CN107518371B - 一种烤香味奶香基料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤香味奶香基料的制备方法，包含以下步骤：(1)、称取无盐黄油，加入水、辅底物、香兰素和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35～45℃；(2)、加入脂肪酶lipase A 12，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液A；(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液B；(4)、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料。本发明选用无盐黄油为底物，选用脂肪酶lipase A12和蛋白酶MSD，在添加物香兰素和乙基麦芽酚作用下，在一定酶解条件下，制得具有烤香味的奶香基料，且得到的奶香基料香味浓郁、纯正，烤香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶香基料的制备方法，具体涉及一种烤香味奶香基料的制备方法。
背景技术
奶味香基，在日常生活中我们可以发现，在饮料、糖果、焙烤食品、冷食等的增香上都可以发现它的影子，目的便是为了改善风味以及口感，使得当今食品风味不同于以往，变得无比丰富，满足了对食品风味口感日益需求的人们，生活中的乳制品上香气风味通常会有一定的差异，而这种差异并不会太大，主要是由于其成分里的比例和数量不同，调香法制成的香精，是由载体或溶剂、一些化学合成单体物质以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物。
现阶段，奶油酶解增香的研究主要是通过以奶油或无水奶油为原料，利用不同来源的脂肪酶以及蛋白酶对乳脂肪进行适当酶解，在酶解的过程中我们通过用不用的酶解条件(用量以及时长)对原料进行适当的酶解而得到具有不同香气风味特征的酶解产物。奶味香精基料通常会使用多种方法制备，其中一种方法是利用复合酶制剂的使用来制备奶味香基的方法，再来，我们以酶水解奶香味奶油原料氧化热裂解，以此来为增香性奶味香料的方法，还有我们以奶油为原料生物转化为乳化型奶味香基的方法等。
奶香基料作为一种具有丰富的天然奶香气味的食品添加剂，是在当今食品工业中应用最为普遍的香精之一。就当下发展来看，化学合成的奶香基料在市场上占有不可或缺的一席之地。但是，随着大众生活消费水平有不同程度的提高，天然奶香基料开始得到大众的青睐。因此，追求一种新的、有效的方法来生产天然高质量的奶香基料是各位投身于科研的工作者应大力钻研的方向。利用酶法所生产的奶香基料具有纯度高、安全性好、风味柔和自然的优点，同时有一定的留香性，这是利用单体香料进行化学反应制成的同类型奶香基料难以达到的效果，因此在实际生产应用中有具大的研究价值。
通过制备奶香基料的技术可知，奶香基料的类型分别有调配型奶香基料和复合型奶香基料。复合型奶香基料是以乳脂制品为原料，添加特定的酶，在一定条件下经过水解制成奶香基料，再加入特定的原料进行调配，使其香气特征更加符合所需要的风味。这种香精具有香气丰富，香味自然的特点。根据生产工艺需要去添加合适的基料，能够有效改善食品中含有的不良风味，增强食品香气的强度，同时稳定食品自身的固有香气。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种烤香味奶香基料的制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种烤香味奶香基料的制备方法，包含以下步骤：
(1)、称取无盐黄油，加入水、辅底物、香兰素和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液B；
(4)、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料。
香兰素具有香荚兰豆香和浓郁的奶香，其作为香料添加剂，他的特点是只需在工艺制备过程中少量进行添加，便可产生大量香气以及风味。由于其微量便捷的特点，用作食品添加剂。
乙基麦芽酚作为一种添加剂具有如下的功能作用：①增强整体风味特性，改良食品风味，营造出圆滑调和的风味；②具备增甜特性，增加并改善甜味，达到减少食糖用量的功效；③淡化食品的涩味，抑制使用甜味剂所产生的后味，使食品具有平衡的风味；④增强乳制品的乳脂感，产生类似高脂食品的香滑口感；⑤降低食品的总体酸味来改进整体风味，抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
所述辅底物可以选自酪蛋白、乳清粉和脱脂奶粉。这三种辅助底物均含有一定量的乳糖和蛋白质。通过乳糖和蛋白质在水解过程中的反应，使水解产物的香气更加圆润丰富，具有层次感。
经发明人多次反复实验研究，选用使产物具有香气浓郁、自然、柔和的甜香型奶味的脂肪酶lipase A 12，以及使酶解产物具有奶香味醇正、浓郁的蛋白酶MSD。
使用脂肪酶进行催化时，酶的作用时间和酶解温度与形成的奶香基料的风味品质有一定的影响。如果作用时间过短、酶解温度过低，将导致酶的水解程度不足，风味无法充分形成。水解时间过长、酶解温度过高，酶反应过度，使产物产生刺鼻的酸臊味，这是水解过度的结果，且耗费时间增加成本，不符合实际工艺生产要求。过短的蛋白酶酶解时间和过低的温度均会造成反应物酶解不完全，产香效果不明显；过长的酶解时间和过高的温度容易产生不良物质，影响产物的风味，且耗费过多的时间，浪费成本，因此需要控制适宜的脂肪酶、蛋白酶的酶解时间和酶解温度。
本发明采用无盐黄油作为底物，在添加物香兰素、乙基麦芽酚以及脂肪酶lipaseA 12和蛋白酶MSD的共同作用下，在一定酶解条件下，制得具有烤香味的奶香基料，且得到的奶香基料香味浓郁、纯正，烤香味浓郁。
优选地，所述辅底物为乳清粉。
乳清粉中含有乳糖、乳球蛋白等多种营养物质，因此在烘焙食品中可以作为一种较为理想的蛋白质来源。将乳清制品应用于烘焙食品中，可达到强化营养、改善风味、保鲜、乳化等多种效果，并可部分或全部地替代食品配方中提供蛋白来源的各种原辅料。
经发明人多次试验得出，在本发明中，当辅底物为乳清粉时，香气评分最高，奶香较突出，同时乳清粉中含有的乳糖可能在实验过程中发生美拉德反应，甜味较强。将酶解所得的奶香基料分别应用于酥性饼干中，当辅底物为乳清粉时，该饼干奶香浓郁，带有焦糖的甜香味，感官评价分值最高。
优选地，所述乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的10～12.5％。
当乳清粉采用上述添加量时，得到的奶香基料烤香味奶香味较强，甜香适中，协调性较好，没有出现异味。当乳清粉添加量大于所述无盐黄油的重量百分含量的12.5％时，水解产物开始出现异味，香气评分有所降低。
更优选地，所述乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的12.5％。
经发明人多次试验得出，当乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的12.5％时，将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，所对应的饼干感官评价分值最高。
优选地，所述香兰素的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.5～0.75％。
随着香兰素添加量的增加，烤香味越足，但是当香兰素添加量超过一定限度时，由于产香过度，会生产令人呕吐，眩晕的气味，协调性降低，从而影响产香效果。当香兰素采用上述添加量时，得到的奶香基料的烤香味奶香味较强，甜味适中。
更优选地，所述香兰素的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.75％。此时得到的奶香基料感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，烤香味最为明显。
优选地，所述乙基麦芽酚的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.5～1％。
当乙基麦芽酚采用上述添加量时，得到的奶香基料的香气评分较高。
更优选地，所述乙基麦芽酚的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.75％。此时得到的奶香基料感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，烤香味最为明显。
优选地，所述脂肪酶lipase A 12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.15～0.2％。
脂肪酶酶解脂肪时生成的化合物是水解产物中香气的主要来源。脂肪酶添加量在实验过程中对香气形成有很大影响。随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及烤香味越足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，也会引起其它不良现象的产生，产生酸臭味等，对产品的生产造成负面的影响，且增加工艺成本。所述脂肪酶lipase A12的添加量为上述含量时，制得的奶香基料的烤香味和甜香味较强，没有杂味异味出现。
更优选地，所述脂肪酶lipase A12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.15％。
经发明人多次试验得出，将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，发现当脂肪酶添加量为无盐黄油质量的0.15％时，所对应的饼干感官评价分值最高，所产生的香气最为浓郁纯正，烤香味最足，没有杂味异味出现。
优选地，所述蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.02～0.03％。
蛋白酶能水解多种蛋白质产生氨基酸，氨基酸与乳清粉中的乳糖发生美拉德反应，使水解产物的香气更加浓郁丰富。蛋白酶的添加量与奶香基料的香味形成有一定的关系，同时为了控制生产成本，需要选择合适的蛋白酶用量。经发明人多次试验得出，所述蛋白酶MSD为上述添加量时，所制得的奶香基料的香味评价较好。
更优选地，所述蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.03％。
经发明人多次试验得出，将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，发现当述蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.03％时，饼干的感官评价分值最高，最为浓郁纯正，烤香味最足，没有杂味异味出现。
优选地，步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为3～5h。
经发明人多次试验得出，当脂肪酶lipase A12的酶解时间为3～5h时，所制得的奶香基料的烤香味奶香和甜香味较强，协调性较好。
更优选地，步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A12的酶解时间为5h。
经发明人多次试验得出，当脂肪酶lipase A12的酶解时间为5h时，所制得的奶香基料的烤味奶香适中，甜香味较强，协调性最佳。
优选地，步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为5～10h。
经发明人多次试验得出，当蛋白酶MSD的酶解时间为5～10h时，所制得的奶香基料的烤香味奶香适中，甜香味较强，协调性较好。
更优选地，步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为8h。
经发明人多次试验得出，当蛋白酶MSD的酶解时间为8h时，所制得的奶香基料的烤味奶香适中，甜香味较强，协调性最佳。
优选地，步骤(2)中，所述灭酶处理的条件为：在85～95℃恒温水浴的条件下，灭酶8～15min；步骤(3)中，所述灭酶处理的条件为：在85～95℃恒温水浴的条件下，灭酶8～15min；步骤(4)中，所述离心处理的条件为：4000～5000r/min条件下离心20～30min。
本发明还提供了一种采用上述烤香味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料。
本发明的有益效果在于：本发明提供了一种烤香味奶香基料的制备方法，本发明选用无盐黄油为底物，选用脂肪酶lipase A12和蛋白酶MSD，在添加物乙基麦芽酚作用下，在一定酶解条件下，制得具有烤香味的奶香基料，且得到的奶香基料香味浓郁、纯正，烤香味浓郁。
具体实施方式
本发明中使用的主要实验设备见表1。
表1主要实验设备
本发明中酸价的测定和感官评价标准如下：
(一)酸价的测定
参考《动植物油脂酸值和酸度测定》标准号(GB/T 5530－2005)：用中性乙醇和乙醚混合试剂溶解油样，然后用碱(氢氧化钾)标准溶液滴定其中的游离脂肪酸。每克油样消耗氢氧化钾的质量(mg)即为该样的酸价。
式中：V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积mL；
C——KOH溶液浓度mol/L；
M——式样质量g；
56.1——KOH的摩尔质量g/mol。
具体测定步骤为：
(1)、混合液的配置：乙醇：乙醚＝2：1；先将乙醇调至pH＝7，再加入乙醚；
(2)、氢氧化钾溶液的制备：称取0.561g氢氧化钾，定容至200mL(100mL去离子水+100mL乙醇)，其浓度为0.05mol/L；
(3)、酸价测定：称取0.5g水解产物，加入10mL混合液震荡溶解，滴加1-2滴酚酞指示剂，用氢氧化钾溶液滴定至微红且30s内不退色即为终点。记录达到终点时氢氧化钾溶液的体积，并根据上式计算出酸价。
(二)感官评价
随机选取8名志愿者组成奶香基料香气感官评价鉴定小组，按照表2分别对水解物的奶香强度、甜香强度、香气协调性和留香时间进行评分，评分结果为4者之和，总分为10。评分标准见表2。
表2香气评分标准
将本发明制得的奶香基料应用于饼干，饼干的制作工艺流程如下：
配料→搅拌预混→调制面团→辊印成型→烘烤→冷却→成品→感官评价。
(1)不添加奶香基料的饼干制作的具体方法：
将水与白砂糖混合搅拌溶解，加入色拉油混匀，将上述溶液加入称量好的面粉和膨松剂中，用手揉搓成柔软而不粘腻的面团，用擀面杖辊压成约5mm厚度的面饼，用刀切成大小均匀的饼干形状，放入160℃烤箱烘烤20min。
(2)添加奶香基料的饼干制作的具体方法：
将水与白砂糖混合搅拌溶解，加入色拉油混匀，将上述溶液加入称量好的面粉和膨松剂中。加入面粉重量百分含量的0.25％的奶香基料，用手揉搓成柔软而不粘腻的面团，用擀面杖辊压成约5mm厚度的面饼，用刀切成大小均匀的饼干形状，放入160℃烤箱烘烤20min。
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，包含以下步骤：
(1)、称取无盐黄油，加入水、乳清粉、香兰素和乙基麦芽酚，在75℃恒温水浴灭菌20min，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，置于水浴恒温振荡器中，在温度为45℃，转速为125r/min的条件下酶解5h后，在恒温水浴锅中90℃恒温水浴灭酶10min，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，置于水浴恒温振荡器中，在温度为45℃，转速为125r/min的条件下酶解8h后，在恒温水浴锅中90℃恒温水浴灭酶10min，得酶解液B；
(4)、对酶解液B在转速为4200r/min条件下20min后，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料。
其中，所述乳清粉的添加量为无盐黄油的重量百分含量的12.5％；所述香兰素的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.75％；所述乙基麦芽酚的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.75％；所述脂肪酶lipase A 12的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.15％；所述蛋白酶MSD的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.03％。
本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料具有烤香味。
实施例2
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，包含以下步骤：
(1)、称取无盐黄油，加入水、乳清粉、香兰素和乙基麦芽酚，在75℃恒温水浴灭菌20min，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，置于水浴恒温振荡器中，在温度为35℃，转速为125r/min的条件下酶解24h后，在恒温水浴锅中85℃恒温水浴灭酶15min，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，置于水浴恒温振荡器中，在温度为35℃，转速为125r/min的条件下酶解24h后，在恒温水浴锅中85℃恒温水浴灭酶15min，得酶解液B；
(4)、对酶解液B在转速为4000r/min条件下30min后，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料。
其中，所述乳清粉的添加量为无盐黄油的重量百分含量的12.5％；所述香兰素的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.75％；所述乙基麦芽酚的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.75％；所述脂肪酶lipase A 12的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.2％；所述蛋白酶MSD的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.03％。
本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料具有烤香味。
实施例3
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，包含以下步骤：
(1)、称取无盐黄油，加入水、乳清粉、香兰素和乙基麦芽酚，在75℃恒温水浴灭菌20min，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，置于水浴恒温振荡器中，在温度为55℃，转速为125r/min的条件下酶解3h后，在恒温水浴锅中95℃恒温水浴灭酶8min，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，置于水浴恒温振荡器中，在温度为55℃，转速为125r/min的条件下酶解3h后，在恒温水浴锅中95℃恒温水浴灭酶8min，得酶解液B；
(4)、对酶解液B在转速为5000r/min条件下20min后，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料。
其中，所述乳清粉的添加量为无盐黄油的重量百分含量的12.5％；所述香兰素的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.5％；所述乙基麦芽酚的添加量为无盐黄油的重量百分含量的1％；所述脂肪酶lipase A 12的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.15％；所述蛋白酶MSD的添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.02％。
本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料具有烤香味。
实施例4
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于辅底物加入的种类的不同，本实施例中加入的辅底物为酪蛋白。
实施例5
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于辅底物加入的种类的不同，本实施例中加入的辅底物为脱脂奶粉。
实施例6
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉的添加量的不同，本实施例中所述乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的10％。
实施例7
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于香兰素的添加量的不同，本实施例中所述香兰素的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.5％。
实施例8
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本实施例中乙基麦芽酚的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.5％。
实施例9
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本实施例中乙基麦芽酚的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的1％。
实施例10
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本实施例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.2％。
实施例11
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间的不同，本实施例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为3h。
实施例12
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本实施例中蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.02％。
实施例13
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本实施例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为5h。
实施例14
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本实施例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为10h。
对比例1
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于辅底物的不同，本对比例中不加辅底物。
对比例2
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉的添加量的不同，本对比例中乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的2.5％。
对比例3
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉的添加量的不同，本对比例中乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的5％。
对比例4
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉的添加量的不同，本对比例中乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的7％。
对比例5
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉的添加量的不同，本对比例中乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的15％。
对比例6
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于香兰素的添加量的不同，本实施例中不添加香兰素。
对比例7
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于香兰素的添加量的不同，本实施例中香兰素的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的1％。
对比例8
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于香兰素的添加量的不同，本实施例中香兰素的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的1.5％。
对比例9
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本对比例中不加乙基麦芽酚。
对比例10
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本对比例中乙基麦芽酚的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的1.5％。
对比例11
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本对比例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.05％。
对比例12
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本对比例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.1％。
对比例13
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本对比例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.25％。
对比例14
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间的不同，本对比例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为8h。
对比例15
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间的不同，本对比例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为10h。
对比例16
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间的不同，本对比例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为12h。
对比例17
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本对比例中蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.01％。
对比例18
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本对比例中蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.04％。
对比例19
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本对比例中蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.05％。
对比例20
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本对比例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为3h。
对比例21
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本对比例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为12h。
对比例22
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为脂肪酶lipase G。
对比例23
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为脂肪酶lipase R。
对比例24
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为脂肪酶lipase AY。
对比例25
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为猪胰脂肪酶。
对比例26
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为蛋白酶AX。
对比例27
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为蛋白酶P6 SD。
对比例28
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为蛋白酶A2 SD。
对比例29
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为Novozym水解蛋白酶。
对比例30
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为风味蛋白酶。
对比例31
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为碱性蛋白酶。
对比例32
本发明所述烤香味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述烤香味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为Protamex。
实施例15
本实施例考察辅底物的种类对产香的影响，对实施例1、实施例4、实施例5和对比例1所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表3。
表3辅底物对产香的影响
从表3可已看出，实施例1、实施例4、实施例5中的三种辅底物均含有蛋白质，添加辅底物能有效增强水解产物的香气，但不同的辅底物对产香的影响不同。添加乳清粉所制备的奶味香基的评分较高，奶香较强较为浓郁，可能与乳清粉中含有较高含量的乳糖有关。而添加脱脂奶粉所得到的奶味香基的奶香和甜度均不够理想，添加酪蛋白则带来了微量的刺激性的异味。而添加不同乳清粉所得到的奶味香基的风味也不尽相同。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，发现当不添加辅底物时，相对应的饼干的感官评价分值最低，香气不突出。当辅底物为酪蛋白时，该饼干奶香较强，但无其他风味。当辅底物为乳清粉时，该饼干奶香浓郁，带有焦糖的甜香味，感官评价分值最高。当辅底物为脱脂奶粉时，该饼干奶香较强，但协调性一般。综合考虑，最适宜辅底物为乳清粉。
实施例16
本实施例考察乳清粉的添加量对产香的影响，对实施例1、实施例6和对比例2～5所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表4。
表4乳清粉的添加量对产香的影响
从表4可得，当乳清粉添加量小于无盐黄油的重量百分含量的12.5％时，随着乳清粉添加量的增加，烤味奶香逐渐增强，甜香逐渐增强，使得香气评分也越来越高；当乳清粉添加量大于无盐黄油的重量百分含量的12.5％时，随着乳清粉添加量的增加，在烤味奶香逐渐增强，甜香逐渐增强的同时出现异味，在香气评分开始下降；当乳清粉添加量为无盐黄油的重量百分含量的12.5％，酸价测定为7.15KOH/(g/mg)时，此时的产香感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，烤香味最为明显。导致以上结果的原因，可能是随着乳清粉的添加，所产生的酶解产物修饰物越多，风味，香气也就越浓厚，香郁，但是当超过一定添加量时，底物浓度太高，流动性变差，影响底物与酶的接触而引起接触不够紧密，导致酶解不充分。
将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，发现当乳清粉添加量为无盐黄油的重量百分含量的12.5％时，所对应的饼干感官评价分值最高，奶味浓郁，甜味适中，协调性较高，香气有回味，没有出现异味或焦味。当乳清粉添加过少的时候，奶香味不突出，无法达到最佳风味；乳清粉添加过多时，奶味过强，出现焦味，易使感官评价员感到腻味。综合考虑，乳清粉添加量最适宜量为所述无盐黄油的重量百分含量的12.5％。
实施例17
本实施例考察香兰素的添加量对产香的影响，对实施例1、实施例7、实施例8和对比例6～8所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表5。
表5香兰素的添加量对产香的影响
从表5可以看出，当香兰素添加量小于无盐黄油的重量百分含量的0.75％时，随着香兰素添加量的增加，烤味奶香逐渐增强，甜香逐渐增强，香气评分也越来越高；当香兰素添加量大于无盐黄油的重量百分含量0.75％时，随着香兰素添加量的增加，在烤味奶香逐渐增强，甜香逐渐增强的同时开始出现异味，香气评分开始下降；当香兰素添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.75％，酸价测定为6.45KOH/(g/mg)时，此时的产香感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，烤香味最为明显。造成以上结果的原因，可能是由于香兰素具有强大的产香功能，随着香兰素添加量的增加，香气也越来越浓郁，烤香味越足，但是当香兰素添加量超过一定限度时，由于产香过度，会生产令人呕吐，眩晕的气味，协调性降低，从而影响产香效果。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，综合饼干的感官评价，香兰素的最适添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.75％。
实施例18
本实施例考察乙基麦芽酚的添加量对产香的影响，对实施例1、实施例8、实施例9和对比例9～10所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表6。
表6乙基麦芽酚的添加量对产香的影响
从表6可得，当乙基麦芽酚添加小于无盐黄油的重量百分含量的0.75％时，随着乙基麦芽酚添加量的增加，烤味奶香逐渐增强，甜香逐渐增强，香气评分也越来越高；当乙基麦芽酚添加量大于无盐黄油的重量百分含量的0.75％时，随着乙基麦芽酚添加量的增加，在烤味奶香逐渐增强，甜香逐渐增强的同时出现异味，香气评分开始下降；当乙基麦芽酚添加量为无盐黄油的重量百分含量的的0.75％，酸价测定为6.45时，此时的产香感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，烤香味最为明显。造成以上结果的原因，可能是由于乙基麦芽酚具有强大的产香功能，只需微量便可产出浓郁香气，随着乙基麦芽酚添加量的增加，香气也越来越浓郁，烤香味越足，但是当乙基麦芽酚添加过量则会产生令人不喜欢的焦糖味，影响产香。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，综合饼干的感官评价，乙基麦芽酚添加量为无盐黄油的重量百分含量的的0.75％。
实施例19
本实施例考察脂肪酶lipase A 12的添加量对产香的影响，对实施例1、实施例10、和对比例11～13所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表7。
表7脂肪酶A12的添加量对产香的影响
从表7可得，当脂肪酶添加量小于无盐黄油的重量百分含量的0.15％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分越高，所产生的香气浓度越浓郁，烤香味越足；当脂肪酶添加量大于无盐黄油的重量百分含量的0.15％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分反而越低，样品开始出现杂味以及微量酸臭味等刺激性气味。当脂肪酶添加量为黄油质量的0.15％，酸价为3.98KOH/(g/mg)时，此时样品所产生的香气最为浓郁纯正，烤香味最足，没有杂味异味出现。以上所造成的原因可能是，随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及烤香味越足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，也会引起其它不良现象的产生，产生酸臭味等。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，综合饼干的感官评价，脂肪酶添加量最适宜量为无盐黄油的重量百分含量的0.15％。
实施例20
本实施例考察步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间对产香的影响，对实施例1、实施例11、和对比例14～16所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表8。
表8脂肪酶A12酶解时间对产香的影响
从表8可得，酶解时间小于5h时，随着酶解时间增长，香气评分越高，样品香气越浓郁烤香味越足；当酶解时间大于5h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越低，样品开始出现异味，有微量酸臭味生成，影响成品效果。当酶解时间为5h时，酸价为5.3KOH/(g/mg)时评分最高。造成以上结果的原因可能是，随着酶解时间增长，反应越充分因而使得香气越足烤香味越浓，但是酶解时间过长的时候，可能会伴随着其他不良反应产生，形成不良风味物质影响产品效果。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，综合饼干的感官评价，脂肪酶最适宜的酶解时间为5h。
实施例21
本实施例考察蛋白酶MSD的添加量对产香的影响，对实施例1、实施例12、和对比例17～19所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表9。
表9蛋白酶的添加量对产香的影响
从表9可得，当蛋白酶MSD酶添加量小于无盐黄油的重量百分含量的0.03％时，随着酶量量的增加，香气评分越高，所产生的香气浓度越浓郁，烤香味越足；当脂肪酶添加量大于无盐黄油的重量百分含量的0.03％时，随着酶量的增加，香气评分反而越低，样品开始出现杂味以及微量酸臭味等刺激性气味。当脂肪酶添加量为无盐黄油的重量百分含量的0.03％，酸价为7.41KOH/(g/mg)时，此时样品所产生的香气最为浓郁纯正，烤香味最足，没有杂味异味出现。以上所造成的原因可能是，随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及烤香味越足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，也会引起其它不良现象的产生，产生酸臭味等。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，综合饼干的感官评价，蛋白酶添加量最适宜量为无盐黄油的重量百分含量的0.03％。
实施例22
本实施例考察步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间对产香的影响，对实施例1、实施例13、和对比例20～21所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见表10。
表10蛋白酶酶解时间对产香的影响
从表10可得，酶解时间小于8h时，随着酶解时间增长，香气评分越高，样品香气越浓郁烤香味越足；当酶解时间大于8h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越低，样品开始出现异味，有微量酸臭味生成，影响成品效果。当酶解时间为8h时，酸价为5.8KOH/(g/mg)时评分最高。造成以上结果的原因可能是，随着酶解时间增长，反应越充分因而使得香气越足烤香味越浓，但是酶解时间过长的时候，可能会伴随着其他不良反应产生，形成不良风味物质影响产品效果。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，综合饼干的感官评价，蛋白酶最适宜的酶解时间为8h。
实施例23
为了考察不同脂肪酶对产香的影响，对实施例1与对比例22～25所制得的奶香基料进行感官评价，测试结果见表11。
表11不同脂肪酶对酶解产香的影响
从表11可以看出，脂肪酶lipase A 12制得的奶香基料具有香气浓郁、自然、柔和的甜香型奶味，整体口感较佳。
实施例24
为了考察不同蛋白酶对产香的影响，将实施例1与对比例24～30所制得的奶香基料进行感官评价，测试结果见表12。
表12不同蛋白酶对酶解产香的影响
从表12可以看出，与其他蛋白酶相比，蛋白酶MSD酶解制得的奶香基料具有醇正浓郁的奶香味，整体口感较佳。
实施例25
将本发明所述奶香基料应用于饼干，经过一定温度和时间的烘烤，验证其耐热性、产香效果和持香性，结果见表13。
表13饼干有无添加香基的影响
从表13可以看出，不添加香基的酥性饼干整体风味效果不如添加香基的酥性饼干，不添加香基的酥性饼干风味单一，只有原料风味，留香时间短，口感一般；而添加香基的酥性饼干，风味丰富，奶味，烤香味等香气迎口而入，给人一种愉悦的感觉，酥性饼干味道来得更为浓郁、纯正、烤香味十足。说明奶味香基具有丰富的风味强化以及多样的产香功能。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (9)
1.一种烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)、称取无盐黄油，加入水、辅底物、香兰素和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35～45℃；所述辅底物为乳清粉；所述乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的10～12.5％；所述香兰素的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.5～0.75％；所述乙基麦芽酚的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.5～1％；
(2)、加入脂肪酶lipase A12，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液A；所述脂肪酶lipase A12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.15～0.2％；所述脂肪酶lipase A12的酶解时间为3～5h；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液B；所述蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.02～0.03％；所述蛋白酶MSD的酶解时间为5～10h；
(4)、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述烤香味奶香基料。
2.如权利要求1所述烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述乳清粉的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的12.5％。
3.如权利要求1所述烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述香兰素的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.75％。
4.如权利要求1所述烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述乙基麦芽酚的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.75％。
5.如权利要求1所述烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶lipase A12的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.15％。
6.如权利要求1所述烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶MSD的添加量为所述无盐黄油的重量百分含量的0.03％。
7.如权利要求1所述烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A12的酶解时间为5h。
8.如权利要求1所述烤香味奶香基料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为8h。
9.一种采用权利要求1～8中任一项所述烤香味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料。
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