CN108968004B - 一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法。本发明的香精按重量份计由以下组分组成：牛肉酶解液20‑40份、牛骨油0.2‑2份、阿拉伯胶6‑20份、木糖0.5‑2份、水解植物蛋白调味粉0.5‑2份、食盐2‑7份、味精2‑5份、白糖1‑3份、β‑环状糊精1‑6份、盐酸硫胺0.1‑0.4份、桂皮粉0.1‑0.2份、麦芽糊精10‑30份、牛肉香基0.5‑5份以及去离子水50‑60份。本发明所制得的微胶囊牛肉香精，包埋效果良好，香气释放缓慢、香气质量稳定如一，在高温肉制品中应用效果显著，大大提高了高温肉制品的产品品质；该香精生产设备简便、操作简单、生产成本低，适于大规模工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及到食品用香精，特别是一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法。
背景技术
食用香精作为食品工业中十分重要的添加剂，其中使用最方便的是粉体香精，但粉体香精的品质并不都令人满意，尤其是将液体香基与粉状载体直接拌和的拌和型粉体香精，突出表现在拌和型粉体香精对温度比较敏感，易挥发且留香时间短，消耗量大却增香增味效果不理想等，因此此类粉体香精主要用于低温肉制品、冷冻食品等储温度低、货架期短的食品中。但在食品加工过程中，更多加工食品的生产过程需要加热、搅拌、烘烤等加工工艺，此类香精香气挥发快，香气损失严重，口感不够稳定，使最终加香产品的香气和口感受到极大影响。为此人们发明了许多方法来解决这类问题。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，特别是现有技术存在的产品应用面窄、香气不够柔和、留香效果不好的缺点，提供了能有效抵御食品加工过程中诸多不利因素，延长香精香气留香时间的一种食品用香精和它的生产方法。更具体地，本发明公开了一种耐高温微胶囊牛肉香精，以及这种耐高温微胶囊牛肉香精的制备方法。
本发明采用的技术方案：一种耐高温微胶囊牛肉香精，按重量份计，由以下组分组成：牛肉酶解液20-40份、牛骨油0.2-2份、阿拉伯胶6-20份、木糖0.5-2份、水解植物蛋白调味粉0.5-2份、食盐2-7份、味精2-5份、白糖1-3份、β-环状糊精1-6份、盐酸硫胺0.1-0.4份、桂皮粉0.1-0.2份、麦芽糊精10-30份、牛肉香基0.5-5份以及去离子水50-60份。
其中，上述牛肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：牛腿肉30-60份、复合蛋白酶0.01-0.2份、风味蛋白酶0.01-0.2份、食盐5-18份和水20-50份；
其中，上述的牛肉香基由以下重量份的组分制备而成：0.2-1份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、0.5-4份的乙基麦芽酚、0.1-1份的甲基环戊烯醇酮、0.1-2份的5-羟乙基-4-甲基-噻唑、0.2-1份的4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)-噻唑、0.2-1份的肉桂皮油树脂、2-6份浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、5-12份浓度为1％的3-巯基-2-丁醇、0.1-1份的四氢噻吩-3-酮、1-5份浓度为1％的大茴香醛、1-5份浓度为1％的3-甲硫基丙醛、0.2-1份的3-甲硫基丙醇、1-4份浓度为1％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.5-1.2份浓度为1％的2,3,5-三甲基吡嗪、0.1-1份的辛酸、1-6份的12-甲基-十三醛以及40-70份的辛,癸酸甘油酯。上述牛肉香基中标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
其中，本发明的上述原料均为市场上可购得材料。其中，蛋白酶优选诺维信牌蛋白酶，牛骨油优选使用双汇牌牛骨油。
本发明还提供了一种制备上述耐高温微胶囊牛肉香精的方法，包括以下步骤：
步骤一、牛肉酶解液的制备
首先需对牛肉进行预处理：先将牛肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后再用斩拌锅高速斩拌2-3分钟制得牛肉糜；
生物酶解：往反应容器中加入水，将牛肉糜投入到反应容器中，开始夹层升温至50℃添加风味蛋白酶和复合蛋白酶(两者的添加量都为牛肉的0.1-0.4％)，然后在50-55℃恒温酶解4小时，后升温至98℃，并保持30分钟对酶进行灭活，制得牛肉酶解液；
步骤二、牛肉香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60-80℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚和甲基环戊烯醇酮，待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到45-60℃，然后加入所有剩余香料，混合均匀后得牛肉香基备用；
步骤三、美拉德反应过程
按配方比例将去离子水添加到牛肉酶解液中，边升温边加入牛骨油、木糖、水解植物蛋白调味粉、食盐、味精、白糖、盐酸硫胺、桂皮粉，待以上辅料全部混合均匀后密闭容器继续升温，控制温度在98±2℃，进行美拉德反应60-100分钟。
步骤四：均质液的制备
美拉德反应结束后夹层降温到75℃以下加入β-环状糊精、阿拉伯胶和麦芽糊精，搅拌20-30分钟待以上辅料全部溶解后加入牛肉香基，开启乳化并控制温度在60-65℃，乳化搅拌60-80分钟后过均质机，均质机压力控制在25-35MPa，均质后得牛肉香精均质液。
步骤五：喷雾干燥
将步骤四制得的均质液经喷雾干燥制得成品微胶囊牛肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在165-205℃，出风温度在80-105℃。
本发明的优点：本发明所制得的微胶囊牛肉香精，牛肉香味柔和自然，包埋效果良好，牛肉香气释放缓慢、香气质量稳定如一，在高温肉制品中应用效果显著，大大提高了高温肉制品的产品品质；该香精使用方便、非常易溶于水，且价格便宜，适于大规模工业化生产。
本发明采用微胶囊包埋技术对牛肉的肉香味进行了最大程度的保留，可以提高牛肉香味的耐高温性能和留香时间，从而提高加香产品的品质，使其更好地发挥肉香特征；由于该微胶囊牛肉香精含水量低，品质稳定，在缓释性以及留香性等方面优于普通的牛肉香精。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例1
牛肉酶解液由以下份的组分制备而成：牛腿肉42份、复合蛋白酶0.05份、风味蛋白酶0.15份、食盐12份；水46份。
其中，上述的牛肉香基由以下份的组分制备而成：0.5份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、1份的乙基麦芽酚、0.3份的甲基环戊烯醇酮、0.5份的5-羟乙基-4-甲基-噻唑、0.5份的4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)-噻唑、0.3份的肉桂皮油树脂、2份浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、7份浓度为1％的3-巯基-2-丁醇、0.3份的四氢噻吩-3-酮、2份浓度为1％的大茴香醛、3份浓度为1％的3-甲硫基丙醛、0.4份的3-甲硫基丙醇、3份浓度为1％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.8份浓度为1％的2,3,5-三甲基吡嗪、0.2份的辛酸、1份的浓度为1％的12-甲基-十三醛以及50份的辛,癸酸甘油酯。上述牛肉香基中标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
耐高温微胶囊牛肉香精由以下重量份的组分制备而成：牛肉酶解液35份、牛骨油1.5份、阿拉伯胶12份、木糖1.2份、水解植物蛋白调味粉0.8份、食盐5份、味精3份、白糖2份、β-环状糊精3份、盐酸硫胺0.2份、桂皮粉0.1份、麦芽糊精20份、牛肉香基2份以及去离子水50份。
制备方法：
步骤一、牛肉酶解液的制备
首先需对牛肉进行预处理：先将牛腿肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后再用斩拌锅高速斩拌2-3分钟制得牛肉糜；
生物酶解：把牛肉糜投入到反应罐中，开始升温至50℃，添加风味蛋白酶和复合蛋白酶，两者的添加量都为牛肉的0.1-0.4％，然后在50-55℃进行酶解4小时后升温至98℃，并保持30分钟对酶进行灭活，制得牛肉酶解液；
步骤二、牛肉香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到65℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚和甲基环戊烯醇酮，待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到55℃，然后加入所有剩余香料，混合均匀后得牛肉香基备用；
步骤三、美拉德反应过程
按配方比例将水添加到牛肉酶解液中，边升温边加入牛骨油、木糖、水解植物蛋白调味粉、食盐、味精、白糖、盐酸硫胺、桂皮粉，待以上辅料全部混合均匀后密闭容器继续升温，使反应温度控制在98±2℃，进行美拉德反应80分钟。
步骤四：均质液的制备
美拉德反应结束后降温到75℃以下加入β-环状糊精、阿拉伯胶和麦芽糊精，搅拌20-30分钟待以上辅料全部溶解后加入牛肉香基，开启乳化并控制温度在60℃，乳化搅拌60分钟后过均质机，均质机压力控制在30MPa，均质后得牛肉香精均质液。
步骤五：喷雾干燥
将步骤四制得的均质液经喷雾干燥制得成品微胶囊牛肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在180-195℃，出风温度在80-90℃。
实施例2
牛肉酶解液由以下份的组分制备而成：牛肉40份、复合蛋白酶0.2份、风味蛋白酶0.2份、食盐13份；水45份。
其中，上述的牛肉香基按重量份由以下组分制备而成：0.8份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、4份的乙基麦芽酚、0.3份的甲基环戊烯醇酮、2份的5-羟乙基-4-甲基-噻唑、1份的4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)-噻唑、0.5份的肉桂皮油树脂、4份浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、8份浓度为1％的3-巯基-2-丁醇、0.6份的四氢噻吩-3-酮、3份浓度为1％的大茴香醛、2份浓度为1％的3-甲硫基丙醛、0.6份的3-甲硫基丙醇、2份浓度为1％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1份浓度为1％的2,3,5-三甲基吡嗪、0.6份的辛酸、6份的浓度为1％的12-甲基-十三醛以及60份的辛,癸酸甘油酯。上述牛肉香基中标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成。
耐高温微胶囊牛肉香精由以下份的组分制备而成：牛肉酶解液40份、牛骨油2份、阿拉伯胶18份、木糖2份、水解植物蛋白调味粉1.5份、食盐6份、味精5份、白糖3份、β-环状糊精5份、盐酸硫胺0.3份、桂皮粉0.2份、麦芽糊精25份、牛肉香基4份以及去离子水55份。
制备方法：
步骤一、牛肉酶解液的制备
首先需对牛肉进行预处理：把牛肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后再用斩拌锅高速斩拌3分钟制得牛肉糜；
生物酶解：把牛肉糜投入到反应罐中，开始升温至50℃，添加风味蛋白酶和复合蛋白酶，两者的添加量都为牛肉的0.5％，然后在50-55℃进行酶解4小时后升温至98℃，并保持30分钟对酶进行灭活，制得牛肉酶解液；
步骤二、牛肉香基的制备
先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到75℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚和甲基环戊烯醇酮，待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到60℃，然后加入所有剩余香料，混合均匀后得牛肉香基备用；
步骤三、美拉德反应过程
按配方比例将去离子水添加到牛肉酶解液中，边升温边加入牛骨油、木糖、水解植物蛋白调味粉、食盐、味精、白糖、盐酸硫胺、桂皮粉，待以上辅料全部混合均匀后密闭容器继续升温，控制温度在98±2℃，进行美拉德反应80分钟。
步骤四：均质液的制备
美拉德反应结束后降温到75℃以下加入β-环状糊精、阿拉伯胶和麦芽糊精，搅拌30分钟待以上辅料全部溶解后加入牛肉香基，开启乳化并控制温度在60-65℃，乳化搅拌80分钟后过均质机，均质机压力控制在30MPa，均质后得牛肉香精均质液。
步骤五：喷雾干燥
将步骤四制得的均质液经喷雾干燥制得成品微胶囊牛肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在180-195℃，出风温度在85-90℃。
对比例
拌和型粉体香精：由以下重量份的组分组成：玉米淀粉30-60份、水解植物蛋白调味粉3-5份、酵母提取物1-3份、白糖粉3-5份、味精粉5-10份、食盐粉3-6份、牛肉香基3-10份；其中的牛肉香基为实施例1中牛肉香基的配比。
制备方法：将原料直接高效混合；或混合后，低温干燥制粒而成。
将本发明的微胶囊牛肉香精与现有的拌和型粉体牛肉香精(对比例)进行性价比的比较，结果如下表1中所示。
表1
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种适于高温肉制品的微胶囊牛肉香精，其特征在于，该香精按重量份计由以下组分制成：牛肉酶解液20-40份、牛骨油0.2-2份、阿拉伯胶6-20份、木糖0.5-2份、水解植物蛋白调味粉0.5-2份、食盐2-7份、味精2-5份、白糖1-3份、β-环状糊精1-6份、盐酸硫胺0.1-0.4份、桂皮粉0.1-0.2份、麦芽糊精10-30份、牛肉香基0.5-5份以及去离子水50-60份；
其中，所述牛肉香基按重量份计由如下组分制成：4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮0.2-1份、乙基麦芽酚0.5-4份、甲基环戊烯醇酮0.1-1份、5-羟乙基-4-甲基-噻唑0.1-2份、4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)-噻唑、0.2-1份、肉桂皮油树脂0.2-1份、浓度为1%的2-甲基-3-呋喃硫醇2-6份、浓度为1%的3-巯基-2-丁醇5-12份、四氢噻吩-3-酮0.1-1份、浓度为1%的大茴香醛1-5份、浓度为1%的3-甲硫基丙醛1-5份、3-甲硫基丙醇0.2-1份、浓度为1%的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚1-4份、浓度为1%的2,3,5-三甲基吡嗪0.5-1.2份、辛酸0.1-1份、浓度为1%的12-甲基-十三醛1-6份以及辛,癸酸甘油酯40-70份；上述牛肉香基中标有浓度的香料全部用辛,癸酸甘油酯稀释而成；
其中，所述牛肉酶解液按重量份计由如下组分制成：牛腿肉30-60份、复合蛋白酶0.01-0.2份、风味蛋白酶0.01-0.2份、食盐5-18份和水20-50份；
其中，所述香精由以下步骤制得：
步骤一、牛肉酶解液的制备：
牛腿肉的预处理：先将牛腿肉通过孔径为4mm的绞肉机进行绞碎，然后经斩拌锅高速斩拌2-3分钟后制得牛肉糜；
酶解：往反应容器中加入水，将牛肉糜投入到反应容器中，升温至50℃添加风味蛋白酶和复合蛋白酶，然后在50-55℃恒温酶解4小时，结束后升温至98℃，并保持30分钟对酶进行灭活，制得牛肉酶解液；
步骤二、牛肉香基的制备：
按比例称重原料，先往配料罐中加入辛,癸酸甘油酯，升温到60-80℃时加入4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、乙基麦芽酚和甲基环戊烯醇酮，待其全部溶解到辛,癸酸甘油酯中后降温到45-60℃，然后加入所有剩余香料，混合均匀后得牛肉香基备用；
步骤三、美拉德反应过程：
按配方比例将水添加到步骤一制得的牛肉酶解液中，边升温边加入牛骨油、木糖、水解植物蛋白调味粉、食盐、味精、白糖、盐酸硫胺、桂皮粉，待以上辅料全部混合均匀后密闭容器继续升温，温度控制在98±2℃，进行美拉德反应60-100分钟；
步骤四：均质液的制备：
美拉德反应结束后对混合物进行夹层降温，降温到75℃后加入β-环状糊精、阿拉伯胶和麦芽糊精，搅拌20-30分钟待以上辅料全部溶解后加入牛肉香基，保持温度在60-65℃，开启乳化搅拌60-80分钟，然后过均质机，均质机压力控制在25-35MPa，均质后得牛肉香精均质液；
步骤五：喷雾干燥：
将步骤四制得的均质液经喷雾干燥制得成品微胶囊牛肉香精；喷雾干燥时，干燥塔的进风温度在165-205℃，出风温度在80-105℃。
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