大豆分离蛋白60-80份、谷朊粉70-90份、低温食用豆粕80-100份、植物油30-50份、食用淀粉30-50份、调味料30-50份、工艺水500-800份。
进一步的，所述调味料主要包括酱油、味精、白砂糖、香辛料、牛肉香精、食用盐、酵母抽提物，各原料的消耗量(质量份数)为：
进一步的，各原料的消耗量(质量份数)为：
其中，所述调味料由酱油8份、味精6份、白砂糖4份、香辛料5份、牛肉香精2份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。
进一步的，各原料的消耗量(质量份数)为：
其中，所述调味料由酱油8份、味精7份、白砂糖8份、香辛料6份、牛肉香精6份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。
进一步的，各原料的消耗量(质量份数)为：
其中，所述调味料由酱油5份、味精5份、白砂糖5份、香辛料5份、牛肉香精5份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。
进一步的，所述植物油为大豆油、色拉油、调和油的一种，所述实用淀粉为原淀粉或变形淀粉的一种，所述原淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉，所述变性淀粉包括玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、小麦变性淀粉，所述香辛料为八角粉、胡椒粉、花椒粉、茴香粉一种或多种组合。
进一步的，一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预混，将大豆分离蛋白60-80份、谷朊粉70-90份、低温食用豆粕80-100份、植物油30-50份、食用淀粉30-50份、调味料30-50份，每份按照1kg进行称量，在拌粉机中混合均匀，混合时间20-30min，混合的同时于膨化机喂料区注水口添加500-800份的工艺水进行调质，调节物料中水分含量为60％-80％；
步骤二、对加水调质后的物料通过行双螺杆挤压膨化机进行高湿挤压膨化得到素牛肉细条带，挤压机喂料速率为150kg/h，螺杆转速为60r/min-220r/min，挤压膨化机第一加热区段(喂料区)温度为30-35℃，第二加热区段温度为50-60℃，第三加热区段温度为160℃-170℃，第四加热区段温度为145℃-155℃，调节螺杆转速和挤压温度，将拌好的物料加入喂料桶，进行挤压，挤压膨化机的工作压力控制在50-180kgf/cm；
步骤三、将膨化机的出料调节成模孔出料形式；
步骤四、对出料口的素牛肉细条带采用截断切刀进行切割，调整好切刀与压模的间隙，刀片与模面保持接触，截断长度控制在4-7cm。
步骤五、判定出模的水分并将出模切割后的素牛肉条送入传送带烘干设备进行烘干，烘干温度控制在80-95℃，烘干时间控制在40-120min，根据产品的水分进行调整，一般烘干之后的水分含量控制在10％-13％之间。
步骤六、将烘干之后的成品冷却处理后，进行包装，完成素牛肉干基料的生产制作。
有益效果在于：本发明创新性地将大豆分离蛋白、谷朊粉、低温食用豆粕、小麦淀粉、植物油、调味品(酱油、味精、白砂糖、香辛料、牛肉香精、食用盐、酵母抽提物)、工艺水等原料混合在一起，在保证高湿挤压膨化效果的同时，将调味工艺伴随其中，得出的产物既有肉类的质感与结构，又进行了初期调味，之后经过烘干处理，使产品既有具有牛肉干的口味，又有牛肉干的口感；
其次，本发明可以节省素肉加工企业的生产流程以及加工成本，可以直接利用素肉基料进行素肉的生产加工，其中，基料是经过加入基础调味料之后挤压膨化出来的拉丝蛋白，终端素食厂家可以直接利用此基料进行拌料再调味，缩短了素食生产企业的工艺流程，节约了大量时间。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定。
一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，所述的高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料主要原料(质量份数)包括大豆分离蛋白60-80份、谷朊粉70-90份、低温食用豆粕80-100份、植物油30-50份、食用淀粉30-50份、调味料30-50份、工艺水500-800份。
所述调味料主要包括酱油、味精、白砂糖、香辛料、牛肉香精、食用盐、酵母抽提物，各原料的消耗量(质量份数)为：
上述组分中，所述植物油为大豆油、色拉油、调和油的一种，所述实用淀粉为原淀粉或变形淀粉的一种，所述原淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉，所述变性淀粉包括玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、小麦变性淀粉，所述香辛料为八角粉、胡椒粉、花椒粉、茴香粉一种或多种组合。
实施例1
一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预混，将大豆分离蛋白60份、谷朊粉70份、低温食用豆粕80份、植物油40份、食用淀粉30份、调味料30份(酱油8份、味精6份、白砂糖4份、香辛料5份、牛肉香精2份、食用盐2份、酵母抽提物3份)，每份按照1kg进行称量，在拌粉机中混合均匀，混合时间30min，混合的同时于膨化机喂料区注水口添加600份的工艺水进行调质，调节物料中水分含量为65.9％；
步骤二、对加水调质后的物料通过行双螺杆挤压膨化机进行高湿挤压膨化得到素牛肉细条带，其中，挤压机喂料速率为150kg/h，螺杆转速为220r/min，挤压膨化机第一加热区段(喂料区)温度为35℃，第二加热区段50℃，第三加热区段温度为165℃，第四加热区段温度为150℃；调节螺杆转速和挤压温度，将拌好的物料加入喂料桶，进行挤压，挤压膨化机的工作压力控制在170kgf/cm；
步骤三、膨化机的出料采用模孔出料形式，出料口成型模具模头为梯形窄长模具，该模具冷却段长度为20cm-30cm，出料口尺寸为3mm*4mm*4mm*7mm；
步骤四、对出口的素牛肉细条带进行切割，本专利工艺采用截断切刀进行切割，调整好切刀与压模的间隙，刀片与模面保持接触，截断长度控制在5cm；
步骤五、测定出模切割后的素牛肉条水分为51％，需要进行下一步的烘干处理；
步骤六、烘干采用传送带烘干设备进行烘干，烘干温度控制在90℃，烘干时间控制在100min，烘干之后的水分含量控制在13％。烘干后成品的状态为弯曲的柱状结构，形态与真实的牛肉干状态接近；
步骤七、将烘干之后的成品冷却处理后，进行包装，完成素牛肉干基料的生产制作。
在本实施例中，根据上述步骤所生产的素牛肉干基料与牛肉干较为接近，口感紧致，韧性足、富有牛肉干的口感，并且由于加入了调味料，口味适中，与牛肉干相似度极高。
实施例2
一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预混，将大豆分离蛋白65份、谷朊粉90份、低温食用豆粕80份、植物油30份、食用淀粉30份、调味料40份(酱油8份、味精7份、白砂糖8份、香辛料6份、牛肉香精6份、食用盐2份、酵母抽提物3份)，每份按照1kg进行称量，在拌粉机中混合均匀，混合时间30min，混合的同时于膨化机喂料区注水口添加550份的工艺水进行调质，调节物料中水分含量为62.1％；
步骤二、对加水调质后的物料通过行双螺杆挤压膨化机进行高湿挤压膨化得到素牛肉细条带，其中，挤压机喂料速率为150kg/h，螺杆转速为200r/min；挤压膨化机第一加热区段(喂料区)32℃，第二加热区段53℃，第三加热区段温度为168℃，第四加热区段温度为143℃，调节螺杆转速和挤压温度，将拌好的物料加入喂料桶，进行挤压。挤压膨化机的工作压力控制在100-160kgf/cm；
步骤三、膨化机的出料采用模孔出料形式，出料口成型模具模头为梯形窄长模具，该模具冷却段长度为20cm-30cm，出料口尺寸为3mm*4mm*4mm*7mm；
步骤四、对出口的素牛肉细条带进行切割，本专利工艺采用截断切刀进行切割，调整好切刀与压模的间隙，刀片与模面保持接触，截断长度控制在6cm；
步骤五、测定出模切割后的素牛肉条水分为51.3％，需要进行下一步的烘干处理；
步骤六、烘干采用传送带烘干设备进行烘干，烘干温度控制在85℃，烘干时间控制在110min，烘干之后的水分含量控制在11.3％，烘干后成品的状态为弯曲的柱状结构，形态与真实的牛肉干状态接近；
步骤七、将烘干之后的成品冷却处理后，进行包装，完成素牛肉干基料的生产制作。
在本实施例中，根据上述步骤所生产的素牛肉干基料与牛肉干较为接近，结构致密，口感紧致、硬度大、韧性足。
实施例3
一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预混，将大豆分离蛋白70份、谷朊粉75份、低温食用豆粕85份、植物油30份、食用淀粉30份、调味料30份(酱油5份、味精5份、白砂糖5份、香辛料5份、牛肉香精5份、食用盐2份、酵母抽提物3份)，每份按照1kg进行称量，在拌粉机中混合均匀，混合时间25min，混合的同时于膨化机喂料区注水口添加720份的工艺水进行调质，调节物料中水分含量为70％左右；
步骤二、对加水调质后的物料通过行双螺杆挤压膨化机进行高湿挤压膨化得到素牛肉细条带，其中，挤压机喂料速率为150kg/h，螺杆转速为160r/min；挤压膨化机第一加热区段(喂料区)30℃，第二加热区段60℃，第三加热区段温度为170℃，第四加热区段温度为155℃，调节螺杆转速和挤压温度，将拌好的物料加入喂料桶，进行挤压，挤压膨化机的工作压力控制在120-180kgf/cm；
步骤三、膨化机的出料采用模孔出料形式，出料口成型模具模头为梯形窄长模具，该模具冷却段长度为20cm-30cm，出料口尺寸为3mm*4mm*4mm*7mm；
步骤四、对出口的素牛肉细条带进行切割，本专利工艺采用截断切刀进行切割，调整好切刀与压模的间隙，刀片与模面保持接触，截断长度控制在7cm；
步骤五、测定出模切割后的素牛肉条水分为51.3％，需要进行下一步的烘干处理；
步骤六、烘干采用传送带烘干设备进行烘干，烘干温度控制在95℃，烘干时间控制在120min，烘干之后的水分含量控制在12％，烘干后成品的状态为弯曲的柱状结构，形态与真实的牛肉干状态接近；
步骤七、将烘干之后的成品冷却处理后，进行包装，完成素牛肉干基料的生产制作。
在本实施例中，根据上述步骤所生产的素牛肉干基料口感紧致，韧性足、富有牛肉干的口感、口味、状态与牛肉干相似度极高。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其效物界定。
Claims (7)
1.一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，其特征在于：所述的高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料主要原料(质量份数)包括大豆分离蛋白60-80份、谷朊粉70-90份、低温食用豆粕80-100份、植物油30-50份、食用淀粉30-50份、调味料30-50份、工艺水500-800份。
2.根据权利要求1所述的一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，其特征在于，所述调味料主要包括酱油、味精、白砂糖、香辛料、牛肉香精、食用盐、酵母抽提物，各原料的消耗量(质量份数)为：
3.根根据权利要求2所述的一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，其特征在于，各原料的消耗量(质量份数)为：
其中，所述调味料由酱油8份、味精6份、白砂糖4份、香辛料5份、牛肉香精2份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。
4.根根据权利要求2所述的一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，其特征在于，各原料的消耗量(质量份数)为：
其中，所述调味料由酱油8份、味精7份、白砂糖8份、香辛料6份、牛肉香精6份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。
5.根根据权利要求2所述的一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，其特征在于，各原料的消耗量(质量份数)为：
其中，所述调味料由酱油5份、味精5份、白砂糖5份、香辛料5份、牛肉香精5份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。
6.根根据权利要求2所述的一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，其特征在于：所述植物油为大豆油、色拉油、调和油的一种，所述实用淀粉为原淀粉或变形淀粉的一种，所述原淀粉包括木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉，所述变性淀粉包括玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、小麦变性淀粉，所述香辛料为八角粉、胡椒粉、花椒粉、茴香粉一种或多种组合。
7.根据权利要求2所述的一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料预混，将大豆分离蛋白60-80份、谷朊粉70-90份、低温食用豆粕80-100份、植物油30-50份、食用淀粉30-50份、调味料30-50份，每份按照1kg进行称量，在拌粉机中混合均匀，混合时间20-30min，混合的同时于膨化机喂料区注水口添加500-800份的工艺水进行调质，调节物料中水分含量为60％-80％；
步骤二、对加水调质后的物料通过行双螺杆挤压膨化机进行高湿挤压膨化得到素牛肉细条带，挤压机喂料速率为150kg/h，螺杆转速为60r/min-220r/min，挤压膨化机第一加热区段(喂料区)温度为30-35℃，第二加热区段温度为50-60℃，第三加热区段温度为160℃-170℃，第四加热区段温度为145℃-155℃，调节螺杆转速和挤压温度，将拌好的物料加入喂料桶，进行挤压，挤压膨化机的工作压力控制在50-180kgf/cm；
步骤三、将膨化机的出料调节成模孔出料形式；
步骤四、对出料口的素牛肉细条带采用截断切刀进行切割，调整好切刀与压模的间隙，刀片与模面保持接触，截断长度控制在4-7cm。
步骤五、判定出模的水分并将出模切割后的素牛肉条送入传送带烘干设备进行烘干，烘干温度控制在80-95℃，烘干时间控制在40-120min，根据产品的水分进行调整，一般烘干之后的水分含量控制在10％-13％之间。
步骤六、将烘干之后的成品冷却处理后，进行包装，完成素牛肉干基料的生产制作。
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