CN104839764B - 一种芝士鱼丸及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种芝士鱼丸及其加工方法。所述芝士鱼丸，包括外皮和内馅，所述外皮：鱼浆50‑60%、淀粉5‑10%、乳化浆2‑4%、复合磷酸盐0.07‑0.15%、外皮调味料6‑10%，余量为水；所述内馅：奶酪80‑90%、内馅调味料2‑4%，余量为冰水。通过外皮的制备、内馅的制备、成型、蒸煮、冷却、速冻、包装制得。本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的芝士鱼丸及其加工方法。得到的产品外皮鲜嫩，内馅在口感和风味上都大大提高了，鱼的鲜味加上芝士的风味，并含有丰富的钙质，香浓可口，且营养丰富。

Description

一种芝士鱼丸及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种芝士鱼丸及其加工方法。

背景技术

包心鱼丸就是指有馅的鱼丸，芝士包就属于包心鱼丸。在广东、福建、台湾、上海等地非常流行，是各种小吃店、火锅店的招牌菜。

芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。芝士是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收，另外，芝士中的乳酸菌及其代谢产物对人体具有一定的保健作用，有利于维持人体肠道正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。

不同配料的的鱼丸制品在口感和风味上差异较大，且大部分通过工业化生产，产品质量大打折扣。本发明基于质量、营养、环保等健康的概念，开发出一种口感、风味、营养较好的产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的芝士鱼丸及其加工方法。

为了实现上述目的，本发明采取了以下技术方案：

本发明首先提供了一种芝士鱼丸，包括外皮和内馅，所述外皮由以下质量分数的原料制成：鱼浆50-60%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、外皮调味料6-10%，余量为水；所述内馅由以下质量分数的原料制成：奶酪80-90%、内馅调味料2-4%，余量为冰水。

优选地，所述外皮调味料包括食盐2-4%、味琳1.5-2.5%、味精0.2-0.4%、白砂糖2-4%。

优选地，所述奶酪由马苏里拉奶酪45-50%和切达干酪35-40%组成，上述百分比为占内馅原料质量的比例。

优选地，所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。

本发明选用海洋天然生长、单一鱼种的鱼糜为主要原料，目的是屏除人工养殖造成的药物残留及环境污染、重金属、化学物质残留的可能性。

本发明还提供了所述的芝士鱼丸的加工方法，包括以下步骤：

A.外皮的制备：

1）解冻：将鱼浆解冻至可斩碎，但中心部位仍有部分碎冰为宜的半解冻状态；

2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆、外皮调味料和水在斩拌机中斩拌，期间待料温达到15℃以上添加淀粉，继续斩拌，出浆温度为20-25℃；

B.内馅的制备：将软化后的奶酪与其它配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后得到芝士鱼丸的内馅料；

C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。

其中所述蒸煮的工艺如下：

（1）低温水煮：将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为35~50℃，水煮时间为10~20分钟；

（2）高温水煮：将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为90~95℃，水煮时间为3~5分钟：

（3）高温蒸煮：将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120~150℃，蒸煮时间为10~20分钟。

所述冷却的工艺如下：将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上，使鱼丸制品的温度降低至室温。

优选地，所述冷却机采用强制风冷。

所述速冻的工艺如下：将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。

所述成型采用的成型模具，包括机座，所述机座上设有鱼糜螺旋进料机构、鱼丸制品外皮内馅形成机构和鱼糜切料包覆机构，所述鱼糜螺旋进料机构包括两组进料斗和分别横设在进料斗底部的第一、第二推料螺杆，在两组进料斗底部的两出料槽道上方均设有转动的推料拨板，其中第一推料螺杆的一端正对着出料槽道，在两出料槽道外侧均设有外罩壳，两外罩壳内均设有与第一推料螺杆同轴连接的拨料转轮，所述两外罩壳侧部设有相对的两出料口；所述鱼丸制品外皮内馅形成机构包括有外套体和由上而下套入外套体的内套体，所述外套体上部两侧边分别设有伸入内外套体之间空腔的外皮入料管和伸入内套体内空腔的内馅入料管，所述外套体下端部套接有出料壳盖，所述出料壳盖内设有套环，所述套环内周壁设有若干个凸块，所述套环外周壁设有齿圈以利其转动而带动皮馅下移；所述鱼糜切料包覆机构包括切料成型架和用于驱动切料成型架往复升降的驱动机构，所述切料成型架包括正六边型框架和均匀布设在框架滑槽内的六个等腰梯形滑块，每个等腰梯形滑块的腰边与各滑槽滑动连接，在框架的前、后部设有两个左右往复移动的驱动杆，所述两驱动杆分别连接在与框架滑槽滑动连接的两滑块腰边上；所述两出料口分别接入外皮入料管和内馅入料管，从外皮内馅形成机构下移的皮馅进入切料成型架后切料、成型；使用时，在两组进料斗中分别倒入外皮料和内馅料，在电机及链轮的驱动下使两料斗中的两第一、第二推料螺杆转动，从而同时驱动物料往出料槽道上挤推，再由出料槽道往出料口挤料，而后外皮料、内馅料分别从外皮入料管、内馅入料管输入，两种料分别进入内外套体之间的空腔和内套体内的空腔，接着外皮包裹内馅后从其下部流出，在驱动机构的作用下使切料成型架往复上、下运动，同时驱动杆的左右移动带动等腰梯形滑块左右移动，从而带动另外四个等腰梯形滑块沿着框架滑槽滑动，实现六个等腰梯形滑块相对收缩，鱼糜的切料、规整出料成型。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：外皮料出浆温度高，经过蛋白熟化后，使浆料流动性降低，易于成型，从而解决了由于鱼浆粘、稠、滑，不易包馅的问题。内馅料通过两种奶酪的组合，既有拉丝效果，又保持了切达奶酪特有的风味。得到的产品外皮鲜嫩，内馅在口感和风味上都大大提高了，鱼的鲜味加上芝士的风味，并含有丰富的钙质，香浓可口，且营养丰富。在蒸煮阶段先通过低温水煮机对生鱼丸制品进行初步加热定型，使得鱼丸制品的形态更加均匀和美观；再通过高温水煮机对鱼丸制品进行完全定型，保证产品的卖相和口感；接着通过高温蒸煮机进行高温灭菌，提高产品的保藏时间；然后通过冷却机使得鱼丸制品冷却到室温，降低速冻机的能源消耗，延长速冻机的使用寿命。

附图说明

图1是本发明成型工艺使用设备的立体构造示意图。其中1-机座，A-鱼糜螺旋进料机构、B-鱼丸制品外皮内馅形成机构、C-鱼糜切料包覆机构。

具体实施方式

以下为本发明的具体实施例子，用于进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种芝士鱼丸，配料按质量百分比如下：

（1）外皮：鱼浆55、淀粉8、乳化浆（大豆分离蛋白、猪油、水、酪酛酸钠）3、复合磷酸盐0.1、味琳2、味精0.3、白砂糖2.5、食盐2.5、余量水。

（2）内馅：马苏里拉奶酪47、切达干酪38、食盐1.5、白糖1.5、余量冰水。

加工方法如下：

A.外皮的制备：

1）解冻：将鱼浆解冻，解冻一半；

2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆、外皮调味料和水在斩拌机中斩拌，期间待料温达到15℃以上添加淀粉，继续斩拌，出浆温度为22℃，制成芝士鱼丸的外皮料；

B.内馅的制备：将软化后的奶酪与其它配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后得到芝士鱼丸的内馅料；

C.成型：使用如图1所示设备成型；

蒸煮：

（1）低温水煮：将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为40℃，水煮时间为15分钟；

（2）高温水煮：将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为95℃，水煮时间为3分钟：

（3）高温蒸煮：将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为20分钟。

冷却：将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上采用强制风冷，使鱼丸制品的温度降低至室温。

速冻：将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。

包装。

Claims (7)

1.一种芝士鱼丸的加工方法，其原料包括外皮和内馅，其特征在于：所述外皮由以下质量分数的原料制成：鱼浆50-60%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、外皮调味料6-10%，余量为水；所述内馅由以下质量分数的原料制成：奶酪80-90%、内馅调味料2-4%，余量为冰水；

其加工方法包括以下步骤：

A. 外皮的制备：

1）解冻：将鱼浆解冻至可斩碎，但中心部位仍有部分碎冰的半解冻状态；

2）斩拌：将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆、外皮调味料和水在斩拌机中斩拌，期间待料温达到15℃以上添加淀粉，继续斩拌，出浆温度为20-25℃，制成芝士鱼丸的外皮料；

B. 内馅的制备：将软化后的奶酪与其它配料放入搅拌机中进行搅拌，搅拌均匀后得到芝士鱼丸的内馅料；

C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装；

所述成型采用的成型模具，包括机座，所述机座上设有鱼糜螺旋进料机构、鱼丸制品外皮内馅形成机构和鱼糜切料包覆机构，所述鱼糜螺旋进料机构包括两组进料斗和分别横设在进料斗底部的第一、第二推料螺杆，在两组进料斗底部的两出料槽道上方均设有转动的推料拨板，其中第一推料螺杆的一端正对着出料槽道，在两出料槽道外侧均设有外罩壳，两外罩壳内均设有与第一推料螺杆同轴连接的拨料转轮，所述两外罩壳侧部设有相对的两出料口；所述鱼丸制品外皮内馅形成机构包括有外套体和由上而下套入外套体的内套体，所述外套体上部两侧边分别设有伸入内外套体之间空腔的外皮入料管和伸入内套体内空腔的内馅入料管，所述外套体下端部套接有出料壳盖，所述出料壳盖内设有套环，所述套环内周壁设有若干个凸块，所述套环外周壁设有齿圈以利其转动而带动皮馅下移；所述鱼糜切料包覆机构包括切料成型架和用于驱动切料成型架往复升降的驱动机构，所述切料成型架包括正六边型框架和均匀布设在框架滑槽内的六个等腰梯形滑块，每个等腰梯形滑块的腰边与各滑槽滑动连接，在框架的前、后部设有两个左右往复移动的驱动杆，所述两驱动杆分别连接在与框架滑槽滑动连接的两滑块腰边上；所述两出料口分别接入外皮入料管和内馅入料管，从外皮内馅形成机构下移的皮馅进入切料成型架后切料、成型；使用时，在两组进料斗中分别倒入外皮料和内馅料，在电机及链轮的驱动下使两料斗中的两第一、第二推料螺杆转动，从而同时驱动物料往出料槽道上挤推，再由出料槽道往出料口挤料，而后外皮料、内馅料分别从外皮入料管、内馅入料管输入，两种料分别进入内外套体之间的空腔和内套体内的空腔，接着外皮包裹内馅后从其下部流出，在驱动机构的作用下使切料成型架往复上、下运动，同时驱动杆的左右移动带动等腰梯形滑块左右移动，从而带动另外四个等腰梯形滑块沿着框架滑槽滑动，实现六个等腰梯形滑块相对收缩，鱼糜的切料、规整出料成型；

所述蒸煮的工艺如下：

（1）低温水煮：将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮，水煮温度为35~50℃，水煮时间为10~20 分钟；

（2）高温水煮：将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮，水煮温度为90~95℃，水煮时间为3~5 分钟：

（3）高温蒸煮：将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮，蒸煮温度为120~150℃，蒸煮时间为10~20 分钟。

2.根据权利要求1 所述的芝士鱼丸的加工方法，其特征在于：所述外皮调味料包括食盐2-4%、味琳1.5-2.5%、味精0.2-0.4%、白砂糖2-4%。

3.根据权利要求1 所述的芝士鱼丸的加工方法，其特征在于：所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。

4.根据权利要求1 所述的芝士鱼丸的加工方法，其特征在于：所述奶酪由马苏里拉奶酪45-50% 和切达干酪35-40% 组成，上述百分比为占内馅原料质量的比例。

5.根据权利要求1 所述的芝士鱼丸的加工方法，其特征在于：所述冷却的工艺如下：将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上，使鱼丸制品的温度降低至室温。

6.根据权利要求1 所述的芝士鱼丸的加工方法，其特征在于：所述速冻的工艺如下：将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内，速冻机库温低于-30℃，冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。

7.根据权利要求5所述的芝士鱼丸的加工方法，其特征在于：所述冷却机采用强制风冷。