JP2004254558A

JP2004254558A - 竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージおよびその製造方法

Info

Publication number: JP2004254558A
Application number: JP2003047758A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nozaki; 恒野崎; Takamine Nakamura; 高峰中村; Atsushi Kuribayashi; 厚志栗林; Masahito Hoashi; 將人保芦
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 2003-02-25
Filing date: 2003-02-25
Publication date: 2004-09-16

Abstract

【課題】本発明は、これまでに存在しなかった食感および／または食味を有するとともに、加熱加工時における熱膨張の減少および冷却時のしわの減少、並びに味の染み込みが改善された、新規魚肉練り製品およびその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、あらかじめ加熱・固形化されている魚肉練り製品断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる魚肉練り製品を提供することにより、そして、あらかじめ加熱・固形化された魚肉練り製品を細断して魚肉練り製品断片を作製し、前記魚肉練り製品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記魚肉練り製品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することを含む、魚肉練り製品の製造方法を提供することにより、上述した課題を解決できることを示した。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、あらかじめ加熱・固形化され細断された魚肉練り製品断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる、新規竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージに関する。本発明はまた、このような新規竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージは、スケトウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ、カジキマグロ、イワシ等の魚肉に食塩を加え、塩摺りすることにより、魚のタンパク質を溶解させ、肉糊とした後、調味料やデンプン、油脂、脂肪などの副原料を添加・混合し、これを加熱して凝固させた食品であり、長い歴史を有する食品である。このような従来から食されていた竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージは、均質な魚肉スリ身を使用して製造されたものであるため、食感や食味などの性質が均質であることを特徴としていた。
【０００３】
このような従来の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージとは対照的に、カニ脚棒肉または貝柱のような食感を有する魚肉練り製品を製造することを目的として、蒲鉾を線状に加工し、その繊維方向をそろえてさらに未加熱の魚肉スリ身で結着させる方法が開発された（特開昭５１−１１２５４６）。しかしながら、この方法は食感をカニ脚棒肉または貝柱に類似させることのみを目的とした蒲鉾の製造のみを対象したものであり、その他の魚肉練り製品の製造に関しては何ら開示していない。
【０００４】
また、カニ脚棒肉または貝柱のような食感を有する蒲鉾製品よりも多様性に富んだ食感を蒲鉾に対して付与することを目的として、複数種類の繊維状または粒状をなす蒲鉾を結着させる方法もまた、開発された（特開昭６１−２４７３５９）。しかしながらこの方法もまた、食感・味覚の多様性を有する蒲鉾の製造のみを対象したものであり、その他の魚肉練り製品の製造に関しては何ら開示していない。
【０００５】
また、これらの文献に開示される具体的な製法に関して見ても、加熱済み魚肉練り製品断片を未加熱魚肉スリ身中に混合してから再成型し、その後に蒸し加熱することしか開示されておらず、その他の魚肉練り製品の製造に関しては全く記載されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、これまでに存在しなかった食感および／または食味を有するとともに、加熱加工時における熱膨張の減少および冷却時のしわの減少、並びに味の染み込みが改善された、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージを提供することを課題とする。本発明はまた、上記竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージを製造する新規方法を提供することもまた課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者らが鋭意研究を進めた結果、上述した課題を解決できることを明らかにし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
具体的には、あらかじめ加熱・固形化されている魚肉練り製品断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージを提供することにより、上述した第一の課題を解決できることを明らかにした。
【０００９】
本発明においてはまた、あらかじめ加熱・固形化された魚肉練り製品を細断して魚肉練り製品断片を作製し、前記魚肉練り製品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記魚肉練り製品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することを含む、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージの製造方法を提供することにより、上述した第二の課題を解決できることを示した。本発明における加熱・固形化の方法は製造する竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージによって異なり、例えば竹輪の場合には焼き、さつま揚げの場合には油で揚げ、つみれの場合には茹で、もしくは魚肉ソーセージの場合には、ケーシングの後にボイルする。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の態様において、あらかじめ加熱・固形化された魚肉練り製品を細断して作製した魚肉練り製品断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージを提供する。本発明の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージは、例えば、あらかじめ加熱固形化された魚肉練り製品を細断して魚肉練り製品断片を作製し、この魚肉練り製品断片を結着剤中に混合した後に再成型し、そして再成型した魚肉練り製品断片と結着剤との混合物を加熱・固形化することにより製造することができる。
【００１１】
本発明の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージを製造する際に使用する魚肉練り製品断片は、まず常法通りに製造した魚肉練り製品、すなわち原料魚肉に食塩を添加し、擂潰・攪拌し、これに副原料、調味料、場合により着色料、香辛料、などを加えて成型し、加熱・固形化した魚肉練り製品、を細断することにより作製する。この魚肉練り製品は、蒲鉾、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージなどのいずれの魚肉練り製品を使用してもよい。本発明において好ましくは、蒲鉾を使用する。魚肉練り製品断片の原料魚には特に限定はなく、従来から魚肉練り製品を製造するために使用されている原料魚、例えばスケトウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ、カジキマグロ、イワシ等いずれのものでも使用することができる。
【００１２】
魚肉練り製品断片の形状は、繊維状ないし粒状であればよい。例えば繊維状という場合には、典型的には断面が一辺０．５〜３ｍｍで長さが２〜２０ｍｍの形状をいい、粒状という場合には例えば一辺０．５〜３ｍｍの立方体もしくは直方体または直径０．５〜３ｍｍの球状等の形状をいい、繊維状ないし粒状という場合には繊維状のものおよび粒状のものならびにこれらの中間の形状のものを含む概念をいう。繊維状の魚肉練り製品断片を結着剤により整列させて結着させると、繊維方向がそろったカニ蒲の様な形状を有する魚肉練り製品を製造することができ、繊維状の魚肉練り製品断片を結着剤によりランダムに結着させると繊維方向がランダムなカニ蒲の様な形状を有する魚肉練り製品を製造することができ、そして粒状の魚肉練り製品断片を結着剤により結着させると繊維感がほとんどないカニ蒲の様な形状を有する魚肉練り製品を製造することができ。
【００１３】
本発明の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージを製造する際に使用する結着剤は、魚肉練り製品断片を固着することができるものであればいずれのものでもよく、例えば魚肉スリ身の他、卵白またはカードランなどの加熱により凝固するタンパク質が例としてあげられる。本発明においては、魚肉スリ身を使用することが好ましい。結着剤として魚肉スリ身を使用する場合、その原料魚としては、魚肉練り製品断片と同様に特に限定はない。さらに、結着剤としての魚肉スリ身の原料は、魚肉練り製品断片の原料と同一であっても異なっていてもよい。
【００１４】
魚肉練り製品断片は、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージなどの魚肉練り製品全体に対して５〜９５％含まれる様に結着剤と混合する。この比率は、製造する魚肉練り製品に求める食感によって異なり、例えば竹輪の場合には５〜９５％、さつま揚げの場合には５〜９５％、つみれの場合にはゲルがなくザックリした食感を出すために５〜５０％、そして魚肉ソーセージの場合には畜肉ソーセージのごとき歯切れ感を生みだし、そして粗挽き感を出すために５５〜９５％、それぞれ含まれることが好ましい。
【００１５】
魚肉練り製品断片のゲル強度および結着剤のゲル強度は、独立して任意のゲル強度に設定することができる。また、魚肉練り製品断片に対して求められる食感に応じて、焼いたりジュール加熱したりした魚肉練り製品から断片を作製してもよい。
【００１６】
本発明においては、上述したようにあらかじめ加熱・固形化された魚肉練り製品を細断して魚肉練り製品断片を作製し、前記魚肉練り製品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記魚肉練り製品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することにより、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージを製造する。より具体的に述べれば、竹輪の場合には魚肉練り製品断片を結着剤中に混合した後、混合物を棒の周囲にて円筒状に成型し、直火で焙焼して加熱することにより作製し；さつま揚げの場合には上記混合物を小判型に成型し、これを食用油中で揚げて加熱することにより作製し；つみれの場合には上記混合物をつみれの形に成型し、熱湯中で茹でて加熱・固形化して作製し；そして魚肉ソーセージの場合には上記混合物をケーシングフィルム中に充填して成型し、ボイルして加熱・固形化することにより作製する。
【００１７】
このようにして作製された本発明の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージは上述したように、少なくとも魚肉練り製品断片部分と加熱・固形化した結着剤部分とからなることを特徴とする。その結果、製造された竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージは、魚肉練り製品断片および結着剤の組み合わせに基づいて、多様な食感および／または食味を生み出すことができる。例えば、つみれを製造する場合、魚肉練り製品断片のゲル強度を低くし、そしてその断片の割合を減少させることにより、ゲルがなくザックリしたつみれ本来の食感を生み出すことができる。また、魚肉ソーセージを製造する場合、魚肉練り製品断片のゲル強度および断片のサイズを調整することにより、できあがった魚肉ソーセージに畜肉ソーセージのごとき歯切れ感のある食感を生み出したり、粗挽き感まで生み出すことができる。
【００１８】
本発明の竹輪はさらに、加熱時の熱膨張や表面の一部のみが部分的にふくらむ火膨れが少なく、その後の冷却時のしわ形成の減少などの有意な効果が得られる。これらの効果は、結着剤の割合が９５％以下の場合に見出され、結着剤が少ないほど明確になった。このような効果が生み出されるのは、魚肉練り製品断片と結着剤との混合物に対する加熱・固形化の際には、結着剤部分のみが加熱時の熱膨張や火膨れもしくは冷却時のしわ形成を起こす原因となるものの、魚肉練り製品断片の存在により、魚肉練り製品全体の熱膨張や火膨れもしくはしわ形成が抑制されるためと考えられる。
【００１９】
本発明の竹輪、さつま揚げ、つみれはさらに、おでんなどの煮込みに供した際に、味の染み込みが極めて良好になるという有意な効果が得られる。このような効果が生み出されるのは、竹輪、さつま揚げ、つみれにおいて魚肉練り製品断片と結着剤との間に結合面が形成され、その結合面に沿って味が染み込むためと考えられる。
【００２０】
以下に実施例を提供する。これらの実施例は本発明を具体的に説明するために記載するものであり、本発明の技術的範囲を限定するために記載するものではない。
【００２１】
【実施例】
実施例１．竹輪
まず、魚肉練り製品断片として、蒲鉾断片を作製する。蒲鉾は、常法にしたがって、１０００ｇのスケソウダラの魚肉に対して３０ｇの食塩を添加し、常法通り塩摺りし、さらに４０ｇの砂糖、１００ｇのデンプン、５ｇのグルコース、５００ｇの水を添加した後、成型し、それを９０℃にて４５分間、蒸して固形化することにより作製した。蒲鉾断片は、この蒲鉾を一辺０．５〜１．５ｍｍの粒状に切断することにより、作製した。
【００２２】
ついで、結着剤としてスケソウダラの魚肉のスリ身を作製する。スケソウダラの魚肉のスリ身は、１０００ｇのスケソウダラの魚肉に対して３０ｇの食塩を添加し、常法通り塩摺りし、さらに３０ｇの砂糖、７０ｇのデンプン、５ｇのグルコース、７００ｇの水を添加することにより作製した。
【００２３】
このようにして作製した蒲鉾断片と結着剤スリ身とを９：１の割合で攪拌・混合した後、これを棒の周囲に円筒状に成型し、直火で焙焼して加熱し、竹輪を作製した。
【００２４】
このようにして作製した竹輪は、焙焼の際に熱膨張が少なく、その表面の一部のみが部分的にふくらむ火膨れの発生を有意に減少させた。また、加熱後の冷却時に生じるしわ形成も有意に減少した。この結果、このようにして作製した竹輪は、これまでにない歯切れ、ほぐれ感があり、また著しく外観が良好になり、その品質が向上した。
【００２５】
実施例２．さつま揚げ
魚肉練り製品断片としての蒲鉾断片および結着剤としてのスケソウダラの魚肉のスリ身を、実施例１に記載した方法と同一の方法により作製した。
【００２６】
このようにして作製した蒲鉾断片と結着剤スリ身とを７：３の割合で攪拌・混合した後、小判型に成型し、１６０℃の食用油中で揚げて加熱し、さつま揚げを作製した。
【００２７】
このようにして作製したさつま揚げは、油で揚げる際に熱膨張が少なく、その表面の一部のみが部分的にふくらむ火膨れの発生を有意に減少させた。また、加熱後の冷却時に生じるしわ形成も有意に減少した。この結果、このようにして作製したさつま揚げは、均一でない食感とほぐれ感を有しており、また著しく外観が良好になり、その品質が向上した。
【００２８】
実施例３．つみれ
魚肉練り製品断片としての蒲鉾断片および結着剤スリ身を、原料スリ身をイワシスリ身とスケソウダラスリ身１：１に置き換えて、実施例１に記載した方法と同一の方法により作製した。
【００２９】
このようにして作製した蒲鉾断片と結着剤スリ身とを９：１の割合で混合し攪拌した後、つみれ型に成型し、熱湯中で茹でて加熱・固形化し、つみれを作製した。
【００３０】
このようにして作製したつみれは、熱膨張を有意に減少させた。また、このようにして作製されたつみれは、ゲルがなくザックリしたつみれ本来の食感を生み出し、その他に魚介や野菜等を入れたときに素材の特徴を際だたせることがわかった。
【００３１】
実施例４．魚肉ソーセージ
１０００ｇのスケソウダラの魚肉に対して、３０ｇの食塩を添加し、常法通り塩摺りし、さらに４０ｇのソルビトール、１００ｇのデンプン、１５ｇのシーズニングスパイス、２０ｇのコチニール色素、３００ｇの水を添加し、実施例１に記載した方法と同様にして、蒲鉾断片と結着剤スリ身を作製した。
【００３２】
このようにして作製した蒲鉾断片と結着剤スリ身とを９：１の割合で混合し攪拌した後、ケーシングフィルムに充填して成型し、蒸し加熱して加熱・固形化し、魚肉ソーセージを作製した。
【００３３】
このようにして作製した魚肉ソーセージは、畜肉ソーセージのような歯切れ感を有する魚肉ソーセージ本来の食感を生み出し、さらに粗挽き感も出すことができることがわかった。
【００３４】
実施例５．魚肉練り製品の特性
実施例１〜４において作製した竹輪、さつま揚げ、つみれ、および魚肉ソーセージをおでんの具材として煮込み、それぞれの魚肉練り製品に対する味の染み込みについて調べた。
【００３５】
おでん汁は、昆布だし０．７％、鰹だし０．７％、白しょうゆ０．７％、塩１％、ソルビット０．３％の組成を有するものを使用した。
実験群においては、１０００ｍｌのおでん汁に、実施例１〜４において作製した竹輪、さつま揚げ、つみれ、および魚肉ソーセージを入れ、弱火で３０分間煮込んだ。対照群としては、同様の分量および組成のおでん汁に従来法で作製した竹輪、さつま揚げ、つみれ、および魚肉ソーセージを入れ、実験群と同様に弱火で３０分間煮込んだ。
【００３６】
官能試験の結果を以下に示す。
【００３７】
【表】

【００３８】
この結果、実施例１〜４で作製した本発明の魚肉練り製品は、従来法で作製された均質な材質の魚肉練り製品と比較して、煮込んだ際に有意な味の染み込みの改善を示すことが明らかになった。

Claims

あらかじめ加熱・固形化されている魚肉練り製品断片が、加熱・固形化された結着剤中に含まれる、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージ。
あらかじめ加熱固形化された魚肉練り製品を細断して魚肉練り製品断片を作製し、前記魚肉練り製品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記魚肉練り製品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することにより製造される、請求項１に記載の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージ。
結着剤が魚肉スリ身または加熱により凝固するタンパク質である、請求項１または２に記載の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージ。
魚肉練り製品断片が５〜９５％含まれる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージ。
魚肉練り製品断片が、繊維状または粒状である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージ。
魚肉練り製品断片が結着剤中にランダムにまたは整列して混合される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージ。
あらかじめ加熱・固形化された魚肉練り製品を細断して魚肉練り製品断片を作製し、前記魚肉練り製品断片を結着剤中に混合し再成型し、そして再成型した前記魚肉練り製品断片と前記結着剤との混合物を加熱・固形化することを含む、竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージの製造方法。
加熱・固形化の方法が、焼くこと、油で揚げること、茹でることもしくは蒸すことのいずれかである、請求項７に記載の竹輪、さつま揚げ、つみれ、魚肉ソーセージの製造方法。