CN104206545B

CN104206545B - 一种羽扇豆豆奶用食品添加剂、制备方法及其用途

Info

Publication number: CN104206545B
Application number: CN201410477814.4A
Authority: CN
Inventors: 蒋东晋; 孙金玉; 宋增峰
Original assignee: XIAMEN OUKAI TECHNOLOGY CO LTD
Current assignee: XIAMEN OUKAI TECHNOLOGY CO LTD
Priority date: 2014-09-18
Filing date: 2014-09-18
Publication date: 2017-12-05
Anticipated expiration: 2034-09-18
Also published as: CN104206545A

Abstract

本发明公开了一种羽扇豆豆奶用食品添加剂、制备方法及其用途。所述食品添加剂由以下重量百分比的组分组成：单硬脂酸甘油酯20‑40％，蔗糖脂肪酸酯20‑30％，羧甲基纤维素钠FH9 20‑40％，琼脂粉5‑10％，黄原胶10‑20％。该添加剂可用于制备羽扇豆豆奶饮品。本发明还保护一种羽扇豆豆奶饮品及其制备方法。本发明开发的食品添加剂能够防止羽扇豆豆奶在保质期内出现明显油脂上浮、絮凝沉淀等现象；使饮品保留了羽扇豆高蛋白、低脂、风味醇厚的优点，同时又具有良好的品相和较长的货架期，适用于羽扇豆豆奶系列的产品。

Description

一种羽扇豆豆奶用食品添加剂、制备方法及其用途

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种羽扇豆豆奶用食品添加剂、制备方法及其用途。

背景技术

豆奶以豆类为主要原料，通过特定的工艺技术制备而成。其饮品口感香浓，滑爽而厚实，而且豆类原料营养丰富，拥有极其广阔的市场。但目前国内市场上豆奶饮品多以黄豆为主，黄豆油脂含量达20％，加工工艺中稍有不当就会产生让人不愉悦的豆腥味；而且现在“高蛋白、低热量、低脂肪”健康饮食理念深入人心，亟需一种新型豆奶以满足市场需求。

来自澳大利亚的狭叶羽扇豆(Lupinus angustifolius)具有普通大豆(黄豆)高蛋白的特征，同时又具有低脂肪(黄豆油脂含量的30％左右)、低碳水化合物、高膳食纤维含量的营养优势，是一种适合现未来社会健康饮食理念的优良食品原料。其营养成分如下：

羽扇豆拥有和普通大豆迥异的营养结构和特性，高蛋白含量，低脂肪，同时又含有很高的纤维类多糖物质，所以其豆奶饮品很容易出现沉淀、絮凝等现象。为了解决这个难题，其羽扇豆奶用食品添加剂的选择要充分考虑到这个因素，重新开发一种合适羽扇豆奶用食品添加剂，保证高蛋白、低脂肪、高膳食纤维含量羽扇豆豆奶能保持一个均一良好的品相。

羽扇豆优良的营养结构会逐渐被人们认知和接受，进而产生巨大的市场需求和经济效益，拥有极大的市场潜力。但目前市场上极少有以此种狭叶羽扇豆为原料的饮品；而且要进一步调整豆奶工艺，以保证最大限度的保留羽扇豆中有效营养成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可有效的防止羽扇豆豆奶出现沉淀、絮凝、油脂上浮等现象的出现，保证产品在保质期内均一稳定的食品添加剂。

为实现上述目的，本发明提供一种羽扇豆豆奶用食品添加剂，其特征在于，由以下组分及重量百分比组成：单硬脂酸甘油酯20-40％，蔗糖脂肪酸酯20-30％，羧甲基纤维素钠FH9 20-40％，琼脂粉5-10％，黄原胶10-20％。

优选为，由以下组分及重量百分比组成：单硬脂酸甘油酯25-35％，蔗糖脂肪酸酯23-28％，羧甲基纤维素钠(FH9)25-35％，琼脂粉6-8％，黄原胶11-18％。

所述的羽扇豆豆奶用食品添加剂的制备方法，其特征在于，步骤为，称取所需重量的各成分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15min后放出底料；将放出的底料在混合机中再次搅拌5min，确保混合均匀即可；将混合好的粉末状羽扇豆奶用食品添加剂按照规格要求称量、包装即为成品。

所述羽扇豆豆奶用食品添加剂用于制备羽扇豆豆奶饮品的用途。

所述羽扇豆豆奶用食品添加剂用于制备羽扇豆豆奶饮品的用途，其特征在于，所述羽扇豆豆奶用食品添加剂的添加量为0.25％的质量百分含量。

本发明还保护一种羽扇豆豆奶饮品，其特征在于，其是由如下质量百分含量的原料制备得到，

所述羽扇豆豆奶饮品的制备方法，其特征在于，步骤为，

原料处理：狭叶羽扇豆清洗去掉杂质后，采用连续蒸煮设备水煮30min，去掉豆腥味，后磨浆；

磨浆：将羽扇豆和纯净水以1:5的重量比，放入磨浆机中磨成浆液，而后经胶体磨反复磨浆20-25min；

过滤：磨浆后，料液过104μm滤布，去掉滤渣，得到料液；

溶解：：80℃条件下，将蔗糖和0.25％(质量分数)羽扇豆奶用食品添加剂混匀(利于分散溶解)1500-2000R下搅拌溶解10-15min，使其溶解完全；

调pH：羽扇豆奶用食品添加剂溶解后，经混料泵与过滤后所得料液混合，搅拌混匀即可，加入柠檬酸钠0.1％(质量分数)，使料液调pH至7.0-7.1，加水定容至1吨；

均质：调pH后所得的料液加热到70℃左右，经均质机300bar压力下均质一遍，使料液更均匀；装瓶；

灭菌：采用高压蒸汽灭菌釜灭菌，条件：121℃，20min；

冷却：冷水快速减压冷却至常温，得产品。

本发明公开了一种羽扇豆豆奶羽扇豆奶用食品添加剂，其采用乳化剂(单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯)、增稠剂(羧甲基纤维素钠和黄原胶)、水分保持剂(琼脂)等原料按照一定配比，经混合配制而成；保证羽扇豆豆奶的稳定状态，可防止羽扇豆豆奶在保质期内出现明显油脂上浮、絮凝沉淀等现象；使饮品保留了羽扇豆高蛋白、低脂、风味醇厚的优点，同时又具有良好的品相和较长的货架期。

本发明羽扇豆豆奶食品添加剂中单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为HLB值高低复配，乳化效果更优，更易控制羽扇豆豆奶中油脂上浮；琼脂能够在水系中形成稳定网状胶体结构，而且二者有一定的增效作用，从而增强了体系悬浮能力；羧甲基纤维素钠和黄原胶可以提高豆奶体系的粘度，具有增稠效果，使产品具有更稠厚香浓的口感。

羽扇豆豆奶以澳洲狭叶羽(Golden West Food)扇豆为原料，这种羽扇豆具有高蛋白、高膳食纤维、高不饱和脂肪酸、低热量、低脂肪等不同于本土黄豆的特性，符合未来健康饮食理念，具有非常广阔的市场前景。目前这种原料还未大范围运用到饮料中，而且羽扇豆中高纤维、高蛋白的特性，使豆奶易出现絮凝、沉淀、油脂上浮等现象，影响羽扇豆豆奶的状态、口感、保质期，添加本发明的食品添加剂即可很好的解决这些问题。

本发明开发的食品添加剂能够防止羽扇豆豆奶在保质期内出现明显油脂上浮、絮凝沉淀等现象；使饮品保留了羽扇豆高蛋白、低脂、风味醇厚的优点，同时又具有良好的品相和较长的货架期，适用于羽扇豆豆奶系列的产品。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1：羽扇豆豆奶用食品添加剂制备及其羽扇豆豆奶制备

表1各实施例羽扇豆豆奶用食品添加剂配方表(w/w％)

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5


						单硬脂酸甘油酯	40	20	25	20	30
蔗糖脂肪酸酯	20	30	25	20	22
						羧甲基纤维素钠(FH9)	20	30	22	40	25
琼脂粉	7	10	8	5	6
						黄原胶	13	10	20	15	17

1、羽扇豆豆奶用食品添加剂的制备

配方见表1。制备方法如下：

(1)称量：按配比重量要求称取上述各个单体组分；

(2)混合：将称量好的各个组分加入到双螺旋的锥形混合机中，搅拌15min，停机，将底料放出25kg后，将之加入混合机中再搅拌5min，确保各组分混匀；

(3)称量包装：将混匀的羽扇豆奶用食品添加剂按照规格，称量、包装即为产品；

2、羽扇豆豆奶的制备

所述豆奶的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

根据上述原料配方制备羽扇豆豆奶的方法，所述加工步骤(1吨量)包括：

过滤：磨浆后，料液过104μm滤布，去掉滤渣，得到料液；

灭菌：采用高压蒸汽灭菌釜灭菌，条件：121℃，20min；

冷却：冷水快速减压冷却至常温，得产品。

本产品成品在6-8月的保质期内状态稳定，无明显沉淀，不发絮，上浮的脂肪圈高度小于1mm，粘度为23.4mPa·s,口感厚实、醇香而滑爽。

实施例2：羽扇豆豆奶用食品添加剂制备及其羽扇豆豆奶制备

1、羽扇豆豆奶用食品添加剂的制备

配方见表1。制备方法见实施例1。

2、羽扇豆豆奶的制备

配方同实施例1(所用羽扇豆奶用食品添加剂为实施例2步骤1所得)，制备方法同实施例1。

本产品成品在6-8月的保质期内状态稳定，无明显沉淀，不发絮，上浮的脂肪圈高度小于1mm，粘度为29.8mPa·s,口感厚实、醇香而滑爽。

实施例3：羽扇豆豆奶用食品添加剂制备及其羽扇豆豆奶制备

1、羽扇豆豆奶用食品添加剂的制备

配方见表1。制备方法见实施例1。

2、羽扇豆豆奶的制备

配方同实施例1(所用羽扇豆奶用食品添加剂为实施例3步骤1所得)，制备方法同实施例1。

本产品成品在6-8月的保质期内状态稳定，无明显沉淀，不发絮，上浮的脂肪圈高度小于1mm，粘度为26.3mPa·s,口感厚实、醇香而滑爽。

实施例4：羽扇豆豆奶用食品添加剂制备及其羽扇豆豆奶制备

1、羽扇豆豆奶用食品添加剂的制备

配方见表1。制备方法见实施例1。

2、羽扇豆豆奶的制备

配方同实施例1(所用羽扇豆奶用食品添加剂为实施例4步骤1所得)，制备方法同实施例1。

本产品成品在6-8月的保质期内状态稳定，无明显沉淀，不发絮，上浮的脂肪圈高度小于1mm，粘度为33.6mPa·s,口感厚实、醇香而滑爽。

实施例5：羽扇豆豆奶用食品添加剂制备及其羽扇豆豆奶制备

1、羽扇豆豆奶用食品添加剂的制备

配方见表1。制备方法见实施例1。

2、羽扇豆豆奶的制备

配方同实施例1(所用羽扇豆奶用食品添加剂为实施例5步骤1所得)，制备方法同实施例1。

本产品成品在常温下3d即出现明显的油脂上浮(5mm)和沉淀(1cm絮沉淀)现象，并伴随有轻微弱凝胶；粘度30.6mPa·s，此稳定剂不能保证产品稳定性，为失败例证.

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims

1.一种澳洲狭叶羽扇豆豆奶用食品添加剂，其特征在于，

由以下组分及重量百分比组成：单硬脂酸甘油酯25-35％，蔗糖脂肪酸酯23-28％，羧甲基纤维素钠FH9，25-35％，琼脂粉6-8％，黄原胶11-18％；

所述澳洲狭叶羽扇豆豆奶中羽扇豆质量百分含量为8.0％。

2.权利要求1所述的澳洲狭叶羽扇豆豆奶用食品添加剂的制备方法，其特征在于，步骤为，称取所需重量的各成分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15min后放出底料；将放出的底料在混合机中再次搅拌5min，确保混合均匀即可；将混合好的粉末状羽扇豆奶用食品添加剂按照规格要求称量、包装即为成品。

3.权利要求1澳洲狭叶羽扇豆豆奶用食品添加剂用于制备羽扇豆豆奶饮品的用途。

4.权利要求3所述澳洲狭叶羽扇豆豆奶用食品添加剂用于制备羽扇豆豆奶饮品的用途，其特征在于，所述羽扇豆豆奶用食品添加剂的添加量为0.25％的质量百分含量。

5.一种澳洲狭叶羽扇豆豆奶饮品，其特征在于，其是由如下质量百分含量的原料制备得到，

所述羽扇豆奶用食品添加剂为权利要求1所述澳洲狭叶羽扇豆豆奶用食品添加剂。

6.根据权利要求5所述澳洲狭叶羽扇豆豆奶饮品的制备方法，其特征在于，步骤为，

磨浆：将羽扇豆和纯净水以1:5的重量比，放入磨浆机中磨成浆液，而后经胶体磨反复磨浆20-25min，过104μm滤布，使浆液粒径均匀；

过滤：磨浆后，料液过104μm滤布，去掉滤渣，得到料液；

溶解：80℃条件下，将蔗糖和0.25质量％羽扇豆奶用食品添加剂混匀1500-2000RPM下搅拌溶解10-15min，使其溶解完全；

调pH：羽扇豆奶用食品添加剂溶解后，经混料泵与过滤后所得料液混合，搅拌混匀即可，加入柠檬酸钠0.1质量％，使料液调pH至7.0-7.1，加水定容至1吨；

均质：调pH后所得的料液加热到70℃，经均质机300bar压力下均质一遍，使料液更均匀；装瓶；

灭菌：采用高压蒸汽灭菌釜灭菌，条件：121℃，20min；

冷却：冷水快速减压冷却至常温，得产品。