WO2022202889A1 - 加工大豆飲食品の製造方法 - Google Patents

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WO2022202889A1
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soybean
flavor
food
oxidase
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English (en)
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幸秀 佐藤
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天野エンザイム株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
    • A23L11/33—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances using enzymes; Enzymatic transformation of pulses or legumes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing processed soybean food and drink. More specifically, the present invention relates to processing techniques for imparting a nut-like flavor to soybean food and beverages.
  • Soymilk which is a representative example of soybean food and drink, is made only from soybeans and water from which okara has been removed. There are “prepared soymilk” which is easy to drink by blending additives such as oil, and “soymilk drink” which has a soybean solid content of 2% or more or 4% by weight and is flavored with fruit juice or coffee.
  • Soy milk and other soy food products have a unique grassy smell because they use soy as they are.
  • soy in the case of foods and beverages that allow ingredients other than soybeans and water to be added according to the food labeling standards, such as "modified soymilk” and “soymilk beverages," the grassy smell is masked using flavorings, sugar, oil, etc.
  • methods of adding palatinose Patent Document 1
  • adding perilla extract Patent Document 2
  • the object of the present invention is to provide a new technique for changing the soybean flavor of soybean food and drink to increase the palatability of soybean food and drink.
  • the present inventor found that by treating soybean food and drink with multi-copper oxidase, a nut-like flavor was added and a good taste was obtained.
  • Multi-copper oxidase is only known to have a protein cross-linking action, and there is no difference between nut-like flavor and protein cross-linking and between soy food and drink and nut-like flavor.
  • the effect of adding a nut-like flavor, which should be unrelated to soybeans, to soybean foods and drinks was extremely unexpected. That is, the present invention provides inventions in the following aspects.
  • Section 1 A method for producing a processed soybean food and drink, comprising a step of allowing multi-copper oxidase to act on the soybean food and drink.
  • Section 2. Item 1. The production method according to Item 1, wherein the soybean food and drink is soymilk.
  • Item 3. Item 3.
  • Section 4. Item 4.
  • the production method according to item 3, wherein the laccase is derived from the genus Trametes.
  • Item 5. The production method according to any one of Items 1 to 4, wherein the protein content of the soybean food and drink is 1 g/100 ml or more.
  • Item 6. Item 6.
  • soybean food and drink by treating soybean food and drink with multi-copper oxidase, it is possible to impart a nut-like flavor to soybean food and drink.
  • the method for producing the processed soybean food and drink of the present invention is characterized by including a step of allowing multi-copper oxidase to act on the soybean food and drink.
  • the method for producing the processed soybean food and drink will be described in detail below.
  • “processing” refers to processing to impart a nut-like flavor
  • processed soybean food and drink refers to a soybean food and drink in which a nut-like flavor is imparted to the raw soybean food and drink. point to
  • the soybean food and drink used in the present invention is a beverage (drinkable, soybean beverage) or food (edible, soybean food) that uses soybeans as ingredients.
  • the soybean food and drink contains at least crushed cotyledon parts of soybean seeds.
  • the soybean food and drink may contain crushed hypocotyls and/or seed coats in addition to crushed cotyledon parts.
  • the soybean beverage may be a liquid composition containing at least crushed cotyledon parts of soybean seeds dispersed in water.
  • the soybean beverage may contain crushed hypocotyls and/or seed coats dispersed in water in addition to crushed cotyledon parts.
  • Specific examples of soybean beverages include liquids obtained by crushing and dispersing soybeans in water, liquids obtained by removing bean curd refuse from liquids obtained by crushing and dispersing soybeans in water (i.e., soymilk), and liquids prepared from these liquids. and a liquid obtained by redissolving and/or dispersing the dried powder (dried soymilk powder) in water.
  • Specific examples of soybean foods and drinks include soybean powder and structured soybean protein.
  • soybean foods and drinks may be used singly or in combination.
  • soybean beverages are preferred, and soymilk is more preferred.
  • the amount of protein in soybean food and drink is not particularly limited, but is, for example, 1 g/100 ml or more, preferably 2 g/100 ml or more, more preferably 3 g/100 ml or more, still more preferably 3.5 g/100 ml or more, still more preferably 4 g/100 ml or more. 100 ml or more can be mentioned.
  • the upper limit of the protein amount range in the soybean food and drink is not particularly limited, for example, 12 g/100 ml or less, 10 g/100 ml or less, 8 g/100 ml or less, 6 g/100 ml or less, 5 g/100 ml or less, or 4.5 g/100 ml. These include:
  • the soybean solid content in the soybean food and drink is not particularly limited, but is, for example, 2% by weight or more, preferably 4% by weight or more, and more preferably 8% by weight or more.
  • the upper limit of the soybean solid content range in the soybean food and drink is not particularly limited, examples thereof include 16% by weight or less, 14% by weight or less, 12% by weight or less, or 10% by weight or less.
  • the soybean food and drink used in the present invention may contain ingredients other than soybeans and water.
  • Other ingredients include emulsifiers (sucrose fatty acid esters, phospholipids, monoglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, etc.).
  • quality improvers such as pH adjusters (sodium carbonate, sodium bicarbonate, calcium carbonate, etc.), coloring agents, flavors, seasonings (salt, sugar (sucrose), etc.), and auxiliary materials (fruit juice, coffee, etc.), etc. mentioned.
  • the present invention since the present invention is excellent in the effect of imparting a nut-like flavor to soybean foods and drinks, it does not use additives (e.g., emulsifiers, flavors, seasonings, auxiliary materials) that have a taste masking, seasoning, and / or off-taste masking effect. Both can effectively impart a nut-like flavor and enhance palatability.
  • preferred examples of soybean food and drink used in the present invention include soybean food and drink that do not contain emulsifiers, flavors, seasonings, and/or auxiliary materials, and more preferred examples include emulsifiers. , flavorings, seasonings, and soybean foods and beverages that do not contain auxiliary materials.
  • the multicopper oxidase used in the present invention is a group of enzymes that contain multiple copper atoms in the molecule and oxidize polyphenols, methoxyphenols, diamines, bilirubin, ascorbic acid, etc. with molecular oxygen.
  • the number of copper atoms contained so far is usually 2 to 8, but this number is particularly limited because it varies depending on the state of the enzyme preparation at the time of analysis and the analysis method. not a thing
  • Examples of enzymes classified as multicopper oxidases include laccase, bilirubin oxidase, ascorbate oxidase, ceruloplasmin, and the like.
  • multi-copper oxidases may be used singly or in combination.
  • laccase and bilirubin oxidase are preferred, and laccase is more preferred, from the viewpoint of further enhancing the effect of imparting nut-like flavor.
  • Laccase is an enzyme (EC 1.10.3.2) with phenol oxidase activity.
  • laccases include laccases derived from microorganisms such as fungi and bacteria. , Pycnoporus, Pyricularia, Trametes, Rhizoctonia, Rigidoporus, Coprinus, Psatyrella, Myceliophtera, Schtalidium, Polyporus, Phlebia, Coriolus and the like.
  • laccases may be used singly or in combination.
  • Trametes-derived laccase and Aspergillus-derived laccase are preferred, and Trametes-derived laccase is more preferred, from the viewpoint of further enhancing the effect of imparting nut-like flavor. mentioned.
  • Bilirubin oxidase is an enzyme (EC 1.3.3.5) that mainly acts on bilirubin.
  • bilirubin oxidases include, for example, bilirubin oxidases from the genera Penicillium, Myrothecium, Trachyderma, and Bacillus.
  • bilirubin oxidases may be used singly or in combination.
  • bilirubin oxidases derived from the genus Myrothecium (preferably Myrothecium verrucaria) and the genus Bacillus (preferably Bacillus subtilis) are preferred from the viewpoint of further enhancing the nut-like flavor imparting effect.
  • the amount of multi-copper oxidase used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of protein is, for example, 0.005 mU or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of imparting nut-like flavor, the amount of multi-copper oxidase used per 1 g of protein is preferably 0.01 mU or more, more preferably 0.05 mU or more, and still more preferably 0.1 mU or more and 0.5 mU. Above, 1 mU or more, 5 mU or more, 10 mU or more, 15 mU or more, 20 mU or more, or 25 mU or more.
  • the upper limit of the amount of multicopper oxidase used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of protein is, for example, 300 U or less, 30 U or less, 3 U or less, 100 mU or less, 40 mU or less, 30 mU or less, 25 mU or less, 20 mU or less, 15 mU. Below, 10 mU or less, 5 mU or less, 1 mU or less, or 0.5 mU or less are mentioned.
  • the amount of multi-copper oxidase used per 1 g of soybean solid content is, for example, 0.001 mU or more, preferably 0.01 mU or more, more preferably 0.02 mU or more, 0.1 mU or more, 1 mU or more, 5 mU or more, 10 mU.
  • the upper limit of the amount of multicopper oxidase used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of soybean solid content is, for example, 200 U or less, 20 U or less, 2 U or less, 1 U or less, 200 mU or less, 20 mU or less, 5 mU or less, 1 mU or less. , 0.5 mU or less, or 0.05 mU or less.
  • a soybean food and drink composition containing the soybean food and drink and the multicopper oxidase is prepared by adding the multicopper oxidase to the soybean food and drink. Keeping the material hot allows the reaction to proceed that produces the nutty flavor.
  • the reaction temperature in the step of allowing the multi-copper oxidase to act can be appropriately determined in consideration of the optimum temperature of the multi-copper oxidase, and is, for example, 10 to 70°C, preferably 35 to 70°C, more preferably. 40 to 60°C, more preferably 45 to 55°C.
  • the reaction time in the step of allowing the multi-copper oxidase to act is not particularly limited, and includes, for example, 10 minutes or longer, preferably 30 minutes or longer, and more preferably 1 hour or longer.
  • the upper limit of the reaction time range is not particularly limited, examples thereof include 24 hours or less, 12 hours or less, 8 hours or less, 4 hours or less, or 2 hours or less.
  • the step of allowing the multi-copper oxidase to act can be terminated by inactivating the multi-copper oxidase used.
  • the deactivation method is not particularly limited, but includes, for example, deactivation at a high temperature (eg, 85 to 100°C).
  • the soybean food and drink composition after the step of allowing the multi-copper oxidase to act is cooled and obtained as a processed soybean food and drink.
  • the processed soybean food and drink obtained by the production method of the present invention has a changed soybean flavor and a nut-like flavor, and can be provided as a highly palatable food and drink. Furthermore, the processed soybean food and drink obtained by the production method of the present invention has changed in appearance to a pink color tone as a result of the reaction imparting the nut-like flavor. This can be remarkably confirmed when the soybean food is a beverage (processed soybean beverage).
  • preferred processed soybean food and drink are beverages (processed soybean drinks), and particularly preferred is processed soymilk.
  • the processed soybean beverage obtained by the production method of the present invention is a beverage (processed soybean beverage)
  • the processed soybean beverage has undergone treatment with a multicopper oxidase, but the usual multicopper oxidase is not known. It can be obtained as a low-viscosity liquid without causing rapid viscosity increase such as gelation expected from the cross-linking action of the protein.
  • a specific viscosity of the processed soybean beverage is, for example, 1 to 20 mPa ⁇ s, preferably 1.5 to 12 mPa ⁇ s, more preferably 2 to 5 mPa ⁇ s, still more preferably 2.5 to 4 mPa ⁇ s. .
  • the viscosity is the viscosity measured at 20° C. with a rotating ball viscometer and a rotor speed of 1000 rpm.
  • the obtained processed soybean food and drink may be prepared as a dried soybean food and drink through a drying process.
  • the processed soybean food and drink is a beverage
  • it can also be prepared as a solid processed soybean composition that, when dissolved and/or dispersed in water, yields a soybean beverage imparting a nutty flavor.
  • the method of drying is not particularly limited, and examples thereof include freeze drying, vacuum drying, spray drying and the like.
  • the solid processed soybean composition may be in the form of powder, fine granules, granules, or the like.
  • multi-copper oxidase can change the soybean flavor of soybean food and drink to impart a nut-like flavor. Accordingly, the present invention also provides a nutty flavoring agent for soybean food and beverages containing multi-copper oxidase.
  • the types and amounts of materials and components used are as shown in the section "1. Method for producing processed soybean food and drink" above.
  • the amount of enzyme that causes an increase in Folin's test solution coloring substance equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute was defined as 1 unit (1 U).
  • 1 mL of the enzyme solution was measured into a test tube and left in a constant temperature water bath at 37°C for 5 minutes.
  • 1 mL of 2% (w/v) L-glutamine solution (0.1 mol/L acetate buffer (pH 6.0)) preheated to 37° C. was added, mixed, and allowed to stand for exactly 10 minutes.
  • 1 mL of 5% (v/v) perchloric acid test solution was added, mixed, and immediately placed in ice water. After allowing to stand for 1 minute or more, 1 mL of sodium hydroxide test solution (0.75 mol/L) was added and mixed to obtain a reaction solution.
  • L-glutamic acid in the reaction solution was quantified using an L-glutamic acid assay kit “Yamasa” NEO (manufactured by Yamasa Shoyu Co., Ltd.). One unit was defined as the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of L-glutamic acid per minute under these conditions.
  • Test Example 1 An enzyme solution was prepared by dissolving the enzyme in water. Enzyme solutions were added to the unadjusted soymilk so that the enzymes shown in Tables 1 and 2 had the indicated final concentrations, and the mixture was allowed to react in a hot water bath at 50° C. for 90 minutes while stirring. After that, the enzyme was deactivated in a hot water bath at 90°C and cooled to room temperature. The processed soymilk thus obtained was evaluated as follows. Results are shown in Tables 1 and 2.
  • viscosity The viscosity of the processed soymilk at 25° C. was measured using a rotary ball viscometer (EMS-1000, 1000 rpm, spherical probe ⁇ 2 mm, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.).
  • Test Example 2 Enzyme treatment was performed in the same manner as in Test Example 1, except that Aspergillus oryze-derived laccase, Myrothecium verrucaria-derived bilirubin oxidase, or Bacillus subtilis-derived bilirubin oxidase was used as the enzyme. As a result, as in Examples 1 to 6 of Test Example 1, it was confirmed that all the soymilk after processing had a pink color. .

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Abstract

本発明の目的は、大豆飲食品の大豆風味を変化させ大豆飲食品の嗜好性を高める新たな技術を提供することである。大豆飲食品にラッカーゼを作用させる工程を含む加工大豆飲食品の製造方法により得られる加工大豆飲食品は、ナッツ様風味が付与されている。

Description

加工大豆飲食品の製造方法
　本発明は、加工大豆飲食品の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、大豆飲食品にナッツ様風味を付与する加工技術に関する。
　近年の健康ブーム、アレルギー問題への対処、宗教上の理由、感染症拡大等に伴う宅内需要の増大等の様々な背景を理由に、大豆飲食品の消費量が大幅に増加している。
　大豆飲食品の代表例である豆乳には、おからを取り除いた大豆と水だけで作られる、大豆固形成分が８重量％以上の「豆乳」、大豆固形成分６重量％以上で、砂糖、米油等の添加物を配合して飲みやすくした「調製豆乳」、及び大豆固形分２重量％以上又は４重量％で、果汁又はコーヒー等の味を付与した「豆乳飲料」がある。
　豆乳等の大豆飲食品は、大豆をそのまま材料に用いているため、独特の青臭さを有する。例えば「調製豆乳」や「豆乳飲料」のように、食品表示基準上、大豆及び水以外の成分を添加可能な飲食品の場合、青臭さは、香料、砂糖、油等を用いてマスキングされている。他にも、青臭さを低減する手段として、パラチノースを添加する方法（特許文献１）、シソ抽出物を添加する方法（特許文献２）等が提案されている。
特開２００３－２３０３６５号公報 特開２００５－２５３３４８号公報
　大豆飲食品において、大豆の独特の風味をマスキングする方法がいくつか知られているものの、その効果はいまだ十分とは言えない。一方で、大豆飲食品の普及拡大に伴い、健康志向に追随しながらも呈味の点でより一層の嗜好性を高めることが望まれる。
　そこで本発明は、大豆飲食品の大豆風味を変化させ大豆飲食品の嗜好性を高める新たな技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、大豆飲食品をマルチ銅オキシダーゼで処理することで、ナッツ様風味が付加され、良好な呈味が得られることを見出した。マルチ銅オキシダーゼについては単にタンパク質の架橋作用を奏することが知られているに過ぎないこと、並びに、ナッツ様風味とタンパク質の架橋との間及び大豆飲食品とナッツ様風味との間には何らの技術的関連性も知られていないことに鑑みると、大豆とは無関係である筈のナッツ様風味が大豆飲食品に付加される効果は、極めて予想外であった。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　大豆飲食品にマルチ銅オキシダーゼを作用させる工程を含む、加工大豆飲食品の製造方法。
項２．　前記大豆飲食品が豆乳である、項１に記載の製造方法。
項３．前記マルチ銅オキシダーゼがラッカーゼである、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　前記ラッカーゼが、Ｔｒａｍｅｔｅｓ属由来である、項３に記載の製造方法。
項５．　前記大豆飲食品のタンパク質含量が１ｇ／１００ｍｌ以上である、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６．　前記加工大豆飲食品が、粘度が１～２０ｍＰａ・ｓの飲料である、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７．　マルチ銅オキシダーゼを含む、大豆飲食品のナッツ様風味付与剤。
　本発明によれば、大豆飲食品をマルチ銅オキシダーゼで処理することで、大豆飲食品にナッツ様風味を付与することができる。
１．加工大豆飲食品の製造方法
　本発明の加工大豆飲食品の製造方法は、大豆飲食品にマルチ銅オキシダーゼを作用させる工程を含むことを特徴とする。以下、加工大豆飲食品の製造方法について詳述する。なお、本発明において「加工」とは、ナッツ様風味を付与するように処理することを指し、加工大豆飲食品とは、原料の大豆飲食品にナッツ様風味が付与された態様の大豆飲食品を指す。
　本発明で用いられる大豆飲食品は、大豆を材料に用いた飲料（飲用するもの。大豆飲料。）又は食品（食用するもの。大豆食品。）である。大豆飲食品は、少なくとも大豆種子の子葉部位の破砕物を含んでいる。大豆飲食品には、子葉部位の破砕物に加えて、胚軸及び／又は種皮の破砕物が含まれていてもよい。
　大豆飲料は、少なくとも大豆種子の子葉部位の破砕物が水に分散された状態で含まれる液体組成物であればよい。大豆飲料には、子葉部位の破砕物に加えて、胚軸及び／又は種皮の破砕物が水に分散された状態で含まれていてもよい。大豆飲料の具体例としては、大豆を水中で破砕及び分散させた液体、大豆を水中で破砕及び分散させた液体からおからを除去して得られる液体（すなわち豆乳）、及びこれらの液体から調製された乾燥末（乾燥豆乳粉末）を、水に再び溶解及び／又は分散させて得られる液体等が挙げられる。大豆飲食品の具体例としては、大豆粉末、組織化大豆タンパク質等が挙げられる。
　これらの大豆飲食品は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらの大豆飲食品の中でも、好ましくは大豆飲料が挙げられ、より好ましくは豆乳が挙げられる。
　大豆飲食品中のタンパク質量としては特に限定されないが、例えば１ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは２ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは３ｇ／１００ｍｌ以上、さらに好ましくは３．５ｇ／１００ｍｌ以上、一層好ましくは４ｇ／１００ｍｌ以上が挙げられる。大豆飲食品中のタンパク質量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、１２ｇ／１００ｍｌ以下、１０ｇ／１００ｍｌ以下、８ｇ／１００ｍｌ以下、６ｇ／１００ｍｌ以下、５ｇ／１００ｍｌ以下、又は４．５ｇ／１００ｍｌ以下が挙げられる。
　大豆飲食品中の大豆固形分としては特に限定されないが、例えば２重量％以上、好ましくは４重量％以上、より好ましくは８重量％以上が挙げられる。大豆飲食品中の大豆固形分範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、１６重量％以下、１４重量％以下、１２重量％以下、又は１０重量％以下が挙げられる。
　また、本発明で用いられる大豆飲食品には、大豆及び水以外の他の成分が含まれることを許容する。他の成分としては、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）及びｐＨ調整剤（炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム等）等の品質改良剤、着色料、香料、調味料（食塩、砂糖（スクロース）等）、並びに副材料（果汁、コーヒー等）等が挙げられる。一方、本発明は大豆飲食品に対するナッツ様風味付与効果に優れているため、矯味、調味、及び／又は異味マスキング作用がある添加物（例えば、乳化剤、香料、調味料、副材料）を用いなくとも、ナッツ様風味を効果的に付与し、嗜好性を高めることができる。このような観点から本発明で用いられる大豆飲食品の好適な例としては、乳化剤、香料、調味料、及び／又は副材料を含まない大豆飲食品が挙げられ、より好適な例としては、乳化剤、香料、調味料、及び副材料を含まない大豆飲食品が挙げられる。
　本発明で用いられるマルチ銅オキシダーゼとは、分子中に複数の銅原子を含有し、ポリフェノール、メトキシフェノール、ジアミン、ビリルビン、アスコルビン酸などを分子状酸素により酸化せしめる一群の酵素である。含まれる銅原子の数は、これまで知られているものは通常２～８個であるが、この数は分析時の酵素標品の状態、分析法によりばらつきが見られるため、特に限定されるものではない。マルチ銅オキシダーゼに分類される酵素としては、例えばラッカーゼ、ビリルビンオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、セルロプラズミン等が挙げられる。
　これらのマルチ銅オキシダーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのマルチ銅オキシダーゼの中でも、ナッツ様風味付与効果をより一層高める観点から、好ましくはラッカーゼ及びビリルビンオキシダーゼが挙げられ、より好ましくはラッカーゼが挙げられる。
　ラッカーゼは、フェノールオキシダーゼ活性を有する酵素（ＥＣ１．１０．３．２）である。ラッカーゼの具体例としては、真菌及び細菌等の微生物に由来のラッカーゼが挙げられ、より具体的には、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ属、Ｐｏｄｏｓｐｏｒａ属、Ｂｏｔｒｙｔｉｓ属、Ｃｏｌｌｙｂｉａ属、Ｆｏｍｅｓ属、Ｌｅｎｔｉｎｕｓ属、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ属、Ｐｙｃｎｏｐｏｒｕｓ属、Ｐｙｒｉｃｕｌａｒｉａ属、Ｔｒａｍｅｔｅｓ属、Ｒｈｉｚｏｃｔｏｎｉａ属、Ｒｉｇｉｄｏｐｏｒｕｓ属、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ属、Ｐｓａｔｙｒｅｌｌａ属、Ｍｙｃｅｌｉｏｐｈｔｅｒａ属、Ｓｃｈｔａｌｉｄｉｕｍ属、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ属、Ｐｈｌｅｂｉａ属、Ｃｏｒｉｏｌｕｓ属等に由来のラッカーゼが挙げられる。
　これらのラッカーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのラッカーゼの中でも、ナッツ様風味付与効果をより一層高める観点から、好ましくはＴｒａｍｅｔｅｓ属由来ラッカーゼ及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来ラッカーゼ（より好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ由来ラッカーゼ）が挙げられ、さらに好ましくはＴｒａｍｅｔｅｓ属由来ラッカーゼが挙げられる。
　ビリルビンオキシダーゼは、主としてビリルビンに作用する酵素（ＥＣ　１．３．３．５）である。ビリルビンオキシダーゼの例としては、例えばＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ｍｙｒｏｔｈｅｃｉｕｍ属、Ｔｒａｃｈｙｄｅｒｍａ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属に由来のビリルビンオキシダーゼが挙げられる。
　これらのビリルビンオキシダーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのビリルビンオキシダーゼの中でも、ナッツ様風味付与効果をより一層高める観点から、好ましくはＭｙｒｏｔｈｅｃｉｕｍ属（好ましくはＭｙｒｏｔｈｅｃｉｕｍ ｖｅｒｒｕｃａｒｉａ）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属（好ましくはＢａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）由来ビリルビンオキシダーゼが挙げられる。
　マルチ銅オキシダーゼの使用量としては特に限定されないが、タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．００５ｍＵ以上が挙げられる。ナッツ様風味付与効果をより一層高める観点から、マルチ銅オキシダーゼのタンパク質１ｇ当たりの使用量として、好ましくは０．０１ｍＵ以上、より好ましくは０．０５ｍＵ以上、更に好ましくは０．１ｍＵ以上、０．５ｍＵ以上、１ｍＵ以上、５ｍＵ以上、１０ｍＵ以上、１５ｍＵ以上、２０ｍＵ以上、又は２５ｍＵ以上が挙げられる。マルチ銅オキシダーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば３００Ｕ以下、３０Ｕ以下、３Ｕ以下、１００ｍＵ以下、４０ｍＵ以下、３０ｍＵ以下、２５ｍＵ以下、２０ｍＵ以下、１５ｍＵ以下、１０ｍＵ以下、５ｍＵ以下、１ｍＵ以下、又は０．５ｍＵ以下が挙げられる。
　また、マルチ銅オキシダーゼの大豆固形分１ｇ当たりの使用量としては、例えば０．００１ｍＵ以上、好ましくは０．０１ｍＵ以上、より好ましくは０．０２ｍＵ以上、０．１ｍＵ以上、１ｍＵ以上、５ｍＵ以上、１０ｍＵ以上が挙げられる。マルチ銅オキシダーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、大豆固形分１ｇ当たりの使用量として、例えば２００Ｕ以下、２０Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、２００ｍＵ以下、２０ｍＵ以下、５ｍＵ以下、１ｍＵ以下、０．５ｍＵ以下、又は０．０５ｍＵ以下が挙げられる。
　なお、マルチ銅オキシダーゼの活性については、基質である２，２’－Ａｚｉｎｏ－ｄｉ－［３－ｅｔｈｙｌｂｅｎｚｔｈｉａｚｏｌｉｎｅ　ｓｕｌｆｏｎａｔｅ］（ＡＢＴＳ）の５０ｍＭ溶液２０μＬ及び１２５ｍＭのリン酸ナトリウム緩衝液１６０μＬに、酵素液２０μＬを加えて３７℃で反応を行い１５分後と０分後の４０５ｎｍの吸光度を測定した場合に、１分間に１μｍｏｌのＡＢＴＳの酸化を触媒する酵素量を１ユニット（Ｕ）とする。
　大豆飲食品にマルチ銅オキシダーゼを作用させる工程においては、大豆飲食品にマルチ銅オキシダーゼを添加することで、大豆飲食品及びマルチ銅オキシダーゼを含む大豆飲食品組成物を調製し、当該大豆飲食品組成物を加熱状態で維持することで、ナッツ様風味を生じる反応を進行させる。
　マルチ銅オキシダーゼを作用させる工程における反応温度としては、マルチ銅オキシダーゼの至適温度等を考慮して適宜決定することができるが、例えば、１０～７０℃、好ましくは３５～７０℃、より好ましくは４０～６０℃、さらに好ましくは４５～５５℃が挙げられる。
　また、マルチ銅オキシダーゼを作用させる工程においては、マルチ銅オキシダーゼに、他の酵素を組み合わせて用いることも許容される。
　マルチ銅オキシダーゼを作用させる工程における反応時間としては特に限定されず、例えば１０分以上、好ましくは３０分以上、より好ましくは１時間以上が挙げられる。反応時間範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２４時間以下、１２時間以下、８時間以下、４時間以下、又は２時間以下が挙げられる。
　マルチ銅オキシダーゼを作用させる工程は、用いたマルチ銅オキシダーゼを失活させることにより終了させることができる。失活方法としては特に限定されないが、例えば高温（例えば８５～１００℃）での失活が挙げられる。
　マルチ銅オキシダーゼを作用させる工程の終了後の大豆飲食品組成物は、冷却し、加工大豆飲食品として得られる。本発明の製造方法によって得られる加工大豆飲食品は、大豆飲食品の大豆風味が変化しナッツ様風味が付与されており、嗜好性の高い飲食品として提供することができる。更に、本発明の製造方法によって得られる加工大豆飲食品は、ナッツ様風味が付与される反応の結果外観がピンク色の色調に変化しており、このような外観上の変化は、特に、加工大豆食品が飲料（加工大豆飲料）である場合において顕著に確認できる。本発明において、好ましい加工大豆飲食品は飲料（加工大豆飲料）であり、特に好ましくは加工豆乳である。
　また、本発明の製造方法によって得られる加工大豆飲食品が飲料（加工大豆飲料）である場合、加工大豆飲料は、マルチ銅オキシダーゼによる処理を経たにも関わらず、通常のマルチ銅オキシダーゼについて知られているタンパク質の架橋作用から予測されるゲル化等の急激な粘度上昇を生じることなく、低粘度の液体として得ることができる。加工大豆飲料の具体的な粘度としては、例えば１～２０ｍＰａ・ｓ、好ましくは１．５～１２ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２～５ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは２．５～４ｍＰａ・ｓが挙げられる。なお、粘度とは、２０℃にて球回転式粘度計粘度計におけるローターの回転数が１０００ｒｐｍで測定した粘度をいう。
　得られた加工大豆飲食品は、乾燥工程を経て、乾燥大豆飲食品として調製されてもよい。加工大豆飲食品が飲料である場合、水に溶解及び／又は分散させた場合にナッツ様風味が付与された大豆飲料が得られる固体の加工大豆組成物として調製することもできる。乾燥の手法としては特に限定されないが、例えば凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等が挙げられる。また、固体の加工大豆組成物の形状としては、粉末、細粒、顆粒等が挙げられる。
２．大豆飲食品のナッツ様風味付与剤
　上述の通り、マルチ銅オキシダーゼは、大豆飲食品の大豆風味を変化させナッツ様風味を付与することができる。従って、本発明は、マルチ銅オキシダーゼを含む、大豆飲食品のナッツ様風味付与剤も提供する。
　ナッツ様風味付与剤において、使用する材料及び成分の種類、使用量等については、前記「１．加工大豆飲食品の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
（１）材料
　豆乳：無調整豆乳、タンパク質濃度４．１５ｇ／１００ｍＬ、大豆固形分８重量％以上
　ラッカーゼ：ＬＣ－Ｙ１２０（天野エンザイム株式会社）、Ｔｒａｍｅｔｅｓ属由来ラッカーゼ
　ラッカーゼ：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚｅ由来ラッカーゼ
　ビリルビンオキシダーゼ：ビリルビンオキシダーゼ「アマノ」３（天野エンザイム株式会社）、Ｍｙｒｏｔｈｅｃｉｕｍ ｖｅｒｒｕｃａｒｉａ由来ビリルビンオキシダーゼ
　ビリルビンオキシダーゼ：Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来ビリルビンオキシダーゼ
　プロテアーゼ：ＴＨ－ＰＣ１０Ｆ、Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ
　グルタミナーゼ：ＧＴＳＤ－１００ＮＡ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来グルタミナーゼ
（２）酵素活性値測定法
（２－１）マルチ銅オキシダーゼ（ラッカーゼ、ビリルビンオキシダーゼ）活性値測定法
　以下の試験例において、マルチ銅オキシダーゼの酵素活性測定は、２，２’－Ａｚｉｎｏ－ｄｉ－［３－ｅｔｈｙｌｂｅｎｚｔｈｉａｚｏｌｉｎｅ　ｓｕｌｆｏｎａｔｅ］（ＡＢＴＳ、ベーリンガー・マンハイム社製）を基質として以下に記載する方法で行った。
　５０ｍＭのＡＢＴＳ溶液２０μＬ、１２５ｍＭのリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．０）１６０μＬ、酵素液２０μＬをマイクロプレートに添加して混合し、３７℃で反応を行い１５分後と０分後の４０５ｎｍの吸光度を測定した。１分間に１μｍｏｌのＡＢＴＳの酸化を触媒する活性を１ユニット（Ｕ）と定義し、以下の式より算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
（２－２）プロテアーゼ活性測定法
　０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０）の５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、トリクロロ酢酸試液（１．８（ｗ／ｖ）％トリクロロ酢酸、１．８（ｗ／ｖ）％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含む）５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
　別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを量り、トリクロロ酢酸試液（１．８（ｗ／ｖ）％トリクロロ酢酸、１．８（ｗ／ｖ）％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含む）５ｍＬを加えて振り混ぜた後、試料溶液５ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
　１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
　１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
（２－３）グルタミナーゼ活性値測定法
　以下の試験例において、グルタミナーゼの酵素活性測定は、Ｌ－グルタミンを基質とし、以下に記載する方法で行った。
　酵素溶液１ｍＬを試験管に量りとり、３７℃の恒温水槽に５分間放置した。これにあらかじめ３７℃に予熱した２％（ｗ／ｖ）Ｌ－グルタミン溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０））１ｍＬを加えて混ぜ、正確に１０分間放置した。放置後、５％（ｖ/ｖ）過塩素酸試液１ｍＬを加えて混ぜ、直ちに氷水中に入れた。１分間以上放置した後、水酸化ナトリウム試液（０．７５ｍｏｌ/Ｌ）１ｍＬを加えて混ぜ、反応液とした。反応液のＬ－グルタミン酸を、Ｌ－グルタミン酸測定キット「ヤマサ」ＮＥＯ（ヤマサ醤油製）を用いて定量した。本条件下、１分間に１μｍｏｌのＬ－グルタミン酸を生成する酵素量を１単位とした。
［試験例１］
　酵素を水に溶解し、酵素液を調製した。無調整豆乳に、酵素液を、表１及び２に示す酵素が表示の終濃度となるように添加し、撹拌しながら５０℃の湯浴で９０分間反応させた。その後、９０℃の湯浴で酵素を失活させ、室温に冷却した。得られた加工豆乳について、以下の評価を行った。結果を表１及び２に示す。
（ナッツ様風味付与効果）
　７人のモニターに加工豆乳を飲用させ、ナッツ様風味を感じた場合を＋１点、ナッツ様風味を感じなかった場合を０点として評点させ、７人のモニターの評点を合計した点数を、ナッツ様風味付与効果の評価とした。なお、原材料の無調整豆乳は、日本農林規格の「豆乳」の規格を満たすものであり、大豆特有の青臭さがあり、ナッツ様風味は無い。
（粘度）
　加工豆乳の２５℃における粘度を、球回転式粘度計（京都電子工業社製、ＥＭＳ‐１０００、１０００ｒｐｍ、球状プローブφ２ｍｍ）を用いて測定した。
（外観変化）
　加工豆乳の外観（色）が、原材料の無調整豆乳の外観（色）と比べて変化したか否か、及び変化した場合についてはどのような色に変化したかを目視にて官能評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表１及び２から明らかなとおり、豆乳をラッカーゼ処理することで、大豆特有の青臭さが消え、大豆とは全く異なる風味であるナッツ様風味が付与され、嗜好性の高い加工豆乳が得られた（実施例１～６）。しかも、比較例１～７についてはいずれもナッツ様風味を感じたと回答したモニターが皆無であったことに対し、実施例１～６についてはいずれも７人のモニター全員がナッツ様風味を感じたと回答するほどに、実施例１～６で認められたナッツ様風味付与効果は顕著であった。さらに、豆乳をラッカーゼ処理してナッツ様風味が付与された加工豆乳に限って外観がピンク色を呈する傾向も認められた。
　このようなナッツ様風味の付与効果及びそれに伴う変色の効果は、他の酵素を用いた場合には認められなかった（比較例２～７）ことから、ラッカーゼを用いた場合に特有の効果であることが示された。
　さらに、豆乳をラッカーゼ処理して得られた加工豆乳は、架橋作用のあるラッカーゼを用いたにも関わらず、予想された大幅な増粘は認められず、いずれの加工豆乳も低粘度であった（実施例１～６、特に実施例１～４、６）。
［試験例２］
　酵素として、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚｅ由来ラッカーゼ、Ｍｙｒｏｔｈｅｃｉｕｍ　ｖｅｒｒｕｃａｒｉａ由来ビリルビンオキシダーゼ、又はＢａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来ビリルビンオキシダーゼを用いたこと以外、試験例１と同様に酵素処理を行った。その結果、試験例１の実施例１～６と同様に、加工後の豆乳は全てピンク色を呈したことが確認されたため、実施例１～６と同様のナッツ様風味付与効果が推認できた。

Claims (7)

  1. 　大豆飲食品にマルチ銅オキシダーゼを作用させる工程を含む、加工大豆飲食品の製造方法。
  2. 　前記大豆飲食品が豆乳である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記マルチ銅オキシダーゼがラッカーゼである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記ラッカーゼが、Ｔｒａｍｅｔｅｓ属由来である、請求項３に記載の製造方法。
  5. 　前記大豆飲食品のタンパク質含量が１ｇ／１００ｍｌ以上である、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
  6. 　前記加工大豆飲食品が、粘度が１～２０ｍＰａ・ｓの飲料である、請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
  7. 　マルチ銅オキシダーゼを含む、大豆飲食品のナッツ様風味付与剤。
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