CN104509837A - 一种无蛋低脂沙拉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无蛋低脂沙拉酱，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.0-4.7％，羟丙基交联糯米淀粉3.0-3.7％，水21-27％，色拉油25-33％，麦芽糊精22-28％，绵白糖9.2-9.4％，盐1.62-1.72％，食醋3.2-4.2％，山梨酸钾0.007-0.015％，黄原胶0.01-0.04％。本发明提供的无蛋低脂沙拉酱，利用食用胶与糯米淀粉的协同乳化、增稠作用，避免鲜鸡蛋的使用，为人们提供了一种低胆固醇、低脂沙拉酱，且提供的沙拉酱不仅有冷调型无蛋低脂沙拉酱，还有耐高温型无蛋低脂沙拉酱，使无蛋低脂沙拉酱的应用领域可得到很大扩展。
Description
技术领域
本发明涉及沙拉酱技术领域，具体涉及一种无蛋低脂沙拉酱及其制备方法。
背景技术
沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，这种调味酱在西方饮食中一直占有一席之地，近年来，随着国际文化的逐步交融与相互渗透，这种西式调料也越来越受中国人欢迎。
传统沙拉酱的主料是色拉油、鲜鸡蛋、水、糖、盐和醋等，通过搅打成为乳化体系，其中，鲜蛋黄充当油的乳化剂，是必不可少的原料之一，但多食蛋黄对心脏和心血管不利，这使得沙拉酱成为高脂肪、高胆固醇食品，中老年人尤其不易多食；另外，因蛋黄高温后会凝固失去乳化作用，沙拉酱在加工制作过程中不经过高温消毒，蛋壳上的大肠杆菌极易对产品造成污染，且不经高温处理的鲜鸡蛋具有很浓的生腥味，这种风味的沙拉酱并不十分适合中国人的口味；同时，传统沙拉酱中色拉油的使用量较高，现有的无蛋沙拉酱中色拉油的用量都在50％以上，这对健康无益，摄入量过多也会带来健康隐患，且传统沙拉酱只适合一定的冷处理加工和食用，应用局限很大。
因此，随着饮食健康意识的逐步提升，无蛋低脂沙拉酱将成为传统沙拉酱的替代品。虽然变性淀粉、大豆蛋白、奶酪等物质都可替代蛋黄作为无蛋沙拉酱的乳化成分来维持体系的稳定性，但由于大豆蛋白易变性，且在等电 点时容易破乳，对于沙拉酱这种酸性体系，蛋白很容易失去乳化功能而破坏沙拉酱乳化体系的稳定性。
发明内容
本发明的目的是提供一种无蛋低脂沙拉酱，该沙拉酱不含鸡蛋，色拉油用量低、低脂、低胆固醇，更为健康。
本发明的目的还在于提供该无蛋低脂沙拉酱的制备方法。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种无蛋低脂沙拉酱，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.0-4.7％，羟丙基交联糯米淀粉3.0-3.7％，水21-27％，色拉油25-33％，麦芽糊精22-28％，绵白糖9.2-9.4％，盐1.62-1.72％，食醋3.2-4.2％，山梨酸钾0.007-0.015％，黄原胶0.01-0.04％。
优选的，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.0-3.4％，羟丙基交联糯米淀粉3.3-3.6％，水23-25％，色拉油28-31％，麦芽糊精24-26％，绵白糖9.2-9.4％，盐1.62-1.72％，食醋3.5-3.9％，山梨酸钾0.007-0.015％，黄原胶0.01-0.04％，此配方适用于制作耐高温型无蛋低脂沙拉酱。
优选的，上述耐高温型无蛋低脂沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.2％，羟丙基交联糯米淀粉3.46％，水24.11％，色拉油29.55％，麦芽糊精25％，绵白糖9.28％，盐1.67％，食醋3.7％，山梨酸钾0.01％，黄原胶0.02％。
优选的，所述辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯，所述羟丙基交联糯米淀粉为预糊化羟丙基交联糯米淀粉。
优选的，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯4.0-4.7％，预糊化羟丙基交联糯米淀粉3.0-3.2％，水23-25％，色拉油28-31％，麦芽糊精24-26％，绵白糖9.2-9.4％，盐1.62-1.72％，食醋3.5-3.9％，山梨酸钾0.007-0.015％，黄原胶0.01-0.04％，此配方适用于制作冷调型无蛋低脂沙拉酱。
优选的，所述冷调型无蛋低脂沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯4.5％，预糊化羟丙基交联糯米淀粉3.06％，水23.11％，色拉油29.65％，麦芽糊精25％，绵白糖9.28％，盐1.67％，食醋3.7％，山梨酸钾0.01％，黄原胶0.02％。
上述耐高温型无蛋低脂沙拉酱的制备方法包括以下步骤：
(1)将部分绵白糖融于部分水中，再加入黄原胶，过胶体磨，得黄原胶液；
(2)将辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯和羟丙基交联糯米淀粉充分混合，加入剩余的水，搅拌均匀，制得粉浆；
(3)将盐、麦芽糊精、色拉油、剩余绵白糖混合搅拌均匀，加热至65-75℃，然后加入粉浆，继续搅拌、加热至85-95℃，加入黄原胶液，使其混合均匀；
(4)将步骤(3)所得混合液冷却至70℃以下，加入食醋、山梨酸钾、搅拌均匀，过胶体磨，制得成品。
步骤(3)中，所述加入粉浆前的加热温度为70℃，所述加入粉浆后继续加热至90℃。
上述冷调型无蛋低脂沙拉酱制备方法包括以下步骤：
(1)将部分绵白糖融于部分水中，再加入黄原胶，得黄原胶液；
(2)将预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯和预糊化羟丙基交联糯米淀粉充分混合，加入剩余的水，搅拌均匀，制得粉浆；
(3)将粉浆和黄原胶液进行混合，搅拌均匀，得混合液a；
(4)将盐、麦芽糊精、剩余绵白糖加入到步骤(3)所得混合液a中，混合搅拌均匀，得混合液b；
(5)将混合液b中加入食醋和色拉油，所述加入食醋的量为食醋总用量的一半，所述加入色拉油的量为色拉油总用量的10％，搅拌均匀，然后交替加入剩余的食醋和色拉油，快速搅拌均匀至乳化完成，最后加入山梨酸钾并搅拌均匀，制得成品。
下面对本发明的主要原料进行简单说明：
辛烯基琥珀酸淀粉酯具有亲油和亲水基团，可把油相和水相连接起来，其网络结构可以防止油滴碰撞与聚合，还可以在油滴周围形成一种保护膜，能代替蛋黄使沙拉酱体系形成均匀稳定的乳化体。
糯米淀粉颗粒很小，具有类似脂肪的性质；另外糯米淀粉具有较高的膨胀度、透明度和粘度，较适合作为食品的增稠稳定剂，能有效改善沙拉酱的质地、结构和稳定性。而羟丙基的引入削弱了原淀粉分子间的氢键作用，使水化作用增强，因此大多数变性淀粉在水中膨胀并形成均匀透明的糊液，糊液粘度大且稳定性好，因而具有良好的增稠性能。另外，交联引起强的化学键合作用，使得变性淀粉在高温、高剪切力和低pH值条件下能保持较高的粘度稳定性，能够有效地防止沙拉酱析水现象，延长其货架期。预糊化淀粉可由滚筒干燥设备制得，是一种冷水可溶的变性淀粉，在冷调型沙拉酱中，预糊化羟丙基淀粉的使用在赋予沙拉酱厚实口感的同时，也可以增加沙拉酱 的持油能力。
本发明提供的无蛋低脂沙拉酱，采用辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯、羟丙基交联糯米淀粉，利用食用胶与糯米淀粉的协同乳化、增稠作用，避免鲜鸡蛋的使用，且本发明提供的沙拉酱色拉油用量大幅减少，已由传统的大于50％降至30％，由部分麦芽糊精替代，麦芽糊精有类似油脂的口感，其味道在口腔中停滞的时间也与油脂相同，在不影响沙拉酱风味的同时，为人们提供了一种低胆固醇、低脂沙拉酱，且该沙拉酱易于进行产品质量控制，便于储存和使用。
本发明提供的沙拉酱具有以下优点：
(1)质地、结构稳定性好，将本发明提供的沙拉酱放置2年，其状态依旧细腻如初；
(2)具有良好的锁水性能，可有效防止其出现析水现象；将本发明提供的沙拉酱在加热过程中将加热温度提高至120℃，并增加沙拉酱中食醋的添加量以使其最终PH值低至2.0，5个月后，该沙拉酱依然基本保持原来状态，并未出现析水等不良状况。
(3)具有良好的持油能力，有效防止其出现析油现象；在快速搅拌的情况下，按照本发明提供的沙拉酱配方将其中色拉油的用量翻倍，多次少量加入直至最终添加完毕，并搅拌至完全乳化，将制得的沙拉酱放置3个月，仍未出现析油现象。
(4)耐高温，高温不会塌陷；本发明提供的耐高温型沙拉酱置于180度烤箱中烤制30min，其表观状态基本与高温前无异。
本发明提供的沙拉酱，改善了“传统沙拉酱只能采用冷加工，高温长时 加热会产生塌陷，使得沙拉酱的使用局限在冷盘沙拉”的缺陷，提供的沙拉酱不仅有可以应用于冷盘沙拉的冷调型无蛋低脂沙拉酱，还有可以应用于焙烤、煮制等高温条件下的耐高温型无蛋低脂沙拉酱，使无蛋低脂沙拉酱的应用领域可得到很大扩展。
具体实施方式
实施例1
一种无蛋低脂沙拉酱，按重量百分比由以下组分组成：辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.4％，羟丙基交联糯米淀粉3.6％，水23％，色拉油31％，麦芽糊精24％，绵白糖9.4％，盐1.645％，食醋3.9％，山梨酸钾0.015％，黄原胶0.04％。
实施例2
一种无蛋低脂沙拉酱，按重量百分比由以下组分组成：辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.2％，羟丙基交联糯米淀粉3.46％，水24.11％，色拉油29.55％，麦芽糊精25％，绵白糖9.28％，盐1.67％，食醋3.7％，山梨酸钾0.01％，黄原胶0.02％。
实施例3
一种无蛋低脂沙拉酱，按重量百分比由以下组分组成：辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.0％，羟丙基交联糯米淀粉3.3％，水25.25％，色拉油28％，麦芽糊精26％，绵白糖9.22％，盐1.713％，食醋3.5％，山梨酸钾0.007％，黄原胶0.01％。
实施例4
一种无蛋低脂沙拉酱，按重量百分比由以下组分组成：预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯4.5％，预糊化羟丙基交联糯米淀粉3.06％，水23.11％，色拉 油29.65％，麦芽糊精25％，绵白糖9.28％，盐1.67％，食醋3.7％，山梨酸钾0.01％，黄原胶0.02％。
实施例5
一种无蛋低脂沙拉酱，按重量百分比由以下组分组成：预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯4.0％，预糊化羟丙基交联糯米淀粉3.2％，水23.64％，色拉油28.24％，麦芽糊精26％，绵白糖9.245％，盐1.72％，食醋3.9％，山梨酸钾0.015％，黄原胶0.04％。
实施例6
一种无蛋低脂沙拉酱，按重量百分比由以下组分组成：预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯4.7％，预糊化羟丙基交联糯米淀粉3.0％，水23.863％，色拉油29.9％，麦芽糊精24％，绵白糖9.4％，盐1.62％，食醋3.5％，山梨酸钾0.007％，黄原胶0.01％。
实施例1-3的制备方法如下：
(1)将部分绵白糖融于部分水中，再加入黄原胶，过胶体磨，得黄原胶液；
(2)将辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯和羟丙基交联糯米淀粉充分混合，加入剩余的水，搅拌均匀，制得粉浆；
(3)将盐、麦芽糊精、色拉油、剩余绵白糖混合搅拌均匀，加热至65-75℃，然后加入粉浆，继续搅拌、加热至85-95℃，加入黄原胶液，使其混合均匀；
(4)将步骤(3)所得混合液冷却至70℃以下，加入食醋、山梨酸钾、搅拌均匀，过胶体磨，制得成品。
实施例1-3制备得到耐高温型无蛋低脂沙拉酱。
实施例4-6的制备方法如下：
(1)将部分绵白糖融于部分水中，再加入黄原胶，得黄原胶液；
(2)将预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯和预糊化羟丙基交联糯米淀粉充分混合，加入剩余的水，搅拌均匀，制得粉浆；
(3)将粉浆和黄原胶液进行混合，搅拌均匀，得混合液a；
(4)将盐、麦芽糊精、剩余绵白糖加入到步骤(3)所得混合液a中，混合搅拌均匀，得混合液b；
(5)将混合液b中加入食醋和色拉油，所述加入食醋的量为食醋总用量的一半，所述加入色拉油的量为色拉油总用量的10％，搅拌均匀，然后交替加入剩余的食醋和色拉油，快速搅拌均匀至乳化完成，最后加入山梨酸钾并搅拌均匀，制得成品。
实施例4-6制备得到冷调型无蛋低脂沙拉酱。
Claims (9)
1.一种无蛋低脂沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：
辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.0-4.7％，
羟丙基交联糯米淀粉3.0-3.7％，
水21-27％，
色拉油25-33％，
麦芽糊精22-28％，
绵白糖9.2-9.4％，
盐1.62-1.72％，
食醋3.2-4.2％，
山梨酸钾0.007-0.015％，
黄原胶0.01-0.04％。
2.根据权利要求1所述的无蛋低脂沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：
辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.0-3.4％，
羟丙基交联糯米淀粉3.3-3.6％，
水23-25％，
色拉油28-31％，
麦芽糊精24-26％，
绵白糖9.2-9.4％，
盐1.62-1.72％，
食醋3.5-3.9％，
山梨酸钾0.007-0.015％，
黄原胶0.01-0.04％。
3.根据权利要求2所述的无蛋低脂沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：
辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯3.2％，
羟丙基交联糯米淀粉3.46％，
水24.11％，
色拉油29.55％，
麦芽糊精25％，
绵白糖9.28％，
盐1.67％，
食醋3.7％，
山梨酸钾0.01％，
黄原胶0.02％。
4.根据权利要求1所述的无蛋低脂沙拉酱，其特征在于，所述辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯为预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯，所述羟丙基交联糯米淀粉为预糊化羟丙基交联糯米淀粉。
5.根据权利要求4所述的无蛋低脂沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：
预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯4.0-4.7％，
预糊化羟丙基交联糯米淀粉3.0-3.2％，
水23-25％，
色拉油28-31％，
麦芽糊精24-26％，
绵白糖9.2-9.4％，
盐1.62-1.72％，
食醋3.5-3.9％，
山梨酸钾0.007-0.015％，
黄原胶0.01-0.04％。
6.根据权利要求5所述的无蛋低脂沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱按重量百分比由以下组分组成：
预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯4.5％，
预糊化羟丙基交联糯米淀粉3.06％，
水23.11％，
色拉油29.65％，
麦芽糊精25％，
绵白糖9.28％，
盐1.67％，
食醋3.7％，
山梨酸钾0.01％，
黄原胶0.02％。
7.权利要求2和3所述的无蛋低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将部分绵白糖融于部分水中，再加入黄原胶，过胶体磨，得黄原胶液；
(2)将辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯和羟丙基交联糯米淀粉充分混合，加入剩余的水，搅拌均匀，制得粉浆；
(3)将盐、麦芽糊精、色拉油、剩余绵白糖混合搅拌均匀，加热至65-75℃，然后加入粉浆，继续搅拌、加热至85-95℃，加入黄原胶液，混合均匀；
(4)将步骤(3)所得混合液冷却至70℃以下，加入食醋、山梨酸钾、搅拌均匀，过胶体磨，制得成品。
8.根据权利要求7所述的无蛋低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述加入粉浆前的加热温度为70℃，所述加入粉浆后继续加热至90℃。
9.权利要求5和6所述的无蛋低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将部分绵白糖融于部分水中，再加入黄原胶，得黄原胶液；
(2)将预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯和预糊化羟丙基交联糯米淀粉充分混合，加入剩余的水，搅拌均匀，制得粉浆；
(3)将粉浆和黄原胶液进行混合，搅拌均匀，得混合液a；
(4)将盐、麦芽糊精、剩余绵白糖加入到步骤(3)所得混合液a中，混合搅拌均匀，得混合液b；
(5)将混合液b中加入食醋和色拉油，所述加入食醋的量为食醋总用量的一半，所述加入色拉油的量为色拉油总用量的10％，搅拌均匀，然后交替加入剩余的食醋和色拉油，快速搅拌均匀至乳化完成，最后加入山梨酸钾并搅拌均匀，制得成品。
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