PL175926B1 - Sposób wytwarzania sosu przyprawowego - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania sosu przyprawowego przy uzyciu jednego lub wiecej mikro- organizmów stosowanych zazwyczaj do produkcji sosów sojowych, w którym zawierajacy enzym, pokryty grzybami substrat koji z rozdrobnionego chleba o duzej zawartosci glutenu pszennego miazdzy sie najpierw z so la kuchenna w srodowisku wodnym, zacier poddaje sie fermentacji w kilku etapach w dluzszym okresie czasu i w koncu zacier wyciska sie, pastery- zuje 1 filtruje, znam ienny tym , ze (A) do wytworzenia substratu koji stosuje sie rozdrobniony chleb otrzymany w typo- wym procesie wypieku z ciasta lub na drodze ekstruzji na goraco zasobnej w bialko mieszanki surowca, (B) jako ciekly skladnik stosuje sie enzymatyczny, zawierajacy sól hydrolizat glutenu pszennego o duzej zawartosci glutenu pszennego w postaci zawiesiny, (B 1) stosunek substratu koji do hydrolizatu glutenu pszennego wynosi 50 do 200% w a- gowych (w przeliczeniu na sucha mase zawiesiny hydrolizatu glutenu pszennego) i zawartosc soli w zacierze wynosi 3 do 10% wagowych, a korzystnie 5 do 8% wagowych (C) fermentacje przeprowadza sie w kilku etapach najpierw w temperaturze 30 do 35°C, poprzez temperature 40 do 45°C w pózniejszym etapie 1 temperature pokojowa w ostatnim etapie, bez dalszego dodawania enzymu 1 lacznie w ciagu 1 do 8 tygodni oraz w koncu, (D) produkt fermentacji obrabia sie znanymi metodami PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest zatem sposób wytwarzania sosu przyprawowego przy użyciu jednego lub więcej mikroorganizmów stosowanych zazwyczaj w produkcji sosów sojowych, w którym zawierający enzym, pokryty grzybem substrat koji z rozdrobnionego chleba o dużej zawartości glutenu pszennego, miażdży się najpierw z solą kuchenną w środowisku wodnym, zacier poddaje się fermentacji w kilku etapach w dłuższym okresie czasu i w końcu zacier wyciska się, pasteryzuje i filtruje.Sposób charakteryzuje się tym, że:

(A) do wytworzenia substratu koji stosuje się rozdrobniony chleb otrzymywany w typowym procesie wypieku z ciasta lub metodą ekstruzji na gorąco (cook extrusion) zasobnej w białko mieszaniny surowca wyjściowego, (B) jako ciekły składnik stosuje się enzymatyczny, zawierający sól hydrolizat glutenu pszennego o dużej zawartości glutenu pszennego w postaci zawiesiny, przy czym nie poddaje się jej pośredniemu ogrzewaniu ani filtracji,

175 926 (B1) stosunek substratu koji do hydrolizatu glutenu pszennego wynosi 50 do 200% wagowych (w przeliczeniu na suchą masę zawieśmy hydrolizatu glutenu pszennego), a zawartość soli w zacierze wynosi 3 do 10% wagowych, korzystnie 5 do 8% wagowych, (C) fermentację przeprowadza się w kilku etapach, najpierw w temperaturze 30 do 35°C, potem w temperaturze 40 do 45°C i w ostatnim etapie w temperaturze pokojowej, bez dalszego dodawania enzymu, łącznie w ciągu 1 do 8 tygodni, oraz w końcu (D) produkt fermentacji obrabia się znanym sposobem.

Miażdżenie z użyciem koji przeprowadza się z zachowaniem takich proporcji, aby można zakończyć fermentację w ciągu 4 tygodni Obróbka polega na wytłaczaniu, pasteryzacji i filtracji zacieru, z którego typowymi metodami można otrzymać proszek przyprawowy, po zatężeniu i wysuszeniu.

Zawierający enzym, pokryty grzybami substrat, zwany w języku technicznym koji, wytwarza się dowolnym typowym sposobem przy użyciu pieczonego i rozdrobnionego chleba odznaczającego się dużą zawartością glutenu pszennego. Alternatywnie można też wytwarzać chleb przez ekstruzję. Użyteczne jest zastosowanie szczepionki startowej, korzystnie Aspergillus oryzae. Gęsta grzybnia tworzy się na podłożu, które miażdży się z hydrolizatem glutenu pszennego otrzymanym na drodze enzymatycznej proteolizy w wodzie zawierającej sól.

Do produkcji hydrolizatu glutenu pszennego (eHVP) korzystne jest zastosowanie obojętnej proteazy dającej efekt endopeptydazowy. Substrat składający się głównie z glutenu pszennego, który jest dodawany mieszaniem w postaci wodnej zawiesiny o stężeniu 5 do 30% wagowych, a korzystnie 10 do 20% wagowych, jest degradowany w temperaturze 40 do 65°C, korzystnie w temperaturze 45 do 55°C w ciągu 1 do 6 godzin. Działanie stosowanego enzymu prowadzi do znacznego upłynnienia lecz nie obserwuje się godnego wzmianki uwolnienia aminokwasów. Z mikrobiologicznego punktu widzenia korzystne jest przeprowadzanie hydrolizy przy zawartości soli (NaCl) 4 do 8% wagowych.

Hydrolizat eHVP miażdży się następnie z substratem koji w świeżej postaci, tzn. bez pośredniego ogrzewania, w temperaturze 30 do 35°C tak, aby uniknąć obniżenia aktywności nietrwałego termicznie enzymu Enzymy koji uwalniają w ciągu kilku dni znaczne ilości azotu aminowego i aminokwasów i całkowicie rozkładają gluten W celu przyśpieszenia fermentacji podwyższa się temperaturę do 40 do 45°C w okresie 1 do 2 tygodni przed krótkotrwałym dojrzewaniem w temperaturze pokojowej. W tym celu można do zacieru dodawać tolerujące sól drożdże, takie jak Zygosaccharomyces rouxn. Nie jest to jednak absolutnie konieczne.

Korzystnym surowcem wyjściowym jest chleb otrzymywany z 20 do 80% wagowych, korzystnie 30 do 60% wagowych glutenu pszennego (zawartość białka 80%) i 80 do 20% wagowych mączki pszennej i/lub innych dodatków (20 do 50% wagowych), takich jak płatki owsiane, mączki roślin strączkowych, kasza perłowa, białko mlekowe, białko serwatkowe, ekstrakt drożdżowy, płatki ziemniaczane, proszek pomidorowy, przy użyciu środków fermentujących. Chleb do wytwarzania koji i fermentacji stosuje się w postaci plastrów, kostek, płatków lub granulek Otrzymuje się go znanymi metodami na drodze wypiekania wstępnie zmieszanego surowca wyjściowego lub ekstruzji wilgotnej mieszaniny surowca. W celu konserwowania i przechowywania wypieczony chleb można zamrozić w całości lub zwyczajnym sposobem wysuszyć na powietrzu po podzieleniu na kawałki. Produkt ekstruzji można przechowywać bezpośrednio. Po odmrożeniu lub rehydratacji (do wilgotności właściwej dla świeżego chleba), zarówno chleb pieczonyjak i otrzymany metodą ekstruzji stosuje się takjak chleb świeży. Dzięki swej strukturze (wilgotność, porowatość) chleb jest dobrym substratem do fermentacji w fazie stałej, a grzyby startowe, Aspergillus oryzae, tworzą gęstą grzybnię na tym zasobnym w gluten podłożu. W fazie koji tworzą się na tym podłożu, zwłaszcza enzymy proteolityczne o działaniu egzopeptydazowym, a w tym glutaminazy.

Podczas, gdy w procesie opisanym w patencie US 3912822 dużą zawartość glutaminianu można osiągnąć tylko po dodaniu enzymu glutaminazy, to zgodnie z wynalazkiem otrzymuje się nawet większą zawartość glutaminianu bez dodatku enzymu.

175 926

Starannie obliczone zastosowanie chleba przy fermentacji koji daje nieoczekiwanie dużą aktywność hydrolityczną, a zwłaszcza dużą aktywność glutaminaz.y. Wyraża się to wysoką wartością stosunku glutaminian/azot. I tak w ciągu 10 dni osiąga się wartość tego stosunku 1,2 do 1,4 przy zawartości azotu (powyżej 2,5%) znacznie większej niż dla zwykłych sosów sojowych.

W patencie EP 0429760 opisano konieczność pośredniego ogrzewania hydrolizatu eHVP. W procesie według wynalazku jest to raczej szkodliwe, gdyż w tym przypadku z uwalnianej pośrednio glutaminy może w niepożądanych ilościach powstawać kwas piroglutaminowy. Obecność tego kwasu nie daje efektu poprawiającego smak.

Na mniejsze uwalnianie kwasu piroglutaminowego (PG) w opisanym sposobie prowadzenia procesu wskazuje wartość stosunku PG/glutaminian poniżej 0,1 w pierwszych 10 dniach fermentacji.

Zacier poddaje się jak zwykle filtracji ciśnieniowej, ogrzewa i później klaruje metodą filtracji membranowej (ultrafiltracja lub mikrofiltracja na nieorganicznych membranach). Sklarowaną ciecz przyprawową można wstępnie zatężyć w celu wysuszenia, a następnie zmieszać z solą i innymi substancjami nośnikowymi, po czym poddać suszeniu próżniowemu lub rozpryskowemu.

Przykład X.

1,5 kg świeżego glutenu pszennego (zawartość białka 80% wagowych) dodaje się mieszając do Dl wody zawierającej 6% wagowych NaCl. Wyjściowy roztwór zmieszano uprzednio z 1% (w przeliczeniu na suchą masę stałego substratu) endoproteazy Pescalase z firmy Ibis. Alternatywnie można też stosować np. 0,2% Prozyme 6 (proteaza pochodzenia grzybicznego z firmy Amano).

Zawartość zbiornika utrzymuje się, stale mieszając, w temperaturze 50°C i poddaje się inkubacji w ciągu 3 godzin łącznie uzyskując znaczące upłynnienie zawiesiny glutenu. Do hydrolizatu (eHVP) dodaje się około 2 kg substratu koji w stanie świeżym, tj. bez filtracji i pośredniego ogrzewania w temperaturze 30 do 35°C. Koji przygotowuje się z chleba o dużej zawartości glutenu pszennego. W tym celu miesza się 750 g świeżego glutenu pszennego (zawartość białka 80%), 375 g mączki pszennej (typ 550), 375 g mączki grochowej oraz 75 g środka fermentującego i dodając 1000 g wody mieszaninę zagniata się na zwarte ciasto. Ciasto kształtuje się na chleb i wypieka w temperaturze 220°C, aż do osiągnięcia jasnego zabarwienia Chleb kroi się na kostki, które szczepi się 1% zawiesiną zarodnikową Aspergillus oryzae (DSM 1863, szczepionka otrzymana z niemieckiej kolekcji mikroorganizmów).

Kostki te fermentuje się w ciągu około 50 godzin na tackach umieszczonych w szafkach, w których utrzymuje się umiarkowaną temperaturę 30°C i dużą wilgotność (trzeba zapewnić intensywne napowietrzanie) aż do uzyskania warstwy gęstej grzybni wokół kostek (=koji).

Całąkoji miażdży się z hydrolizatem eHVP bez dalszego dodawania soli. Po upływie 1 do 2 dni koji miesza się energicznie z hydrolizatem eHVP i poddaje początkowej inkubacji w temperaturze 30°C w ciągu następnych 2 do 4 dni przed fermentacją. Następnie, starannie mieszając podwyższa się temperaturę fermentacji do 40 do 45°C na okres 1 do 2 tygodni

W celu przeprowadzenia dojrzewania w temperaturze pokojowej dodaje się NaCl w takiej ilości, aby zawartość soli w zacierze wzrosła do 7% wagowych. Po okresie 1 do 2 tygodni dojrzewania zawartość poddaje się filtracji ciśnieniowej, pasteryzuje się i poddaje filtracji membranowej. Uzyskana ciecz przyprawowa ma pełny i zharmonizowany smak

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 2,00 zł

Claims (5)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania sosu przyprawowego przy użyciu jednego lub więcej mikroorganizmów stosowanych zazwyczaj do produkcji sosów sojowych, w którym zawierający enzym, pokryty grzybami substrat koji z rozdrobnionego chleba o dużej zawartości glutenu pszennego miażdży się najpierw z solą kuchenną w środowisku wodnym, zacier poddaje się fermentacji w kilku etapach w dłuższym okresie czasu i w końcu zacier wyciska się, pasteryzuje i filtruje, znamienny tym, że.

   (A) do wytworzenia substratu koji stosuje się rozdrobniony chleb otrzymany w typowym procesie wypieku z ciasta lub na drodze ekstruzji na gorąco zasobnej w białko mieszanki surowca, (B) jako ciekły składnik stosuje się enzymatyczny, zawierający sól hydrolizat glutenu pszennego o dużej zawartości glutenu pszennego w postaci zawieśmy, (B1) stosunek substratu koji do hydrolizatu glutenu pszennego wynosi 50 do 200% wagowych (w przeliczeniu na suchą masę zawiesiny hydrolizatu glutenu pszennego) i zawartość soli w zacierze wynosi 3 do 10% wagowych, a korzystnie 5 do 8% wagowych.

   (C) fermentację przeprowadza się w kilku etapach najpierw w temperaturze 30 do 35°C, poprzez temperaturę 40 do 45°C w późniejszym etapie i temperaturę pokojową w ostatnim etapie, bez dalszego dodawania enzymu i łącznie w ciągu 1 do 8 tygodni oraz w końcu, (D) produkt fermentacji obrabia się znanymi metodami.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako substrat koji stosuje się chleb uzyskany z 20 do 80% wagowych, a korzystnie 30 do 60% wagowych glutenu pszennego oraz 80 do 20% wagowych mączki pszennej i/lub innych dodatków, takich jak płatki owsiane, płatki ziemniaczane, mączki roślin strączkowych, kasza perłowa, białko mleczne i białko serwatkowe i/lub ekstrakt drożdżowy lub proszek pomidorowy, przy użyciu wody i środków fermentujących, przy czym chleb w postaci plastrów, kostek, płatków lub granulek poddaje się procesowi wytworzenia koji oraz fermentacji.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że jako hydrolizat glutenu pszennego stosuje się substrat otrzymany z 5 do 30% wagowo wodnej zawiesiny glutenu pszennego, którą zhydrolizowano w temperaturze 40 do 65°C w ciągu 1 do 6 godzin za pomocą obojętnej proteazy dającej efekt endopeptydazowy.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że hydrolizę przeprowadza się przy zawartości soli 4 do 8% wagowych
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że miażdżenie substratu koji z hydrolizatem glutenu pszennego przeprowadza się w temperaturze 30 do 35°C.

   Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania przyprawowego sosu podobnego do znanych sosów sojowych

   Produkcja sosów sojowych na drodze fermentacji jest dobrze znana. W różnych proporcjach stosuje się soję w postaci całych ziaren lub pokruszonej i odtłuszczonej soi oraz, ewentualnie pszenicę, zazwyczaj w formie prażonej, gruboziarnistej mączki, i sól. Zależnie od rodzaju słodu wytwarza się początkowo zawierający enzym, pokryty grzybami substrat określany jako koji. Koji miażdży się następnie z soloną wodą i poddaje procesowi wielostopniowej fermentacji, w której przebiegająpołączone procesy hydrolizy za pomocąkwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej, po czym ma miejsce faza dojrzewania. Jako organizmy fermentacyjne do wytwarzania koji stosuje się strzępki grzybni szczepu Aspergillus oryzae lub A. soyae. W fazie fermentacji stosuje się tolerujące sól paciorkowce fermentacji mlekowej Pediococcus halophilos oraz

   175 926 drożdże Zygosaccharomyces rouxil. W przeciwieństwie do znanych uprzednio metod, według których fermentacja zachodziła pod wpływem występującej naturalnie flory, w nowoczesnych procesach stosuje się szczepionki startowe. W przypadku naturalnie fermentowanych sosów nie stosuje się kwasu mineralnego do przyspieszenia rozkładu surowca roślinnego. Rozkład ten zachodzi wyłącznie na drodze enzymatycznej hydrolizy pod wpływem enzymów powstających w fazie koji. W ostatnich rozwiązaniach do przeprowadzenia fermentacji stosuje się unieruchomione enzymy lub unieruchomione mikroorganizmy. Ze względu jednak na osiągane dzięki temu skrócenie czasu fermentacji i zmniejszenie zawartości soli w trakcie miażdżenia, walory smakowe wytwarzanych w ten sposób sosów nie sątak dobre jak w przypadku starych metod. Po przedłużonej fazie dojrzewania (3 do 6 miesięcy), zacier fermentacyjny oczyszcza się przez wyciskanie, ogrzewanie, sedymentację i filtrację warstwową i otrzymuje się trwały, gotowy do spożycia sos. Tradycyjnie wytwarzany sos ma ciemne zabarwienie i całkowicie przypalony i słodowy smak. Ponadto, ze względu na stosowane surowce wyjściowe zawiera on tylko niewiele wolnego glutaminianu dającego efekt poprawy smaku.

   Znany jest również proces hydrolizy białek pochodzenia roślinnego i zwierzęcego przy użyciu preparatów proteazowych otrzymywanych z roślin, bakterii lub grzybów. Są to krótkotrwałe procesy hydrolizy bez okresu dojrzewania. Dlatego też, hydrolizaty przetwarzane i ogrzewane w taki sposób mają słaby smak nawet w przypadku zwiększonej liczby rozerwanych wiązań azotowych i dobrego stopnia hydrolizy. Mają one zazwyczaj surowy i mało zharmonizowany smak. Opisano metody prowadzące do wyeliminowania tych wad, a to poprzez dodanie źródła enzymu mikrobiologicznego (uS 4587127, US 4684527, DE 2314984) lub glutaminazy (DE 4116744, US 3852479). Analizy produktów końcowych wskazująjednak, ze me osiągnięto zdecydowanie lepszych wyników.

   Celem mniejszego wynalazku było wyprodukowanie sosu przyprawowego podobnego do sosów sojowych, ale takiego, który w porównaniu ze znanymi sosami sojowymi miałby jaśniejsze zabarwienie, większą zawartość glutaminianu, miałby mniej przypalony i bardziej obojętny lecz zharmonizowany smak i tym samym byłby lepiej przystosowany do zachodnich trendów smakowych, ajednocześnie odznaczałby się możliwie najmniejszą zawartością soli Drugim celem tego wynalazku było uzyskanie produktu charakteryzującego się większą liczbą rozerwanych wiązań azotowych niż to jest zazwyczaj możliwe, z jednoczesnym skróceniem procesu produkcyjnego do kilku tygodni oraz, pomimo krótkiego okresu dojrzewania, otrzymanie sosu przyprawowego bez posmaku owocowego.

   Można to również osiągnąć bez dodawania innych enzymów (za wyjątkiem proteazy) i szczepionek startowych (za wyjątkiem startowego substratu koji).

   W patencie JP-A 52-76488 opisano sposób wytwarzania sosu przyprawowego bazujący na zawierających białka surowcach wyjściowych takich, jak soja, białko sojowe, pszenica, jęczmień, gluten pszenny, gluten kukurydziany, białko rybne, białko mleczne, itp., oraz zawierających węglowodany surowcach wyjściowych takich, jak sorgo, otręby ryżowe, otręby pszenne, ziemniaki, melasa, pozostałości skrobiowe itp., z których otrzymuje się koji przy użyciu odpowiednich organizmów koji, takich jak zwłaszcza Aspergillus soyae i Aspergillus oryzae. Koji fermentuje się w roztworze solanki w temperaturach pomiędzy 30 i 55°C.

   W patencie US 4115591 opisano sposób wytwarzania koji, zgodnie z którym grzyby koji hoduje się w zmodyfikowanym substracie kojowym w temperaturze 20 do 40°C w ciągu 30 do 100 godzin w obecności 0,05 do 8% soli alifatycznego kwasu karboksylowego zawierającego do 4 atomów węgla Substrat koji dobrany jest z grupy takich surowców jak soja, odtłuszczona soja, gluten, ryz, pszenica, otręby pszenne, jęczmień, owies, kukurydza, mączka rybna i inne surowce. Uzyskaną koji stosuje się do produkcji fermentowanych produktów żywnościowych takich, jak sos sojowy, mięso i sake, np w procesie fermentacji w 22% roztworze soli w temperaturze 30°C w ciągu 150 dni.

   W patencie EP-A 417481 opisano sposób wytwarzania sosu sojowego metodą fermentacyjną na bazie koji, otrzymywanego przez fermentację mieszaniny pokruszonej soji i pszenicy przy użyciu szczepionki koji. Następnie koji w wodnej zawiesinie poddawano hydrolizie za po4

   175 926 mocą enzymów otrzymanych podczas fermentacji ze szczepionką koji w temperaturze 45 do 60°C w ciągu 3 do 8 godzin. Następnie dodawano chlorku sodowego w takiej ilości, aby otrzymać zawartość soli 15 do 19% i mieszaninę poddawano fermentacji w ciągu 4 do 8 tygodni.

   W patencie US 3912822 i 3852479 opisano sposób wytwarzania hydrolizatu białkowego odznaczającego się dużą zawartością kwasu glutaminowego, otrzymywanego poprzez dodanie glutaminazy lub glutaminazy pochodzenia mikrobiologicznego łącznie z enzymami proteolitycznymi do zawierającego białko surowca wyjściowego, takiego jak soja lub gluten pszenny. Zawartość soli w zacierze wynosiła 10 do 15% wagowych.

   W obu patentach US 5141757 i EP 429760 opisano sposób wytwarzania czynnika przyprawowego, zgodnie z którym wodną zawiesinę surowca białkowego, np pokruszonej, odtłuszczonej soi, hydrolizuje się przy użyciu proteazy, po czym poddaje się obróbce cieplnej, a następnie dojrzewaniu po dodaniu koji. W tym celu ustala się zawartość soli na poziomie 10 do 17% i szczepi się drożdżami. Proces trwa do 8 tygodni, po czym zacier poddaje się typowej obróbce przez filtrację i ogrzewanie.

   W Agric. Biol. Chem. 49,745-750 (1985) opisano wzrost i współczynnik oddychania grzybów Aspergillus oryzae hodowanych na stałym podłożu. Jako stałe podłoże stosowano chleb. Uzyskanej koji me poddawano dalszej fermentacji.

   W patencie DE-A1 4235928 opisano sposób wytwarzania sosu przyprawowego, według którego zawierający enzym, pokryty grzybami substrat miażdżono najpierw z wodą zawierającą sól kuchenną, zacier poddawano fermentacji w dłuższym okresie czasu, po czym wyciskano, pasteryzowano i odfiltrowywano. Jako substrat stosowano rozdrobniony chleb o dużej zawartości glutenu pszennego, a miażdżenie przeprowadzano z soloną wodą tak, aby zawartość soli w zacierze wynosiła 4 do 12% wagowych, a korzystnie 7 do 8% wagowych. Fermentację przeprowadzano w kilku etapach w temperaturach obniżonych od 40 do 45°C w pierwszym etapie, do temperatury pokojowej w ostatnim etapie, w ciągu 8 do 12 tygodni.

   Obecnie nieoczekiwanie odkryto, że zgodnie z wynalazkiem problemy można rozwiązać poprzez modyfikację ostatniego sposobu. Miażdżenie chlebowego koji przeprowadza się nie z soloną wodą lecz z enzymatycznym, zawierającym sól hydrolizatem glutenu pszennego, np. takiego jaki stosowano według wspomnianego powyżej patentu EP 429760.

   Szczególnie nieoczekiwaną korzyść osiąga się dzięki specjalnemu sposobowi prowadzenia procesu oraz zastosowaniu niekonwencjonalnych surowców do produkcji sosów sojowych, a mianowicie zawierającego enzym, pokrytego grzybami substratu (koji) z pieczonego lub poddanego ekstruzji, rozdrobnionego chleba odznaczającego się dużą zawartością glutenu pszennego Według wynalazku surowiec ten miażdży się z enzymatycznie zhydiolizowanym glutenem pszennym (eHVP) zamiast z roztworem soli. Warunki hydrolizy dobiera się tak, aby osiągnąć szybkie upłynnienie. Zawiesina hydrolizatu jest zanieczyszczona mikrobiologicznie w tak nieznacznym stopniu, że proces można prowadzić dalej unikając pośredniego ogrzewania. Hydrolizat nie ma gorzkiego smaku i zawiera bardzo mało wolnych aminokwasów i kwasu piroglutaminowego.