JP3024100B2

JP3024100B2 - 魚肉団子の製造方法

Info

Publication number: JP3024100B2
Application number: JP10138036A
Authority: JP
Inventors: 勝弘妻谷; アイリッシュスティブン
Original assignee: キユーピー株式会社
Priority date: 1998-05-20
Filing date: 1998-05-20
Publication date: 2000-03-21
Anticipated expiration: 2018-05-20
Also published as: JPH11318391A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、呈味性及び栄養価
に優れ、しかも、魚骨を含有しているにも係わらず違和
感なく喫食可能とならしめる魚肉団子の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来の魚肉団子は、骨を除去した魚肉を
ミンチ状とし、このミンチ状物に調味料や結着材等を混
合し所定の形状に成形した後、熱湯で煮熟する方法で製
造されていた。

【０００３】しかしながら、従来の製造方法では、作業
性の問題から骨を除去するために骨周辺部の魚肉をも除
去しており、このことが多量の産業廃棄物の原因となり
社会的問題となっていた。また、この製造方法で得られ
た魚肉団子は、骨周辺部の呈味成分及びカルシウム源で
ある骨をも除去しているため、呈味性及び栄養価が充分
でないという問題があった。

【０００４】さりとて骨付き魚肉をミンチ状とし、これ
を成形・煮熟すれば呈味性及び栄養価に優れた魚肉団子
が得られると考えられるが、ペースト状に摺りつぶした
原料を用いる「つみれ」と異なり魚肉団子の場合は、魚
肉団子本来のジュ−シ−な食感を保持するため、魚肉を
摺りつぶすのではなく挽肉器にかけるため、魚肉に付着
した骨を充分に粉砕することはできない。そのため、従
来の製造方法では、骨が固い状態のまま最終製品に残
り、得られた魚肉団子は、魚骨の違和感があるため容易
に喫食できるとは言い難いものであった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、呈味性及び栄養価に優れ、しかも、魚骨を含有して
いるにも係わらず違和感なく喫食可能とならしめる魚肉
団子の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、（１）骨付き魚肉を
ミンチ状としてこれを魚肉団子とし、得られた複数の魚
肉団子と液汁を耐熱性容器に充填し、各魚肉団子の表面
全体を液汁に接触させた状態にして密封後、加圧加熱処
理を施す魚肉団子の製造方法、（２）前記加圧加熱処理
のＦ₀値が２〜３０分である（１）の魚肉団子の製造方
法を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明の製造方法において骨付き魚肉をミンチ状にする方
法としては、イワシ、サバ、サンマ等の赤身魚、スケソ
ウタラ、シャケ等の白身魚等の原料魚より、頭部と内蔵
を除き、必要に応じ皮と鰭を除去してドレスとした後、
このドレス、あるいは、さらに二枚おろしにしたフィレ
ーを必要に応じ挽肉器で処理できる程度に裁断し、この
裁断物を挽肉器で処理する方法を採るとよい。

【０００８】なお、前記裁断物としては、その後の工程
でカルシウム源である魚骨を魚肉団子中に均一にし易い
ことから、フィレーよりもドレスを使うほうが望まし
い。また、前記挽肉器で処理する際、挽肉器の出口の孔
径としては、２〜１０ｍｍ、好ましくは、３〜６ｍｍ程
度が好ましい。孔径が２ｍｍより小さいと、魚肉中の筋
状物や繊維状物が挽肉器の出口部で詰まり易く作業性が
悪い。一方、１０ｍｍより大きいと、数ｃｍ大の魚骨が
魚肉のミンチ状物に混入し、そのため、本発明により得
られる魚肉団子の表面より、魚骨が突出する場合があ
り、外観上好ましくない。

【０００９】次に、前記骨付き魚肉のミンチ状物を原料
として、常法により一旦魚肉団子を製する。つまり、ミ
ンチ状物に食塩、その他の調味料、結着材、油脂類、タ
マネギ等のみじん切り等の副原料をホバートミキサー等
の攪拌機を用い均一に混合し、この混合物を直径１〜５
ｃｍ程度のボール状に成形した後、９０℃以上の熱湯で
約２〜２０分間煮熟し、加熱凝固させる。

【００１０】前記ミンチ状物に混合する副原料の内、そ
の他の調味料としては、砂糖、グルコース、みりん、清
酒、味噌、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等や
鰹エキス等のエキス類が挙げられ、結着材としては、卵
白タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、小麦粉、グ
ルテン、カラギーナン、ペクチン、寒天等や馬鈴薯澱
粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、化工澱粉等の澱粉類
が挙げられ、また、油脂類としては、大豆油、ゴマ油、
菜種油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ
油、パーム油、豚脂、牛脂及びこれらの硬化油等が挙げ
られる。なお、上記副原料は、所望する食味・食感に応
じ種類及び添加量を決定するとよい。

【００１１】本発明は、このようにして得られた複数の
魚肉団子と別に製した液汁を耐熱性容器に充填する。

【００１２】本発明で用いる液汁は、特に制限するもの
ではないが、例えば、魚肉団子の煮熟により生じた煮
汁、あるいは、新たに調味料を清水に溶解・分散させた
液を用いるとよい。

【００１３】本発明において複数の魚肉団子と液汁を充
填した耐熱性容器を密封するに当たっては、各魚肉団子
の表面全体を液汁に接触させた状態となるようにするこ
とが必要である。この状態とするには、魚肉団子と液汁
とをレトルトパウチや缶等の耐熱性容器に充填後、例え
ば、容器上部のヘッドスペースをほぼ無い状態となるよ
うに密封するか、あるいは、レトルトパウチのような柔
軟性のある耐熱性容器ではバキュームシーラー等の装置
により脱気・密封することにより達成される。この状態
にあるものを加圧加熱処理すると、後の試験例にも示す
ように魚肉団子の魚骨が軟化し、魚肉団子は違和感なく
喫食可能となる。この状態にない場合、すなわち、ヘッ
ドスペースがある状態、あるいは、脱気を行わない状態
で次工程の加圧加熱処理を施すと、得られた魚肉団子
は、骨が固い状態のまま残存している部分があり、ま
た、呈味性に劣るため好ましくない。なお、魚肉団子１
００部に対し液汁が５部より少ない場合は、上記方法を
行ったとしても各魚肉団子の全体が液汁と接触した状態
とは成り難いので、注意を要する。

【００１４】本発明では、最後に上述のような魚肉団子
と液汁の充填・密封した容器を加圧加熱処理を施した後
冷却し、これを製品とする。加熱温度は１００〜１３０
℃が望ましい。なお、加圧加熱処理は、Ｆ₀値が２〜３
０分となるように処理するとよい。Ｆ₀値が２分より低
い処理では、魚肉団子中の魚骨が、違和感なく喫食でき
る程には成っておらず好ましくない。一方、Ｆ₀値が３
０分より高い処理では、魚肉団子のうま味が失われ呈味
性に劣るため好ましくない。

【００１５】次に、本発明を実施例・試験例に基づき、
さらに詳細に説明する。

【実施例】頭部、内蔵、皮及び鰭を除去した秋鮭を約５
ｃｍ厚に裁断後、この裁断物を出口の孔径が５ｍｍの挽
肉器で処理しミンチ状物１５ｋｇを得た。このミンチ状
物に、サラダ油０．８ｋｇ馬鈴薯澱粉１．２ｋｇ乾燥白パン粉１．０ｋｇ味噌１．０ｋｇ玉ネギ（みじん切り）１．０ｋｇ生卵白０．６ｋｇ食塩０．２２ｋｇ清酒０．４ｋｇ清水１．０ｋｇを添加し、ホバートミキサーで均一とし、これを直径３
ｃｍ程度のボール状に成形しながら約９０℃の熱湯に投
入し、４分間煮熟後、冷水中で冷却した。この煮熟した
魚肉団子５００ｇと１重量％の食塩水２５０ｇとを２０
０mm×３００mmのレトルトパウチに充填し、バキューム
シーラーで脱気・密封し、各魚肉団子の表面全体を液汁
に接触させた状態とした後、１１８℃で４５分間加圧加
熱処理を施し冷却後魚肉団子を得た。なお、前記条件で
の加圧加熱処理のＦ₀値は約１６分であった。

【００１６】

【試験例】試験方法実施例１の魚肉団子の製造方法において、加圧加熱処理
の処理時間を種々変え表１に示すＦ₀値の魚肉団子及び
バキュームシーラーで脱気・密封するのではなくヘッド
スペースを残した状態で密封し製した魚肉団子を本発明
品あるいは比較品としてそれぞれ製造した。また、実施
例１の魚肉団子の製造方法において、熱湯で煮熟して得
られる魚肉団子を対照品１として製造し、さらに、原料
として魚骨を除去したミンチ状物を用い、対照品１と同
様、熱湯で煮熟して得られる魚肉団子を対照品２として
製造した。前記本発明品、比較品及び対照品を１０人の
パネルに試食させ、本発明品あるいは比較品の食感及び
呈味性について対照品と比較評価させた。なお、食感の
評価においては対照品１を、また、呈味性の評価におい
ては対照品２を対照に評価させた。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１より、各魚肉団子の表面全体を液汁に
接触させた状態で、かつ、加圧加熱処理のＦ₀値が２〜
３０分で製造した本発明品は、呈味性に優れ、かつ、違
和感なく喫食可能であることが理解される。

【００１９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、従
来、食感の問題から除去されていた魚骨が含有している
にも係わらず、違和感なく喫食可能で、かつ、呈味性及
び栄養価に優れた魚肉団子を提供できる。また、魚骨及
び魚骨と共に除去されていた周辺部をも原料に用いるこ
とから、産業廃棄物問題の軽減が期待される。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】骨付き魚肉をミンチ状としてこれを魚肉
団子とし、得られた複数の魚肉団子と液汁を耐熱性容器
に充填し、各魚肉団子の表面全体を液汁に接触させた状
態にして密封後、加圧加熱処理を施すことを特徴とする
魚肉団子の製造方法。
【請求項２】前記加圧加熱処理のＦ₀値が２〜３０分
である請求項１記載の魚肉団子の製造方法。