CN109105522B - 一种奶油稳定剂及其制备和使用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种奶油稳定剂及其制备和使用方法，属于奶油稳定剂技术领域，该奶油稳定剂包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素2～3份，菊粉5～7份，麦芽糊精2～4份，变性淀粉2～4份。本发明的奶油稳定剂的使用方法是将奶油与奶油稳定剂按比例搅拌混合均匀即可。本发明的奶油稳定剂的原料由天然物质制备获得，不含化学添加剂，且配比科学；其次，本发明的奶油稳定剂能很好的解决奶油打发稳定性差的技术问题，使得奶油在打发过程中不易分解，并且有韧性，在操作抹制过程中，易成型，抹制表面光滑；此外，添加了本发明奶油稳定剂的奶油，口感细腻，适口性好，与蛋糕胚及新鲜水果等材料的混合口感更加丰富。

Description

一种奶油稳定剂及其制备和使用方法
技术领域
本发明涉及奶油稳定剂技术领域，尤其涉及一种奶油稳定剂及其制备和使用方法。
背景技术
奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。现阶段，人们经常食用的“奶油”并非奶油，而是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物，是人造奶油。人造奶油是蛋糕的常用原料，其含有"反式脂肪酸"，大量食用对心脏具有一定的危害，不利于人体健康。
而奶油是从牛奶、羊奶中的脂肪分离获得，不仅是天然提取产物，而且富含多种营养成分，易于人体消化吸收。因而，随着生活品质的提高，人们开始使用奶油作为蛋糕制作的主要原材料，但是奶油有一个天然缺陷就是打发后稳定性很差，对温度的要求很高，导致蛋糕保持状态时间比较短。现有技术中为了提高奶油的稳定性，需要将奶油温度维持在7℃～10℃，此外还需控制打发速率，上述条件的限制不利于生产的进行。
发明内容
本发明的目的在于提供一种奶油稳定剂，该奶油稳定剂能很好的解决奶油打发稳定性差、口感不佳的技术问题。
本发明提供了一种奶油稳定剂，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素2～3份，菊粉5～7份，麦芽糊精2～4份，变性淀粉2～4份；
所述奶油稳定剂的粒度为150～250μm。
优选的，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素2.5份，菊粉6份，麦芽糊精3份，变性淀粉3份。
优选的，所述菊粉的纯度≥90％。
优选的，所述变性淀粉2wt％的水溶液在25℃的粘度为800～1200mpa.s。
本发明提供了上述方案所述奶油稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
1)取羧甲基纤维素、菊粉、麦芽糊精及变性淀粉搅拌混合均匀，得到初级奶油稳定剂；
2)将步骤1)中的初级奶油稳定剂进行过滤，得到奶油稳定剂。
优选的，步骤1)中所述搅拌混合的温度为15～25℃；所述搅拌混合的速率为80～120转/min。
优选的，步骤2)中所述过滤方式为滤网过滤。
优选的，所述滤网的目数为60～100目。
本发明提供了上述方案所述奶油稳定剂的使用方法，步骤如下：将奶油与奶油稳定剂按照质量比500:5～6的比例搅拌混合均匀。
优选的，所述搅拌混合的温度为15～25℃；所述搅拌混合的速率为120～180转/min。
本发明的有益技术效果：本发明提供了一种奶油稳定剂，该奶油稳定剂的原料均是由天然物质制备获得，不含化学添加剂，且配比科学；其次，本发明的奶油稳定剂能很好的解决奶油打发稳定性差的技术问题，使得奶油在打发过程中不易分解，并且有韧性，在操作抹制过程中，易成型，抹制表面光滑；此外，添加了本发明奶油稳定剂的奶油，口感细腻，适口性好，与蛋糕胚及新鲜水果等材料的混合口感更加丰富。
具体实施方式
本发明提供了一种奶油稳定剂，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素2～3份，菊粉5～7份，麦芽糊精2～4份，变性淀粉2～4份；优选的，包括以下重量份的原料：羧甲基纤维素2.5份，菊粉6份，麦芽糊精3份，变性淀粉3份；所述奶油稳定剂的粒度为150～250μm，优选为180μm。
在本发明中，所述羧甲基纤维素购自于具有SC标准的生产厂家。羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化后得到，其水溶液具有增稠、成膜、黏接、水分保持、胶体保护、乳化及悬浮等作用。在本发明中，所述羧甲基纤维素起凝固稳定作用。
在本发明中，所述菊粉购自于具有SC标准的生产厂家；所述菊粉的纯度≥90％，优选为≥95％。菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物，其可以增加产品稠度，赋予产品更浓的奶油口感、更好的平衡结构和更饱满的风味。在本发明中，所述菊粉起支撑作用。
在本发明中，所述麦芽糊精购自于具有SC标准的生产厂家。所述麦芽糊精的生产原料是含淀粉质的玉米，大米等，所述麦芽糊精具有增稠性强，载体性好，发酵性小，填充效果好，不吸潮，无异味，易消化，低热，低甜度等特点。在本发明中，所述麦芽糊精起乳化和帮助奶油打发的作用。
在本发明中，所述变性淀粉购自于具有SC标准的生产厂家；所述变性淀粉2wt％的水溶液在25℃的粘度为800～1200mpa.s，优选为1000mpa.s。在本发明中，所述变性淀粉是在奶油打发后起凝固作用。
本发明提供了上述方案所述奶油稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
1)取羧甲基纤维素、菊粉、麦芽糊精及变性淀粉搅拌混合均匀，得到初级奶油稳定剂；
2)将步骤1)中的初级奶油稳定剂进行过滤，得到奶油稳定剂。
在本发明中，取羧甲基纤维素、菊粉、麦芽糊精及变性淀粉搅拌混合均匀，得到初级奶油稳定剂；所述搅拌混合的时间优选为10～20min，更优选为15min；所述搅拌混合的温度优选为15～25℃，更优选为20℃；所述搅拌混合的速率优选为50～150转/min，更优选为100转/min；所述搅拌混合的方向优选为横向，纵向及上下方向搅拌；所述搅拌混合的装置优选为混拌机；所述混拌机优选为SYH-200型三维运动混合机。
本发明在得到初级奶油稳定剂后，将初级奶油稳定剂进行过滤，得到奶油稳定剂；所述过滤的方式滤网过滤；所述滤网的目数为60～100目，优选为70～90目，更优选为80目。
本发明提供了上述方案所述奶油稳定剂的使用方法，步骤如下：将奶油与奶油稳定剂搅拌混合均匀；所述奶油与奶油稳定剂的体积质量比为500mL:5～6g，优选为500mL:5.5g；所述搅拌混合的温度为15～25℃，优选为20℃；所述搅拌混合的速率为120～180转/min，更优选为150转/min；所述搅拌混合的时间优选为4～5min，更优选为4.5min。
本发明中，奶油与奶油稳定剂均匀混合后，奶油膨胀可进一步用于糕点类产品的制作，这个过程中，奶油稳定剂起到了稳定奶油膨胀状态的作用。
下面结合实施例对本发明提供的一种奶油稳定剂及其制备和使用方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1一种奶油稳定剂
Figure BDA0001784852650000031
Figure BDA0001784852650000041
将羧甲基纤维素、菊粉、麦芽糊精、变性淀粉放入混拌机中，在密封的筒体里以每分钟100转的转速、沿三维方向进行15分钟的混拌，混拌温度为20℃，然后用80目过滤网过滤后即可使用。
实施例2一种奶油稳定剂
Figure BDA0001784852650000042
制备方法同实施例1
实施例3
向1000mL奶油加入12g实施例2中的奶油稳定剂，以150转/min的转速于20℃条件下，搅拌5min，使得奶油打发，得到膨胀状态的奶油。
实施例4奶油稳定剂性能测试
取安佳、铁塔、爱真35％、纽麦福四个品牌的稀奶油，并将其分为均等的两份，每份500g，一份为对照组，一份为实验组；对照组稀奶油加入30g糖霜，用中慢速(满档是10档，使用4档)进行打发，搅拌5min，奶油打发至固体状态，可以裱花抹制；实验组稀奶油加入6g实施例2中的奶油稳定剂和30g糖霜，用中慢速(满档是10档，使用4档)进行打发，搅拌5min，奶油打发至固体状态，可以裱花抹制。
对照组：将蛋糕胚用刀横向切割成厚度1.5cm的两片；取一片放置在蛋糕转盘上；用抹刀在蛋糕胚上抹制约0.5cm厚打发好的对照组奶油；再放置第二张蛋糕胚按照第一次抹制方法将对照组奶油抹制在抹制好的蛋糕上；用裱花袋装入同样打发好的对照组奶油，进行蛋糕裱花。
实验组：将上述对照组奶油替换为实验组奶油，其他操作相同。
将裱花好的对照组和实验组蛋糕放入盘中，进入冷冻冰箱(-17度)，冷冻10分钟进行定型后，放置在室温27度内，进行测试，分别观察和记录放置时间为1h、2h、3h的蛋糕状态，结果如表1所示。
表1奶油稳定剂性能测试结果
Figure BDA0001784852650000051
由以上实施例可知，本发明提供了一种奶油稳定剂，该奶油稳定剂可以维持奶油膨胀的状态，使得抹制好的蛋糕可以在常温放置更长时间，可见，本发明的奶油稳定剂达到了有益效果。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种奶油稳定剂的使用方法，步骤如下：将奶油与奶油稳定剂按照质量比500:5~6的比例搅拌混合均匀；
所述搅拌混合的温度为15~25℃；所述搅拌混合的速率为120~180转/min；
所述奶油稳定剂由以下重量份的原料组成：羧甲基纤维素2~3份，菊粉5~7份，麦芽糊精2~4份，变性淀粉2~4份；所述奶油稳定剂的粒度为150~250 μm。
2.根据权利要求1所述的使用方法，其特征在于，所述奶油稳定剂由以下重量份的原料组成：羧甲基纤维素2.5份，菊粉6份，麦芽糊精3份，变性淀粉3份。
3.根据权利要求1或2所述的使用方法，其特征在于，所述菊粉的纯度≥90%。
4.根据权利要求3所述的使用方法，其特征在于，所述变性淀粉2wt%的水溶液在25℃的粘度为800~1200 mpa.s。
5.根据权利要求1所述的使用方法，其特征在于，所述奶油稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
取羧甲基纤维素、菊粉、麦芽糊精及变性淀粉搅拌混合均匀，得到初级奶油稳定剂；
将步骤1）中的初级奶油稳定剂进行过滤，得到奶油稳定剂。
6.根据权利要求5所述的使用方法，其特征在于，步骤1）中所述搅拌混合的温度为15~25℃；所述搅拌混合的速率为80~120转/min。
7.根据权利要求5所述的使用方法，其特征在于，步骤2）中所述过滤的方式为滤网过滤。
8.根据权利要求7所述的使用方法，其特征在于，所述滤网的目数为60~100目。
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