CN108450810A - 一种包心鱼丸及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了食品加工技术领域的一种包心鱼丸，包括表皮和馅料，该包心鱼丸按以下重量配比组成：鱼糜：50～70kg；鸡肉：30～40kg；玉米淀粉：30～40kg；海鲜膏：0.1～0.2kg；鱼肉香精：0.2～0.4kg；复配稳定剂：0.5～0.7kg，本发明还提供了一种包心鱼丸生产工艺，其具体步骤如下：S1：表皮制作；S2馅料制作；S3：成型：S4：蒸煮杀菌；S5：冷却；S6：速冻；S7：包装；S8：冷藏并运输，本发明制作方法简单，制作出的包心鱼丸具有肉馅鲜嫩，香气浓郁的特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种包心鱼丸及其生产工艺。
背景技术
包心鱼丸就是指有馅的鱼丸，像海胆仙桃、蟹籽仙桃等都属于包心鱼丸。在广东、福建、台湾、上海等地非常流行，是各种小吃店、火锅店的招牌菜。目前市场是出售的丸子种类繁多，较为普遍的为直接用鸡肉或猪肉加工而成，营养不够丰富。近年来，随着肉糜制品的不断发展，鱼类中含有的高蛋白、各种维生素及大量的矿物质，越来越受到人们的关注，为此，我们提出了一种包心鱼丸及其生产工艺投入使用，以解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种包心鱼丸及其生产工艺，以解决上述背景技术中提出的市场上的鱼丸多直接用鸡肉或猪肉或鱼肉加工而成，营养不够丰富的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种包心鱼丸，包括表皮和馅料，该包心鱼丸表皮按以下重量配比组成：
鱼糜：50～70kg；
鸡肉：30～40kg；
玉米淀粉：30～40kg；
木薯淀粉：35～45kg；
冰水：25～35kg；
大豆蛋白：5～7kg；
蒜米：4～6kg；
盐：4～6kg；
白砂糖：2～2.5kg；
味精：0.2～0.6kg；
大豆油：4～6kg；
海鲜膏：0.1～0.2kg；
鱼肉香精：0.2～0.4kg；
复配稳定剂：0.5～0.7kg；
该包心鱼丸馅料按以下重量配比组成：
鸡肉：55～65kg；
鸡皮：35～45kg；
玉米淀粉：8～12kg；
木薯淀粉：10～20kg；
冰水：10～15kg；
大豆蛋白：10～20kg；
盐：2～4kg；
白砂糖：3～3.5kg；
味精：0.2～0.4kg；
高倍肉味精油：0.1～0.2kg；
高倍肉味精膏：0.2～0.4kg；
复配稳定剂：0.01～0.02kg；
五香粉：0.15～0.17kg。
优选的，所述海鲜膏由海鱼、海虾、鲜贝、水、食用盐、味精、白砂糖、玉米淀粉和山梨酸钾混合搅拌而成。
优选的，所述高倍肉味精油和高倍肉味精膏均由八角、桂皮、小茴香和丁香组成。
优选的，一种包心鱼丸生产工艺，该包心鱼丸生产工艺的具体步骤如下：
S1：将50～70kg的鱼糜和30～40kg的鸡肉放入打浆机内，其中打浆机转速为500～600r/min，打浆持续时间7～9min；
S2：在打浆过程中依次加入30～40kg的玉米淀粉、35～45kg的木薯淀粉、5～7kg的大豆蛋白、4～6kg的蒜米、4～6kg的盐、2～2.5kg的白砂糖、0.2～0.6kg的味精、4～6kg的大豆油、0.1～0.2kg的鱼肉香精，并继续搅拌；
S3：随后添加25～35kg的冰水和0.5～0.7kg的复配稳定剂，并继续搅拌，直至原料成胶状，制作成包心鱼丸的表皮；
S4：将55～65kg鸡肉和35～45kg鸡皮放入打浆机内并在打浆机内加入8～10kg的冰水，高速搅拌4～5min，之后转低速搅拌加入2～4kg盐；
S5：待打浆机内的原料变成粘性较强的溶胶时，再加入10～20kg大豆蛋白、3～3.5kg白砂糖、0.2～0.4kg味精和0.15～0.17kg五香粉继续低速搅拌8～12min；
S6：最后加入8～12kg玉米淀粉、10～20kg木薯淀粉、0.1～0.2kg高倍肉味精油和0.2～0.4kg高倍肉味精膏，同样采用低速搅拌6～8min；
S7：最后加入剩余的冰水和0.01～0.02kg复配稳定剂，进行搅拌后促使打浆机内原料的胶化，制备成包心鱼丸的馅料；
S8：将包心鱼丸的表皮和馅料放入鱼丸机的料斗内，开机2～3min后自动制成包心鱼丸；
S9：把步骤S8中的包心鱼丸放置在蒸锅内，进行蒸煮定型；
S10：随后将初步定型后的包心鱼丸放入高温水槽内煮制，进行高温蒸煮杀菌；
S11：将蒸煮杀菌后的包心鱼丸从高温水槽内捞出并冷却至室温后，放入速冻机中速冻；
S12：将经过速冻处理后的包心鱼丸进行真空包装，并对包装后的成品进行金属成分探测；
S13：检测合格后的成品经过冷藏处理并运输，完成整个包心鱼丸的制作流程。
优选的，所述步骤S1中，打浆机以顺时针方向打浆，并维持打浆方向至完成整个打浆过程。
优选的，所述步骤S4中，打浆机高速搅拌的转速为800～900r/min，打浆机的低速搅拌的转速为400～600r/min。
优选的，所述步骤S9中，在进行蒸煮定型时，蒸锅的加热温度为70～80℃，蒸煮时间2～4min。
优选的，所述步骤S10中，高温蒸煮杀菌过程中将高温水槽内的水加热至85～95℃，加热时间3～5min。
优选的，所述步骤S11中，包心鱼丸在速冻机中在30min内，通过速冻使包心鱼丸内部的中心温度降至-18℃以下。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制作方法简单，通过鱼肉和鸡肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质和维生素的含量，制作出的包心鱼丸具有肉馅鲜嫩，香气浓郁的特点。
附图说明
图1为本发明制作工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种包心鱼丸，包括表皮和馅料，该包心鱼丸表皮按以下重量配比组成：
鱼糜：50kg；
鸡肉：30kg；
玉米淀粉：30kg；
木薯淀粉：35kg；
冰水：25kg；
大豆蛋白：5kg；
蒜米：4kg；
盐：4kg；
白砂糖：2kg；
味精：0.2kg；
大豆油：4kg；
海鲜膏：0.12kg，海鲜膏由海鱼、海虾、鲜贝、水、食用盐、味精、白砂糖、玉米淀粉和山梨酸钾混合搅拌而成；
鱼肉香精：0.2kg；
复配稳定剂：0.5kg；
该包心鱼丸馅料按以下重量配比组成：
鸡肉：55kg；
鸡皮：35kg；
玉米淀粉：8kg；
木薯淀粉：10kg；
冰水：10kg；
大豆蛋白：10kg；
盐：2kg；
白砂糖：3kg；
味精：0.2kg；
高倍肉味精油：0.12kg；
高倍肉味精膏：0.2kg，高倍肉味精油和高倍肉味精膏均由八角、桂皮、小茴香和丁香组成；
复配稳定剂：0.015kg；
五香粉：0.15kg。
一种包心鱼丸生产工艺，该包心鱼丸生产工艺的具体步骤如下：
S1：将50kg的鱼糜和30kg的鸡肉放入打浆机内，其中打浆机转速为500r/min，打浆持续时间7min，打浆机以顺时针方向打浆，并维持打浆方向至完成整个打浆过程；
S2：在打浆过程中依次加入30kg的玉米淀粉、35kg的木薯淀粉、5kg的大豆蛋白、4kg的蒜米、4kg的盐、2kg的白砂糖、0.2kg的味精、4kg的大豆油、0.2kg的鱼肉香精，并继续搅拌；
S3：随后添加25kg的冰水和0.5kg的复配稳定剂，并继续搅拌，直至原料成胶状，制作成包心鱼丸的表皮；
S4：将55kg鸡肉和35kg鸡皮放入打浆机内并在打浆机内加入8kg的冰水，高速搅拌4min，之后转低速搅拌加入2kg盐，打浆机高速搅拌的转速为800r/min，打浆机的低速搅拌的转速为400r/min；
S5：待打浆机内的原料变成粘性较强的溶胶时，再加入10kg大豆蛋白、3kg白砂糖、0.2kg味精和0.15kg五香粉继续低速搅拌8min；
S6：最后加入8kg玉米淀粉、10kg木薯淀粉、0.12kg高倍肉味精油和0.2kg高倍肉味精膏，同样采用低速搅拌6min；
S7：最后加入剩余的冰水和0.015kg复配稳定剂，进行搅拌后促使打浆机内原料的胶化，制备成包心鱼丸的馅料；
S8：将包心鱼丸的表皮和馅料放入鱼丸机的料斗内，开机2～3min后自动制成包心鱼丸；
S9：把步骤S8中的包心鱼丸放置在蒸锅内，进行蒸煮定型，在进行蒸煮定型时，蒸锅的加热温度为70℃，蒸煮时间2min；
S10：随后将初步定型后的包心鱼丸放入高温水槽内煮制，进行高温蒸煮杀菌，高温蒸煮杀菌过程中将高温水槽内的水加热至85℃，加热时间3min；
S11：将蒸煮杀菌后的包心鱼丸从高温水槽内捞出并冷却至室温后，放入速冻机中速冻，包心鱼丸在速冻机中在30min内，通过速冻使包心鱼丸内部的中心温度降至-18℃以下；
S12：将经过速冻处理后的包心鱼丸进行真空包装，并对包装后的成品进行金属成分探测；
S13：检测合格后的成品经过冷藏处理并运输，完成整个包心鱼丸的制作流程。
实施例二
一种包心鱼丸，包括表皮和馅料，该包心鱼丸表皮按以下重量配比组成：
鱼糜：70kg；
鸡肉：40kg；
玉米淀粉：40kg；
木薯淀粉：45kg；
冰水：35kg；
大豆蛋白：7kg；
蒜米：6kg；
盐：6kg；
白砂糖：2.5kg；
味精：0.6kg；
大豆油：6kg；
海鲜膏：0.2kg，海鲜膏由海鱼、海虾、鲜贝、水、食用盐、味精、白砂糖、玉米淀粉和山梨酸钾混合搅拌而成；
鱼肉香精：0.4kg；
复配稳定剂：0.7kg；
该包心鱼丸馅料按以下重量配比组成：
鸡肉：65kg；
鸡皮：45kg；
玉米淀粉：12kg；
木薯淀粉：20kg；
冰水：15kg；
大豆蛋白：20kg；
盐：4kg；
白砂糖：3.5kg；
味精：0.4kg；
高倍肉味精油：0.2kg；
高倍肉味精膏：0.4kg，高倍肉味精油和高倍肉味精膏均由八角、桂皮、小茴香和丁香组成；
复配稳定剂：0.02kg；
五香粉：0.17kg。
一种包心鱼丸生产工艺，该包心鱼丸生产工艺的具体步骤如下：
S1：将70kg的鱼糜和40kg的鸡肉放入打浆机内，其中打浆机转速为600r/min，打浆持续时间9min，打浆机以顺时针方向打浆，并维持打浆方向至完成整个打浆过程；
S2：在打浆过程中依次加入40kg的玉米淀粉、45kg的木薯淀粉、7kg的大豆蛋白、6kg的蒜米、6kg的盐、2.5kg的白砂糖、0.6kg的味精、6kg的大豆油、0.2kg的鱼肉香精，并继续搅拌；
S3：随后添加35kg的冰水和0.7kg的复配稳定剂，并继续搅拌，直至原料成胶状，制作成包心鱼丸的表皮；
S4：将65kg鸡肉和45kg鸡皮放入打浆机内并在打浆机内加入10kg的冰水，高速搅拌5min，之后转低速搅拌加入4kg盐，打浆机高速搅拌的转速为900r/min，打浆机的低速搅拌的转速为600r/min；
S5：待打浆机内的原料变成粘性较强的溶胶时，再加入20kg大豆蛋白、3.5kg白砂糖、0.4kg味精和0.17kg五香粉继续低速搅拌12min；
S6：最后加入12kg玉米淀粉、20kg木薯淀粉、0.2kg高倍肉味精油和0.4kg高倍肉味精膏，同样采用低速搅拌8min；
S7：最后加入剩余的冰水和0.02kg复配稳定剂，进行搅拌后促使打浆机内原料的胶化，制备成包心鱼丸的馅料；
S8：将包心鱼丸的表皮和馅料放入鱼丸机的料斗内，开机2～3min后自动制成包心鱼丸；
S9：把步骤S8中的包心鱼丸放置在蒸锅内，进行蒸煮定型，在进行蒸煮定型时，蒸锅的加热温度为80℃，蒸煮时间4min；
S10：随后将初步定型后的包心鱼丸放入高温水槽内煮制，进行高温蒸煮杀菌，高温蒸煮杀菌过程中将高温水槽内的水加热至95℃，加热时间5min；
S11：将蒸煮杀菌后的包心鱼丸从高温水槽内捞出并冷却至室温后，放入速冻机中速冻，包心鱼丸在速冻机中在30min内，通过速冻使包心鱼丸内部的中心温度降至-18℃以下；
S12：将经过速冻处理后的包心鱼丸进行真空包装，并对包装后的成品进行金属成分探测；
S13：检测合格后的成品经过冷藏处理并运输，完成整个包心鱼丸的制作流程。
实施例三
一种包心鱼丸，包括表皮和馅料，该包心鱼丸表皮按以下重量配比组成：
鱼糜：60kg；
鸡肉：35kg；
玉米淀粉：35kg；
木薯淀粉：40kg；
冰水：30kg；
大豆蛋白：6kg；
蒜米：5kg；
盐：5kg；
白砂糖：2.3kg；
味精：0.4kg；
大豆油：5kg；
海鲜膏：0.1kg，海鲜膏由海鱼、海虾、鲜贝、水、食用盐、味精、白砂糖、玉米淀粉和山梨酸钾混合搅拌而成；
鱼肉香精：0.3kg；
复配稳定剂：0.6kg；
该包心鱼丸馅料按以下重量配比组成：
鸡肉：60kg；
鸡皮：40kg；
玉米淀粉：10kg；
木薯淀粉：15kg；
冰水：13kg；
大豆蛋白：15kg；
盐：3kg；
白砂糖：3.2kg；
味精：0.3kg；
高倍肉味精油：0.1kg；
高倍肉味精膏：0.3kg，高倍肉味精油和高倍肉味精膏均由八角、桂皮、小茴香和丁香组成；
复配稳定剂：0.01kg；
五香粉：0.16kg。
一种包心鱼丸生产工艺，该包心鱼丸生产工艺的具体步骤如下：
S1：将60kg的鱼糜和35kg的鸡肉放入打浆机内，其中打浆机转速为550r/min，打浆持续时间8min，打浆机以顺时针方向打浆，并维持打浆方向至完成整个打浆过程；
S2：在打浆过程中依次加入35kg的玉米淀粉、40kg的木薯淀粉、6kg的大豆蛋白、5kg的蒜米、5kg的盐、2.3kg的白砂糖、0.4kg的味精、5kg的大豆油、0.15kg的鱼肉香精，并继续搅拌；
S3：随后添加30kg的冰水和0.6kg的复配稳定剂，并继续搅拌，直至原料成胶状，制作成包心鱼丸的表皮；
S4：将60kg鸡肉和40kg鸡皮放入打浆机内并在打浆机内加入9kg的冰水，高速搅拌5min，之后转低速搅拌加入3kg盐，打浆机高速搅拌的转速为900r/min，打浆机的低速搅拌的转速为500r/min；
S5：待打浆机内的原料变成粘性较强的溶胶时，再加入15kg大豆蛋白、3.2kg白砂糖、0.3kg味精和0.16kg五香粉继续低速搅拌10min；
S6：最后加入10kg玉米淀粉、15kg木薯淀粉、0.1kg高倍肉味精油和0.3kg高倍肉味精膏，同样采用低速搅拌7min；
S7：最后加入剩余的冰水和0.01kg复配稳定剂，进行搅拌后促使打浆机内原料的胶化，制备成包心鱼丸的馅料；
S8：将包心鱼丸的表皮和馅料放入鱼丸机的料斗内，开机2～3min后自动制成包心鱼丸；
S9：把步骤S8中的包心鱼丸放置在蒸锅内，进行蒸煮定型，在进行蒸煮定型时，蒸锅的加热温度为75℃，蒸煮时间3min；
S10：随后将初步定型后的包心鱼丸放入高温水槽内煮制，进行高温蒸煮杀菌，高温蒸煮杀菌过程中将高温水槽内的水加热至90℃，加热时间4min；
S11：将蒸煮杀菌后的包心鱼丸从高温水槽内捞出并冷却至室温后，放入速冻机中速冻，包心鱼丸在速冻机中在30min内，通过速冻使包心鱼丸内部的中心温度降至-18℃以下；
S12：将经过速冻处理后的包心鱼丸进行真空包装，并对包装后的成品进行金属成分探测；
S13：检测合格后的成品经过冷藏处理并运输，完成整个包心鱼丸的制作流程。
综合以上实施例所述，本发明的最佳实施例为实施例三，其制作方法简单，通过鱼肉和鸡肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质和维生素的含量，制作出的包心鱼丸具有肉馅鲜嫩，香气浓郁的特点。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (9)
1.一种包心鱼丸，包括表皮和馅料，其特征在于：该包心鱼丸表皮按以下重量配比组成：
鱼糜：50～70kg；
鸡肉：30～40kg；
玉米淀粉：30～40kg；
木薯淀粉：35～45kg；
冰水：25～35kg；
大豆蛋白：5～7kg；
蒜米：4～6kg；
盐：4～6kg；
白砂糖：2～2.5kg；
味精：0.2～0.6kg；
大豆油：4～6kg；
海鲜膏：0.1～0.2kg；
鱼肉香精：0.2～0.4kg；
复配稳定剂：0.5～0.7kg；
该包心鱼丸馅料按以下重量配比组成：
鸡肉：55～65kg；
鸡皮：35～45kg；
玉米淀粉：8～12kg；
木薯淀粉：10～20kg；
冰水：10～15kg；
大豆蛋白：10～20kg；
盐：2～4kg；
白砂糖：3～3.5kg；
味精：0.2～0.4kg；
高倍肉味精油：0.1～0.2kg；
高倍肉味精膏：0.2～0.4kg；
复配稳定剂：0.01～0.02kg；
五香粉：0.15～0.17kg。
2.根据权利要求1所述的一种包心鱼丸，其特征在于：所述海鲜膏由海鱼、海虾、鲜贝、水、食用盐、味精、白砂糖、玉米淀粉和山梨酸钾混合搅拌而成。
3.根据权利要求1所述的一种包心鱼丸，其特征在于：所述高倍肉味精油和高倍肉味精膏均由八角、桂皮、小茴香和丁香组成。
4.一种包心鱼丸生产工艺，其特征在于：该包心鱼丸生产工艺的具体步骤如下：
S1：将50～70kg的鱼糜和30～40kg的鸡肉放入打浆机内，其中打浆机转速为500～600r/min，打浆持续时间7～9min；
S2：在打浆过程中依次加入30～40kg的玉米淀粉、35～45kg的木薯淀粉、5～7kg的大豆蛋白、4～6kg的蒜米、4～6kg的盐、2～2.5kg的白砂糖、0.2～0.6kg的味精、4～6kg的大豆油、0.1～0.2kg的鱼肉香精，并继续搅拌；
S3：随后添加25～35kg的冰水和0.5～0.7kg的复配稳定剂，并继续搅拌，直至原料成胶状，制作成包心鱼丸的表皮；
S4：将55～65kg鸡肉和35～45kg鸡皮放入打浆机内并在打浆机内加入8～10kg的冰水，高速搅拌4～5min，之后转低速搅拌加入2～4kg盐；
S5：待打浆机内的原料变成粘性较强的溶胶时，再加入10～20kg大豆蛋白、3～3.5kg白砂糖、0.2～0.4kg味精和0.15～0.17kg五香粉继续低速搅拌8～12min；
S6：最后加入8～12kg玉米淀粉、10～20kg木薯淀粉、0.1～0.2kg高倍肉味精油和0.2～0.4kg高倍肉味精膏，同样采用低速搅拌6～8min；
S7：最后加入剩余的冰水和0.01～0.02kg复配稳定剂，进行搅拌后促使打浆机内原料的胶化，制备成包心鱼丸的馅料；
S8：将包心鱼丸的表皮和馅料放入鱼丸机的料斗内，开机2～3min后自动制成包心鱼丸；
S9：把步骤S8中的包心鱼丸放置在蒸锅内，进行蒸煮定型；
S10：随后将初步定型后的包心鱼丸放入高温水槽内煮制，进行高温蒸煮杀菌；
S11：将蒸煮杀菌后的包心鱼丸从高温水槽内捞出并冷却至室温后，放入速冻机中速冻；
S12：将经过速冻处理后的包心鱼丸进行真空包装，并对包装后的成品进行金属成分探测；
S13：检测合格后的成品经过冷藏处理并运输，完成整个包心鱼丸的制作流程。
5.根据权利要求4所述的一种包心鱼丸生产工艺，其特征在于：所述步骤S1中，打浆机以顺时针方向打浆，并维持打浆方向至完成整个打浆过程。
6.根据权利要求4所述的一种包心鱼丸生产工艺，其特征在于：所述步骤S4中，打浆机高速搅拌的转速为800～900r/min，打浆机的低速搅拌的转速为400～600r/min。
7.根据权利要求4所述的一种包心鱼丸生产工艺，其特征在于：所述步骤S9中，在进行蒸煮定型时，蒸锅的加热温度为70～80℃，蒸煮时间2～4min。
8.根据权利要求4所述的一种包心鱼丸生产工艺，其特征在于：所述步骤S10中，高温蒸煮杀菌过程中将高温水槽内的水加热至85～95℃，加热时间3～5min。
9.根据权利要求4所述的一种包心鱼丸生产工艺，其特征在于：所述步骤S11中，包心鱼丸在速冻机中在30min内，通过速冻使包心鱼丸内部的中心温度降至-18℃以下。
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