CN110574793A - 一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含β‑胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，属于功能型仿肉制品加工技术领域。本工艺的具体步骤是：(1)大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱混合溶解，然后加入含β‑胡萝卜素的葵花籽油，并进行高速剪切乳化得粗乳液；(2)粗乳液进行高压微射流均质处理得纳米乳液；(3)纳米乳液冷冻干燥得微胶囊；(4)拌料及水分调控；(5)高湿挤压得组织蛋白；(6)然后经脉冲强光杀菌处理得富含维生素A仿肉制品。本工艺联合微胶囊化及脉冲强光杀菌技术制备富含β‑胡萝卜素仿肉制品，生产的产品感官品质好，富含维生素A，营养丰富，具有广泛的应用前景。
Description
本发明属于功能型仿肉制品加工技术领域，主要涉及一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺。
背景技术
仿肉制品是植物蛋白通过挤压法、冻结法、纺丝粘结法和水蒸气膨化法等方法获得的与某些肉类的美学性质和化学特性相似的组织化蛋白，其口感、外观及风味类似肉类。可作为素食主义者日常摄入蛋白质的来源之一。目前由于考虑原料价格和来源等因素，仿肉制品常用的原料为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂豆粉、谷朊粉等，虽然以上原料制备的仿肉制品蛋白含量丰富，但存在营养单一化、脂溶性微量元素含量低等不足。
大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊是包埋β-胡萝卜素的大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液经冷冻干燥获得一种功能型微胶囊，可降低β-胡萝卜素的挥发性，提高物质的物理稳定性(易氧化、易见光分解、易受温度或水分影响的物质)和消化稳定性。将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊作为仿肉制品原料不仅保障了丰富的植物蛋白来源，也有利于人体摄入更多的β-胡萝卜素。谷朊粉是一种具有粘性、粘弹性的复合物，是从小麦面粉中分离出来小麦面筋蛋白，其主要组分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，由于其低廉的生产成本及良好的功能特性，如溶解性，粘度，膨胀性、营养品质，广泛用于仿肉制品的生产加工中。研究发现大豆分离蛋白中混入适量的谷朊粉可提高仿肉制品的纤维化程度，改善产品的口感及风味，增加产品亮度及白度。
本工艺联合微胶囊化及脉冲强光杀菌技术制备富含β-胡萝卜素仿肉制品，生产的产品感官品质好，富含β-胡萝卜素，营养丰富，具有广泛的应用前景。
发明内容
本发明所要解决的问题是克服现有技术的不足，提供了一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，达到简化工艺、提高产品品质，减少成本的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.0-3.0％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.1-0.5％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.1-0.3％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为2.0-6.0％(w/v)；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为60-70MPa，高压微射流均质次数为3-5次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为5.0-10.0％、保持复合粉的含水率为55.0-65.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为20-30℃，2-4区(固定加热区)温度分别为70-90℃、90-110℃和110-130℃，5区(挤压区)温度为135-155℃，6-7区(冷却区)温度为60-80℃和50-70℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得到仿肉制品，所述的脉冲能量为200-500J、脉冲距离9-12cm、脉冲时间30-70s。
作为本发明的进一步改进，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.5％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.2％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.30％(w/v)含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为5.0％(w/v)。
作为本发明的进一步改进，所述的高压微射流均质压力为65MPa，高压微射流均质次数为4次。
作为本发明的进一步改进，所述的谷朊粉含量为7.0％、保持复合粉的含水率为60.0％。
作为本发明的进一步改进，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为25℃，2-4区(固定加热区)温度分别为80℃、100℃和120℃，5区(挤压区)温度为145℃，6-7区(冷却区)温度为70℃和60℃。
作为本发明的进一步改进，所述的脉冲能量为400J、脉冲距离10cm、脉冲时间60s。
本工艺联合微胶囊化及脉冲强光杀菌技术制备富含β-胡萝卜素仿肉制品，生产的产品感官品质好，富含β-胡萝卜素，营养丰富，具有广泛的应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，的但本发明不受实施例的限制。以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：
大豆分离蛋白(纯度≥92％)，山东禹王生态实业有限公司；大豆卵磷脂，上海楷洋生物技术有限公司；β-胡萝卜素，美国Sigma公司；葵花籽油，中粮集团福临门压榨一级葵花籽油。
AL204型分析天平，梅勒特-托利多仪器(上海)有限公司；JJ-1型恒温磁力搅拌器，常州国华电器有限公司；Ultra-Turrax T25高速分散器，德国IKA公司；M-700型微射流均质机，美国Microfluidics公司；ALPHA 1-4LSC型冷冻干燥机，德国Christ公司；FT-36型双螺杆挤压机，济南真诺机械有限公司；ZW-SY-2D型脉冲强光杀菌设备，青岛海尔集团。
下面结合附表对本发明具体实施例进行详细描述：
一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.0-3.0％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.1-0.5％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.1-0.3％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为2.0-6.0％(w/v)；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为60-70MPa，高压微射流均质次数为3-5次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为5.0-10.0％、保持复合粉的含水率为55.0-65.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为20-30℃，2-4区(固定加热区)温度分别为70-90℃、90-110℃和110-130℃，5区(挤压区)温度为135-155℃，6-7区(冷却区)温度为60-80℃和50-70℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得到仿肉制品，所述的脉冲能量为200-500J、脉冲距离9-12cm、脉冲时间30-70s。
所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.5％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.2％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.30％(w/v)含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为5.0％(w/v)。
所述的高压微射流均质压力为65MPa，高压微射流均质次数为4次。
所述的谷朊粉含量为7.0％、保持复合粉的含水率为60.0％。
所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为25℃，2-4区(固定加热区)温度分别为80℃、100℃和120℃，5区(挤压区)温度为145℃，6-7区(冷却区)温度为70℃和60℃。
所述的脉冲能量为400J、脉冲距离10cm、脉冲时间60s。
实施例1：
一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.0％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.1％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.1％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为2.0％(w/v)；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为60MPa，高压微射流均质次数为3次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为5.0％、保持复合粉的含水率为55.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为20℃，2-4区(固定加热区)温度分别为70℃、90℃和110℃，5区(挤压区)温度为135℃，6-7区(冷却区)温度为60℃和50℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得仿肉制品，所述的脉冲能量为200J、脉冲距离9cm、脉冲时间30s。
实施例2：
一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为3.0％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.5％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.2％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为6.0％(w/v)；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为70MPa，高压微射流均质次数为5次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为5.0-10.0％、保持复合粉的含水率为65.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为30℃，2-4区(固定加热区)温度分别为90℃、110℃和130℃，5区(挤压区)温度为155℃，6-7区(冷却区)温度为80℃和70℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得仿肉制品，所述的脉冲能量为500J、脉冲距离12cm、脉冲时间70s。
实施例3：
一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为2.0％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.2％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.3％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为3.0％(w/v)；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为65MPa，高压微射流均质次数为4次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为7.5％、保持复合粉的含水率为60.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为25℃，2-4区(固定加热区)温度分别为80℃、100℃和120℃，5区(挤压区)温度为145℃，6-7区(冷却区)温度为70℃和60℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得仿肉制品，所述的脉冲能量为300J、脉冲距离10cm、脉冲时间40s。
实施例4：
一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为3.0％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.3％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.2％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为5.0％(w/v)；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为60MPa，高压微射流均质次数为3次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为8.0％、保持复合粉的含水率为60.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为30℃，2-4区(固定加热区)温度分别为90℃、110℃和130℃，5区(挤压区)温度为155℃，6-7区(冷却区)温度为80℃和70℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得仿肉制品，所述的脉冲能量为400J、脉冲距离11cm、脉冲时间50s。
实施例5：
一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.5％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.2％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.15％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为5.0％(w/v)；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为70MPa，高压微射流均质次数为4次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为7.0％、保持复合粉的含水率为60.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为25℃，2-4区(固定加热区)温度分别为80℃、100℃和120℃，5区(挤压区)温度为145℃，6-7区(冷却区)温度为70℃和60℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得仿肉制品，所述的脉冲能量为400J、脉冲距离10cm、脉冲时间60s。
对照组1：仅以大豆分离蛋白为原料生产的仿肉制品。
实施例6：
测定实施例1～5中一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的β-胡萝卜素含量、硬度、杀菌率、感官评定，具体步骤如下：
1、β-胡萝卜素含量测定：称取5g仿肉制品，加入一定量石英砂进行研磨，使组织得到充分破碎，加入20mL浸提剂(无水乙醇、甲醇、石油醚、丙酮、乙酸乙酯、V丙酮∶V石油醚＝1∶1、V丙酮∶V石油醚＝1∶2、V丙酮∶V石油醚＝2∶1)，避光超声浸提8min、12000r/min-1离心10min，吸取上清液至100mL容量瓶中，沉淀中再次加入20mL浸提剂，重复上述操作，共抽提4次，直至样品呈白色。用浸提剂定容，备用。利用紫外分光光度计测定样品450nm处的吸光值。
标准曲线的绘制：用分析天平准确称取2mg的β-胡萝卜素标准品，用无水乙醇溶解，定容至100mL，制成β-胡萝卜素标准液。用移液枪分别取0.2、0.4、2、4、6、8、10mL标准液，无水乙醇定容至10mL，于450nm处测吸光值，绘制标准曲线。β-胡萝卜素提取率计算公式为:
X＝[(C×V)/W]×100
式中:X为β-胡萝卜素提取率(％)；C为标准曲线上对应的β-胡萝卜素质量浓度(mg/mL-1)；V为浸提溶液最终定容体积(mL)；W为称量富含β-胡萝卜素仿肉制品(g)。
2、硬度：采用质构仪测定仿肉制品的硬度。测定条件：使用TA3/100探头，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.00mm/s，测后速度2.0mm/s，触发力10g，循环次数2次，每组样品测定3次，取平均值。
3、杀菌率：设计照射距离为10cm，照射时间为15s，脉冲强光能量取300J，对仿肉制品进行照射处理，未做处理的仿肉制品作为空白对照。接着分别取样并制备菌悬液，先进行初发酵实验，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤，每管接种1mL，于36℃培养48h，观察小倒管内是否有气体产生。然后将产气的样品进行复发酵实验，用接种环从产气的LST肉汤管中取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)管中，36℃培养48h，观察产气情况。产气者为大肠菌群阳性管，记录大肠菌群阳性管数。
4、感官评定：由10位具有感官评价经验的人员进行品尝，确保其他条件一致。对样品进行编号，运用模糊评价法对仿肉制品进行品尝评分。
表1仿肉制品的感官评定
下面是一部分实验结果：
表2各实施例的理化指标比较
注：同列不同字母表示差异显著(P<0.05)。下同。
综合表1中可以看出联合微胶囊及脉冲强光杀菌技术制备富含β-胡萝卜素仿肉制品，生产的产品β-胡萝卜素含量高，感官品质好，营养丰富，类比与仅以大豆蛋白为原料生产的仿肉制品，具有广泛的应用前景。
本发明联合微胶囊及脉冲强光杀菌技术制备富含β-胡萝卜素仿肉制品，综合表1最佳制备工艺为：大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.5％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.2％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.30％(w/v)含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为5.0％(w/v)；射流空化压力为0.03MPa，射流空化时间为30min；谷朊粉含量为7.0％、保持复合粉的含水率为60.0％；挤压加热区温度分六段进行：1区(喂料区)温度为25℃，2-4区(固定加热区)温度分别为80℃、100℃和120℃，5区(挤压区)温度为145℃，6-7区(冷却区)温度为70℃和60℃；脉冲能量为400J、脉冲距离10cm、脉冲时间60s。该工艺可有效改善仿肉制品营养单一，感官品质差等缺陷。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：
(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.0-3.0％w/v，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.1-0.5％w/v，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.1-0.3％w/v，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为2.0-6.0％w/v；
(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液制备：将上述粗乳液进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为60-70MPa，高压微射流均质次数为3-5次；
(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；
(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为5.0-10.0％、保持复合粉的含水率为55.0-65.0％；
(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区喂料区温度为20-30℃，2-4区固定加热区温度分别为70-90℃、90-110℃和110-130℃，5区挤压区温度为135-155℃，6-7区冷却区温度为60-80℃和50-70℃；
(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得到仿肉制品，所述的脉冲能量为200-500J、脉冲距离9-12cm、脉冲时间30-70s。
2.根据权利要求1所述的一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.5％w/v，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.2％w/v，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.30％w/v含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为5.0％w/v。
3.根据权利要求1所述的一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述的高压微射流均质压力为65MPa，高压微射流均质次数为4次。
4.根据权利要求1所述的一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于，步骤(4)所述的谷朊粉含量为7.0％、保持复合粉的含水率为60.0％。
5.根据权利要求1所述的一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于，步骤(5)所述的挤压加热区温度分六段进行：1区喂料区温度为25℃，2-4区固定加热区温度分别为80℃、100℃和120℃，5区挤压区温度为145℃，6-7区冷却区温度为70℃和60℃。
6.根据权利要求1所述的一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于，步骤(6)所述的脉冲能量为400J、脉冲距离10cm、脉冲时间60s。
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