CN104026645B - 一种包心鱼丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包心鱼丸及其制作方法，其特征在于，主料由以下原料按重量份组成：鱼肉20-30份、鸡肉10-20份、肥膘2-4份、淀粉3-5份、大豆分离蛋白4-6份、水10-12份。辅料按重量份添加，其中盐0.5-2份、白砂糖1-2.5份、味精0.2-0.6份、油葱酥1-1.5份、鱼肉香精0.05-0.1份、酱油2-3份。使鱼肉和鸡肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质、维生素和微量元素。并且利用鱼肉纤维短的优势，起到了改善产品结构的作用，外皮具有松脆、Q劲十足，内陷多汁，香气浓郁，使该产品更加香嫩可口。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼丸及其制作方法，尤其涉及一种包心鱼丸及其制作方法。
背景技术
目前市场上出售的丸子种类繁多，较为普遍的为直接用鸡肉或猪肉加工而成，营养不够丰富。近年来，随着鱼糜制品的不断发展，鱼类中含有的高蛋白、各种维生素及大量的矿物质，越来越受到人们的认可。
发明内容
本发明的目的便是提供一种含有鱼肉的包心鱼丸。
本发明采用以下技术方案：主料由以下原料按重量份组成：鱼肉20-30份、鸡肉10-20份、肥膘2-4份、淀粉3-5份、大豆分离蛋白4-6份、水10-12份。辅料按重量份添加，其中盐0.5-2份、白砂糖1-2.5份、味精0.2-0.6份、油葱酥1-1.5份、鱼肉香精0.05-0.1份、酱油2-3份。
制作加工方法如下：
步骤一：皮料，将主料中所述的鱼肉自然解冻后，鱼肉按照配方加入盐用打浆机机在300-400转/分钟的工况下打浆5-8分钟，提取盐溶蛋白。在打浆过程中加入适量冰水，加入淀粉、大豆分离蛋白以及其他辅料打浆6分钟，使馅温保持在4-8℃；
步骤二：馅料，鸡肉、肥膘用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0-4℃。然后将肉糜倒入斩拌机中，用1200转的速度低速斩拌6-8分钟，温度控制在8℃以下；
步骤三：将准备好的料馅用成型机成型，重量控制在15-17g/个，皮馅比例为2:1；
步骤四：低温水槽定型，水温控制在75℃左右，煮制3-5分钟；
步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃-90℃，煮制5-8分钟；
步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃-15℃；
步骤七：用螺旋速冻机在30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。
由于采用了上述的技术方案，使鱼肉和鸡肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质、维生素和微量元素。并且利用鱼肉纤维短的优势，起到了改善产品结构的作用，外皮具有松脆、Q劲十足，内陷多汁，香气浓郁，使该产品更加香嫩可口。
具体实施方式
实施例1：本发明的主料由以下原料按重量份组成：鱼肉20份、鸡肉10份、肥膘2份、淀粉3份、大豆分离蛋白4份、水10份。辅料按重量份添加，其中盐0.5份、白砂糖1份、味精0.2份、油葱酥1份、鱼肉香精0.05份、酱油2份。
制作加工方法如下：步骤一：皮料，将主料中所述的鱼肉自然解冻后，鱼肉按照配方加入盐用打浆机机在300-400转/分钟的工况下打浆5-8分钟，提取盐溶蛋白。在打浆过程中加入适量冰水，加入淀粉、大豆分离蛋白以及其他辅料打浆6分钟，使馅温保持在4-8℃。步骤二：馅料，鸡肉、肥膘用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0-4℃。然后将肉糜倒入斩拌机中，用1200转的速度低速斩拌6-8分钟，温度控制在8℃以下。步骤三：将准备好的料馅用成型机成型，重量控制在15-17g/个，皮馅比例为2:1。步骤四：低温水槽定型，水温控制在75℃左右，煮制3-5分钟。步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃-90℃，煮制5-8分钟。步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃-15℃。步骤七：用螺旋速冻机在30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。包装冷藏即可。
实施例2：本发明的主料由以下原料按重量份组成：鱼肉30份、鸡肉20份、肥膘4份、淀粉5份、大豆分离蛋白6份、水12份。辅料按重量份添加，其中盐2份、白砂糖2.5份、味精0.6份、油葱酥1.5份、鱼肉香精0.1份、酱油3份。
制作加工方法同实施例1。
实施例3：本发明的主料由以下原料按重量份组成：鱼肉10份、鸡肉1.5份、肥膘23份、淀粉4份、大豆分离蛋白5份、水11份。辅料按重量份添加，其中盐1.2份、白砂糖1.8份、味精0.4份、油葱酥1.2份、鱼肉香精0.08份、酱油2.5份。
制作加工方法同实施例1。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (1)
1.一种包心鱼丸，其特征在于：制作方法如下：
步骤一：皮料，将20-30份的鱼肉自然解冻后，鱼肉加入0.5-2份的盐用打浆机在300-400转/分钟的工况下打浆5-8分钟，提取盐溶蛋白，在打浆过程中加入10-12份水，加入淀粉3-5份、大豆分离蛋白4-6份以白砂糖1-2.5份，味精0.2-0.6份，油葱酥1-1.5份，鱼肉香精0.05-0.1份，酱油2-3份并打浆6分钟，使馅温保持在4-8℃；
步骤二：馅料，鸡肉10-20份、肥膘2-4份用8mm孔板绞成肉糜，温度控制在0-4℃，然后将肉糜倒入斩拌机中，用1200转的速度低速斩拌6-8分钟，温度控制在8℃以下；
步骤三：将准备好的料馅用成型机成型，重量控制在15-17g/个，皮馅比例为2:1；
步骤四：低温水槽定型，水温控制在75℃，煮制3-5分钟；
步骤五：高温水槽煮制，水温控制在85℃-90℃，煮制5-8分钟；
步骤六：利用流动水冷却，冷却到产品中心温度至10℃-15℃；
步骤七：用螺旋速冻机在30分钟内将产品的中心温度降至-18℃。
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