CN113647507A - 一种植物肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：S1.蛋白胶制备步骤；S2.复水脱水步骤；S3.真空搅拌步骤；S4.预成型步骤；S5.喷淋冷却步骤。本发明植物肉的制备方法制备得到的植物肉成型更好、质构更紧实、口感更好、肉感更强。
Description
技术领域
本发明涉及功能食品技术领域，尤其涉及一种植物肉的制备方法。
背景技术
肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；而植物肉为21世纪生物技术快速发展的产物，旨在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。
植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，采用特定工艺模拟动物肉的组织形态、口感、风味、色泽生产而成，具有与真实动物肉的组织风味色泽相似，同时又能节约资源，减少对环境的污染和破坏，并且可以根据需求进行营养和组织成分的合理搭配。
但是，现有的植物肉在口感、风味上与真肉仍有差距，尤其是质构上，与真肉的质构差别较大，而成型对质构有着至关重要的作用，目前的成型主要有真空成型、挤压成型、模具成型等，但均并未达到理想效果。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提供一种植物肉的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
第一方面，本发明提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.蛋白胶制备步骤；
S2.复水脱水步骤；
S3.真空搅拌步骤；
S4.预成型步骤；
S5.喷淋冷却步骤。
在优选的实施方式中，所述制备方法还包含成型步骤，所述成型步骤在所述预成型步骤之后。
在优选的实施方式中，所述制备方法还包含真空包装步骤，所述真空包装步骤在所述成型步骤之后。
在优选的实施方式中，所述制备方法还包含脱模步骤、切割步骤，所述脱模步骤在所述成型步骤之后，所述切割步骤在所述真空包装步骤之前。
在优选的实施方式中，所述制备方法还包含灭菌步骤、烘干步骤，所述灭菌步骤在所述喷淋冷却步骤之前，所述烘干步骤在所述喷淋冷却步骤之后。
在优选的实施方式中，所述蛋白胶制备步骤具体包含：
将冰水与分离蛋白放入混合机中，先200-1000rpm混合至无粉状分离蛋白，后3000-5000rpm混合2-5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合3-10min；将植物油分3次加入混合机中混合3-10min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合2-20min，混合物料终温≤15℃。
在优选的实施方式中，所述复水脱水步骤具体包含：
将组织蛋白和拉丝蛋白用温水浸泡30-60min，无硬心后脱水至1:1.5-2.5，拆丝至容丝状。
在优选的实施方式中，所述组织蛋白为大豆组织蛋白。
在优选的实施方式中，所述拉丝蛋白为大豆拉丝蛋白。
在优选的实施方式中，所述真空搅拌步骤具体包含：
将粘合剂、酶制剂、香辛料和色素，加入制备的蛋白胶中，先200-1000rpm混合，后3000-5000rpm真空混合30-120s，再将复水脱水拆丝好的组织蛋白和拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合30-120s，真空度为-0.06MPa--0.09MPa，混合均匀后停机出料。
在优选的实施方式中，所述预成型步骤具体包含：
将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入4-55℃的恒温箱进行预成型30-60min。
在优选的实施方式中，所述喷淋冷却步骤具体包含：
将灭菌后的混合物料放入冷却机，进行喷淋冷却，要求混合物料中心温度在20-40min内降至20-35℃。
在优选的实施方式中，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述酶制剂选自TG酶、漆酶、PG酶和菠萝蛋白酶。
在优选的实施方式中，所述酶制剂的重量份数为0.45-2。
本发明中，TG酶是指谷氨酰胺转氨酶；PG酶是指多聚半乳糖醛酸酶。
在优选的实施方式中，所述粘合剂选自食盐、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、绿豆淀粉、豌豆淀粉和变性淀粉中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述粘合剂选自魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉。
在优选的实施方式中，所述粘合剂的重量份数为2-8。
本发明中，所述粘合剂以魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉作为作为原料能够持水持油。
在优选的实施方式中，所述分离蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋白、绿豆蛋白和小麦蛋白中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述分离蛋白选自大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白。
在优选的实施方式中，所述冰水的重量份数为10-40份。
在优选的实施方式中，所述分离蛋白的重量份数为3-15。
本发明中，所述分离蛋白以大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、大米蛋白为原料，进行合理配比，能够达到较高的生物利用率和吸收转化率，同时能满足植物肉产品品质和风味口感要求。
在优选的实施方式中，所述植物油选自椰子油、葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油和中链甘油三酯中的一种或几种。
本发明中，所述植物油以葵花籽油、亚麻籽油、橄榄油为原料，均为天然植物油且富含多不饱和脂肪酸，能确保植物肉产品的健康。
在优选的实施方式中，所述植物油的重量份数为3-20。
在优选的实施方式中，所述香辛料选自肉桂、八角、茴香、胡椒、花椒、藤椒和肉蔻中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述香辛料的重量份数为2-10。
在优选的实施方式中，所述色素选自甜菜红、辣椒红、虾青素和β-胡萝卜素中的一种或几种。
在优选的实施方式中，所述色素的重量份数为0.1-1。
本发明中，以肉桂、八角、茴香、胡椒、花椒、藤椒和肉蔻为香辛料；以天然植物色素如甜菜红、辣椒红、β-胡萝卜素、虾青素为原料进行色素复配，以新资源食品原料、健康食品原料替代食品添加剂，在保证产品品质的同时，更有益于健康，且所有原料均来源于植物基。
第二方面，提供一种植物肉，所述植物肉由权利要求1-10任一项所述的制备方法制备而成。
相对于现有技术，本发明的有益效果在于：
现有的植物肉质构相对松散，不紧实，无法比拟真肉口感，干法挤压成型的植物肉，复水卤制后，虽有丝感，但质地疏松，与辣条结构相似，而与真肉的差异大。通常，将干法制得的拉丝蛋白拆丝后加入粘合剂等，常压挤压成型，质地较干，也偏松散，无法比拟真肉质构。采用传统成型、真空成型、交联反应成型等制备方法，耗时长，耗能高，效果却一般，制备的植物肉质构较松散。
本发明提供的植物肉的制备方法，通过调整配方及优化成型工艺，制得的植物肉质地紧实，模拟了真肉的质感和肉感，明显提升了植物肉质构和组织。
通过筛选TG酶、漆酶、PG酶、菠萝蛋白酶等不同酶类的组合和配比，确定了最优的交联组合酶，在此酶的作用下，通过改进后的成型工艺最终制得的植物肉质构紧实，肉感强，不仅缩短了成型时间及精简了成型步骤，而且所制得的植物肉可在常温下存放，保质期长，节约了储藏及运输成本，也扩宽了产品的使用范围，不仅可以开袋即食也可以经过一定加工后食用，更符合现在人的需求。
本发明使用的酶制剂，结合本发明使用的包含食盐、白砂糖、魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶、绿豆淀粉、豌豆淀粉和变性淀粉这一特定组合的粘合剂，能够对植物肉的组织形态、风味口感、色泽、营养配比、成本等方面予以改善和提高。特别是结合本发明使用的包含魔芋粉、卡拉胶、刺槐豆胶和变性淀粉这一特定组合的粘合剂，能够更好的改善植物肉的组织形态、风味口感和色泽，并且具有很好的保水保油效果。
进一步地，本发明使用的特定组合的酶制剂，结合本发明使用的粘合剂，通过本发明植物肉的制备方法最终制得的植物肉成型更好、质构更紧实、口感更好、肉感更强。
具体实施方式
下文将结合具体实施方式和实施例，具体阐述本发明，本发明的优点和各种效果将由此更加清楚的呈现。本领域技术人员应理解，这些具体实施方式和实施例是用于说明本发明，而非限制本发明。
实施例1
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水25份、大豆分离蛋白1份、豌豆分离蛋白1份、大米蛋白1份、葵花籽油3份、亚麻籽油1份、橄榄油1份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白放入混合机中，启动混合机，先500rpm混合至无粉状分离蛋白，后3000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合3min；将葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水脱水步骤：将大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白用温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:1.8，用拆丝刀拆丝至容丝状。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、变性淀粉1份，TG酶0.5份、漆酶0.5份、PG酶0.5份、菠萝蛋白酶0.5份，肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先1000rpm混合，后3000rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.06MPa，混合均匀后停机出料；
S5.预成型步骤：将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入55℃的恒温箱进行预成型30-60min；
S6.成型步骤：将预成型后的带有混合物料的模具放入蒸煮箱内进行蒸煮成型，蒸煮温度为90-110℃，时间为30-60min；
S7.脱模步骤：将成型后的半成品进行脱模处理，在混合物料成型装入模具时，垫一层食品级硫酸纸或者纱布；
S8.切割步骤：将脱模后的半成品，按产品规格要求进行切割；
S9.真空包装步骤：将切割好的半成品进行抽真空包装；
S10.灭菌步骤：将抽真空包装好的半成品放入灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为135℃，时间为5min；
S11.喷淋冷却步骤：将灭菌后的半成品放入冷却机，进行喷淋冷却，要求半成品中心温度在35min内降至20℃，同时将半成品包装袋表面油污清洗干净；
S12.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S13.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
实施例2
本实施例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水40份、大豆分离蛋白5份、豌豆分离蛋白5份、大米蛋白5份、葵花籽油10份、亚麻籽油5份、橄榄油5份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白放入混合机中，启动混合机，先1000rpm混合至无粉状分离蛋白，后3000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合3min；将葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水脱水步骤：将大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白用温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:2.3，用拆丝刀拆丝至容丝状。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、变性淀粉1份，TG酶0.5份、漆酶0.5份、PG酶0.5份、菠萝蛋白酶0.5份，肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先1000rpm混合，后3000rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.06MPa，混合均匀后停机出料；
S5.预成型步骤：将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入55℃的恒温箱进行预成型30-60min；
S6.成型步骤：将预成型后的带有混合物料的模具放入蒸煮箱内进行蒸煮成型，蒸煮温度为90-110℃，时间为30-60min；
S7.脱模步骤：将成型后的半成品进行脱模处理，在混合物料成型装入模具时，垫一层食品级硫酸纸或者纱布；
S8.切割步骤：将脱模后的半成品，按产品规格要求进行切割；
S9.真空包装步骤：将切割好的半成品进行抽真空包装；
S10.灭菌步骤：将抽真空包装好的半成品放入灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为135℃，时间为5min；
S11.喷淋冷却步骤：将灭菌后的半成品放入冷却机，进行喷淋冷却，要求半成品中心温度在35min内降至20℃，同时将半成品包装袋表面油污清洗干净；
S12.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S13.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
对比例1
该对比例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.复水脱水步骤：将大豆组织蛋白、大豆拉丝蛋白用温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:2.0，用拆丝刀拆丝至容丝状。
S3.真空搅拌步骤：称取魔芋粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、变性淀粉1份，TG酶0.5份、漆酶0.5份、PG酶0.5份、菠萝蛋白酶0.5份，肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入30-40份水，5份大豆油，5份葵花籽油，先1000rpm混合，后3000rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.06MPa，混合均匀后停机出料；
S4.预成型步骤：将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入55℃的恒温箱进行预成型30-60min；
S5.成型步骤：将预成型后的带有混合物料的模具放入蒸煮箱内进行蒸煮成型，蒸煮温度为90-110℃，时间为30-60min；
S6.脱模步骤：将成型后的半成品进行脱模处理，在混合物料成型装入模具时，垫一层食品级硫酸纸或者纱布；
S7.切割步骤：将脱模后的半成品，按产品规格要求进行切割；
S8.真空包装步骤：将切割好的半成品进行抽真空包装；
S9.灭菌步骤：将抽真空包装好的半成品放入灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为135℃，时间为5min；
S10.喷淋冷却步骤：将灭菌后的半成品放入冷却机，进行喷淋冷却，要求半成品中心温度在35min内降至20℃，同时将半成品包装袋表面油污清洗干净；
S11.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S12.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
对比例2
该对比例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水40份、大豆分离蛋白5份、豌豆分离蛋白5份、大米蛋白5份、葵花籽油10份、亚麻籽油5份、橄榄油5份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白放入混合机中，启动混合机，先500rpm混合至无粉状分离蛋白，后3000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合3min；将葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水脱水步骤：将大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白用温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:2.4，用拆丝刀拆丝至容丝状。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、变性淀粉1份，TG酶0.5份、漆酶0.5份、PG酶0.5份、菠萝蛋白酶0.5份，肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先1000rpm混合，后3000rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.06MPa，混合均匀后停机出料；
S5.成型步骤：将真空搅拌均匀的混合物料装入模具，将模具放入蒸煮箱内进行蒸煮成型，蒸煮温度为90-110℃，时间为30-60min；
S6.脱模步骤：将成型后的半成品进行脱模处理，在混合物料成型装入模具时，垫一层食品级硫酸纸或者纱布；
S7.切割步骤：将脱模后的半成品，按产品规格要求进行切割；
S8.真空包装步骤：将切割好的半成品进行抽真空包装；
S9.灭菌步骤：将抽真空包装好的半成品放入灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为135℃，时间为5min；
S10.喷淋冷却步骤：将灭菌后的半成品放入冷却机，进行喷淋冷却，要求半成品中心温度在35min内降至20℃，同时将半成品包装袋表面油污清洗干净；
S11.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S12.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
对比例3
该对比例提供一种植物肉的制备方法，所述制备方法包含以下步骤：
S1.混合机清理步骤：将混合机清理干净，机内无杂质和异物并用碎冰降温6-10min，清除碎冰，用干净毛巾擦拭混合机至无水，并确保混合机处于良好工作状态；
S2.蛋白胶制备步骤：称取冰水40份、大豆分离蛋白5份、豌豆分离蛋白5份、大米蛋白5份、葵花籽油10份、亚麻籽油5份、橄榄油5份，将冰水与大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和大米蛋白放入混合机中，启动混合机，先500rpm混合至无粉状分离蛋白，后3000rpm混合3min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合3min；将葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油混合后分3次加入混合机中混合5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000rpm混合10min，混合物料终温≤15℃；
S3.复水脱水步骤：将大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白用温水浸泡30min，无硬心后脱水至1:1.8，用拆丝刀拆丝至容丝状。
S4.真空搅拌步骤：称取魔芋粉1份、卡拉胶1份、刺槐豆胶1份、变性淀粉1份，TG酶0.5份、漆酶0.5份、PG酶0.5份、菠萝蛋白酶0.5份，肉桂1份、八角1份，甜菜红0.5份、辣椒红0.5份，加入制备的蛋白胶中，先1000rpm混合，后3000rpm真空混合60s，再将复水脱水拆丝好的大豆组织蛋白和大豆拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合60s，真空度为-0.06MPa，混合均匀后停机出料；
S5.预成型步骤：将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入55℃的恒温箱进行预成型30-60min；
S6.成型步骤：将预成型后的带有混合物料的模具放入蒸煮箱内进行蒸煮成型，蒸煮温度为90-110℃，时间为30-60min；
S7.脱模步骤：将成型后的半成品进行脱模处理，在混合物料成型装入模具时，垫一层食品级硫酸纸或者纱布；
S8.切割步骤：将脱模后的半成品，按产品规格要求进行切割；
S9.真空包装步骤：将切割好的半成品进行抽真空包装；
S10.灭菌步骤：将抽真空包装好的半成品放入灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为135℃，时间为5min；
S11.烘干步骤：用烘干机将半成品的表面残留水分烘干；
S12.入库步骤：将烘干后的成品按要求入库保存。
实验1：感官品评
受试样品：按照实施例1-2、对比例1-3的制备方法制备得到的植物肉
实验方法：
将实施例1-2、对比例1-3制备得到的植物肉煎炸后进行感官品评。
实验结果见下表1。
表1感官品评结果
由以上结果可知：
本发明制备方法制备得到的植物肉，从组织、风味和汁液感方面都得到了较好的改善，经测评，实施例1和实施例2与真肉相似度最高，优于市面同类产品，能满足消费者对植物肉的风味、口感等的要求。而未使用本发明制备方法制备的植物肉，其要么在风味方面不能满足消费者对植物肉的要求，要么在组织方面不能满足消费者的要求，要么在汁液感方面评价较差。
实验2：质构检测
受试样品：按照实施例1-2、对比例1-3的制备方法制备得到的植物肉
实验方法：
采用质构仪，对实施例1-2、对比例1-3制备得到的植物肉进行剪切力、硬度、弹性、粘聚性检测。
实验结果见下表2。
表2质构检测结果
| 剪切力/kg | 硬度/kg | 弹性/mm | 粘聚性/(g/mm) | |
| 实施例1 | 5.21±0.13 | 3.30±0.12 | 2.43±0.12 | 3.23±0.20 |
| 实施例2 | 5.31±0.23 | 3.35±0.32 | 2.53±0.22 | 3.30±0.26 |
| 对比例1 | 3.11±0.15 | 1.25±0.05 | 0.57±0.06 | 0.85±0.10 |
| 对比例2 | 3.16±0.20 | 1.03±0.11 | 0.53±0.12 | 0.65±0.15 |
| 对比例3 | 3.26±0.08 | 1.03±0.12 | 0.62±0.10 | 0.76±0.11 |
由以上结果可知：
本发明实施例1和实施例2制备的植物肉，其剪切力、硬度和弹性方面均优于对比例1、对比例2、对比例3，同时也具有较好的粘聚性。即本发明制备的植物肉与真肉的质构结构最接近。
实验3：保水保油率检测
受试样品：按照实施例1-2、对比例1-3的制备方法制备得到的样品
实验方法：
取一定量样品在200KPa的压力进行挤压，收集挤出的液体并称量，保水保油率＝(样品总重量-挤出液体重量)/样品总重*100％。
实验结果见下表3。
表3保水保油率检测结果
| 保水保油率 | |
| 实施例1 | 5.05±0.16 |
| 实施例2 | 5.37±0.08 |
| 对比例1 | 3.42±0.13 |
| 对比例2 | 3.83±0.22 |
| 对比例3 | 3.76±0.12 |
由以上结果可知：
本发明实施例1和实施例2制备的样品，其保水保油率明显优于对比例1、对比例2、对比例3。即本发明制备方法制备得到的植物肉具有很好的保水保油效果。
应该理解到披露的本发明不仅仅限于描述的特定的方法、方案和物质，因为这些均可变化。还应理解这里所用的术语仅仅是为了描述特定的实施方式方案的目的，而不是意欲限制本发明的范围，本发明的范围仅受限于所附的权利要求。
本领域的技术人员还将认识到，或者能够确认使用不超过常规实验，在本文中所述的本发明的具体的实施方案的许多等价物。这些等价物也包含在所附的权利要求中。
Claims (10)
1.一种植物肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包含以下步骤：
S1.蛋白胶制备步骤；
S2.复水脱水步骤；
S3.真空搅拌步骤；
S4.预成型步骤；
S5.喷淋冷却步骤。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包含成型步骤，所述成型步骤在所述预成型步骤之后。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包含真空包装步骤，所述真空包装步骤在所述成型步骤之后。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包含脱模步骤、切割步骤，所述脱模步骤在所述成型步骤之后，所述切割步骤在所述真空包装步骤之前。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包含灭菌步骤、烘干步骤，所述灭菌步骤在所述喷淋冷却步骤之前，所述烘干步骤在所述喷淋冷却步骤之后。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白胶制备步骤具体包含：
将冰水与分离蛋白放入混合机中，先200-1000rpm混合至无粉状分离蛋白，后3000-5000rpm混合2-5min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合3-10min；将植物油分3次加入混合机中混合3-10min，停机清理混合机盖内部的混合物料至混合机中，再次启动混合机3000-5000rpm混合2-20min，混合物料终温≤15℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复水脱水步骤具体包含：
将组织蛋白和拉丝蛋白用温水浸泡30-60min，无硬心后脱水至1:1.5-2.5，拆丝至容丝状。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空搅拌步骤具体包含：
将粘合剂、酶制剂、香辛料和色素，加入制备的蛋白胶中，先200-1000rpm混合，后3000-5000rpm真空混合30-120s，再将复水脱水拆丝好的组织蛋白和拉丝蛋白放入均匀的混合物料中混合30-120s，真空度为-0.06MPa--0.09MPa，混合均匀后停机出料。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述预成型步骤具体包含：
将真空搅拌均匀的混合物料装入模具压实，压力为150-280KPa，要求无孔洞，无气泡，然后将装有混合物料的模具用保鲜膜包好，放入4-55℃的恒温箱进行预成型30-60min。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷淋冷却步骤具体包含：
将灭菌后的混合物料放入冷却机，进行喷淋冷却，要求混合物料中心温度在20-40min内降至20-35℃。
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