CN102845764B - 一种低脂中式香肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低脂中式香肠及其制作方法，包括原料的选择和处理、其原料的选择和处理是包括瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，然后三种原料与辅料混拌均匀、充填、上杆、烘烤即成低脂中式香肠。本发明是用替代脂肪代替了传统中式香肠中45%的动物性脂肪，替代脂肪中的植物油有较高的不饱和脂肪酸和较低的胆固醇，利于改善脂肪酸配比及其能量配比；本低脂中式香肠总的脂肪含量减少了45%，添加替代脂肪后香肠中脂肪酸组成符合饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝黄金膳食比例，并补充了含有丰富ɑ－亚麻酸的亚麻油，ɑ－亚麻酸的缺失与人体58种现代文明病有直接关联，使中式香肠成为了营养均衡的健康食品。

Description

一种低脂中式香肠及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种低脂中式香肠及其制作方法， 属于肉制品加工技术。

背景技术

中式香肠在我国有悠久的历史，由于其外形美观、红白相间、咸甜适中、醇香浓郁、保存容易、食用方便而深受消费者喜爱，但中式香肠的脂肪含量大多在30%以上，而且都是动物性脂肪，饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量高。虽然脂肪也是一种人体必需的营养素，但消费者如果在享受美味的同时吸收了过多的动物脂肪，因其饱和脂肪酸含量高可能引起高血压、高血脂、肥胖等不良症状。脂肪对香肠呈现润滑的口感与浓郁的风味起着重要的作用，传统香肠中不加或者减少脂肪添加比例，会造成香肠口感粗糙与香味不足。因此开发一种与传统香肠一样的口感与风味的低脂香肠，能显著克服传统香肠中脂肪含量偏高、饱和脂肪酸偏高的缺限，符合现代人健康饮食理念，具有较好的应用价值。

发明内容：

本发明的目的在于克服传统中式香肠中存在的脂肪含量偏高，脂肪酸组成不够营养科学的缺陷，提供的一种营养均衡的低脂中式香肠及其制作方法。

本发明的技术方案：一种低脂中式香肠的制作方法，它包括原料的选择和处理、拌料、充填、上杆、烘烤，其特征在于所述原料的选择和处理是包括三种原料的制备，即瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三种原料用量的重量配比为瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具体步骤如下：

所述的瘦肉粒的制备：是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉作为制备瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作备是将猪腿部瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉粒，即该绞肉机的孔板孔径为8毫米；

所述的肥肉丁的制备：是采用经冷冻的猪背部肥肉作为制备肥肉丁的原料，肥肉丁的制备是将猪背部肥肉在25℃的室温下解冻8-10小时后，入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的肥肉丁；

所述的替代脂肪的制备：它包括替代脂肪的原料选择、斩拌与混合、成型和切丁，

所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙；所述制备替代脂肪的原料用量的重量配比为菜仔油7份、大豆油17份、亚麻油3份、冰水65份、海藻酸钠1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸钙0.2份；

所述的斩拌与混合：按上述原料用量的重量配比先将菜仔油、大豆油、亚麻油、入斩拌机高速斩拌2分钟，再将冰水和其余原料加入斩拌机中慢速搅拌3分钟，最后高速斩拌4分钟，至物料均匀细腻后即可；

所述的成型：将斩拌好的物料倒入长宽高分别为600*400*20的塑料筐中，压实抹平，放置温度为0-4℃的腌制间冷却备用，在腌制间冷却时间为10-15小时即可；

所述的切丁： 将成型的替代脂肪入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的替代脂肪丁；

所述的拌料：是将瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三种原料的重量配比按先后顺序加入搅拌机中，再将辅料混合均匀后慢慢加入搅拌机中，搅拌3-5分钟后即可；

所述的辅料包括食用盐、味精、白砂糖、谷酒、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 ；

所述的原料与辅料重量配比为：瘦肉粒70份、肥肉丁16份、替代脂肪丁14份、食用盐2.5份、味精0.24份、白砂糖6份、谷酒1份、异抗坏血酸钠0.12份，亚硝酸钠0.008份；

所述的充填：将上述拌好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为20或者22毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，扎结就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中露出、香肠每节长度在50-300毫米之间；

所述的上杆：将充填扎结的香肠悬挂在烘烤不锈钢杆上，再将香肠和不锈钢杆一起移至烘烤车上，要求肠体之间的距离8cm，每杆之间的距离10cm；

所述的烘烤：将挂满香肠的烘烤车推入烘房，打开蒸汽阀，开气1小时后升至50-52℃；恒温2小时后升至54-56℃；在恒温2小时后每小时通风3-5分钟，共通风7次，恒温32小时后降至50-52℃；再恒温20小时后出柜即成低脂中式香肠。

本低脂中式香肠的制作方法是用替代脂肪代替了传统中式香肠中67%的动物性脂肪，替代脂肪中只有32%是植物油，替代脂肪中的植物油含有较高的不饱和脂肪酸和较低的胆固醇，有利于改善中式香肠的脂肪酸配比及其能量配比；替代脂肪中的海藻酸钠有利于改善中式香肠组织状态提高口感润滑性。

本发明制备的低脂中式香肠具有传统香肠的优点，动物性脂肪减少了45%，添加替代脂肪后香肠中脂肪酸组成符合1：1：1黄金膳食比例，并补充了含有丰富ɑ－亚麻酸的亚麻油，ɑ－亚麻酸的缺失与人体58种现代文明病有直接关联，使中式香肠成为了营养均衡的健康食品。

具体实施方式

一种低脂中式香肠的制作方法，它包括原料的选择和处理、拌料、充填、上杆、烘烤，其特征在于所述原料的选择和处理是包括瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三种原料用量的重量配比为瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具体步骤如下：

1）所述的瘦肉粒的制备：是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉作为制备瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作备是将猪腿部瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉粒，即该绞肉机的孔板孔径为8毫米；

 2）所述的肥肉丁的制备：是采用经冷冻的猪背部肥肉作为制备肥肉丁的原料，肥肉丁的制备是将猪背部肥肉在25℃的室温下解冻8-10小时后，入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的肥肉丁；

3）所述的替代脂肪的制备：它包括替代脂肪的原料选择、斩拌与混合、成型和切丁，

①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙；所述制备替代脂肪的原料用量的重量配比为菜仔油7份、大豆油17份、亚麻油3份、冰水65份、海藻酸钠1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸钙0.2份；

②所述的斩拌与混合：按上述原料用量的重量配比先将菜仔油、大豆油、亚麻油、入斩拌机高速斩拌2分钟，再将冰水和其余原料加入斩拌机中慢速搅拌3分钟，最后高速斩拌4分钟，至物料均匀细腻后即可；

③所述的成型：将斩拌好的物料倒入长宽高分别为600*400*20的塑料筐中，压实抹平，放置温度为0-4℃的腌制间冷却备用，在腌制间冷却时间为10-15小时即可；

④所述的切丁： 将成型的替代脂肪入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的替代脂肪丁；

4）所述的拌料：是将瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三种原料的重量配比按先后顺序加入搅拌机中，再将辅料混合均匀后慢慢加入搅拌机中，搅拌3-5分钟后即可；

所述的辅料包括食用盐、味精、白砂糖、谷酒、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 ；

所述的原料与辅料重量配比为：瘦肉粒70份、肥肉丁16份、替代脂肪丁14份、食用盐2.5份、味精0.24份、白砂糖6份、谷酒1份、异抗坏血酸钠0.12份，亚硝酸钠0.008份；

5） 所述的充填：将上述拌好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为20或者22毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，扎结就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中露出、香肠每节长度在50-300毫米之间；

6）所述的上杆：将充填扎结的香肠悬挂在烘烤不锈钢杆上，再将香肠和不锈钢杆一起移至烘烤车上，要求肠体之间的距离8cm，每杆之间的距离10cm；

7）所述的烘烤：将挂满香肠的烘烤车推入烘房，打开蒸汽阀，开气1小时后升至50-52℃；恒温2小时后升至54-56℃；在恒温2小时后每小时通风3-5分钟，共通风7次，恒温32小时后降至50-52℃；再恒温20小时后出柜即成低脂中式香肠。

本发明制备的低脂中式香肠具有传统香肠的优点，同时减少了67%的动物性脂肪，总的脂肪含量减少了45%，添加替代脂肪后香肠中脂肪酸组成符合1：1：1黄金膳食比例，并补充了含有丰富ɑ－亚麻酸的亚麻油，ɑ－亚麻酸的缺失与人体58种现代文明病有直接关联，使中式香肠成为了营养均衡的健康食品。

Claims (2)

1.一种低脂中式香肠的制作方法，它包括原料的选择和处理、拌料、充填、上杆、烘烤，其特征在于所述原料的选择和处理是包括三种原料的制备，即瘦肉粒的制备、肥肉丁的制备和替代脂肪的制备，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三种原料用量的重量配比为瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具体步骤如下：

1）所述的瘦肉粒的制备：是采用新鲜或者已解冻的猪腿部瘦肉作为制备瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作备是将猪腿部瘦肉通过绞肉机绞成瘦肉粒，即该绞肉机的孔板孔径为8毫米；

2）所述的肥肉丁的制备：是采用经冷冻的猪背部肥肉作为制备肥肉丁的原料，肥肉丁的制备是将猪背部肥肉在25℃的室温下解冻8-10小时后，入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的肥肉丁；

3）所述的替代脂肪的制备：它包括替代脂肪的原料选择、斩拌与混合、成型和切丁；

①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亚麻油、冰水、海藻酸钠、魔芋粉、硫酸钙；所述制备替代脂肪的原料用量的重量配比为菜仔油7份、大豆油17份、亚麻油3份、冰水65份、海藻酸钠1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸钙0.2份；

②所述的斩拌与混合：按上述原料用量的重量配比先将菜仔油、大豆油、亚麻油、入斩拌机高速斩拌2分钟，再将冰水和其余原料加入斩拌机中慢速搅拌3分钟，最后高速斩拌4分钟，至物料均匀细腻后即可；

③所述的成型：将斩拌好的物料倒入长宽高分别为600*400*20的塑料筐中，压实抹平，放置温度为0-4℃的腌制间冷却备用，在腌制间冷却时间为10-15小时即可；

④所述的切丁： 将成型的替代脂肪入切丁机，切成边长为5mm×5mm×5mm的替代脂肪丁；

4）所述的拌料：是将瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三种原料的重量配比按先后顺序加入搅拌机中，再将辅料混合均匀后慢慢加入搅拌机中，搅拌3-5分钟后即可；

所述的辅料包括食用盐、味精、白砂糖、谷酒、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 ；

所述的原料与辅料重量配比为：瘦肉粒70份、肥肉丁16份、替代脂肪丁14份、食用盐2.5份、味精0.24份、白砂糖6份、谷酒1份、异抗坏血酸钠0.12份，亚硝酸钠0.008份；

5） 所述的充填：将上述拌好的物料倒入真空灌肠机中，通过灌肠机将物料充填到肠衣中，肠衣选用直径为20或者22毫米的胶原蛋白肠衣，要求充填饱满，灌肠机自动扭结或者人工扎结，扎结就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中露出、香肠每节长度在50-300毫米之间；

6）所述的上杆：将充填扎结的香肠悬挂在烘烤不锈钢杆上，再将香肠和不锈钢杆一起移至烘烤车上，要求肠体之间的距离8cm，每杆之间的距离10cm；

7）所述的烘烤：将挂满香肠的烘烤车推入烘房，打开蒸汽阀，开气1小时后升至50-52℃；恒温2小时后升至54-56℃；在恒温2小时后每小时通风3-5分钟，共通风7次，恒温32小时后降至50-52℃；再恒温20小时后出柜即成低脂中式香肠。

2.如权利要求1所述的方法制备的一种低脂中式香肠。