WO2022202993A1 - 加工大豆飲料の製造方法 - Google Patents

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WO2022202993A1
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soybean
protease
derived
aspergillus
filamentous fungus
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幸秀 佐藤
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天野エンザイム株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
    • C12N9/58—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from fungi
    • C12N9/62—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from fungi from Aspergillus

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed soybean beverage. More specifically, the present invention relates to processing techniques that enhance the soy flavor of soy beverages.
  • soy beverages has increased significantly due to various reasons such as the recent health boom, dealing with allergy problems, religious reasons, and increased home demand due to the spread of infectious diseases.
  • soy milk made only with soybeans and water without bean curd refuse, soybean solids content of 8% by weight or more, soybean solids content of 6% by weight or more, blended with additives such as sugar and rice oil.
  • Patent Document 1 a method of obtaining soymilk with reduced soybean odor by reacting soymilk with a plant-derived, animal-derived, or yeast-derived protease
  • Patent Document 2 A method of obtaining soymilk with reduced soybean odor by reacting aminopeptidase derived therefrom (Patent Document 2).
  • JP-A-2004-16215 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2005-105503
  • an object of the present invention is to provide a technique for enhancing the soybean flavor of soybean beverages.
  • the present inventor found that treating soybean beverages with filamentous fungus-derived protease enhanced the original flavor of soybeans. That is, the present invention provides inventions in the following aspects.
  • Section 1 A method for producing a processed soybean beverage, comprising the step of allowing a filamentous fungus-derived protease to act on a soybean beverage.
  • Section 2. Item 2. The production method according to Item 1, wherein the soybean beverage is soymilk.
  • Item 3. Item 3. The production method according to Item 1 or 2, wherein the filamentous fungus-derived protease is an acid protease.
  • Section 4. Item 4. The production method according to any one of Items 1 to 3, wherein the filamentous fungus-derived protease is an Aspergillus-derived protease.
  • Item 5. Item 5.
  • Item 6 The production method according to any one of Items 1 to 4, wherein the filamentous fungus-derived protease is Aspergillus oryzae-derived protease.
  • Item 6 The production method according to any one of Items 1 to 5, wherein the processed soybean beverage has a viscosity of 8 mPa ⁇ s or more.
  • Item 7. A soybean flavor enhancer for soybean beverages, comprising a filamentous fungus-derived protease.
  • the soybean flavor of the soybean beverage can be enhanced by treating the soybean beverage with a filamentous fungus-derived protease.
  • the method for producing a processed soybean beverage of the present invention is characterized by including a step of allowing filamentous fungus-derived protease to act on the soybean beverage.
  • the method for producing the processed soybean beverage will be described in detail below.
  • the soybean beverage used in the present invention is a beverage using soybeans as a material, and may be a liquid composition containing at least crushed cotyledon portions of soybean seeds dispersed in water.
  • the soybean beverage may contain crushed hypocotyls and/or seed coats dispersed in water in addition to crushed cotyledon parts.
  • soybean beverages include liquids obtained by crushing and dispersing soybeans in water, liquids obtained by removing bean curd refuse from liquids obtained by crushing and dispersing soybeans in water (i.e., soymilk), and liquids prepared from these liquids. and a liquid obtained by dissolving and/or dispersing the dried powder in water.
  • soybean beverages may be used singly or in combination.
  • soymilk is preferred.
  • the amount of protein in the soybean beverage is not particularly limited, but is, for example, 1 g/100 ml or more, preferably 2 g/100 ml or more, more preferably 3 g/100 ml or more, still more preferably 3.5 g/100 ml or more, still more preferably 4 g/100 ml.
  • the above are mentioned.
  • the upper limit of the protein amount range in the soybean beverage is not particularly limited, examples thereof include 8 g/100 ml or less, 6 g/100 ml or less, 5 g/100 ml or less, or 4.5 g/100 ml or less.
  • the soybean solid content in the soybean beverage is not particularly limited, but is, for example, 2% by weight or more, preferably 4% by weight or more, and more preferably 8% by weight or more.
  • the upper limit of the soy solids content range in the soy beverage is not particularly limited, but includes, for example, 16 wt% or less, 14 wt% or less, 12 wt% or less, or 10 wt% or less.
  • the soybean beverage used in the present invention is allowed to contain ingredients other than soybeans and water.
  • Other ingredients include emulsifiers (sucrose fatty acid esters, phospholipids, monoglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, etc.).
  • quality improvers such as pH adjusters (sodium carbonate, sodium bicarbonate, calcium carbonate, etc.), coloring agents, flavors, seasonings (salt, sugar (sucrose), etc.), and auxiliary materials (fruit juice, coffee, etc.), etc. mentioned.
  • the filamentous fungus-derived protease used in the present invention is not particularly limited as long as it can provide the desired effects of the present invention and can be used in foods.
  • the filamentous fungus-derived protease used in the present invention may be an acidic protease, a neutral protease, or an alkaline protease, but from the viewpoint of further enhancing the soybean flavor enhancement effect, an acidic protease is preferred.
  • proteases derived from filamentous fungi include Aspergillus, Mucor, Neurospora, Penicillium, Rhizomucor, Rhizopus, and Sucre Examples include proteases derived from the genus Sclerotinia and the like.
  • One type of these filamentous fungus-derived proteases may be used alone, or a plurality of types may be used in combination.
  • Aspergillus-derived proteases are preferred from the viewpoint of further enhancing the effect of enhancing soybean flavor.
  • Aspergillus-derived proteases include Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus melleus, Aspergillus japonicus, Aspergillus awamori, Aspergillus kawachii, Aspergillus sojae, Aspergillus Tamarii, Aspergillus foetidus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus nidulans, Aspergillus ⁇ Aspergillus aculeatus, Aspergillus candidus, Aspergillus flavus, Aspergillus saitoi, Aspergillus inuii, Aspergillus glaucus, Aspergillus sechelles Aspergillus caesiellus, Aspergillus clavatus, Aspergillus deflectus, Aspergillus fischerianus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus penicilloides
  • Aspergillus-derived proteases may be used alone, or two or more of them may be used in combination.
  • Aspergillus-derived proteases Aspergillus oryzae-derived proteases are preferred from the viewpoint of further enhancing the effect of enhancing soybean flavor.
  • Aspergillus niga-derived protease is preferred.
  • a filamentous fungus-derived protease can be prepared by a known method.
  • a protease derived from the genus Aspergillus it can be easily prepared by a method of koji-making Aspergillus spp. and separating the protease using a known means, a method using genetic recombination technology, or the like.
  • proteases derived from filamentous fungi include Protease HF "Amano" 150SD (acid protease derived from Aspergillus oryzae), Protease M “Amano” (acid protease derived from Aspergillus oryzae), Acid Protease UF “Amano” SD (acid protease from Aspergillus niga), Protease A "Amano” (neutral protease from Aspergillus oryzae), Protease A “Amano” 2SD (neutral protease from Aspergillus oryzae); Sumiteam MP (Aspergillus meleus-derived alkaline protease), Sumiteam FL-G (Aspergillus oryzae-derived alkaline protease), etc., manufactured by Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd. can be mentioned.
  • the amount of filamentous fungus-derived protease used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of protein may be, for example, 10 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of enhancing the soybean flavor of soybean beverages, the amount of filamentous fungus-derived protease used per 1 g of protein is preferably 100 U or more, more preferably 150 U or more, 1000 U or more, 2000 U or more, 3000 U or more, or 4000 U or more, more preferably 5000 U or more, still more preferably 5500 U or more.
  • the amount of filamentous fungus-derived protease used per 1 g of protein is preferably 1000 U or more, more preferably 1500 U or more, still more preferably 3000 U or more, still more preferably 4000 U or more, and even more preferably 4000 U or more. Preferably 5000U or more is mentioned.
  • the upper limit of the amount of the filamentous fungus-derived protease used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of protein may be, for example, 100,000 U or less, or 50,000 U or less.
  • the amount used per 1 g of protein is preferably 10000 U or less, more preferably 6000 U or less, 5000 U or less, 4000 U or less, 3000 U or less, 2000 U or less, 1000 U or less, 500 U or less, 300 U or less. , or 200 U or less.
  • the amount of filamentous fungus-derived protease used per 1 g of soybean solid content is, for example, 5 U or more.
  • the amount of filamentous fungus-derived protease used per 1 g of soybean solid content is preferably 50 U or more, more preferably 70 U or more, 500 U or more, 1000 U or more, and 1500 U. or more, or 2000 U or more, more preferably 2300 U or more.
  • the amount of filamentous fungus-derived protease used per 1 g of soybean solid content is preferably 500 U or more, more preferably 680 U or more, still more preferably 1300 U or more, and even more preferably 1300 U or more. 1800 U or more, more preferably 2300 U or more.
  • the upper limit of the amount of the filamentous fungus-derived protease to be used is not particularly limited.
  • the amount used per 1 g of soybean solid content is preferably 4000 U or less, more preferably 3000 U or less, still more preferably 2700 U or less, still more preferably 2300 U or less, 1800 U or less, 1400 U or less, 900 U or less, 450 U or less, 230 U or less, 140 U or less, or 90 U or less.
  • the filamentous fungus-derived protease activity shall be measured by the Folin method using casein as a substrate. That is, in the present invention, an enzymatic reaction is performed by a conventional method using casein as a substrate, and the amount of enzyme that causes an increase in Folin's test solution coloring substances equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute is defined as 1 U of filamentous fungus-derived protease activity. .
  • the soybean beverage composition containing the soybean beverage and the filamentous fungus-derived protease is prepared by adding the filamentous fungus-derived protease to the soybean beverage, and the soybean beverage composition is prepared. By maintaining the heated state, the reaction that enhances the soybean flavor proceeds.
  • the reaction temperature in the step of allowing the filamentous fungus-derived protease to act can be appropriately determined in consideration of the optimum temperature for the filamentous fungus-derived protease. 45 to 55°C is preferred.
  • the filamentous fungus-derived protease in the step of allowing the filamentous fungus-derived protease to act, it is permissible to use the filamentous fungus-derived protease in combination with other enzymes as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the reaction time in the step of allowing the filamentous fungus-derived protease to act is not particularly limited, and includes, for example, 30 minutes or longer, preferably 1 hour or longer.
  • the upper limit of the reaction time range is not particularly limited, examples thereof include 24 hours or less, 12 hours or less, 8 hours or less, 4 hours or less, or 2 hours or less.
  • the step of allowing the filamentous fungus-derived protease to act can be terminated by inactivating the used filamentous fungus-derived protease.
  • the deactivation method is not particularly limited, but includes, for example, deactivation at a high temperature (eg, 85 to 100°C).
  • the soybean beverage composition after the step of allowing the filamentous fungus-derived protease to act is cooled and obtained as a processed soybean beverage.
  • the processed soybean beverage obtained by the production method of the present invention can be provided as a soybean beverage with enhanced soybean flavor.
  • the viscosity of the processed soybean beverage obtained by the production method of the present invention is, for example, 1 to 70 mPa ⁇ s, preferably 2 to 60 mPa ⁇ s.
  • the processed soybean beverage obtained by the production method of the present invention has undergone treatment with a filamentous fungus-derived protease
  • the viscosity may be enhanced depending on the amount of the filamentous fungus-derived protease used.
  • a rich texture can also be obtained.
  • the lower limit of the viscosity range is, for example, 8 mPa ⁇ s or more, preferably 10 mPa ⁇ s or more, more preferably 20 mPa ⁇ s or more, still more preferably 30 mPa ⁇ s or more, and still more preferably 40 mPa ⁇ s. s or more, more preferably 50 mPa ⁇ s or more.
  • the viscosity is the viscosity measured at 20° C. with a rotating ball viscometer and a rotor speed of 1000 rpm.
  • the resulting processed soybean beverage can also be prepared as a solid processed soybean composition that, when dissolved and/or dispersed in water, yields a soybean beverage with enhanced soybean flavor through a drying process.
  • the method of drying is not particularly limited, and examples thereof include freeze drying, vacuum drying, spray drying and the like.
  • the solid processed soybean composition may be in the form of powder, fine granules, granules, or the like.
  • filamentous fungus-derived proteases can enhance the soy flavor of soy beverages. Accordingly, the present invention also provides a soy-like enhancer for soy beverages comprising a filamentous fungal-derived protease.
  • soybean-like enhancer for soybean beverages the types and amounts of ingredients and ingredients used are as shown in the section "1. Processed soybean beverage manufacturing method" above.
  • ⁇ Soymilk unadjusted soymilk, protein concentration 4.15g/100mL, soybean solid content 8% by weight or more ⁇ PR-HF150SD (protease HF “Amano” 150SD, Amano Enzyme Co., Ltd.): protease derived from filamentous fungus Aspergillus oryzae ⁇ PR-UFSD (acidic protease UF “Amano” SD, Amano Enzyme Co., Ltd.): Aspergillus niger-derived protease) ⁇ TH-PC10F (Samoase PC10F, Amano Enzyme Co., Ltd.): Geobacillus stearothermophilus-derived protease ⁇ LC-Y120 (Laccase Y120, Amano Enzyme): Trametes-derived laccase
  • the amount of enzyme that causes an increase in Folin's test solution coloring substance equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute was defined as 1 unit (1 U).
  • ABTS is dissolved in 25 mM citrate buffer (pH 3.2) at a concentration of 1.0 mg/ml to make a substrate solution. 3.0 ml of this substrate solution was taken in a cuvette, preheated at 25° C., 0.1 ml of enzyme solution was added, stirred, incubated at 25° C., and absorbance at 405 nm was measured after 1 minute and 3 minutes. The amount of enzyme that increased the absorbance at 405 nm by 1.0 OD per minute under these conditions was defined as 1 unit (U).
  • Soybean flavor enhancement evaluation Seven monitors drank the processed soymilk and evaluated the effect of enhancing the soybean flavor based on the flavor of the raw material soymilk based on the following criteria. ⁇ : Soybean flavor was greatly enhanced ⁇ : Soybean flavor was enhanced to some extent ⁇ : Soybean flavor was slightly enhanced ⁇ : Soybean flavor was not enhanced
  • viscosity The viscosity of the processed soymilk at 20° C. was measured using a rotating ball viscometer (EMS-1000, 1000 rpm, spherical probe ⁇ 2 mm, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.).
  • the effect of enhancing the soybean flavor observed in the examples occurred independently of the thickening of soymilk, that is, it was a unique effect exhibited by the filamentous fungus-derived protease.
  • the protease treatment tended to produce a bitter taste as the amount of protease used increased, but when treated with bacterial-derived protease, even the amount used in Comparative Example 4 produced bitterness that was unbearable to drink.
  • the generation of bitterness could be suppressed to the extent that it did not interfere with drinking.

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Abstract

本発明の目的は、大豆飲料の大豆風味を増強させる技術を提供することである。大豆飲料に糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程を含む加工大豆飲料の製造方法により得られる加工大豆飲料は、大豆風味が増強されている。

Description

加工大豆飲料の製造方法
　本発明は、加工大豆飲料の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、大豆飲料の大豆風味を増強する加工技術に関する。
　近年の健康ブーム、アレルギー問題への対処、宗教上の理由、感染症拡大等に伴う宅内需要の増大等の様々な背景を理由に、大豆飲料の消費量が大幅に増加している。
　大豆飲料としては、おからを取り除いた大豆と水だけで作られる、大豆固形成分が８重量％以上の「豆乳」、大豆固形成分６重量％以上で、砂糖、米油等の添加物を配合して飲みやすくした「調製豆乳」、及び大豆固形分２重量％以上又は４重量％で、果汁又はコーヒー等の味を付与した「豆乳飲料」等が挙げられる。
　豆乳の風味を改良する技術がこれまでいくつか報告されている。そのような技術として、例えば、豆乳に植物性由来、動物性由来又は酵母由来のプロテアーゼを作用させることで、大豆臭が低減された豆乳が得られる方法（特許文献１）、豆乳にアスペルギルス・オリゼ由来のアミノペプチダーゼを作用させることで、大豆臭が低減された豆乳が得られる方法（特許文献２）等が挙げられる。
特開２００４－１６２１５号公報 特開２００５－１０５５０３号公報
　これまで、大豆飲料の風味の改良においては、もっぱら、大豆臭を低減する加工が行われてきた。一方で、大豆飲料の普及拡大に伴い、風味の好みは多様化しているため、大豆本来の風味をむしろ増強させることでより一層の嗜好性の幅を広げることが望まれる。
　そこで本発明は、大豆飲料の大豆風味を増強させる技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、大豆飲料を糸状菌由来プロテアーゼで処理することで、大豆本来の風味が増強されることを見出した。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　大豆飲料に糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程を含む、加工大豆飲料の製造方法。
項２．　前記大豆飲料が豆乳である、項１に記載の製造方法。
項３．　前記糸状菌由来プロテアーゼが、酸性プロテアーゼである、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　前記糸状菌由来プロテアーゼが、アスペルギルス属由来プロテアーゼである、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５．　前記糸状菌由来プロテアーゼが、アスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼである、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６．　前記加工大豆飲料の粘度が８ｍＰａ・ｓ以上である、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７．　糸状菌由来プロテアーゼを含む、大豆飲料の大豆風味増強剤。
　本発明によれば、大豆飲料を糸状菌由来プロテアーゼで処理することで、大豆飲料の大豆風味を増強することができる。
１．加工大豆飲料の製造方法
　本発明の加工大豆飲料の製造方法は、大豆飲料に糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程を含むことを特徴とする。以下、加工大豆飲料の製造方法について詳述する。
　本発明で用いられる大豆飲料は、大豆を材料に用いた飲料であり、少なくとも大豆種子の子葉部位の破砕物が水に分散された状態で含まれる液体組成物であればよい。大豆飲料には、子葉部位の破砕物に加えて、胚軸及び／又は種皮の破砕物が水に分散された状態で含まれていてもよい。
　大豆飲料の具体例としては、大豆を水中で破砕及び分散させた液体、大豆を水中で破砕及び分散させた液体からおからを除去して得られる液体（すなわち豆乳）、及びこれらの液体から調製された乾燥末を、水に溶解及び／又は分散させて得られる液体等が挙げられる。
　これらの大豆飲料は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらの大豆飲料の中でも、好ましくは豆乳が挙げられる。
　大豆飲料中のタンパク質量としては特に限定されないが、例えば１ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは２ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは３ｇ／１００ｍｌ以上、さらに好ましくは３．５ｇ／１００ｍｌ以上、一層好ましくは４ｇ／１００ｍｌ以上が挙げられる。大豆飲料中のタンパク質量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、８ｇ／１００ｍｌ以下、６ｇ／１００ｍｌ以下、５ｇ／１００ｍｌ以下、又は４．５ｇ／１００ｍｌ以下が挙げられる。
　大豆飲料中の大豆固形分としては特に限定されないが、例えば２重量％以上、好ましくは４重量％以上、より好ましくは８重量％以上が挙げられる。大豆飲料中の大豆固形分範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、１６重量％以下、１４重量％以下、１２重量％以下、又は１０重量％以下が挙げられる。
　また、本発明で用いられる大豆飲料には、大豆及び水以外の他の成分が含まれることを許容する。他の成分としては、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）及びｐＨ調整剤（炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム等）等の品質改良剤、着色料、香料、調味料（食塩、砂糖（スクロース）等）、並びに副材料（果汁、コーヒー等）等が挙げられる。
　本発明で用いられる糸状菌由来プロテアーゼは、本発明の所望の効果を得られ且つ食品に用いることができるものであれば特に限定されない。本発明で用いられる糸状菌由来プロテアーゼは、酸性プロテアーゼ、及び中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼを問わないが、大豆風味増強効果をより一層高める観点から、好ましくは酸性プロテアーゼが挙げられる。
　糸状菌由来プロテアーゼの具体例としては、アスペルギルス（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属、ニューロスポーラ（Neurospora）属、ペニシリウム（Penicillium）属、リゾムコール（Rhizomucor）属、リゾプス（Rhizopus）属、及びスクレロティニア（Sclerotinia）属等に由来するプロテアーゼが挙げられる。これらの糸状菌由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらの糸状菌プロテアーゼの中でも、大豆風味増強効果をより一層高める観点から、好ましくはアスペルギルス属由来プロテアーゼが挙げられる。
　アスペルギルス属由来プロテアーゼの具体例としては、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス・ニガ（Aspergillus niger）、アスペルギルス・メレウス（Aspergillus melleus）、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus japonicus）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・ソーエ（Aspergillus sojae）、アスペルギルス・タマリ（Aspergillus Tamarii）、アスペルギルス・ファチダス（Aspergillus foetidus）、アスペルギルス・フミガーツス（Aspergillus fumigatus）、アスペルギルス・ニデュランス（Aspergillus nidulans）、アスペルギルス・アクレタス（Aspergillus aculeatus）、アスペルギルス・キャンディダス（Aspergillus candidus）、アスペルギルス・フラバス(Aspergillusflavus)、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・イヌイ（Aspergillus inuii）、アスペルギルス・グラカス（Aspergillus glaucus）、アスペルギルス・セシェルス（Aspergillus caesiellus）、アスペルギルス・クラバタス（Aspergillus clavatus）、アスペルギルス・デフレクタス（Aspergillus deflectus）、アスペルギルス・フィシャリアヌス（Aspergillus fischerianus）、アスペルギルス・パラシティクス（Aspergillus parasiticus）、アスペルギルス・ペニシロイデス（Aspergillus penicilloides）、アスペルギルス・レストリクタス（Aspergillus restrictus）、アスペルギルス・シドウィ（Aspergillus sydowii）、アスペルギルス・テレウス（Aspergillus terreus）、アスペルギルス・ウスタス（Aspergillus ustus）、アスペルギルス・ベルシコロル（Aspergillus versicolor）等に由来するプロテアーゼが挙げられる。これらのアスペルギルス属由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのアスペルギルス属由来プロテアーゼの中でも、大豆風味増強効果をより一層高める観点から、好ましくはアスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼが挙げられる。また、大豆風味を増強しながら苦味の発生を抑制する観点から、好ましくはアスペルギルス・ニガ由来プロテアーゼが挙げられる。
　糸状菌由来プロテアーゼは、公知の方法により調製することができる。一例として、アスペルギルス属由来のプロテアーゼを調製する場合、アスペルギルス属菌を製麹し、プロテアーゼを公知の手段を用いて分離する方法、及び遺伝子組み換え技術を用いる方法等によって容易に調製することができる。また、糸状菌由来プロテアーゼとして、市販品を用いてもよい。市販品の糸状菌由来のプロテアーゼとしては、天野エンザイム株式会社製の、プロテアーゼＨＦ「アマノ」１５０ＳＤ（アスペルギルス・オリゼ由来の酸性プロテアーゼ）、プロテアーゼＭ「アマノ」（アスペルギルス・オリゼ由来の酸性プロテアーゼ）、酸性プロテアーゼＵＦ「アマノ」ＳＤ（アスペルギルス・ニガ由来の酸性プロテアーゼ）、プロテアーゼＡ「アマノ」（アスペルギルス・オリゼ由来の中性プロテアーゼ）、プロテアーゼＡ「アマノ」２ＳＤ（アスペルギルス・オリゼ由来の中性プロテアーゼ）；新日本化学工業株式会社の、スミチームＭＰ（アスペルギルス・メレウス由来のアルカリ性プロテアーゼ）、スミチームＦＬ－Ｇ（アスペルギルス・オリゼ由来のアルカリ性プロテアーゼ）等が挙げられる。
　糸状菌由来プロテアーゼの使用量としては特に限定されないが、タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１０Ｕ以上が挙げられる。大豆飲料の大豆風味を増強させる効果をより一層高める観点から、糸状菌由来プロテアーゼのタンパク質１ｇ当たりの使用量として、好ましくは１００Ｕ以上、より好ましくは１５０Ｕ以上、１０００Ｕ以上、２０００Ｕ以上、３０００Ｕ以上、又は４０００Ｕ以上、さらに好ましくは５０００Ｕ以上、一層好ましくは５５００Ｕ以上が挙げられる。また、大豆飲料の粘度も増強させる観点から、糸状菌由来プロテアーゼのタンパク質１ｇ当たりの使用量として、好ましくは１０００Ｕ以上、より好ましくは１５００Ｕ以上、さらに好ましくは３０００Ｕ以上、一層好ましくは４０００Ｕ以上、より一層好ましくは５０００Ｕ以上が挙げられる。糸状菌由来プロテアーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１０００００Ｕ以下、又は５００００Ｕ以下が挙げられる。また、苦みの発生を抑制する観点から、タンパク質１ｇ当たりの使用量として、好ましくは１００００Ｕ以下、より好ましくは６０００Ｕ以下、５０００Ｕ以下、４０００Ｕ以下、３０００Ｕ以下、２０００Ｕ以下、１０００Ｕ以下、５００Ｕ以下、３００Ｕ以下、又は２００Ｕ以下が挙げられる。
　また、糸状菌由来プロテアーゼの大豆固形分１ｇ当たりの使用量としては、例えば５Ｕ以上が挙げられる。大豆飲料の大豆風味を増強させる効果をより一層高める観点から、糸状菌由来プロテアーゼの大豆固形分１ｇ当たりの使用量としては、好ましくは５０Ｕ以上、より好ましくは７０Ｕ以上、５００Ｕ以上、１０００Ｕ以上、１５００Ｕ以上又は２０００Ｕ以上、さらに好ましくは２３００Ｕ以上が挙げられる。さらに、大豆飲料の粘度も増強させる観点から、糸状菌由来プロテアーゼの大豆固形分１ｇ当たりの使用量として、好ましくは５００Ｕ以上、より好ましくはより好ましくは６８０Ｕ以上、さらに好ましくは１３００Ｕ以上、一層好ましくは１８００Ｕ以上、より一層好ましくは２３００Ｕ以上が挙げられる。糸状菌由来プロテアーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、大豆固形分１ｇ当たりの使用量として、例えば５００００Ｕ以下、２００００Ｕ以下、又は１００００Ｕ以下が挙げられる。また、苦みの発生を抑制する観点から、大豆固形分１ｇ当たりの使用量として、好ましくは４０００Ｕ以下、より好ましくは３０００Ｕ以下、さらに好ましくは２７００Ｕ以下、一層好ましくは２３００Ｕ以下、１８００Ｕ以下、１４００Ｕ以下、９００Ｕ以下、４５０Ｕ以下、２３０Ｕ以下、１４０Ｕ以下、又は９０Ｕ以下が挙げられる。
　なお、糸状菌由来プロテアーゼ活性は、カゼインを基質として、フォリン法により測定されるものとする。すなわち、本発明においては、カゼインを基質として常法により酵素反応を行い、１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を、１Ｕの糸状菌由来プロテアーゼ活性と定義する。
　大豆飲料に糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程においては、大豆飲料に糸状菌由来プロテアーゼを添加することで、大豆飲料及び糸状菌由来プロテアーゼを含む大豆飲料組成物を調製し、当該大豆飲料組成物を加熱状態で維持することで、大豆風味を増強させる反応を進行させる。
　糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程における反応温度としては、糸状菌由来プロテアーゼの至適温度等を考慮して適宜決定することができるが、例えば、３５～７０℃、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４５～５５℃が挙げられる。
　また、糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程においては、本発明の効果を損なわない限り、糸状菌由来プロテアーゼに、他の酵素を組み合わせて用いることも許容される。
　糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程における反応時間としては特に限定されず、例えば３０分以上、好ましくは１時間以上が挙げられる。反応時間範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２４時間以下、１２時間以下、８時間以下、４時間以下、又は２時間以下が挙げられる。
　糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程は、用いた糸状菌由来プロテアーゼを失活させることにより終了させることができる。失活方法としては特に限定されないが、例えば高温（例えば８５～１００℃）での失活が挙げられる。
　糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程の終了後の大豆飲料組成物は、冷却し、加工大豆飲料として得られる。本発明の製造方法によって得られる加工大豆飲料は、大豆風味が増強された大豆飲料として提供することができる。
　また、本発明の製造方法によって得られる加工大豆飲料の粘度としては、例えば１～７０ｍＰａ・ｓ、好ましくは２～６０ｍＰａ・ｓが挙げられる。本発明の製造方法によって得られる加工大豆飲料は糸状菌由来プロテアーゼによる処理を経たにも関わらず、糸状菌由来プロテアーゼの使用量によっては粘度が増強されている場合があり、この場合、大豆本来の風味の増強に加えて濃厚な食感も得ることができる。粘度が増強されている場合の上記粘度範囲の下限としては、例えば８ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以上、さらに好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以上、一層好ましくは４０ｍＰａ・ｓ以上、より一層好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以上が挙げられる。なお、粘度とは、２０℃にて球回転式粘度計粘度計におけるローターの回転数が１０００ｒｐｍで測定した粘度をいう。
　得られた加工大豆飲料は、乾燥工程を経て、水に溶解及び／又は分散させた場合に大豆風味が増強された大豆飲料が得られる固体の加工大豆組成物として調製することもできる。乾燥の手法としては特に限定されないが、例えば凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥等が挙げられる。また、固体の加工大豆組成物の形状としては、粉末、細粒、顆粒等が挙げられる。
２．大豆飲料の大豆風味増強剤
　上述の通り、糸状菌由来プロテアーゼは、大豆飲料の大豆風味を増強させることができる。従って、本発明は、糸状菌由来プロテアーゼを含む、大豆飲料の大豆様増強剤も提供する。
　大豆飲料の大豆様増強剤において、使用する材料及び成分の種類、使用量等については、前記「１．加工大豆飲料の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
（１）材料
・豆乳：無調整豆乳、タンパク質濃度４．１５ｇ／１００ｍＬ、大豆固形分８重量％以上
・ＰＲ－ＨＦ１５０ＳＤ（プロテアーゼＨＦ「アマノ」１５０ＳＤ、天野エンザイム株式会社）：糸状菌Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ由来プロテアーゼ
・ＰＲ－ＵＦＳＤ（酸性プロテアーゼＵＦ「アマノ」ＳＤ、天野エンザイム株式会社）：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅr由来プロテアーゼ）
・ＴＨ－ＰＣ１０Ｆ（サモアーゼＰＣ１０Ｆ、天野エンザイム株式会社）：Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ
・ＬＣ－Ｙ１２０（ラッカーゼＹ１２０、天野エンザイム）：Ｔｒａｍｅｔｅｓ属由来ラッカーゼ
（２）酵素活性値測定法
（２－１）プロテアーゼ活性測定法
　０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０［ＴＨ－ＰＣ１０Ｆの場合］）若しくは０．６％（ｖ／ｗ）カゼイン溶液（０．７％（ｖ／ｗ）乳酸、ｐＨ３．０［ＰＲ－ＨＦ１５０ＳＤ及びＰＲ－ＵＦＳＤの場合］）の５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、トリクロロ酢酸試液（１．８（ｗ／ｖ）％トリクロロ酢酸、１．８％（ｗ／ｖ）酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含む）５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
　別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを量り、トリクロロ酢酸試液（１．８（ｗ／ｖ）％トリクロロ酢酸、１．８（ｗ／ｖ）％酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含む）５ｍＬを加えて振り混ぜた後、試料溶液５ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
　１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
　１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
（２－２）ラッカーゼ活性値測定法
　ラッカーゼの酵素活性測定は、２，２’－Ａｚｉｎｏ－ｄｉ－［３－ｅｔｈｙｌｂｅｎｚｔｈｉａｚｏｌｉｎｅ　ｓｕｌｆｏｎａｔｅ］（ＡＢＴＳ、ベーリンガー・マンハイム社製）を基質として以下に記載する方法で行った。
　ＡＢＴＳを１．０ｍｇ／ｍｌの濃度で２５ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ３．２）に溶解し基質液とする。この基質液３．０ｍｌをキュベットにとり、２５℃で予熱後、０．１ｍｌの酵素液を添加、撹拌し、２５℃でインキュベートし、１分後と３分後における４０５ｎｍの吸光度を測定した。この条件下で１分間に４０５ｎｍの吸光度を１．０　ＯＤ増加させる酵素量を１ユニット（Ｕ）と定義した。
［試験例］
　酵素を水に溶解し、酵素液を調製した。無調整豆乳に、酵素液を、表１及び２に示す酵素が表示の終濃度となるように添加し、撹拌しながら５０℃の湯浴で９０分間反応させた。その後、９０℃の湯浴で酵素を失活させ、室温に冷却した。得られた加工豆乳について、以下の評価を行った。結果を表１及び２に示す。
（大豆風味増強性評価）
　７人のモニターが加工豆乳を飲用し、原料の豆乳の風味を基準とした大豆風味増強効果を以下の基準に基づいて評価した。
　　　◎：大豆風味が多いに増強された
　　　〇：大豆風味がある程度増強された
　　　△：大豆風味がわずかに増強された
　　　×：大豆風味は増強されなかった
（苦味発生抑制性）
　７人のモニターが加工豆乳を飲用し、原料の豆乳の風味を基準としたプロテアーゼ処理による苦味発生の抑制効果を以下の基準に基づいて評価した。
　　　◎：苦味がなく、苦味発生が極めて良好に抑制されていた
　　　○：苦味は少なく、苦味発生が良好に抑制されていた
　　　△：苦味はあるが飲用に支障ない程度であり、苦味発生はある程度抑制されていた
　　　×：苦みがかなり強く飲用に支障する程度であり、苦味発生が抑制されなかった
（粘度）
　加工豆乳の２０℃における粘度を、球回転式粘度計（京都電子工業社製、ＥＭＳ‐１０００、１０００ｒｐｍ、球状プローブφ２ｍｍ）を用いて測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表１及び２から明らかなとおり、豆乳を糸状菌由来プロテアーゼで処理することで、大豆本来の風味が増強された（実施例１～５）。糸状菌由来プロテアーゼの使用量によっては、豆乳の粘度増強も認められ、大豆本来の風味の増強に加えて濃厚な食感も得ることができた（実施例２～５）。なお、細菌由来プロテアーゼで処理した場合も豆乳の粘度上昇が認められるものがあった（特に比較例３）が、大豆風味の増強効果は認められなかった。つまり、実施例で認められた大豆風味の増強効果は、豆乳の増粘とは無関係に生じていること、つまり、糸状菌由来プロテアーゼによって奏される特有の効果であることが分かった。また、プロテアーゼ処理は、プロテアーゼの使用量が多くなるほど苦味を発生する傾向がみられたところ、細菌由来プロテアーゼで処理した場合は比較例４での使用量でも飲むに堪えない苦味が発生した一方で、糸状菌由来プロテアーゼで処理した場合はある程度の量を使用した場合も苦味の発生は飲用に支障ない程度に抑制できていた。さらに、糸状菌由来プロテアーゼの使用量をコントロールすることによって苦味の発生をより一層抑制することができ、大豆風味の増強効果、豆乳の増粘効果とのバランスを良好にとり、より一層嗜好性の高い加工豆乳を調製することも可能であった（実施例１～４、特に、実施例１、３、４）。

Claims (7)

  1. 　大豆飲料に糸状菌由来プロテアーゼを作用させる工程を含む、加工大豆飲料の製造方法。
  2. 　前記大豆飲料が豆乳である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記糸状菌由来プロテアーゼが、酸性プロテアーゼである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記糸状菌由来プロテアーゼが、アスペルギルス属由来プロテアーゼである、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　前記糸状菌由来プロテアーゼが、アスペルギルス・オリゼ由来プロテアーゼである、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
  6. 　前記加工大豆飲料の粘度が８ｍＰａ・ｓ以上である、請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
  7. 　糸状菌由来プロテアーゼを含む、大豆飲料の大豆風味増強剤。
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