JP2024098737A

JP2024098737A - 食品乳化用みそ風味調味料とその製造方法および水中油型乳化食品の製造方法

Info

Publication number: JP2024098737A
Application number: JP2023002398A
Authority: JP
Inventors: 和也小林; Kazuya Kobayashi; 宏明奥原; Hiroaki Okuhara; 美優田中; Miyu Tanaka
Original assignee: Yamazaki Jyouzou Co Ltd; Niigata Prefecture
Current assignee: Yamazaki Jyouzou Co Ltd; Niigata Prefecture
Priority date: 2023-01-11
Filing date: 2023-01-11
Publication date: 2024-07-24
Anticipated expiration: 2043-01-11
Also published as: JP7452806B1

Abstract

【課題】動物性原料および大豆アレルゲン含有原料を含まず、容易に製造することができる食品乳化用の素材を提供する。【解決手段】本発明の食品乳化用みそ風味調味料は、蒸米と、米麹と、食塩と、酵母と、水とを混合し、発酵させ、ペースト状に加工することによって得られた。本発明の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法は、蒸米と、米麹と、食塩と、酵母と、水とを混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を発酵させる発酵工程と、この発酵工程において得られた発酵物をペースト状に加工する加工工程とを備えた。本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、本発明の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法により得られた食品乳化用みそ風味調味料と食酢とを含む組成物に植物油を加えながら混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を乳化する乳化工程とを備えた。【選択図】図１

Description

本発明は、水中油型乳化食品の製造に用いられる食品乳化用みそ風味調味料とその製造方法および水中油型乳化食品の製造方法に関する。

近年、食品アレルギーの予防およびプラントベース食品のニーズが高まってきており、それに伴い、すべての原料を植物由来とする食品のニーズも高まってきている。それは、乳化油脂食品の分野においても例外ではない。

ところで、乳化油脂食品の製造においては、乳化処理後の乳化安定性が重要である。代表的な乳化油脂食品であるマヨネーズにおいては、卵黄に含まれるレシチンが乳化処理後の安定性に大きく寄与している。しかし、卵黄は動物性の原料である。

そこで、卵黄に代えて大豆由来の食品を利用して、マヨネーズ様調味料を製造する試みがなされている。例えば、非特許文献１では、豆乳素材からマヨネーズ様調味料を製造することが提案されており、非特許文献２では、みその乳化作用が報告されている。しかし、大豆由来の食品を利用する場合には、当然ながら、大豆アレルゲンの混入が排除できないという問題があった。

このような背景から、さらに、米だけを原料としたマヨネーズ様調味料を製造する試みもなされている。例えば、特許文献１では、マヨネーズ様食品の製造において、乳酸菌が含まれる鮒寿司に由来する発酵物を乳化剤として用いることが提案されている。しかし、鮒寿司という微生物が複数存在している食品を原料として用いるため、製造上、品質を一定に保つことが難しいという問題があった。また、特許文献１に記載の方法では、２度の混合・発酵工程と加熱工程を経なければならないなど、多段階の工程が必要であり、製造コストが多くかかるという問題もあった。さらに、特許文献１に記載の方法により得られたマヨネーズ様食品に含まれる油は２７～４７重量％であって、日本農林規格（ＪＡＳ）で定められたマヨネーズの植物油脂６５％以上と比較して低いため、マヨネーズと比べて食味が劣るという問題もあった。

特許第６２３１２３５号公報

伊藤健介、他３名、「コロイドの分散状態を制御して生まれた豆乳クリーム」、日本調理科学会誌、第４７巻、ｐ．２７８－２７９（２０１４）食品の物性第１４集、ｐ．２７－４８（食品資材研究会、１９８８）

そこで、本発明は、動物性原料および大豆アレルゲン含有原料を含まず、容易に製造することができる食品乳化用の素材を提供することを課題とする。

上記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、蒸米、米麹、食塩、酵母、水を混合し、長期間発酵、熟成して得られるみそ風味調味料が優れた乳化力を有することを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明の食品乳化用みそ風味調味料は、蒸米と、米麹と、食塩と、酵母と、水とを混合し、発酵させ、ペースト状に加工することによって得られたものである。

また、本発明の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法は、蒸米と、米麹と、食塩と、酵母と、水とを混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を発酵させる発酵工程と、この発酵工程において得られた発酵物をペースト状に加工する加工工程とを備えたものである。

さらに、本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、本発明の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法により得られた食品乳化用みそ風味調味料と食酢とを含む組成物に植物油を加えながら混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を乳化する乳化工程とを備えたものである。

本発明によれば、動物性原料および大豆アレルゲン含有原料を含まず、容易に製造することができる食品乳化用の素材を提供することができる。また、本発明による素材を使用して得られたマヨネーズ様の水中油型乳化食品は、プラントベース食品の味付け用途はもとより、大豆に対するアレルギー症状をもつ人が安心して喫食することができる。

本発明の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法の一実施例を示す工程図である。本発明の食品乳化用みそ風味調味料を用いた水中油型乳化食品の製造方法の一実施例を示す工程図である。本発明の食品乳化用みそ風味調味料の乳化力を示すエマルションの拡大写真である。本発明の水中油型乳化食品の植物油含有量の影響を示す写真である。本発明の水中油型乳化食品の裏ごし処理による乳化力の変化を示す写真である。本発明の水中油型乳化食品の植物油含有量の影響を示す写真である。本発明の水中油型乳化食品の原料の適応性を示す写真である。

本発明の食品乳化用みそ風味調味料の製造工程の一実施例を示す図１を参照すると、はじめに、図１の１段目に示すように、原料米として玄米を使用し、玄米を洗浄後、一晩水に浸漬する。浸漬後の玄米を水切りし、蒸気で蒸した後に冷却し、糊化した蒸米を得る。

つぎに、図１の２段目に示すように、麹の原料として米（白米）を使用し、米を洗浄後、一晩水に浸漬する。浸漬後の水を蒸気で蒸した後に冷却し、種麹を加えて製麹し、米麹を得る。

そして、図１の３段目に示すように、図１の１段目に示す工程で得られた蒸米と、図１の２段目に示す工程で得られた米麹と、図１の４段目に示す別に用意した食塩と、耐塩性の酵母と、水とをタンクの中で混合して仕込みを行う。ここで、原料の混合比は、蒸米の原料の玄米１重量部に対して米麹の原料の米０．５～２重量部とするのが好ましい。また、種麹、食塩、酵母、水の量は、適宜決定すればよい。例えば、最終的に得られる食品乳化用みそ風味調味料の塩分が５～１５％となるように食塩を加えてもよい。

仕込みを行った後、１ヶ月以上熟成・発酵させた後、タンクから掘り出し、撹拌して均一になるように調整する。その後、マスコロイダー処理によりつぶして、ペースト状に加工することで、食品乳化用みそ風味調味料が得られる。なお、ペースト状とは、流動性と高い粘性を有した状態のことをいう。

以上のように、本発明の食品乳化用みそ風味調味料は、蒸米と、米麹と、食塩と、酵母と、水とを混合し、発酵させ、ペースト状に加工することによって得られたものである。

本発明によれば、動物性原料および大豆アレルゲン含有原料を含まず、容易に製造することができる食品乳化用の素材を提供することができる。

さらに、本発明の食品乳化用みそ風味調味料を用いた水中油型乳化食品の製造方法の一実施例を示す図２を参照すると、はじめに、上記で製造した本発明の食品乳化用みそ風味調味料と、食用酢と、水とを混合して懸濁した水相組成物を得る。つぎに、この水相組成物に植物油を加えながら混合し、その後、高速撹拌による乳化処理を施すことで、可塑性のある水中油型乳化食品を得ることができる。

なお、食酢と混合する前に、食品乳化用みそ風味調味料を目皿などのこし器により裏ごしするなどして粒径の大きな組成物を除去することで、乳化処理時の乳化力を向上させることができる。

特に、以下の実施例に示すように、仕上げとして目開き１，１８０μｍ以下のこし器で裏ごしした食品乳化用みそ風味調味料を使用することによって、植物油の含有量を６２．５％まで増加させることができ、さらに、仕上げとして目開き６００μｍ以下のこし器で裏ごしした食品乳化用みそ風味調味料を使用することによって、植物油の含有量を７０．０％まで増加させることができ、その結果、粘度が３０Ｐａ・ｓを超える水中油型乳化食品を製造することができる。

以上のように、本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、本発明の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法により得られた食品乳化用みそ風味調味料と食酢とを含む組成物に植物油を加えながら混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を乳化する乳化工程とを備えたものである。

本発明により得られた水中油型乳化食品は、プラントベース食品の味付け用途はもとより、大豆に対するアレルギー症状をもつ人が安心して喫食することができる。

以下、具体的な実施例に基いて、本発明について説明する。

［食品乳化用みそ風味調味料の製造］
蒸米には玄米を使用し、玄米を洗浄後、一晩水に漬けた。浸漬後の玄米を水切りし、蒸気で６０分蒸した後に品温を３５度まで冷却した。麹原料には白米を使用し、玄米１重量部に対して１．５重量部の米を洗浄後一晩浸漬し、蒸気で６０分蒸した後に品温を３０度まで冷却し、種麹を加えて米麹をつくった。冷却後の蒸米、米麹、食塩、酵母および水を混合し、１ヶ月以上熟成・発酵させた後、タンクから掘り出し、撹拌して均一になるように調整した。その後、マスコロイダーでペースト状に調整することで、食品乳化用みそ風味調味料が得られた。

［食品乳化用みそ風味調味料の乳化力］
米を原料とした乳化素材として、甘酒、塩麹および実施例１のみそ風味調味料を用いた。なお、甘酒はみそ用米麹を２倍量の熱水（６０℃）で懸濁して６０℃下で糖化させて調製した。これらの乳化素材２０ｇを水２０ｇで懸濁し、米油６０ｇを加えながら混合した後、ＮＳ－３０Ｕ型シャフトを取り付けたヒスコトロンでホモジナイズすることで乳化させたところ、水中油型乳化物が得られることを確認した。

得られた水中油型乳化物の性状を表１に示した。供試した乳化素材のうち、該調味料が最も粘度が高かった。なお、本明細書での「粘度」とは、試作した水中油型乳化食品を５０ｍＬ容プラスチック製遠沈管に４５ｍＬ充填し、２５℃の水浴で１時間以上放置した後、ミクロスパーテルで１０回撹拌してＢ型粘度計（ローターＮｏ．４）で計測した粘度（単位：Ｐａ・ｓ）を指す。

また、得られた水中油型乳化物のエマルションの拡大写真を図３に示した。供試した乳化素材のうち、該調味料のエマルション粒径が最も小さかった。

上記のことから、米を原料とした乳化素材の中で該調味料は優れた乳化力を有することを見出した。

［食品乳化用みそ風味調味料の使用事例］
実施例１の調味料を用い、表２に示した配合で酸性水中油型乳化食品を製造した。すなわち、該調味料に食用酢及び水を加えて水相組成物を調製し、この水相組成物に米油を加えながら混合した後、ＮＳ－３０Ｕ型シャフトを取り付けたヒスコトロンでホモジナイズすることで乳化させ、酸性水中油型乳化食品を得た。

図４に示したとおり、油相の割合が６２．５％までは可塑性のある乳化食品が得られたが、６５％に達すると可塑性を失い、油相の分離が起きた。

表２に示したとおり、油相の割合は６２．５％を上限に高くなると粘度が増加した。

［食品乳化用みそ風味調味料の調製事例］
実施例１の調味料を目開きの異なる目皿により裏ごしした後、調味料（食塩濃度１２．２％）２０％、米酢（ミツカン製）（酸度４．５％）１０％、水２．５％および米油６７．５％を混合し、ＮＳ－３０Ｕ型シャフトを取り付けたヒスコトロンでホモジナイズすることで酸性水中油型乳化食品を調製した。

図５に示したとおり、目開き１，１８０μｍ以下の目皿で裏ごししたときには可塑性のある乳化食品を調製できたものの、これよりも目開きが大きくなると可塑性を失った。

［食品乳化用みそ風味調味料の使用事例］
実施例１の調味料を目開き６００μｍの目皿により調製したものを用い、表３に示した配合で酸性水中油型乳化食品を製造した。すなわち、該調味料に食用酢及び水を加えて水相組成物を調製し、この水相組成物に米油を加えながら混合した後、ＮＳ－３０Ｕ型シャフトを取り付けたヒスコトロンでホモジナイズすることで乳化させ、酸性水中油型乳化食品を得た。

図６に示したとおり、油相が７０．０％までは可塑性のある乳化食品が得られたが、油相の割合が７２．５%に達すると乳化中に粘度が急激に低下し、液状になった。

表３に示したとおり、油相の割合が６５．０～７０．０％の酸性水中油型乳化食品は粘度３０Ｐａ・ｓを超え、日本農林規格の半固体状ドレッシングの規格を満たすことを確認した。

［各種植物油および食用酢の使用事例］
実施例１の調味料を目開き６００μｍの目皿により調製したものを用い、表４に示した配合で酸性水中油型乳化食品を製造した。すなわち、該調味料に食用酢及び水を加えて水相組成物を調製し、この水相組成物に植物油を加えながら混合した後、ＮＳ－３０Ｕ型シャフトを取り付けたヒスコトロンでホモジナイズすることで乳化させ、酸性水中油型乳化食品を得た。

図７に示したとおり、いずれの原料を使用した場合であっても可塑性の乳化食品が得られた。

表４に示したとおり、いずれの試作品も粘度３０Ｐａ・ｓを超え、日本農林規格の半固体状ドレッシングの規格を満たすことを確認した。

Claims

蒸米と、米麹と、食塩と、酵母と、水とを混合し、発酵させ、ペースト状に加工することによって得られた食品乳化用みそ風味調味料。
仕上げとして目開き１，１８０μｍ以下のこし器で裏ごしして得られた請求項１に記載の食品乳化用みそ風味調味料。
仕上げとして目開き６００μｍ以下のこし器で裏ごしして得られた請求項１に記載の食品乳化用みそ風味調味料。
蒸米と、米麹と、食塩と、酵母と、水とを混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を発酵させる発酵工程と、この発酵工程において得られた発酵物をペースト状に加工する加工工程とを備えた食品乳化用みそ風味調味料の製造方法。
前記加工工程の後に、目開き１，１８０μｍ以下のこし器で裏ごしする裏ごし工程をさらに備えた請求項４に記載の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法。
前記加工工程の後に、目開き６００μｍ以下のこし器で裏ごしする裏ごし工程をさらに備えた請求項４に記載の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法。
請求項４に記載の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法により得られた食品乳化用みそ風味調味料と食酢とを含む組成物に植物油を加えながら混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を乳化する乳化工程とを備えた水中油型乳化食品の製造方法。
請求項５に記載の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法により得られた食品乳化用みそ風味調味料と食酢とを含む組成物に植物油を加えながら混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を乳化する乳化工程とを備え、前記混合工程において、植物油の割合を６２．５％以下とする水中油型乳化食品の製造方法。
請求項６に記載の食品乳化用みそ風味調味料の製造方法により得られた食品乳化用みそ風味調味料と食酢とを含む組成物に植物油を加えながら混合する混合工程と、この混合工程において得られた混合物を乳化する乳化工程とを備え、前記混合工程において、植物油の割合を７０．０％以下とする水中油型乳化食品の製造方法。
請求項９に記載の水中油型乳化食品の製造方法により得られた粘度が３０Ｐａ・ｓを超える水中油型乳化食品。