CN105613933A - 一种辣木冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种辣木冰淇淋，由以下质量百分比的成分组成：鲜奶4～6％、奶粉4～6％、糖浆4～6％、辣木粉0.5～1％、辣木油2～4％、乳化稳定剂0.2～0.4％、余量为纯净水；所述辣木油为将脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心后取上层液体为所述辣木油；所述辣木粉为将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得所述辣木粉；所述辣木粉与鲜奶先搅匀后使用；所述辣木油和奶粉先混匀后使用。本发明的辣木冰淇淋加入辣木油和辣木粉，辣木味和奶香味相互融合，具有独特的风味，整体口味、口感评价高，被各个年龄层的大多数人所喜欢。
Description
技术领域
本发明涉及辣木的加工产品，尤其涉及一种辣木冰淇淋。
背景技术
辣木是多年生热带落叶乔木，其种子和叶子富含营养成分，富含人体所必需的30多种营养物质，所含的钙质是牛奶的4倍，蛋白质是牛奶的2倍，钾是香蕉的3倍，铁是菠菜的3倍，维生素C是柑橘的7倍，维生素A(β胡萝卜素)是胡萝卜的4倍，具有较好的食疗保健功能。
冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品。味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受大众喜爱，夏天冰淇淋不但可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。
现有冰淇淋没有一种含有辣木味的冰淇淋。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了的一种辣木冰淇淋及其制备方法，所述辣木冰淇淋的辣木味和奶香味相互融合，具有独特的风味，且具有较好的食疗保健功能。
本发明采用的技术手段如下：一种辣木冰淇淋，鲜奶4～6％、奶粉4～6％、糖浆4～6％、辣木粉0.5～1％、辣木油2～4％、乳化稳定剂0.2～0.4％、余量为纯净水；所述辣木油为将脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心速度为6000r/min～8000r/min，离心时间为15min～35min，离心温度为35～45℃，离心后取上层液体为所述辣木油；所述辣木粉为将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得所述辣木粉；所述辣木粉与鲜奶先搅匀后使用；所述辣木油和奶粉先混匀后使用。
本发明的一种辣木冰淇淋，优选地，由以下质量百分比的成分组成：鲜奶5％、奶粉5％、糖浆5％、辣木粉0.8％、辣木油3％、乳化稳定剂0.3％、余量为纯净水。
本发明还提供一种辣木冰淇淋的制备方法，制备步骤如下：
(1)原料制备：a、制备辣木油：取脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心速度为6000r/min～8000r/min，离心时间为15min～35min，离心温度为35～45℃，离心后取上层液体为所述辣木油；b、制备辣木粉：将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得所述辣木粉；
(2)配料制备：将辣木粉加入鲜奶中，搅拌制得辣木奶；将辣木油与奶粉混合搅拌制得辣木奶粉；将糖浆与纯净水混合搅拌制得糖水；
(3)制备辣木基液：所述糖水与乳化稳定剂混合搅拌，搅拌2～3分钟，依次加入所述辣木奶粉和所述辣木奶，制得辣木基液；
(4)将所述辣木基液依次进行匀质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装与硬化，即得所述辣木冰淇淋。
本发明的有益效果：本发明的一种辣木冰淇淋，其中所使用的辣木油不但能够实现常规植物油脂的作用，而且营养更丰富，含有较高的不饱和脂肪酸，还含有较高的植物固醇，植物固醇有降低人体总胆固醇的作用，对人体的健康十分重要，但如果辣木籽压榨后不离心，制得的辣木油的辣木味较重，导致制得的辣木冰淇淋的辣木味过重而不被大多数人接受，所以本发明压榨后经离心制得的所需的辣木油，离心分离沉淀物使制得的辣木油气味偏淡，使得与辣木粉结合能更好匹配冰淇淋中的奶香味，使得辣木味和奶香味更好融合；其中加入辣木粉，富含钙质、蛋白质、维生素C、维生素A、维生素E；而且辣木油和辣木粉含有的天然色素改变了冰淇淋的色泽，无需另外添加人工合成色素；将辣木油加到奶粉中，让辣木油的有效成分能更好被奶粉吸收，辣木油有效成分的分子与奶粉的分子相互融合；将辣木叶研磨制粉过筛得到超细粉，然后将辣木粉加到鲜奶搅匀，这样辣木粉中的有效成分能得到充分的溶解，有助于人体对辣木粉中有效成分的充分吸收。
而且本发明的辣木冰淇淋具有较好的膨胀率和抗融化性，气孔小且均匀；所述辣木冰淇淋口感细腻、柔滑，奶香浓郁，与辣木香相辅相成，辣木味和奶香味相互融合，具有独特的风味，整体口味评价高，被各个年龄层的大多数人所喜欢。本发明的辣木冰淇淋丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势。另外，本发明的制备方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种辣木冰淇淋，由以下质量百分比的成分组成：鲜奶4％、奶粉4％、糖浆4％、辣木粉0.5％、辣木油2％、乳化稳定剂0.2％、余量为纯净水。
一种辣木冰淇淋的制备方法，制备步骤如下：
(1)原料制备：a、制备辣木油：取脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心速度为6000r/min，离心时间为35min，离心温度为35℃，离心后取上层液体为所述辣木油；b、制备辣木粉：将辣木叶清洗干净，晒干、研磨制粉，过300目筛，制得所述辣木粉；
(2)配料制备：将辣木粉加入鲜奶中，搅拌1分钟，得到辣木奶；将辣木油慢慢加入奶粉中，一边加一边保持搅拌，搅匀，得到辣木奶粉；将糖浆加入纯净水中搅拌混匀得到糖水；
(3)制备辣木基液：往步骤(2)中糖水中加入乳化稳定剂，搅拌2分钟；依次加入(2)中辣木奶粉和辣木奶，混合后再加入混合油；
(4)匀质：将步骤(4)中辣木基液在15Mpa压力、70℃条件下进行匀质；
(5)杀菌：将步骤(5)中的辣木基液在115℃水浴下杀菌5秒；
(6)冷却：将步骤(6)中的辣木基液于0℃进行冷却。
(7)老化：将步骤(7)中的辣木基液于0℃冷藏，老化时间为4h；
(8)凝冻：将步骤(8)中的辣木基液于-3℃凝冻30min；
(9)灌装与硬化：凝冻后进行灌装，于-25℃硬化20h,得辣木冰淇淋。
实施例2
一种辣木冰淇淋，由以下质量百分比的成分组成：鲜奶5％、奶粉5％、糖浆5％、辣木粉0.8％、辣木油3％、乳化稳定剂0.3％、余量为纯净水。
一种辣木冰淇淋的制备方法，制备步骤如下：
(1)原料制备：a、制备辣木油：取脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心速度为7000r/min，离心时间为25min，离心温度为40℃，离心后取上层液体为所述辣木油；b、制备辣木粉：将辣木叶清洗干净，晒干、研磨制粉，过400目筛，制得所述辣木粉；
(2)配料制备：将辣木粉加入鲜奶中，搅拌1.5分钟，得到辣木奶；将辣木油慢慢加入奶粉中，一边加一边保持搅拌，搅匀，得到辣木奶粉；将糖浆加入纯净水中搅拌混匀得到糖水；
(3)制备辣木基液：往步骤(2)中糖水中加入乳化稳定剂，搅拌2.5分钟；依次加入步骤(2)中辣木奶粉和辣木奶，混合后再加入混合油；
(4)匀质：将步骤(4)中辣木基液在17Mpa压力、68℃条件下进行匀质；
(5)杀菌：将步骤(5)中的辣木基液在118℃水浴下杀菌4秒；
(6)冷却：将步骤(6)中的辣木基液于3℃进行冷却。
(7)老化：将步骤(7)中的辣木基液于3℃冷藏，老化时间为5h；
(8)凝冻：将步骤(8)中的辣木基液于-4℃凝冻28min；
(9)灌装与硬化：凝冻后进行灌装，于-30℃硬化18h,得辣木冰淇淋。
实施例3
一种辣木冰淇淋，由以下质量百分比的成分组成：鲜奶6％、奶粉6％、糖浆6％、辣木粉1％、辣木油4％、乳化稳定剂0.4％、余量为纯净水。
一种辣木冰淇淋的制备方法，制备步骤如下：
(1)原料制备：a、制备辣木油：取脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心速度为8000r/min，离心时间为15min，离心温度为45℃，离心后取上层液体为所述辣木油；b、制备辣木粉：将辣木叶清洗干净，晒干、研磨制粉，过500目筛，制得所述辣木粉；
(2)配料制备：将辣木粉加入鲜奶中，搅拌2分钟，得到辣木奶；将辣木油慢慢加入奶粉中，一边加一边保持搅拌，搅匀，得到辣木奶粉；将糖浆加入纯净水中搅拌混匀得到糖水；
(3)制备辣木基液：往步骤(2)中糖水中加入乳化稳定剂，搅拌3分钟；依次加入步骤(2)中辣木奶粉和辣木奶，混合后再加入混合油；
(4)匀质：将步骤(4)中辣木基液在18Mpa压力、65℃条件下进行匀质；
(5)杀菌：将步骤(5)中的辣木基液在120℃水浴下杀菌2秒；
(6)冷却：将步骤(6)中的辣木基液于5℃进行冷却。
(7)老化：将步骤(7)中的辣木基液于5℃冷藏，老化时间为6h；
(8)凝冻：将步骤(8)中的辣木基液于-5℃凝冻25min；
(9)灌装与硬化：凝冻后进行灌装，于-35℃硬化15h,得辣木冰淇淋。
(一)针对实施例1、实施例2和实施例3制得的辣木冰淇淋进行膨胀率、抗融化性的测定和气孔的观察：
表1辣木冰淇淋的膨胀率、抗融化性、气孔
| 膨胀率 | 抗融化性 | 气孔 | |
| 实施例1 | 103％ | 72 | 小、均匀 |
| 实施例2 | 106％ | 73 | 小、均匀 |
| 实施例3 | 105％ | 73 | 小、均匀 |
由上述结果看出，实施例1、实施例2和实施例3制得的辣木冰淇淋具有较好的膨胀率和抗融化性，而且气孔小且均匀。
(二)下面对辣木粉和辣木油加入量测试冰淇淋的口感和香气(相同重量的所述辣木粉比辣木油的辣木味重)：
表2辣木粉和辣木油加入量对冰淇淋的口感和香气的影响
由上述结果可见，辣木冰淇淋配方中加入辣木粉0.5～1％、辣木油2～4％较为合适，其中辣木味和奶香味混合均匀的配方较适宜。
(三)针对实施例1、实施例2和实施例3制得的辣木冰淇淋进行品尝测试，测试人员为200人,13-15岁、16-18岁、19-22岁、23-30岁、31-35岁、35-40岁、41-50岁、51-60岁各年龄层各25人，采用打分制，每项10分，1～3分为较差，4～6分为一般，7～10分优良，表3中的分数为平均分，该平均分＝所有人打分的分数之和/200，结果如下：
表3辣木冰淇淋品尝测试结果
从上述测试结果可看出，本发明的实施例1、实施例2和实施例3冰淇淋口感细腻、柔滑，奶香浓郁，与辣木香相辅相成，整体口味评价高，被各个年龄层的大多数人所喜欢，实施例2尤其被较多一点的人所喜欢。
综上所述，本发明的辣木冰淇淋具有较好的膨胀率和抗融化性，气孔小且均匀；所述辣木冰淇淋口感细腻、柔滑，奶香浓郁，与辣木香相辅相成，辣木味和奶香味相互融合，具有独特的风味，整体口味评价高，被各个年龄层的大多数人所喜欢。本发明的辣木冰淇淋丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势。另外，本发明的制备方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (3)
1.一种辣木冰淇淋，其特征在于，由以下质量百分比的成分组成：鲜奶4～6％、奶粉4～6％、糖浆4～6％、辣木粉0.5～1％、辣木油2～4％、乳化稳定剂0.2～0.4％、余量为纯净水；所述辣木油为将脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心速度为6000r/min～8000r/min，离心时间为15min～35min，离心温度为35～45℃，离心后取上层液体为所述辣木油；所述辣木粉为将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得所述辣木粉；所述辣木粉与鲜奶先搅匀后使用；所述辣木油和奶粉先混匀后使用。
2.根据权利要求1所述的一种辣木冰淇淋，其特征在于，由以下质量百分比的成分组成：鲜奶5％、奶粉5％、糖浆5％、辣木粉0.8％、辣木油3％、乳化稳定剂0.3％、余量为纯净水。
3.根据权利要求1或2所述的一种辣木冰淇淋的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：
(1)原料制备：a、制备辣木油：取脱壳的辣木籽破碎压榨制得辣木初级油，将辣木初级油进行离心，离心速度为6000r/min～8000r/min，离心时间为15min～35min，离心温度为35～45℃，离心后取上层液体为所述辣木油；b、制备辣木粉：将辣木叶晒干、研磨制粉，过筛，制得所述辣木粉；
(2)配料制备：将辣木粉加入鲜奶中，搅拌制得辣木奶；将辣木油与奶粉混合搅拌制得辣木奶粉；将糖浆与纯净水混合搅拌制得糖水；
(3)制备辣木基液：所述糖水与乳化稳定剂混合搅拌，搅拌2～3分钟，依次加入所述辣木奶粉和所述辣木奶，制得辣木基液；
(4)将所述辣木基液依次进行匀质、杀菌、冷却、老化、凝冻、灌装与硬化，即得所述辣木冰淇淋。
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