CN108651894A - 一种三层棒状鱼糜制品 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种三层棒状鱼糜制品，由最外层的皮浆、中间的中层以及最内层的内陷组成，所述皮浆由以下重量份的原料制成：淡水鱼糜60～70份；鲜蛋清10～12份；冰水8～10份；马铃薯淀粉2～5份；白芝麻1~2份；墨鱼汁0.3~0.5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；所述中层由以下重量份的原料制成：淡水鱼糜70～80份；鲜蛋清6～8份；冰水5～8份；大豆分离蛋白粉1～2份；色拉油2~5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；所述内馅由以下重量份的原料制成：巧克力65~75份、花生碎5~8份、淀粉3~5份、水10~15份、白砂糖2~3份。采用鱼糜为主要原料，营养价值丰富，口感弹脆，风味独特。

Description

一种三层棒状鱼糜制品
技术领域
本发明涉及一种肉制品，具体说是一种三层棒状鱼糜制品。
背景技术
传统的鱼糜制品主要是以鱼糜为原料，经添加淀粉及其他辅料制备而成，以丸形、方形为主，缺乏创新。随着人们日益增长的美好生活需要，人们对食品的安全性、营养性、创新性也产生了更多要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种三层棒状鱼糜制品。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种三层棒状鱼糜制品，由最外层的皮浆、中间的中层以及最内层的内陷组成，所述皮浆由以下重量份的原料制成：
淡水鱼糜60～70份；鲜蛋清10～12份；冰水8～10份；马铃薯淀粉2～5份；白芝麻1~2份；墨鱼汁0.3~0.5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；
所述中层由以下重量份的原料制成：
淡水鱼糜70～80份；鲜蛋清6～8份；冰水5～8份；大豆分离蛋白粉1～2份；色拉油2~5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；
所述内馅由以下重量份的原料制成：
巧克力65~75份、花生碎5~8份、淀粉3~5份、水10~15份、白砂糖2~3份。
上述一种三层棒状鱼糜制品，包括以下步骤：
步骤一、原辅料处理：鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻至半冻状态，备用；鲜蛋清刨成块状备用；
步骤二、斩拌：皮浆部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用800～1200r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1200～1800r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用2400~3600r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全，再加入淀粉、白芝麻、墨鱼汁、辅料和冰水，斩拌均匀即可出馅，整体馅料温度控制在10℃以下；
中层部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用800～1200r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1200～1800r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用2400~3600r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全，再加入淀粉、辅料和冰水，斩拌均匀，最后加入色拉油，乳化整体馅料白色细腻即可，馅温控制在10℃以下；
内馅部分，将巧克力倒入斩拌机中，800～1200r/min斩拌3～5min至呈颗粒状，再加入淀粉、水2400~3600r/min斩拌3～5min至馅料细腻，最后加入花生碎搅拌均匀即可；
步骤三、成型：将三种馅料依次放入成型机料斗中，包心成型；
步骤四、蒸煮：成型机连接烫池水煮线，水温95~98℃，煮3~4分钟即可，煮熟后进入冷水池冷却后捞出，置于漏盘上；
步骤五、冷却：将漏盘置于架车上，置于预冷间（预冷间温度要求4℃以下）进行预冷，预冷至中心温度10℃以下即可；
步骤六、速冻：将冷却后的制品于-25℃速冻库中进行速冻，至产品中心温度达到-15℃；
步骤七、包装与入库：将速冻好的产品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
作为优选，所述淡水鱼糜主要为白鲢鱼鱼糜，弹性在300以上。
作为优选，所述巧克力为市售黑巧克力。
作为优选，所述步骤二斩拌中，斩拌过程中要依次向斩拌机中添加原辅料，在整个过程中需要严格控制斩拌过程中的温度，温度需控制在10℃以下。
蚂蚁上树最初是冷冻甜品中的一个类型，本申请将其与速冻鱼糜制品相结合，是一个创新点，不同食品领域相结合也是行业发展的趋势。在鱼糜制品中添加白芝麻、花生碎等五谷类，提升了产品的营养价值，同时赋予产品更丰富的口感。本制品外观新颖，对消费者具有吸引力。
本发明的有益效果是：
1、采用鱼糜为主要原料，营养价值丰富，口感弹脆，风味独特。2、外形美观。3、加工工艺简便可行，适合工业化生产。
具体实施方式
一种三层棒状鱼糜制品，由最外层的皮浆、中间的中层以及最内层的内陷组成，所述皮浆由以下重量份的原料制成：
淡水鱼糜65份；鲜蛋清11份；冰水9份；马铃薯淀粉3份；白芝麻1.5份；墨鱼汁0.4份；磷酸盐0.3份；盐1.5份；味精0.8份；白砂糖1.5份；味淋0.3份；香辛料0.5份；
所述中层由以下重量份的原料制成：
淡水鱼糜75份；鲜蛋清7份；冰水6份；大豆分离蛋白粉1.5份；色拉油3.5份；磷酸盐0.3份；盐1.5份；味精0.8份；白砂糖1.5份；味淋0.3份；香辛料0.5份，上述提到的淡水鱼糜采用白鲢鱼鱼糜，且弹性在300以上；
所述内馅由以下重量份的原料制成：
巧克力70份、花生碎7份、淀粉4份、水13份、白砂糖2.5份，且巧克力为黑巧克力。
上述一种三层棒状鱼糜制品，包括以下步骤：
步骤一、原辅料处理：鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻至半冻状态，备用；鲜蛋清刨成块状备用；
步骤二、斩拌：皮浆部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用1000r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1500r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用3000r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用3000r/min高速乳化完全，再加入淀粉、白芝麻、墨鱼汁、辅料和冰水，斩拌均匀即可出馅，整体馅料温度控制在10℃以下；
中层部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用1000r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1600r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用3000r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用3000r/min高速乳化完全，再加入淀粉、辅料和冰水，斩拌均匀，最后加入色拉油，乳化整体馅料白色细腻即可，馅温控制在10℃以下；
内馅部分，将巧克力倒入斩拌机中，1000r/min斩拌3～5min至呈颗粒状，再加入淀粉、水3000r/min斩拌3～5min至馅料细腻，最后加入花生碎搅拌均匀即可，整个斩拌过程温度需控制在10℃以下；
步骤三、成型：将三种馅料依次放入成型机料斗中，包心成型；
步骤四、蒸煮：成型机连接烫池水煮线，水温95~98℃，煮3~4分钟即可，煮熟后进入冷水池冷却后捞出，置于漏盘上；
步骤五、冷却：将漏盘置于架车上，置于预冷间（预冷间温度要求4℃以下）进行预冷，预冷至中心温度10℃以下即可；
步骤六、速冻：将冷却后的制品于-25℃速冻库中进行速冻，至产品中心温度达到-15℃；
步骤七、包装与入库：将速冻好的产品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于，由最外层的皮浆、中间的中层以及最内层的内陷组成，所述皮浆由以下重量份的原料制成：
淡水鱼糜60～70份；鲜蛋清10～12份；冰水8～10份；马铃薯淀粉2～5份；白芝麻1~2份；墨鱼汁0.3~0.5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；
所述中层由以下重量份的原料制成：
淡水鱼糜70～80份；鲜蛋清6～8份；冰水5～8份；大豆分离蛋白粉1～2份；色拉油2~5份；磷酸盐0.1～0.5份；盐1～2份；味精0.5～1份；白砂糖1～2份；味淋0.2~0.4份；香辛料0.3~0.8份；
所述内馅由以下重量份的原料制成：
巧克力65~75份、花生碎5~8份、淀粉3~5份、水10~15份、白砂糖2~3份。
2.如权利要求1所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、原辅料处理：鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻至半冻状态，备用；鲜蛋清刨成块状备用；
步骤二、斩拌：皮浆部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用800～1200r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1200～1800r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用2400~3600r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全，再加入淀粉、白芝麻、墨鱼汁、辅料和冰水，斩拌均匀即可出馅，整体馅料温度控制在10℃以下；
中层部分，将解冻好的鱼糜投入斩拌机中，用800～1200r/min斩拌3～5min至无硬颗粒，然后加入磷酸盐，用1200～1800r/min斩拌2～3min至出现粘性，再加入盐，用2400~3600r/min斩拌2～3min至粘性更强，再加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全，再加入淀粉、辅料和冰水，斩拌均匀，最后加入色拉油，乳化整体馅料白色细腻即可，馅温控制在10℃以下；
内馅部分，将巧克力倒入斩拌机中，800～1200r/min斩拌3～5min至呈颗粒状，再加入淀粉、水2400~3600r/min斩拌3～5min至馅料细腻，最后加入花生碎搅拌均匀即可；
步骤三、成型：将三种馅料依次放入成型机料斗中，包心成型；
步骤四、蒸煮：成型机连接烫池水煮线，水温95~98℃，煮3~4分钟即可，煮熟后进入冷水池冷却后捞出，置于漏盘上；
步骤五、冷却：将漏盘置于架车上，置于预冷间（预冷间温度要求4℃以下）进行预冷，预冷至中心温度10℃以下即可；
步骤六、速冻：将冷却后的制品于-25℃速冻库中进行速冻，至产品中心温度达到-15℃；
步骤七、包装与入库：将速冻好的产品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
3.如权利要求1所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：所述淡水鱼糜主要为白鲢鱼鱼糜，弹性在300以上。
4.如权利要求1所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：所述巧克力为市售黑巧克力。
5.如权利要求2所述的一种三层棒状鱼糜制品，其特征在于：所述步骤二斩拌中，斩拌过程中要依次向斩拌机中添加原辅料，在整个过程中需要严格控制斩拌过程中的温度，温度需控制在10℃以下。
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