CN103750264B - 一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法 - Google Patents

一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法，该香精按重量份计由以下组分组成：5-10重量份的猪肉香基、10-25重量份的阿拉伯胶、1-3重量份的β-环状糊精、10-30重量份的麦芽糊精、1-5重量份的白砂糖，以及50-60重量份的去离子水。本发明所制得的微胶囊猪肉香精，包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一，放置1年后香精香气损失不超过5%，在高温肉制品中应用效果显著，大大提高了高温肉制品的产品品质；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。

Description

一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及到一种食用香精，特别是一种耐高温微胶囊猪肉香精及其制备方法。
背景技术
食用香精作为食品加工中十分常见的添加剂，一般使用较方便的形式是液体或粉体，但在食品加工过程中，这两种形式均容易受加热、搅拌、烘烤等因素的影响，造成香气的挥发严重，使香气和最终食品产品口感受到极大影响。为此人们发明了许多方法来解决这类问题，例如：美国专利US4820534采用麦芽糖为包裹材料，将香精和麦芽糖混合后通过挤压成型，将香精完全包裹在麦芽糖内，冷却后粉碎成细颗粒；美国专利US5709895采用多聚糖把香精包裹在内，通过挤压成型后，在-25℃的温度下冷却硬化，然后粉碎成细粉。以上方法虽然解决了一些问题，但仍存在设备复杂、生产规模小、生产成本高、产品应用面窄等问题，不利于工业化大生产。
发明内容
本发明的目的就是针对现有技术方法存在的缺点，特别是现有技术存在的设备复杂、产品应用面窄的缺点，提供能有效抵御食品加工过程中诸多不利因素，延长香精香气挥发的一种食用香精和它的生产方法。更具体地，本发明公开了一种耐高温微胶囊猪肉香精，以及这种耐高温微胶囊猪肉香精的制备方法。
本发明采用的技术方案：一种耐高温微胶囊猪肉香精，由以下组分组成：5-10重量份的猪肉香基、10-25重量份的阿拉伯胶、1-3重量份的β-环状糊精、10-30重量份的麦芽糊精、1-5重量份的白砂糖以及50-60重量份的去离子水。
其中上述猪肉香基的组成按重量份计如下：1-5重量份的呋喃酮、1-5重量份的乙基麦芽酚、0.1-0.5重量份的2-乙酰基吡嗪、0.5-2重量份的5-羟乙基-4-甲基-噻唑、0.2-1重量份的生姜油、2-5重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2-5重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、1-5重量份浓度为1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-5重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、1-5重量份浓度为1%的2,3,5-三甲基吡嗪、5-10重量份浓度为1%的大茴香脑、1-5重量份浓度为1%的乙酸、1-5重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、2-5重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚以及30-50重量份的辛癸酸甘油酯。上述猪肉香基中标有浓度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀释而成。
其中，本发明的上述原料均为市场上可购得材料。
一种制备耐高温微胶囊猪肉香精的方法，包括以下步骤：
a、猪肉香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到60-80℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降温到45-60℃，然后加入所有剩余香料，混合均匀后得猪肉香基备用；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到40-60℃后，加入麦芽糊精、β-环状糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20-30分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
c、将步骤a制得的猪肉香基加到步骤b制得的均匀溶液中，搅拌20-30分钟后，经乳化泵乳化二次，然后均质二次，首次均质机压力控制在15-25MPa，二次均质机压力控制在25-35MPa，均质后的混合物即是肉味香精均质液。
d、将步骤c制得的均质液在3-4小时内经喷雾干燥制得微胶囊猪肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在175-195℃，出风温度在85-100℃。
本发明的优点：本发明所制得的微胶囊猪肉香精，包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一，放置1年后香精香气损失不超过5%，在高温肉制品中应用效果显著，大大提高了高温肉制品的产品品质；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。
本发明采用微胶囊包埋技术对猪肉香精肉香成分进行最大程度的保留，可以提高香精的耐高温性能和保留率，从而提高加香产品的品质，使其更好地发挥肉香特征；而且，由于该微胶囊猪肉香精含水量低，性质稳定，在缓释性以及留香性等多方面优于普通的猪肉香精。
具体实施方式
实施例1
猪肉香基组成：0.3重量份的生姜油、3重量份的呋喃酮、3重量份的乙基麦芽酚、0.2重量份的2-乙酰基吡嗪、5重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、5重量份浓度为1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2重量份浓度为1%的2,3,5-三甲基吡嗪、5重量份浓度为1%的大茴香脑、5重量份浓度为1%的乙酸、2重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、2重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、2重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和50重量份的辛癸酸甘油酯。上述猪肉香基中标有浓度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀释而成。
耐高温微胶囊猪肉香精组成：10重量份的猪肉香基、10重量份的阿拉伯胶、1重量份的β-环状糊精、30重量份的麦芽糊精、5重量份的白砂糖和60重量份的去离子水。
制备方法：
a、猪肉香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到75-80℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降温到45-50℃后加入其他香料，混合均匀后得猪肉香基备用；制得的猪肉香基，肉香浓郁，香气留香持久；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到45-50℃后，加入麦芽糊精、β-环状糊精、白砂糖、阿拉伯胶，搅拌20分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
c、将步骤a制得的猪肉香基加到步骤b制得的均匀溶液中，搅拌30分钟后，经乳化泵乳化二次，再过均质机均质二次，首次均质机压力控制在20MPa，二次均质机压力控制在30MPa，均质后即是肉味香精均质液；均质液在油镜下观察颗粒较均匀度，颗粒大小较一致，无油滴聚集现像，说明包埋效果较好；
d、将步骤c制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊猪肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度175℃，出风温度100℃。
实施例2
猪肉香基组成：0.3重量份的生姜油、4重量份的呋喃酮、0.1重量份的2-乙酰基吡嗪、1重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、2重量份的乙基麦芽酚、5重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、1重量份浓度为1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、1重量份浓度为1%的2,3,5-三甲基吡嗪、5重量份浓度为1%的大茴香脑、3重量份浓度为1%的乙酸、2重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、5重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和30重量份的辛癸酸甘油酯。上述猪肉香基中标有浓度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀释而成。
耐高温微胶囊猪肉香精组成：5重量份的猪肉香基、25重量份的阿拉伯胶、3重量份的β-环状糊精、10重量份的麦芽糊精、1重量份的白砂糖和50重量份的去离子水。
制备方法：
a、猪肉香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到60-65℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降温到40-45℃后加入其他剩余香料，混合均匀后得猪肉香基备用；制得的猪肉香基，稍微带有烤香，肉感厚实，留香时间较长；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到40-45℃后，加入麦芽糊精、β-环状糊精、白砂糖、阿拉伯胶，搅拌30分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
c、将步骤a制得的猪肉香基加到步骤b制得的均匀溶液中，搅拌20分钟后，经乳化泵乳化二次，然后均质二次，首次均质机压力控制在25MPa，二次均质机压力控制在35MPa，均质后的混合物即是肉味香精均质液；溶液经乳化、均质后很稳定，油镜下观察大小颗粒均匀，无油滴聚集现像，说明包埋效果较好，香气稳定；
d、将步骤c制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊猪肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度195℃，出风温度85℃。
实施例3
猪肉香基组成：1重量份的生姜油、1重量份的呋喃酮、0.5重量份的2-乙酰基吡嗪、2重量份的5-羟乙基-4-甲基噻唑、5重量份的乙基麦芽酚、2重量份浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、5重量份浓度为1%的3-巯基-2-丁醇、5重量份浓度为1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、5重量份浓度为1%的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、5重量份浓度为1%的2,3,5-三甲基吡嗪、10重量份浓度为1%的大茴香脑、1重量份浓度为1%的乙酸、5重量份浓度为1%的3-甲硫基丙醛、2重量份浓度为1%的双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和50重量份的辛癸酸甘油酯。上述猪肉香基中标有浓度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀释而成。
耐高温微胶囊猪肉香精组成：7重量份的猪肉香基、20重量份的阿拉伯胶、2重量份的β-环状糊精、20重量份的麦芽糊精、4重量份的白砂糖和58重量份的去离子水。
制备方法：
a、猪肉香基的制备：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升温到60℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降温到45℃后加入剩余香料，混合均匀后得猪肉香基备用；
b、往调和锅内加入去离子水，升温到50-55℃后，加入麦芽糊精、β-环状糊精、白砂糖、阿拉伯胶，搅拌20分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
c、将步骤a制得的猪肉香基加到步骤b制得的均匀溶液中，搅拌20分钟后，经乳化泵乳化二次，然后均质二次，首次均质机压力控制在15MPa，二次均质机压力控制在25MPa，均质后的混合物即是肉味香精均质液；均质液在油镜下观察大小颗粒均匀，无油滴聚集现像，说明包埋效果较好，香气稳定；
d、将步骤c制得的均质液在4小时内经喷雾干燥制得微胶囊猪肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度180℃，出风温度90℃。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种耐高温微胶囊猪肉香精，其特征在于该香精按重量份计由以下组分组成：5-10重量份的猪肉香基、10-25重量份的阿拉伯胶、1-3重量份的β-环状糊精、10-30重量份的麦芽糊精、1-5重量份的白砂糖和50-60重量份的去离子水；
其中，所述猪肉香基的组成按重量份计如下：1-5重量份的呋喃酮、0.1-0.5重量份的2-乙酰基吡嗪、1-5重量份的乙基麦芽酚、0.2-1重量份的生姜油、0.5-2重量份的5-羟乙基-4-甲基-噻唑、2-5重量份浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、2-5重量份浓度为1％的3-巯基-2-丁醇、1-5重量份浓度为1％的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-5重量份浓度为1％的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、1-5重量份浓度为1％的2,3,5-三甲基吡嗪、5-10重量份浓度为1％的大茴香脑、1-5重量份浓度为1％的乙酸、1-5重量份浓度为1％的3-甲硫基丙醛、2-5重量份浓度为1％的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚和30-50重量份的辛癸酸甘油酯。
2.根据权利要求1的耐高温微胶囊猪肉香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a、猪肉香基的制备：按比例称重猪肉香基原料；先加入辛癸酸甘油酯，升温到60-80℃时加入呋喃酮、乙基麦芽酚和2-乙酰基吡嗪，全部溶解后降温到45-60℃后加入其它剩余原料，混合均匀后得猪肉香基备用；
b、按比例称重原料，将去离子水升温到40-60℃后，加入麦芽糊精、β-环状糊精、白砂糖和阿拉伯胶，搅拌20-30分钟，待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用；
c、将步骤a制得的猪肉香基加到步骤b制得的均匀溶液中，搅拌20-30分钟后，经二次乳化、二次均质后得肉味香精均质液；
d、将步骤c制得的均质液在3-4小时内经喷雾干燥制得微胶囊猪肉香精。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述步骤c中首次均质压力控制在15-25MPa，第二次均质压力控制在25-35MPa。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述步骤d中喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在175-195℃，出风温度在85-100℃。
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