CN101313726A - 一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法 - Google Patents

一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法，本发明在冰淇淋/雪糕配料中添加大米粉，大米粉经淀粉酶水解成含大米蛋白的大米糖浆，以替代或部分替代葡萄糖浆及部分蔗糖，可提高冰淇淋/雪糕产品的蛋白质含量，获得具有双蛋白的冰淇淋/雪糕，本发明的冰淇淋/雪糕营养丰富、口感细滑、有乳香及米香味，且单位蛋白质成本下降。

Description

一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕及其生产方法。
背景技术
冰淇淋/雪糕是以乳粉(或鲜奶)、奶油、蔗糖、葡萄糖浆(也称淀粉糖浆)等为原料，添加乳化剂、稳定剂、香精辅料等经杀菌、均质、老化、凝冻制成冰淇淋或雪糕。中国专利公开号为“CN02116004.X”的“大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法”公开的生产方法是在冰淇淋中添加5％～20％的大米淀粉脂肪代用品，以替代部分脂肪。中国专利公开号为“CN02116005.8”的“大米淀粉脂肪代用品的生产方法”是将大米经清洗、浸泡、粉碎浸泡、过滤、离心分离，除粗纤维等大颗粒物质，离心沉降分离去除蛋白质，水洗，调pH值6.0～8.0，加适量水，超微细化到0.1～5微米，干燥得脂肪代用品。
上述专利申请均未采用大米粉，不去除蛋白质，加淀粉酶水解成含大米蛋白的大米糖浆替代葡萄糖浆(也称淀粉糖浆)制作冰淇淋/雪糕的方法。目前尚无进行添加大米粉的冰淇淋/雪糕的研究及生产报道。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕。本发明在冰淇淋/雪糕配料中添加5～20％(质量百分比)的大米粉，大米粉加水溶解后加淀粉酶水解成含大米蛋白的大米糖浆，以替代或部分替代冰淇淋/雪糕配料中的葡萄糖浆；也可部分替代部分蔗糖，可提高冰淇淋/雪糕产品的蛋白质含量，获得具有双蛋白(乳蛋白和米蛋白)的冰淇淋/雪糕，本发明的冰淇淋/雪糕营养丰富、口感细滑、有乳香及米香味，且单位蛋白质成本下降。
本发明的另一目的在于提供上述添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，包括如下步骤：
(1)大米糖浆的制备
5～20Kg大米粉加水溶解，所述大米粉与水的质量比例为1∶3～15，然后再加入淀粉酶，所述大米粉与淀粉酶的质量比例为100∶0.2～0.6，升温至75～85℃，保温20～40分钟，大米粉中的淀粉被糊化的同时水解为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，继续升温至90℃～95℃，保温15～30分钟进行灭酶，得到大米糖浆。
(2)配料、杀菌
在步骤(1)得到大米糖浆中加入蔗糖9～14Kg、乳粉2～8Kg、油脂2～8Kg、冰淇淋乳化稳定剂0.5Kg和乳香精0.1Kg，加水至总量为100Kg，搅拌均匀，加热杀菌，冷却至60～65℃。
(3)均质
将步骤(2)中冷却至60～65℃的浆料经均质机均质，均质压力17～21MPa。
(4)冷却、老化
经步骤(3)均质的浆料冷却至0～6℃，并保持1～8小时进行老化。
(5)凝冻、灌装
经步骤(4)老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至-4～-9℃，灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的冰淇淋/雪糕。
(6)硬化、包装、冷藏
上述步骤(5)灌装入食品模具或内包装中的冰淇淋/雪糕于-25～-40℃下速冻硬化，硬化后的冰淇淋/雪糕进行外包装后，置-20～-30℃冷藏即为成品。
为了更好地实现本发明，所述步骤(1)中淀粉酶为α-淀粉酶。
所述步骤(2)中乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉。
所述步骤(2)中油脂为奶油、人造奶油、棕榈油或椰子油等。
所述步骤(2)中加热杀菌条件为加热至85℃杀菌10分钟。
本发明的添加大米粉的冰淇淋/雪糕，就是通过上述生产方法生产而成的。
本发明与不添加大米粉的冰淇淋/雪糕食品相比，具有如下优点和有益效果：
(1)具有动植物蛋白的互补作用，可提高生物效价，符合目前国内外流行的所谓“双蛋白战略”。本发明采用大米粉经过水解成大米糖浆以替代或部分替代冰淇淋/雪糕配料中的葡萄糖浆；也可部分替代蔗糖，大米糖浆含有大米蛋白，大米蛋白是植物蛋白中的优质蛋白质，原配料中的乳粉是动物蛋白中的优质蛋白质，大米蛋白与乳蛋白一起具有动植物蛋白的互补作用，可进一步提高其生物效价，获得更优质蛋白资源。
(2)大米来源丰富、价格低廉。以大米粉为原料，将大米淀粉转化为糖类，充分利用大米蛋白提高冰淇淋/雪糕的蛋白质含量，在成本基本相同的情况下，添加质量百分比为5～20％的大米粉替代或部分替代原配料中的葡萄糖浆及部分蔗糖，可使蛋白质增加约0.4～1.6％，单位蛋白质成本下降。
(3)大米淀粉水解后有类似脂肪的口感，将大米淀粉转化为糖类，在增加固形物含量的同时，冰淇淋/雪糕具有良好的口感。
附图说明
图1为本发明的添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
如图1所示的生产工艺流程，添加大米粉的冰淇淋生产方法如下：
(1)大米糖浆的制备
大米粉5Kg，加水60Kg溶解，然后再加入α-淀粉酶0.01Kg升温至75℃，保温20分钟，大米粉中的淀粉被糊化的同时水解为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，继续升温至90～95℃，保温15分钟进行灭酶，得到大米糖浆。
(2)配料、杀菌
在步骤(1)得到的大米糖浆中，加入蔗糖14Kg，全脂乳粉8Kg，奶油8Kg，冰淇淋乳化稳定剂0.5Kg，乳香精0.1Kg，加水至总量为100Kg，搅拌均匀，加热至85℃杀菌10分钟，冷却至60～65℃。
(3)均质
将步骤(2)中冷却至60～65℃的浆料经过均质机均质，均质压力17～21MPa。
(4)冷却、老化
经步骤(3)均质的浆料冷却至0～6℃，并保持1～8小时进行老化。
(5)凝冻、灌装
经步骤(5)老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至-4～-9℃，在凝冻机的出口处灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的冰淇淋。
(6)硬化、包装、冷藏
上述步骤(5)灌装入食品模具或内包装中的冰淇淋经过速冻隧道于-25～-40℃下速冻硬化，硬化后的冰淇淋进行外包装后，置-20～-30℃冷库冷藏，即得到成品——添加大米粉的冰淇淋。
实施例2
如图1所示的生产工艺流程，添加大米粉的冰淇淋生产方法如下：
(1)大米糖浆的制备
大米粉10Kg，加水60Kg溶解，然后再加入α-淀粉酶0.04Kg，升温至80℃，保温30分钟，大米粉中的淀粉被糊化的同时水解为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，继续升温至90～95℃，保温20分钟进行灭酶，得到大米糖浆。
(2)配料、杀菌
在步骤(1)得到的大米糖浆中，加入蔗糖13Kg，全脂乳粉6Kg，人造奶油6Kg，冰淇淋乳化稳定剂0.5Kg，乳香精0.1Kg，加水至总量为100Kg，搅拌加热至85℃杀菌10分钟，冷却至60～65℃。
(3)均质
将步骤(2)中冷却至60～65℃的浆料经均质机均质，均质压力17～21MPa。
(4)冷却、老化
经步骤(3)均质的浆料冷却至0～6℃，并保持1～8小时进行老化。
(5)凝冻、灌装
经步骤(4)老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至-4～-9℃，在凝冻机的出口处灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的冰淇淋。
(6)硬化、包装、冷藏
上述步骤(5)灌装入食品模具或内包装中的冰淇淋经过速冻隧道于-25～-40℃下速冻硬化，硬化后的冰淇淋进行外包装后，置-20～-30℃冷库冷藏即为成品。
实施例3
如图1所示的生产工艺流程，添加大米粉的雪糕生产方法如下：
(1)大米糖浆的制备
大米粉20Kg，加水60Kg溶解，然后再加入α-淀粉酶0.06Kg，升温至85℃，保温40分钟，大米粉中的淀粉被糊化的同时水解为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等，继续升温至90～95℃，保温30分钟进行灭酶，得到大米糖浆。
(2)配料、杀菌
在步骤(1)得到的大米糖浆中，加入蔗糖9Kg，脱脂乳粉2Kg，椰子油2Kg，冰淇淋乳化稳定剂0.5Kg，乳香精0.1Kg，加水至总量为100Kg，搅拌加热至85℃杀菌10分钟，冷却至60～65℃。
(3)均质
将步骤(2)中冷却至60～65℃的浆料经均质机均质，均质压力17～21MPa。
(4)冷却、老化
经步骤(3)均质的浆料冷却至0～6℃，并保持1～8小时进行老化。
(5)凝冻、灌装
经步骤(4)老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至-4～-9℃，在凝冻机的出口处灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的雪糕。
(6)硬化、包装、冷藏
上述步骤(5)灌装入食品模具或内包装中的雪糕经过速冻隧道于-25～-40℃下速冻硬化，硬化后的雪糕进行外包装后，置-20～-30℃冷库冷藏即为成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1、一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)大米糖浆的制备
5～20Kg大米粉加水溶解，所述大米粉与水的质量比例为1∶3～15，然后再加入淀粉酶，所述大米粉与淀粉酶的质量比例为100∶0.2～0.6，升温至75～85℃，保温20～40分钟，继续升温至90℃～95℃，保温15～30分钟进行灭酶，得到大米糖浆；
(2)配料、杀菌
在步骤(1)得到大米糖浆中加入蔗糖9～14Kg、乳粉2～8Kg、油脂2～8Kg、冰淇淋乳化稳定剂0.5Kg和乳香精0.1Kg，加水至总量为100Kg，搅拌均匀，加热杀菌，冷却至60～65℃；
(3)均质
将步骤(2)中冷却至60～65℃的浆料经均质机均质，均质压力17～21MPa；
(4)冷却、老化
经步骤(3)均质的浆料冷却至0～6℃，并保持1～8小时进行老化；
(5)凝冻、灌装
经步骤(4)老化的浆料进入凝冻机，在凝冻机的强力搅拌下，混入空气并继续冷却至-4～-9℃，灌装入食品模具或内包装中，得到添加大米粉的冰淇淋/雪糕；
(6)硬化、包装、冷藏
上述步骤(5)灌装入食品模具或内包装中的冰淇淋/雪糕于-25～-40℃下速冻硬化，硬化后的冰淇淋/雪糕进行外包装后，置-20～-30℃冷藏即为成品。
2、根据权利要求1所述的一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中淀粉酶为α-淀粉酶。
3、根据权利要求1所述的一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉。
4、根据权利要求1所述的一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中油脂为奶油、人造奶油、棕榈油或椰子油。
5、根据权利要求1所述的一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中加热杀菌条件为加热至85℃杀菌10分钟。
6、一种添加大米粉的冰淇淋/雪糕，就是通过权利要求1所述的生产方法生产而成的。
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