CN107821615B - 一种豆奶饮品的乳化稳定剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种豆奶饮品的乳化稳定剂及其制备方法，涉及植物蛋白饮品。所述豆奶饮品的乳化稳定剂，按质量百分比的组成为：黄原胶10％～40％、羧甲基纤维素钠15％～40％、单，双甘油脂肪酸酯10％～40％、卡拉胶1％～15％、海藻酸钠1％～15％、三聚磷酸钠5％～15％。制备方法：将黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠混合，即得粉末状豆奶饮品的乳化稳定剂。用于生产豆奶饮品，产品在保质期内无析水，分层，沉淀，提高了产品的品质和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂，尤其是一种豆奶饮品的乳化稳定剂及其制备方法。
技术背景
豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮料，由于它含有极易被人体吸收的蛋白质、不饱和脂肪酸以及主要维生素，且其矿物质盐含量丰富，不含胆固醇；已被越来越多的消费者接受和欢迎。目前，我国豆奶消费形式主要以豆奶粉冲泡和现磨豆浆为主，操作麻烦费时，口味单一，而国内许多公司对豆奶的研发正在火热进行。豆奶中由于含有的不溶性颗粒(蛋白质、纤维素等)、脂肪以及一些矿物元素等，随着贮存时间延长，就会出现沉淀、絮凝或脂肪上浮等问题,在一定程度上制约了豆奶工业的发展。因此，保持豆奶乳状液的长期稳定十分关键。为了使豆奶能长时间保持稳定，解决分层、析水、絮凝和沉淀等问题，需要添加0.2wt％～0.8wt％的稳定剂，其作用是在货架期内防止分层、析水、絮凝和沉淀等不良现象；同时能有效改善口感，使其风味释放良好，无明显豆腥味。
发明内容
本发明的目的在于针对豆奶饮品存在的上述问题和不足，提供既可以有效将豆奶中的不溶性蛋白质和纤维等悬浮在液体中，又能充分乳化分散脂肪球，能有效延缓或控制豆奶中的沉淀、絮凝、分层等现象，有效的提高了豆奶的乳化稳定性，改善口感，且豆奶味浓郁，无豆腥味，具有良好释放的一种豆奶的乳化稳定剂及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种豆奶饮品的乳化稳定剂，按照质量百分比的组成为：
黄原胶10％～40％ 羧甲基纤维素钠15％～40％
单，双甘油脂肪酸酯10％～40％ 卡拉胶1％～15％
海藻酸钠1％～15％ 三聚磷酸钠5％～15％
优选的，所述豆奶饮品的乳化稳定剂，按照质量百分比的组成为：
黄原胶15％～35％ 羧甲基纤维素钠15％～30％
单，双甘油脂肪酸酯10％～40％ 卡拉胶5％～15％
海藻酸钠3％～10％ 三聚磷酸钠5％～15％
优选的，所述豆奶饮品的乳化稳定剂，按照质量百分比的组成为：
黄原胶26％ 羧甲基纤维素钠25％
单，双甘油脂肪酸酯25％ 卡拉胶11％
海藻酸钠5％ 三聚磷酸钠8％
优选的，所述豆奶饮品的乳化稳定剂，按照质量百分比的组成为：
黄原胶23％ 羧甲基纤维素钠20％
单，双甘油脂肪酸酯30％ 卡拉胶15％
海藻酸钠5％ 三聚磷酸钠7％
本发明还提供一种所述豆奶饮品乳化稳定剂的制备方法，其具体步骤如下：
将黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、单硬脂酸干油脂、三聚磷酸钠按所述重量比混合，即得粉状豆奶饮品的乳化稳定剂。
本发明的另一目的在于提供一种利用上述任意一种豆奶饮品的乳化稳定剂制备的豆奶饮品，按照质量百分比，其组成如下：
糖4％～10％、脱皮黄豆4％～10％、大豆油0.1％～0.5％、一种豆奶饮品的乳化稳定剂0.2％～0.8％、小苏打0.01％～0.06％、食盐0.01％～0.08％、豆奶香精0.02％～0.2％，其余为水。
本发明进一步提供一种上述豆奶的制备方法，其具体步骤如下：
(1)将黄豆脱皮，用水浸泡后磨浆，出渣，过滤，预煮，得料液；
(2)将白砂糖与稳定剂混合，热水溶解，过滤，与步骤(1)得到的料液调配；
(3)将(2)中调配液经均质，灌装，杀菌，冷却，即得到了成品豆奶。
在步骤(1)中，所述水的加入量为按质量比可为黄豆的4倍；所述浸泡时间可为8-12h，浸泡到颗粒无硬心；所述磨浆的用水量按质量比可为浸泡后黄豆的6倍；所述磨浆的用水温度可为80-90℃；所述过滤可用150目筛；所需预煮温度可为90℃，加热时间可为30-40min。
在步骤(2)中，所述热水溶解稳定剂的温度为80-85℃，所述过滤可用180目筛；所述调配是将(1)中获得的料液与(2)中获得的稳定剂进行混合定容；
在步骤(3)中，所述均质是将调配液分别在30-35Mpa、38-42Mpa/65-75℃各均质1遍；所述的灌装温度可为80-85℃进行热灌装；所述的杀菌可为121℃/30min；所述的冷却是杀菌后将成品冷却到43℃以下即得到成品。
本发明采用了由黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、单硬脂酸干油脂、三聚磷酸钠等食品添加剂配置而成的豆奶饮品稳定剂，各个组分之间具有极好的协同作用。黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和卡拉胶之间的复配使用，增加了豆奶的厚实感，一定程度包埋了豆奶中的腥味与涩味；同时吸附在脂肪球表面形成空间位阻，限制脂肪滴之间的碰撞结合与上浮；大分子的胶体也能与豆奶蛋白结合形成保护膜，从而提高了豆奶蛋白质的热稳定性，在杀菌过程中防止蛋白质热变性，进而阻止了蛋白质的变性沉淀。单硬脂酸干油脂能有效降低油水界面张力，快速吸附在脂肪球表面，与大分子胶体一起协同作用，有效的控制了豆奶脂肪上浮的问题。三聚磷酸钠作为不仅能起到对酸碱的缓冲作用，还能有效螯合钙镁离子，阻止了因为酸或钙离子引起的豆奶蛋白质凝胶化的问题。本发明的复合乳化稳定剂能有效防止豆奶饮品出现浮油、析水、絮凝、沉淀等不良现象，口感清爽顺滑，可修饰豆奶中的不良豆腥味且有很好的风味释放性。将本发明所述的稳定剂用于生产豆奶植物蛋白饮品，产品在保质期内状态均匀，无析水、浮油和分层现象，无明显的沉淀现象，提高了产品的品质和口感，延长了豆奶饮品的销售半径。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例1
本实施例所述用于生产一种豆奶稳定剂的配方如下：
黄原胶10％羧甲基纤维素钠15％
单，双甘油脂肪酸酯38％ 卡拉胶8％
海藻酸钠15％ 三聚磷酸钠14％
豆奶稳定剂的配制方法：先将全部原料混合，然后搅拌均匀，即得到均匀粉末状态的豆奶饮品稳定剂。
用本实施例所述的豆奶植物蛋白饮料稳定剂制备植物蛋白饮品，植物蛋白饮品重量配比如下：
糖65％、脱皮黄豆8％、大豆油0.3％、一种豆奶饮品的乳化稳定剂0.6％、小苏打0.04％、食盐0.06％、豆奶香精0.1％，其余为水。
豆奶植物蛋白饮品制备方法如下：挑选无霉变的脱皮黄豆，加入按质量比为黄豆的4倍的水，浸泡10h至颗粒无硬心；可用浸泡后黄豆重量6倍的水进行磨浆，磨浆用水温度为85℃；用150目筛过滤浆液；将磨浆液加热至90℃并维持30min。可用83℃热水溶解稳定剂，用180目筛过滤；将获得的黄豆磨浆液与溶解的稳定剂进行调配；在35Mpa、70℃，40Mpa、70℃条件下各均质1遍；在80℃下进行灌装；121℃，30min灭菌；冷却到43℃以下常温保存。
实施例2
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种豆奶植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
黄原胶38％羧甲基纤维素钠37％
单，双甘油脂肪酸酯10％ 卡拉胶9％
海藻酸钠1％ 三聚磷酸钠5％
实施例3
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种豆奶植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
黄原胶26％ 羧甲基纤维素钠25％
单，双甘油脂肪酸酯25％ 卡拉胶11％
海藻酸钠5％ 三聚磷酸钠8％
实施例4
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种豆奶植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
黄原胶23％ 羧甲基纤维素钠20％
单，双甘油脂肪酸酯30％ 卡拉胶15％
海藻酸钠5％ 三聚磷酸钠7％
实施例5
与实施例1类似，其区别在于本实施例用于生产一种豆奶植物蛋白饮品稳定剂的配方如下：
黄原胶23％ 羧甲基纤维素钠20％
单，双甘油脂肪酸酯30％ 卡拉胶15％
海藻酸钠5％ 三聚磷酸钠7％
实施例6
为了验证本发明的豆奶饮品的乳化稳定剂带来的良好效果，将市售豆奶乳化稳定剂以及不加乳化稳定剂的豆奶产品作为对比例，方法均与实施例1类似，仅豆奶乳化稳定剂不同。
将对比例与实施例1～实施例5的样品与进行对比分析，测定室温存储30天后的产品稳定性(脂肪上浮高度和离心沉淀率)，试验结果如表所示：
注：不同的大写字母(A～B)表示与空白样差异显著(p＜0.05)；不同的小写字母(a～b)表示与市售样差异显著(p＜0.05)；n＝3。
由表可以看出：在相同的存储条件下存储30天后，实施例1～实施例5的豆奶中脂肪上浮高度均显著小于空白组和市售组的脂肪上浮高度(p＜0.05)；在相同的离心条件下，实施例1～实施例5的豆奶离心沉淀率均显著小于空白组和市售组的离心沉淀率(p＜0.05)。试验结果表明本发明的豆奶乳化稳定剂能显著提高豆奶的稳定性，延长产品的货架期。
本发明生产的豆奶饮品具有良好的风味，且可以长期保存，无需冷链运输，保质期为8个月，且在这个保质期内产品稳定，大豆蛋白颗粒均匀地悬浮在液体中；无明显分层、析水和沉淀等不良现象，且具有良好的豆奶风味，无明显的豆腥味。
Claims (5)
1.一种豆奶饮品的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化稳定剂由下列质量百分比的组分构成：黄原胶10％～40％；羧甲基纤维素钠15％～40％；单，双甘油脂肪酸酯10％～40％；卡拉胶1％～15％；海藻酸钠1％～15％；三聚磷酸钠5％～15％；
所述豆奶饮品制备的具体步骤如下：
（1）将黄豆脱皮，用水浸泡后磨浆，出渣，过滤，预煮，得料液；
（2）将白砂糖与稳定剂混合，热水溶解，过滤，与步骤(1)得到的料液调配；
（3）将步骤(2)中调配液经均质，灌装，杀菌，冷却，即得。
2.根据权利要求1所述的豆奶饮品的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化剂由下列质量百分比的组分构成：黄原胶15％～35％；羧甲基纤维素钠15％～30％；单，双甘油脂肪酸酯10％～40％；卡拉胶5％～15％；海藻酸钠3％～10％；三聚磷酸钠5％～15％。
3.根据权利要求1所述的豆奶饮品的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化剂由下列质量百分比的组分构成：黄原胶26％；羧甲基纤维素钠25％；单，双甘油脂肪酸酯25％；卡拉胶11％；海藻酸钠5％；三聚磷酸钠8％。
4.根据权利要求1所述的豆奶饮品的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化剂由下列质量百分比的组分构成：黄原胶23％；羧甲基纤维素钠20％；单，双甘油脂肪酸酯30％；卡拉胶15％；海藻酸钠5％；三聚磷酸钠7％。
5.一种如权利要求1-4任一项所述的豆奶饮品的乳化稳定剂的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
将黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、三聚磷酸钠按照所述重量份混合，即得粉状豆奶饮品的乳化稳定剂。
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