CN101708451A - 一种耐高温香精微胶囊的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种耐高温香精微胶囊的制备方法，取明胶和阿拉伯胶分别配置成明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液混合均匀得乳化液；用食用醋酸调节乳化液的pH为4.15-4.17；取固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中后再与乳化液混合固化；将固化后的乳化液过滤，弃去上清液，收集沉淀物；将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白混合得到的壁材溶于水中，再加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊。本发明将油溶性香精制成微胶囊的形式，既保留了香精原有的香味，又保证了在高温加工中的使用效果。

Description

一种耐高温香精微胶囊的制备方法

技术领域

本发明涉及一种微胶囊的制备方法，具体涉及一种耐高温香精微胶囊的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，食品行业的飞速发展，食用香精的应用越来越广泛。在焙烤食品制作过程中，由于加工温度常在200℃以上，制品中的风味成分因承受不了高温作用而破坏，致使产品风味不足。因此加工中特别需要能耐受高温的香精对焙烤制品赋香。把香精制成一种微胶囊形式应该可以起到保护香精、减少损失的作用。但目前工业上采用喷雾干燥法制备的微胶囊，不足之处是微胶囊壁材具有水溶性，在焙烤制品制作过程中，通常因要用水进行配料致使微胶囊壁材溶解破裂，芯材香精释放，在高温下香精降解而失去对焙烤产品的赋香作用，严重影响了其作为微胶囊的使用效果，因此，单纯的喷雾干燥法不适宜直接制备具有耐高温特性的微胶囊产品。要想制备耐高温香精微胶囊，前提是壁材在焙烤食品制作中不发生溶解，目前适合于液体芯材包埋制成水不溶壁材微胶囊的方法主要是复凝聚法，但此种方法在微胶囊产品生产中所使用的固化剂为甲醛、戊二醛等化学试剂，这些化学试剂对人体具有毒性，在食品行业是禁止使用的，因此也不能用该法直接生产耐高温微胶囊。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供了一种能对香精实现双层包埋，明显改进缓释性，提高香精高温稳定性的微胶囊的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量30％-50％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在40-45℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15-4.17；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1％-1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15-4.17的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在1℃-5℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

本发明采用食品级酶制剂作为固化剂，安全无害，制成的微胶囊经复凝聚固化后壁膜形成稳固的交联网状结构，在高温下不易塌陷破裂，复水后由于壁材不溶于水，所以仍然较好地保持了微胶囊的状态，能够最大程度的减少香精的损失，然后再经喷雾干燥最终形成双层壁膜，增大了香精逸出的阻力，巩固了对香精的保护。因此用此法制成的微胶囊可以在高温高湿环境中发挥优异的缓释性能，具有极大的应用潜力。将油溶性香精制成微胶囊的形式，既保留了香精原有的香味，又保证了在高温加工中的使用效果，同时还具有便于运输，使用方便，保护香精的风味成分和达到控制释放的作用。

具体实施方式

实施例1：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量30％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在40℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在5℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

实施例2：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量50％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在45℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.16；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.16的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在3℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

实施例3：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量40％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在42℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.17；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.17的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在1℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

实施例4：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量45％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在44℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.16；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.16的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在4℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

实施例5：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量35％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在43℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在2℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

实施例6：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量42％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在41℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.17；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.17的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在4℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

Claims (7)

1.一种耐局温香精微胶囊的制备方法，其特征在于：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量30％-50％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在40-45℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15-4.17；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1％-1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15-4.17的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在1℃-5℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

2.根据权利要求1所述的耐高温香精微胶囊的制备方法，其特征在于：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量30％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在40℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在5℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

3.根据权利要求1所述的耐高温香精微胶囊的制备方法，其特征在于：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量50％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在45℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.16；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.16的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在3℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

4.根据权利要求1所述的耐高温香精微胶囊的制备方法，其特征在于：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量40％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在42℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.17；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.17的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在1℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

5.根据权利要求1所述的耐高温香精微胶囊的制备方法，其特征在于：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量45％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在44℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.16；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.16的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在4℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

6.根据权利要求1所述的耐高温香精微胶囊的制备方法，其特征在于：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量35％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在43℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.15；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.2％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.15的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在2℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。

7.根据权利要求1所述的耐高温香精微胶囊的制备方法，其特征在于：

1)取相同质量的明胶和阿拉伯胶分别配置成质量浓度为3％的明胶水溶液和阿拉伯胶水溶液，然后向阿拉伯胶水溶液中加入明胶和阿拉伯胶总质量42％的油溶性香精后进行均质乳化，再将乳化好的溶液与明胶水溶液在41℃混合均匀得乳化液；

2)用质量浓度为10％的食用醋酸调节乳化液的pH为4.17；

3)固化：取明胶和阿拉伯胶总质量1.1％的固化剂谷氨酰胺转氨酶溶于水中在45℃下活化10min，再与pH为4.17的乳化液混合在搅拌速度为60r/min下固化60min，所说的谷氨酰胺转氨酶与水的质量比为1∶10；

4)将固化后的乳化液在4℃下保温30min后过滤，弃去上清液，收集沉淀物；

5)将阿拉伯胶、麦芽糊精、葡萄糖和大豆分离蛋白按5∶5∶5∶1的质量比混合得壁材，取沉淀物三倍质量的壁材与水按1∶3的质量比溶解得均匀的溶液，再向该溶液中加入收集的沉淀物混合均匀后采用喷雾干燥法制成耐高温香精微胶囊，所说的喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度85℃。