CN112931835A - 复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料。包括如下制备步骤：S1、将黄油、乳清粉、水混合，灭菌；加入脂肪酶酶解，灭酶，得酶解液A；再加入蛋白酶酶解，灭酶，得酶解液B；S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入乳化剂、食盐、2‑乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、香兰素和乙基麦芽酚，搅拌，得到混合液A；S3、将步骤S2的混合液A进行均质，获得混合液B；S4、在混合液B中加入谷氨酰胺转氨酶，调节pH，搅拌，冷冻干燥，即天然咸奶味香基料。本发明制备的天然咸奶味香基料具有较长的货架期，同时还具有良好的抗菌性能和稳定性能，克服了传统天然咸奶味香基料在感官方面的局限性。
Description
技术领域
本发明涉及奶香基料技术领域，具体涉及一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料。
背景技术
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要用于冷食、糖果、饮料、焙烤食品等的增香。奶味香精以其独特的风味受到大众喜爱，一般奶味香精的香味成分有酯类、中短链脂肪酸、噻唑类、乙偶姻、乙基香兰素、内酯类物质、双乙酰等化合物。奶味香精风味物质的特点是：奶香物质组成复杂，由多种组分组成的，含量极少，但对奶味香气贡献极大，但有一定的挥发性和热不稳定性；加工、储藏等过程中，易受光、热、酶及微生物等巨素的影响而使香味减弱或丧失。
目前市场上奶香型的香料的制备方法主要是化学合成法、微生物发酵法和酶法水解法，化学合成法主要是合成单体风味物质，应用受限；微生物发酵法的风味物质发酵产率较低，香气强度不足，并且要进一步的分离、提纯才能使用，实际应用的价值不大；酶法制备可以促使乳脂中的脂肪酸甘油三酯分解成为脂肪酸、甲基酮及内酯类物质，从而使乳脂的风味得到改善，形成多种风味成分的前体物质，经过自然的氧化、断裂、内酯化等反应产生一系列风味物质。酶法制备香基料目前报道的比较的少。
中国专利201410352779.3公开了一种利用黄油酶解物制备奶香基料的方法，制备的主要过程包括：S1、配制缓冲液：磷酸缓冲液；S2、乳化：将黄油和磷酸缓冲液进行机械乳化；S3、酶解反应：利用脂肪酶和蛋白酶在一定条件下对黄油进行酶解；S4、氧化热裂解反应得到的产物为奶香基料。实际主要解决的技术问题是提高奶香基料的香味和风味，但是该发明制备得到的奶香基料货架期很短，香味容易挥发，留香时间很短，不易保存，导致应用受到很大限制。
将奶味香基料进行微胶囊化是解决这些问题的一种常规有效手段，可以通过制备得到奶味香精微胶囊起到提高香精的稳定性并能很好地防止外部环境的影响，解决其贮藏、留香时间、抗菌性能等诸多以往无法解决的问题。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，包括如下制备步骤：
S1、将80-150重量份黄油、10-30重量份乳清粉、50-80重量份水均匀混合，在70-90℃下灭菌10-20min后，降温至30-45℃；加入0.2-1重量份脂肪酶，在35-55℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解1-5h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液A；再加入0.1-0.2重量份蛋白酶，在30-45℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解3-7h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入黄油质量0.2-0.8重量份的乳化剂、1-5重量份食盐、0.1-1重量份2-乙酰基吡嗪、0.5-2重量份甲基环戊烯醇酮、0.2-2重量份香兰素和0.5-3重量份乙基麦芽酚，在室温下、300-500rpm搅拌3-10min，用冰醋酸调节pH＝4-6，得到混合液A；
S3、将步骤S2的混合液A放入均质机中均质3-10min，获得混合液B；
S4、在混合液B中加入3-8重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至5.5-6.5，在100-300rpm下搅拌1-3h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
优选的，一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，包括如下制备步骤：
S1、将80-150重量份黄油、10-30重量份乳清粉、50-80重量份水均匀混合，在70-90℃下灭菌10-20min后，降温至30-45℃；加入0.2-1重量份脂肪酶，在35-55℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解1-5h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液A；再加入0.1-0.2重量份蛋白酶，在30-45℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解3-7h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入黄油质量0.2-0.8重量份的乳化剂、1-5重量份食盐、0.1-1重量份2-乙酰基吡嗪、0.5-2重量份甲基环戊烯醇酮、0.2-2重量份香兰素和0.5-3重量份乙基麦芽酚，在室温下、300-500rpm搅拌3-10min，用冰醋酸调节pH＝4-6，得到混合液A，加入混合液A质量的1/2-1/4的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入均质机中均质3-10min，获得混合液C；
S4、在混合液C中加入3-8重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至5.5-6.5，在100-300rpm下搅拌1-3h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
本发明中以黄油作为制备天然咸奶味香基料的主要原材料，脂肪酶作为酶解黄油中的脂肪物，降低黄油中的脂肪含量，通过脂肪酶的作用将黄油中的油脂分解为小分子脂肪酸，形成多种风味成分的前体物质，乳化剂提高原料的乳化性能和稳定性能，食盐为了调味，2-乙酰基吡嗪可以提供烤香香味，甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚等能赋予香精焦糖香味，香兰素具有香荚兰豆香和浓郁的奶香，只需在工艺制备过程中添加少量的香兰素就可产生大量香气以及风味，乙基麦芽酚可以增强香基料的整体风味特性，改良食品风味，营造出圆滑调和的风味；增强乳制品的乳脂感，产生类似高脂食品的香滑口感；抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和，壁材的作用是将香基料包裹在里面，较少与空气接触，防止香基料的氧化，同时减少香味的挥发，提高稳定性，改善香基料的溶解性、色泽、风味等性能。
更优选的，一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，包括如下制备步骤：
S1、将80-150重量份黄油、10-30重量份乳清粉、50-80重量份水均匀混合，在70-90℃下灭菌10-20min后，降温至30-45℃；加入0.2-1重量份脂肪酶，在35-55℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解1-5h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液A；再加入0.1-0.2重量份蛋白酶，在30-45℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解3-7h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入黄油质量0.2-0.8重量份的乳化剂、1-5重量份食盐、0.1-1重量份2-乙酰基吡嗪、0.5-2重量份甲基环戊烯醇酮、0.2-2重量份香兰素和0.5-3重量份乙基麦芽酚，在室温下、300-500rpm搅拌3-10min，用冰醋酸调节pH＝4-6，得到混合液A，加入混合液A质量的1/2-1/4的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入微波催化设备中，再将均质机从微波催化设备上端放入步骤S2的混合液B中，同时进行微波催化和均质3-10min，获得混合液C；
S4、在混合液C中加入3-8重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至5.5-6.5，在100-300rpm下搅拌1-3h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
本发明在制备天然咸奶味香基料时采用的是微波和均质同时进行，不仅解决了传统使用微波或均质单独使用时间长的缺点，同时提高了微胶囊将具有乳香味、风味的有效物质包裹的包覆率，提高物质的使用率；利用均质法的高剪切力与微波使颗粒震动混合力相结合，解决了一些配方中的不溶物的分散问题，使得包覆颗粒在短时间内就可以达到纳米级，时间大大缩短；延长了货架期，克服了传统天然咸奶味香基料在感官方面的局限性。
所述脂肪酶为假丝酵母脂肪酶、Novozym 435脂肪酶、12K脂肪酶、天野DF15脂肪酶中的至少一种；所述蛋白酶为蛋白酶P6SD、蛋白酶MSD、蛋白酶AM中的任一种。
所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯中的任一种。
所述均质转速为8000-11000rpm，所述微波催化功率为100-140W。
所述壁材为羧基化壳聚糖、多糖或多糖/羧基化壳聚糖微胶囊中的任一种；优选的，所述壁材为多糖/羧基化壳聚糖微胶囊。
所述羧基化壳聚糖的制备方法如下：将15-30重量份壳聚糖加入到20-60重量份1-10wt％的醋酸水溶液中，加入50-100重量份1,2-丙二醇，在300-600rpm搅拌下，加入20-30重量份氯乙酸固体，继续搅拌1-5min，放到微波炉中，在100-140W下微波辐射3-8min，在0-8℃冷冻1-5h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗2-5次，在50-80℃下干燥4-10h，得到羧基化壳聚糖。
所述多糖/羧基化壳聚糖微胶囊的制备方法如下：(1)将15-30重量份壳聚糖加入到20-60重量份1-10wt％的醋酸水溶液中，加入50-100重量份1,2-丙二醇，在300-600rpm搅拌下，加入20-30重量份氯乙酸固体，继续搅拌1-5min，放到微波炉中，在100-140W下微波辐射3-8min，在0-8℃冷冻1-5h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗2-5次，在50-80℃下干燥4-10h，得到羧基化壳聚糖；
(2)将5-15重量份多糖溶于150-300重量份pH＝7-8磷酸盐缓冲液中，于30-40℃、200-400rpm下搅拌0.5-2h，得到多糖溶液，所述多糖的质量浓度为2-3mg/mL；再在超声功率200-300W、超声频率25-50kHz室温下超声5-20min；再加入步骤(1)所述的羧基化壳聚糖10-30重量份，在40-60℃、400-600rpm下搅拌20-50min，冷冻干燥，粉粹，过100-160目筛，冷却，即得多糖/羧基化壳聚糖微胶囊。
在201410352779.3公开了一种利用黄油酶解物制备奶香基料的方法的基础上，针对单纯的酶解黄油制备奶味香基料存在货架期短的缺点，本发明制备了一种微胶囊，将具有乳香味、风味的有效物质包裹在微胶囊里面，有效减少有效物质与空气接触，能够将具有乳香味、风味的有效物质包裹在里面，较少与空气接触，防止有效物质的氧化，同时减少香味的挥发，提高稳定性，还能减缓具有乳香味、风味的有效物质的释放速度，改善香基料的溶解性、色泽、风味等性能，该方法能够有效解决上述货架期短的问题。
具体的，本发明制备了一种多糖/羧基化壳聚糖微胶囊，利用多糖和羧基化壳聚糖本身具有成膜性，而多糖中羟基和羧基化壳聚糖中的羧基可以通过化学键结合发生反应，生成具有抗菌活性的微胶囊物质，同时还具有良好的乳化性能，可以食用，具有很好的成膜性。
所述多糖为红藻多糖和/或大豆多糖；优选的，所述多糖为红藻多糖和大豆多糖按照质量比为(1-5)：1组成的混合物。
本发明的有益效果：1、本发明采用大分子壁材将具有乳香味、风味的有效物质包裹在微胶囊里面，减少与空气接触，阻止有效物质的氧化，同时减少香味的挥发，提高稳定性，还能减缓具有乳香味、风味的有效物质的释放速度，改善香基料的溶解性、色泽、风味等性能。
2、本发明在制备天然咸奶味香基料时采用的是微波和均质同时进行，不仅提高了微胶囊将具有乳香味、风味的有效物质包裹的包覆率，提高物质的使用率；同时解决了一些配方中的不溶物的分散问题，使得包覆颗粒在短时间内就可以达到纳米级，时间大大缩短。
3、本发明制备的天然咸奶味香基料具有较长的货架期，具有良好的稳定性能和抗菌性能，克服了传统天然咸奶味香基料在感官方面的局限性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
实施例中黄油，采用市售黄油，购于西安海斯夫生物科技有限公司，食品级。
实施例中假丝酵母(Candida)脂肪酶，即假丝酵母(Candida)脂肪酶，购自美国sigma公司，酶活力：2万u/g。
实施例中蛋白酶P6SD购于河北润步生物科技有限公司，酶活力：5万u/g，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中山梨醇酐脂肪酸酯购于河南乐泰食品有限公司，有效物含量：80％，型号：司盘-60，食品级。
实施例中食盐，采用市售食盐，购于广东食品专营店。
实施例中2-乙酰基吡嗪购于康迪斯化工(湖北)有限公司，CAS：22047-25-2，货号：kds32416465，食品级。
实施例中甲基环戊烯醇酮购于济南允诚生物科技有限公司，CAS：80-71-7，含量：95％，食品级。
实施例中香兰素购于郑州百思特食品添加剂有限公司，CAS：121-33-5，食品级。
实施例中乙基麦芽酚购于西安沐森生物工程有限公司，CAS：4940-11-8，有效物质含量：99％，食品级。
实施例中谷氨酰胺转氨酶购于河北润步生物科技有限公司，有效物质含量：99％，酶活力：30万u/g，食品级。
实施例中壳聚糖购于广州闵嵩化工产品有限公司，有效物质含量：99％，分子量：2000g/mol，食品级。
实施例中红藻多糖购于宁陕国圣生物科技有限公司，有效物质含量：99％，货号003，食品级。
实施例中大豆多糖购于河南果晨生物科技有限公司，有效物质含量：99％，食品级。
实施例1
一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，由以下制备步骤组成：
S1、将100重量份黄油、15重量份乳清粉、60重量份水均匀混合，在80℃下灭菌15min后，降温至40℃；加入1.5重量份假丝酵母脂肪酶，在37℃、200rpm、pH＝7.0条件下酶解2h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液A；再加入0.12重量份蛋白酶P6SD，在40℃、200rpm、pH＝7.2条件下酶解5h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入0.4重量份山梨醇酐脂肪酸酯、3重量份食盐、0.5重量份2-乙酰基吡嗪、1重量份甲基环戊烯醇酮、0.5重量份香兰素和1重量份乙基麦芽酚，在室温下、400rpm搅拌5min，用冰醋酸调节pH＝5，得到混合液A；
S3、将步骤S2的混合液A放入10000rpm的均质机中均质8min，获得混合液B；
S4、在混合液B中加入5重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至6，在200rpm下搅拌2h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
实施例2
一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，由以下制备步骤组成：
S1、将100重量份黄油、15重量份乳清粉、60重量份水均匀混合，在80℃下灭菌15min后，降温至40℃；加入1.5重量份假丝酵母脂肪酶，在37℃、200rpm、pH＝7.0条件下酶解2h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液A；再加入0.12重量份蛋白酶P6SD，在40℃、200rpm、pH＝7.2条件下酶解5h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入0.4重量份山梨醇酐脂肪酸酯、3重量份食盐、0.5重量份2-乙酰基吡嗪、1重量份甲基环戊烯醇酮、0.5重量份香兰素和1重量份乙基麦芽酚，在室温下、400rpm搅拌5min，用冰醋酸调节pH＝5，得到混合液A，加入混合液A质量1/3的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入10000rpm的均质机中均质8min，获得混合液C；
S4、在混合液C中加入5重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至6，在200rpm下搅拌2h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
所述壁材为羧基化壳聚糖，其制备方法如下：
将20重量份壳聚糖加入到40重量份5wt％的醋酸水溶液中，加入80重量份1,2-丙二醇，在400rpm搅拌下，加入24重量份氯乙酸固体，继续搅拌2min，放到微波炉中，在120W下微波辐射5min，在4℃冷冻2h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗三次，在60℃下干燥6h，得到羧基化壳聚糖；
实施例3
一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，由以下制备步骤组成：
S1、将100重量份黄油、15重量份乳清粉、60重量份水均匀混合，在80℃下灭菌15min后，降温至40℃；加入1.5重量份假丝酵母脂肪酶，在37℃、200rpm、pH＝7.0条件下酶解2h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液A；再加入0.12重量份蛋白酶P6SD，在40℃、200rpm、pH＝7.2条件下酶解5h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入0.4重量份山梨醇酐脂肪酸酯、3重量份食盐、0.5重量份2-乙酰基吡嗪、1重量份甲基环戊烯醇酮、0.5重量份香兰素和1重量份乙基麦芽酚，在室温下、400rpm搅拌5min，用冰醋酸调节pH＝5，得到混合液A，加入混合液A质量1/3的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入10000rpm的均质机中均质8min，获得混合液B；
S4、在混合液B中加入5重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至6，在200rpm下搅拌2h，冷冻干燥，获得粉状物，即天然咸奶味香基料。
所述壁材为为红藻多糖。
实施例4
一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，由以下制备步骤组成：
S1、将100重量份黄油、15重量份乳清粉、60重量份水均匀混合，在80℃下灭菌15min后，降温至40℃；加入1.5重量份假丝酵母脂肪酶，在37℃、200rpm、pH＝7.0条件下酶解2h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液A；再加入0.12重量份蛋白酶P6SD，在40℃、200rpm、pH＝7.2条件下酶解5h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入0.4重量份山梨醇酐脂肪酸酯、3重量份食盐、0.5重量份2-乙酰基吡嗪、1重量份甲基环戊烯醇酮、0.5重量份香兰素和1重量份乙基麦芽酚，在室温下、400rpm搅拌5min，用冰醋酸调节pH＝5，得到混合液A，加入混合液A质量1/3的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入10000rpm的均质机中均质8min，获得混合液B；
S4、在混合液B中加入5重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至6，在200rpm下搅拌2h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
所述壁材为多糖/羧基化壳聚糖微胶囊，其制备方法如下：
(1)将20重量份壳聚糖加入到40重量份5wt％的醋酸水溶液中，加入80重量份1,2-丙二醇，在400rpm搅拌下，加入24重量份氯乙酸固体，继续搅拌2min，放到微波炉中，在120W下微波辐射5min，在4℃冷冻2h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗三次，在60℃下干燥6h，得到羧基化壳聚糖；
(2)将10重量份多糖溶于200重量份pH＝7.4磷酸盐缓冲液中，于35℃、300rpm下搅拌1h，得到多糖溶液；再在超声功率250W、超声频率40kHz室温下超声10min；再加入20重量份羧基化壳聚糖，在50℃、500rpm下搅拌30min，冷冻干燥，粉粹，过120目筛，冷却，即得多糖/羧基化壳聚糖微胶囊；所述多糖为红藻多糖。
实施例5
与实施例4基本相同；其区别仅在于所述多糖为大豆多糖。
实施例6
与实施例4基本相同；其区别仅在于所述多糖为红藻多糖和大豆多糖按照质量比为3:1组成的混合物。
实施例7
一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，由以下方法制备而成：
S1、将100重量份黄油、15重量份乳清粉、60重量份水均匀混合，在80℃下灭菌15min后，降温至40℃；加入1.5重量份假丝酵母脂肪酶，在37℃、200rpm、pH＝7.0条件下酶解2h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液A；再加入0.12重量份蛋白酶P6SD，在40℃、200rpm、pH＝7.2条件下酶解5h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入0.4重量份山梨醇酐脂肪酸酯、3重量份食盐、0.5重量份2-乙酰基吡嗪、1重量份甲基环戊烯醇酮、0.5重量份香兰素和1重量份乙基麦芽酚，在室温下、400rpm搅拌5min，用冰醋酸调节pH＝5，得到混合液A，加入混合液A质量1/3的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入微波催化设备中，再将均质机从微波催化设备上端放入步骤S2的混合液B中，在微波催化功率为120W、均质的转速为10000rpm下进行微波催化均质处理8min，获得混合液C；
S4、在混合液C中加入5重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至6，在200rpm下搅拌2h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
所述壁材为多糖/羧基化壳聚糖微胶囊，其制备方法如下：
(1)将20重量份壳聚糖加入到40重量份5wt％的醋酸水溶液中，加入80重量份1,2-丙二醇，在400rpm搅拌下，加入24重量份氯乙酸固体，继续搅拌2min，放到微波炉中，在120W下微波辐射5min，在4℃冷冻2h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗三次，在60℃下干燥6h，得到羧基化壳聚糖；
(2)将10重量份多糖溶于200重量份pH＝7.4磷酸盐缓冲液中，于35℃、300rpm下搅拌1h，得到多糖溶液；再在超声功率250W、超声频率40kHz室温下超声10min；再加入20重量份羧基化壳聚糖，在50℃、500rpm下搅拌30min，冷冻干燥，粉粹，过120目筛，冷却，即得多糖/羧基化壳聚糖微胶囊。
所述多糖为红藻多糖和大豆多糖按照质量比为3:1组成的混合物。
对比例1
一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，由以下制备步骤组成：
S1、将100重量份黄油、15重量份乳清粉、60重量份水均匀混合，在80℃下灭菌15min后，降温至40℃；加入1.5重量份假丝酵母脂肪酶，在37℃、200rpm、pH＝7.0条件下酶解2h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液A；再加入0.12重量份蛋白酶P6SD，在40℃、200rpm、pH＝7.2条件下酶解5h后，在95℃恒温水浴条件下灭酶10min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入0.4重量份山梨醇酐脂肪酸酯、3重量份食盐、0.5重量份2-乙酰基吡嗪、1重量份甲基环戊烯醇酮、0.5重量份香兰素和1重量份乙基麦芽酚，在室温下、400rpm搅拌5min，用冰醋酸调节pH＝5，得到混合液A，加入混合液A质量1/3的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入微波催化设备中，在微波催化功率为120W、微波催化8min，获得混合液C；
S4、在混合液C中加入5重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至6，在200rpm下搅拌2h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
所述壁材为多糖/羧基化壳聚糖微胶囊，其制备方法如下：
(1)将20重量份壳聚糖加入到40重量份5wt％的醋酸水溶液中，加入80重量份1,2-丙二醇，在400rpm搅拌下，加入24重量份氯乙酸固体，继续搅拌2min，放到微波炉中，在120W下微波辐射5min，在4℃冷冻2h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗三次，在60℃下干燥6h，得到羧基化壳聚糖；所述多糖为红藻多糖和大豆多糖按照质量比为3:1组成的混合物；
(2)将10重量份多糖溶于200重量份pH＝7.4磷酸盐缓冲液中，于35℃、300rpm下搅拌1h，得到多糖溶液；再在超声功率250W、超声频率40kHz室温下超声10min；再加入20重量份羧基化壳聚糖，在50℃、500rpm下搅拌30min，冷冻干燥，粉粹，过120目筛，冷却，即得多糖/羧基化壳聚糖微胶囊。
测试例1
感官评价：将实施例1-7和对比例1制备的天然咸奶味香基料分发给100名有经验的评价员组成评价小组，按表1的评价标准分别对天然咸奶味香基料的咸香味强度(10分)、奶香味强度(10分)、香气总体协调(10分)、留香时间(10分)进行感官评价，评分结果为四者之和，总分为40分。感官评价结果见表2。
表1评价标准
表2感官评价
从上述感官评价结果可知，加入壁材主要是影响天然咸奶味香基料的留香时间和香气总体协调，壁材将具有乳香味、风味的有效物质包裹在微胶囊里面，有效减少有效物质与空气接触，较少与空气接触，防止有效物质的氧化，同时减少香味的挥发，提高稳定性，还能减缓具有乳香味、风味的有效物质的释放速度，延长留香时间，改善香基料的溶解性、色泽、风味等性能；
采用微波和均质同时进行，主要是缩短工艺时间，同时提高了微胶囊将具有乳香味、风味的有效物质包裹的包覆率，提高物质的使用率；还解决了一些配方中的不溶物的分散问题，使得包覆颗粒在短时间内就可以达到纳米级，时间大大缩短，延长了货架期。
测试例2
微生物指标测定：参考国家标准GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检测菌落总数测定》中的6.1.1固体和半固体样品进行测试，分别对实施例1-4的天然咸奶味香基料放置8h、16h、24h、48h进行菌落总数测定，平行测试5组，取平均值，结果见表3。
表3微生物指标测定
从上述结果可知，添加了具有抗菌的羧基化壳聚糖作为壁材，能够很好的一直细菌的生长，可以延长天然咸奶味香基料的货架期，其原因主要是(1)羧基化壳聚糖本身具有良好的抗菌性能，可以一直细菌的生长；(2)将羧基化壳聚糖和多糖结合作为壁材，将具有风味、奶香味的活性包裹在其内部，不易和外部空气接触，减少了细菌的生长，同时也减少了内部物质的变质，上述2个因素使得制备的天然咸奶味香基料具有很好的保质期。
比较实施例1-3，很明显采用羧基化壳聚糖或多糖作为壁材，能够有效抑制细菌生长，原因是羧基化壳聚糖或多糖本身就具有抗菌性，用于天然咸奶味香基料的壁材并没有影响其本身的抗菌性；只是起到将具有奶香味的活性物质包裹在里面，实施例2-4，实施例4采用多糖/羧基化壳聚糖微胶囊作为壁材的抗菌效果明显优于多糖或羧基化壳聚糖作为壁材，二者协同增效，具有良好的效果抗菌效果。
测试例3
采用德国罗姆公司LUM稳定性分析仪检测实施例1-7和对比例1的天然咸奶味香基料乳化稳定性，结果见表4；其中，澄清指数越高表示样品稳定性越差，澄清指数越低表示样品稳定性越好，平行测试5次，取平均值。
表4乳化稳定性测试
| 澄清指数 | |
| 实施例1 | 0.681 |
| 实施例2 | 0.543 |
| 实施例3 | 0.561 |
| 实施例4 | 0.459 |
| 实施例5 | 0.437 |
| 实施例6 | 0.304 |
| 实施例7 | 0.041 |
| 对比例1 | 0.238 |
从上述结果可知，比较实施例1-2，加入壁材之后能够提高天然咸奶味香基料的稳定性，其原因在于羧基化壳聚糖是水溶性物质，能够在水溶液或有机溶剂中稳定存在，并且分散性非常好；比较实施例2-4，实施例4采用的壁材为多糖/羧基化壳聚糖微胶囊，原因是多糖和羧基化壳聚糖本身不仅具有成膜性，而且水溶性非常好，而多糖中羟基和羧基化壳聚糖中的羧基可以通过化学键结合发生反应，生成溶于可溶于水的稳定化合物；并且乳化性能提高；从而提高天然咸奶味香基料的稳定性；比较实施例4-6，实施例6中的多糖采用红藻多糖和大豆多糖复配，红藻多糖的水溶性非常好，而大豆多糖不仅具有良好的水溶性，还具有非常好的乳化性能，与壳聚糖结合之后能够稳定体系的分散性能，进一步提高体系的乳化稳定性能；二者协同增效，实施例7采用微波催化和均质同时使用，可以有效提高天然咸奶味香基料乳化稳定性，其原因是均质法的高剪切力与微波使颗粒震动混合力相结合，解决了一些配方中的不溶物的分散问题，使得包覆颗粒在短时间内就可以达到纳米级，提高货架期。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，由以下方法制备而成：
S1、将80-150重量份黄油、10-30重量份乳清粉、50-80重量份水均匀混合，在70-90℃下灭菌10-20min后，降温至30-45℃；加入0.2-1重量份脂肪酶，在35-55℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解1-5h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液A；再加入0.1-0.2重量份蛋白酶，在30-45℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解3-7h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入黄油质量0.2-0.8重量份的乳化剂、1-5重量份食盐、0.1-1重量份2-乙酰基吡嗪、0.5-2重量份甲基环戊烯醇酮、0.2-2重量份香兰素和0.5-3重量份乙基麦芽酚，在室温下、300-500rpm搅拌3-10min，用冰醋酸调节pH＝4-6，得到混合液A；
S3、将步骤S2的混合液A放入均质机中均质3-10min，获得混合液B；
S4、在混合液B中加入3-8重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至5.5-6.5，在100-300rpm下搅拌1-3h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
2.如权利要求1所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，由以下方法制备而成：
S1、将80-150重量份黄油、10-30重量份乳清粉、50-80重量份水均匀混合，在70-90℃下灭菌10-20min后，降温至30-45℃；加入0.2-1重量份脂肪酶，在35-55℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解1-5h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液A；再加入0.1-0.2重量份蛋白酶，在30-45℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解3-7h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入黄油质量0.2-0.8重量份的乳化剂、1-5重量份食盐、0.1-1重量份2-乙酰基吡嗪、0.5-2重量份甲基环戊烯醇酮、0.2-2重量份香兰素和0.5-3重量份乙基麦芽酚，在室温下、300-500rpm搅拌3-10min，用冰醋酸调节pH＝4-6，得到混合液A，加入混合液A质量的1/2-1/4的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入均质机中均质3-10min，获得混合液C；
S4、在混合液C中加入3-8重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至5.5-6.5，在100-300rpm下搅拌1-3h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
3.如权利要求2所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，由以下方法制备而成：
S1、将80-150重量份黄油、10-30重量份乳清粉、50-80重量份水均匀混合，在70-90℃下灭菌10-20min后，降温至30-45℃；加入0.2-1重量份脂肪酶，在35-55℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解1-5h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液A；再加入0.1-0.2重量份蛋白酶，在30-45℃、100-300rpm、pH＝6.5-7.5条件下酶解3-7h后，在90-100℃恒温水浴条件下灭酶5-20min，得酶解液B；
S2、将酶解液B离心，取上层油相，加入黄油质量0.2-0.8重量份的乳化剂、1-5重量份食盐、0.1-1重量份2-乙酰基吡嗪、0.5-2重量份甲基环戊烯醇酮、0.2-2重量份香兰素和0.5-3重量份乙基麦芽酚，在室温下、300-500rpm搅拌3-10min，用冰醋酸调节pH＝4-6，得到混合液A，加入混合液A质量的1/2-1/4的壁材，得到混合液B；
S3、将步骤S2的混合液B放入微波催化设备中，再将均质机从微波催化设备上端放入步骤S2的混合液B中，同时进行微波催化和均质3-10min，获得混合液C；
S4、在混合液C中加入3-8重量份谷氨酰胺转氨酶，用碳酸氢钠调节pH至5.5-6.5，在100-300rpm下搅拌1-3h，冷冻干燥，即得天然咸奶味香基料。
4.如权利要求1-3任一项所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，所述脂肪酶为假丝酵母脂肪酶、Novozym435脂肪酶、12K脂肪酶、天野DF15脂肪酶中的至少一种；所述蛋白酶为蛋白酶P6SD、蛋白酶MSD、蛋白酶AM中的任一种。
5.如权利要求3所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯、单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯中的任一种。
6.如权利要求3所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，所述均质转速为8000-11000rpm，所述微波催化功率为100-140W。
7.如权利要求3所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，所述壁材为羧基化壳聚糖、多糖或多糖/羧基化壳聚糖微胶囊中的任一种。
8.如权利要求7所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，所述羧基化壳聚糖的制备方法如下：将15-30重量份壳聚糖加入到20-60重量份1-10wt％的醋酸水溶液中，加入50-100重量份1,2-丙二醇，在300-600rpm搅拌下，加入20-30重量份氯乙酸固体，继续搅拌1-5min，放到微波炉中，在100-140W下微波辐射3-8min，在0-8℃冷冻1-5h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗2-5次，在50-80℃下干燥4-10h，得到羧基化壳聚糖。
9.如权利要求7所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，所述多糖/羧基化壳聚糖微胶囊的制备方法如下：
(1)将15-30重量份壳聚糖加入到20-60重量份1-10wt％的醋酸水溶液中，加入50-100重量份1,2-丙二醇，在300-600rpm搅拌下，加入20-30重量份氯乙酸固体，继续搅拌1-5min，放到微波炉中，在100-140W下微波辐射3-8min，在0-8℃冷冻1-5h，有白色沉淀析出，过滤，用乙醇清洗2-5次，在50-80℃下干燥4-10h，得到羧基化壳聚糖；
(2)将5-15重量份多糖溶于150-300重量份pH＝7-8磷酸盐缓冲液中，于30-40℃、200-400rpm下搅拌0.5-2h，得到多糖溶液，所述多糖的质量浓度为2-3mg/mL；再在超声功率200-300W、超声频率25-50kHz室温下超声5-20min；再加入步骤(1)所述的羧基化壳聚糖10-30重量份，在40-60℃、400-600rpm下搅拌20-50min，冷冻干燥，粉粹，过100-160目筛，冷却，即得多糖/羧基化壳聚糖微胶囊。
10.如权利要求9所述的复合酶水解黄油制备的天然咸奶味香基料，其特征在于，所述多糖为红藻多糖和/或大豆多糖。
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