CN111955596A - 一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，包括以下步骤：选取大米蛋白、豌豆蛋白和大米淀粉的原料；将大米蛋白、豌豆蛋白和大米淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10‑40％，搅拌5‑20min；双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，将混合物的水份补充至60‑80％；物料挤压成型后进行雾化喷淋，然后对物料进行切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装；本发明采用豌豆蛋白和大米蛋白为主要原料制成的高水份组织蛋白相比传统的干法组织蛋白更具有弹性、咀嚼性及肉质感，且无需复水，可作为植物肉直接原料使用。
Description
技术领域
本发明属于植物肉技术领域，涉及一种高水分低过敏原植物肉的生产方法，具体为一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法。
背景技术
植物肉运用现在食品科技，从各类植物中提取植物蛋白，并将其制作成具备与真肉动物肉外形、口感、口味相似的“植物肉”。有营养专家表示，植物肉能满足消费者对蛋白质的需求，而且可以减少胆固醇和反式脂肪酸摄入，是当之无愧的健康食品。
目前，国内外大多以干法组织蛋白生产、运用较多，技术相对成熟。而高水分组织蛋白虽在国外有相应的设备和技术，但真正能生产的厂家屈指可数，而国内高水分组织蛋白设备更是寥寥无几，对高水分组织蛋白的研究也较少。本专利采用豌豆蛋白和大米蛋白为主要原料制成的高水份组织蛋白相比传统的干法组织蛋白更具有弹性、咀嚼性及肉质感，且无需复水，可作为植物肉直接原料使用，未来在“植物肉”方向具有很好的的应用前景。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决目前，国内外大多以干法组织蛋白生产，使得生产的植物肉弹性不足、咀嚼性及肉质感较差，需要复水的问题，而提出一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、选取大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料，大米蛋白和豌豆蛋白的水份含量不大于5％；
步骤二、将大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；
步骤三、向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10-40％，搅拌5-20min；
步骤四、调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，将混合物添加到双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，在加料过程中，将混合物的水份补充至60-80％；
步骤五、混合物挤压成型后进行雾化喷淋，然后将混合物切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装。
优选的，在步骤一中，所选大米蛋白和豌豆蛋白的蛋白含量≧80％，淀粉不限于大米淀粉。
优选的，在步骤二中，大米蛋白的重量份为0.1-0.4份，豌豆蛋白的重量份为0.5-1.0份，淀粉的重量份为0.01-0.05份。
优选的，在步骤三中，向拌粉罐中注水的重量为混合物干重的20-30％。
优选的，在步骤四中，双螺杆挤压机中各区温度参数为：一区60±5℃，二区80±5℃，三区110±5℃，四区130±5℃，五区135±5℃，六区140±5℃，七区150±5℃；双螺杆挤压机的主机频率为10-40HZ,喂料频率为8-20Hz。
优选的，在步骤四中，冷却挤压设备的各区温度参数为：一区90±5℃，二区80±5℃，三区80±5℃，四区80±5℃，五区75±5℃，六区70±5℃，七区70±5℃，八区70±5℃，九区60±5℃，十区60±5℃，十一区60±5℃，十二区60±5℃。
优选的，在步骤五中，蛋白块的体积为8cm*8cm*0.5cm。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：选取低过敏原豌豆蛋白和大米蛋白原料，按照大米蛋白5-40％，豌豆蛋白60-95％，混合成干料后，加入干重20-30％的水份，加入进料罐；调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，进料过程中将物料水份补充至60-80％；挤压成型后，采用雾化喷淋的形式，降低植物肉表面温度，减少水份损失，本发明中的高水分双螺杆挤压制备植物肉，无传统干法制备组织蛋白的孔状结构，外形更接近于肉，咀嚼感、弹性与真肉接近，且无需复水，直接使用；采用大米、豌豆蛋白等低过敏原植物蛋白原料，更适用于易对大豆产生过敏反应的人群；豌豆蛋白中添加一定的大米蛋白，可以减弱植物肉的豆腥味，更易被人群接受，也更利于后期调配使用；一定量的大米蛋白能增加高水分植物肉的质感，可以增加植物肉的纹理感。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、选取大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料，大米蛋白和豌豆蛋白的水份含量5％；
步骤二、将大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；
步骤三、向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10％，搅拌5min；
步骤四、调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，将混合物添加到双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，在加料过程中，将混合物的水份补充至60％；
步骤五、混合物挤压成型后通过清水进行雾化喷淋，降低植物肉表面温度，减少水份损失，然后将混合物切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装。
在步骤一中，所选大米蛋白和豌豆蛋白的蛋白含量80％，淀粉为大米淀粉。
在步骤二中，大米蛋白的重量份为0.1份，豌豆蛋白的重量份为0.9份，大米淀粉的重量份为0.01份。
在步骤三中，向拌粉罐中注水的重量为混合物干重的20％。
在步骤四中，双螺杆挤压机中各区温度参数为：一区60℃，二区80℃，三区110℃，四区130℃，五区135℃，六区140℃，七区150℃；双螺杆挤压机的主机频率为10-40HZ,喂料频率为8-20Hz。
在步骤四中，冷却挤压设备的各区温度参数为：一区90℃，二区80℃，三区80℃，四区80℃，五区75℃，六区70℃，七区70℃，八区70℃，九区60℃，十区60℃，十一区60℃，十二区60℃。
在步骤五中，蛋白块的体积为8cm*8cm*0.5cm。
实施例2
一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、选取大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料，大米蛋白和豌豆蛋白的水份含量5％；
步骤二、将大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；
步骤三、向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10％，搅拌5min；
步骤四、调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，将混合物添加到双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，在加料过程中，将混合物的水份补充至60％；
步骤五、混合物挤压成型后通过清水进行雾化喷淋，降低植物肉表面温度，减少水份损失，然后将混合物切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装。
在步骤一中，所选大米蛋白和豌豆蛋白的蛋白含量80％，淀粉为大米淀粉。
在步骤二中，大米蛋白的重量份为0.15份，豌豆蛋白的重量份为0.80份，淀粉的重量份为0.05份。
在步骤三中，向拌粉罐中注水的重量为混合物干重的20％。
在步骤四中，双螺杆挤压机中各区温度参数为：一区60℃，二区80℃，三区110℃，四区130℃，五区135℃，六区140℃，七区150℃；双螺杆挤压机的主机频率为10-40HZ,喂料频率为8-20Hz。
在步骤四中，冷却挤压设备的各区温度参数为：一区90℃，二区80℃，三区80℃，四区80℃，五区75℃，六区70℃，七区70℃，八区70℃，九区60℃，十区60℃，十一区60℃，十二区60℃。
在步骤五中，蛋白块的体积为8cm*8cm*0.5cm。
实施例3
一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，包括以下步骤：
步骤一、选取大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料，大米蛋白和豌豆蛋白的水份含量5％；
步骤二、将大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；
步骤三、向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10％，搅拌5min；
步骤四、调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，将混合物添加到双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，在加料过程中，将混合物的水份补充至60％；
步骤五、混合物挤压成型后通过清水进行雾化喷淋，降低植物肉表面温度，减少水份损失，然后将混合物切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装。
在步骤一中，所选大米蛋白和豌豆蛋白的蛋白含量80％，淀粉为大米淀粉。
在步骤二中，大米蛋白的重量份为0.4份，豌豆蛋白的重量份为1.0份，淀粉的重量份为0.05份。
在步骤三中，向拌粉罐中注水的重量为混合物干重的20％。
在步骤四中，双螺杆挤压机中各区温度参数为：一区60℃，二区80℃，三区110℃，四区130℃，五区135℃，六区140℃，七区150℃；双螺杆挤压机的主机频率为10-40HZ,喂料频率为8-20Hz。
在步骤四中，冷却挤压设备的各区温度参数为：一区90℃，二区80℃，三区80℃，四区80℃，五区75℃，六区70℃，七区70℃，八区70℃，九区60℃，十区60℃，十一区60℃，十二区60℃。
在步骤五中，蛋白块的体积为8cm*8cm*0.5cm。
本发明的工作原理：选取低过敏原豌豆蛋白和大米蛋白原料，按照大米蛋白5-40％，豌豆蛋白60-95％，混合成干料后，加入干重20-30％的水份，加入进料罐；调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，进料过程中将物料水份补充至60-80％；挤压成型后，采用雾化喷淋的形式，降低植物肉表面温度，减少水份损失，本发明中的高水分双螺杆挤压制备植物肉，无传统干法制备组织蛋白的孔状结构，外形更接近于肉，咀嚼感、弹性与真肉接近，且无需复水，直接使用；采用大米、豌豆蛋白等低过敏原植物蛋白原料，更适用于易对大豆产生过敏反应的人群；豌豆蛋白中添加一定的大米蛋白，可以减弱植物肉的豆腥味，更易被人群接受，也更利于后期调配使用；一定量的大米蛋白能增加高水分植物肉的质感，可以增加植物肉的纹理感。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (7)
1.一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、选取大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料，大米蛋白和豌豆蛋白的水份含量不大于5％；
步骤二、将大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；
步骤三、向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10-40％，搅拌5-20min；
步骤四、调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，将混合物添加到双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，在加料过程中，将混合物的水份补充至60-80％；
步骤五、混合物挤压成型后进行雾化喷淋，然后将混合物切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，其特征在于，在步骤一中，所选大米蛋白和豌豆蛋白的蛋白含量≧80％，淀粉不限于大米淀粉。
3.根据权利要求1所述的一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，其特征在于，在步骤二中，大米蛋白的重量份为0.1-0.4份，豌豆蛋白的重量份为0.5-1.0份，淀粉的重量份为0.01-0.05份。
4.根据权利要求1所述的一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，其特征在于，在步骤三中，向拌粉罐中注水的重量为混合物干重的20-30％。
5.根据权利要求1所述的一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，其特征在于，在步骤四中，双螺杆挤压机中各区温度参数为：一区60±5℃，二区80±5℃，三区110±5℃，四区130±5℃，五区135±5℃，六区140±5℃，七区150±5℃；双螺杆挤压机的主机频率为10-40HZ,喂料频率为8-20Hz。
6.根据权利要求1所述的一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，其特征在于，在步骤四中，冷却挤压设备的各区温度参数为：一区90±5℃，二区80±5℃，三区80±5℃，四区80±5℃，五区75±5℃，六区70±5℃，七区70±5℃，八区70±5℃，九区60±5℃，十区60±5℃，十一区60±5℃，十二区60±5℃。
7.根据权利要求1所述的一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，其特征在于，在步骤五中，蛋白块的体积为8cm*8cm*0.5cm。
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