JPS61170365A - 魚肉原料のゲル化方法 - Google Patents

魚肉原料のゲル化方法

Info

Publication number
JPS61170365A
JPS61170365A JP60011098A JP1109885A JPS61170365A JP S61170365 A JPS61170365 A JP S61170365A JP 60011098 A JP60011098 A JP 60011098A JP 1109885 A JP1109885 A JP 1109885A JP S61170365 A JPS61170365 A JP S61170365A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
raw material
meat
gel
fish meat
fish
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP60011098A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH0338828B2 (ja
Inventor
Kiyoe Sato
清栄 佐藤
Hisashi Nozaki
恒 野崎
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Kibun KK
Original Assignee
Kibun KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kibun KK filed Critical Kibun KK
Priority to JP60011098A priority Critical patent/JPS61170365A/ja
Priority to US06/870,133 priority patent/US4752492A/en
Priority to GB8614121A priority patent/GB2191382B/en
Publication of JPS61170365A publication Critical patent/JPS61170365A/ja
Publication of JPH0338828B2 publication Critical patent/JPH0338828B2/ja
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚肉原料に圧力を加え、そのｔまゲル化する
方法に関するものである。
魚肉原料としては各種魚肉（切身、おとし身等）、魚肉
すシ身などがあげられ、魚肉すシ身は、助宗タラ、サメ
、グチなどの魚を処理して、骨と肉身に分け、得られた
肉身を水晒し、水溶性蛋白を流去して作られている。
そこで、従来、魚肉すシ身をゲル化するＫは、魚肉に必
ず食塩等の塩類を２〜５−程度添加してよく磨砕し、塩
溶性蛋白を溶出させて全体を均一なゾル状にし、これを
成型し、加熱して、製造されている。
本発明者らは、塩類の添加なしで魚肉原料をゲル化でき
れば、魚肉原料ゲルの各種食品への応用が一層拡大でき
るとの発想のもとに鋭意研究したところ、魚肉原料を加
圧するだけで、食塩を添加することなく、容易にゲル化
されることを知ったのである。
本発明は、この知見から完成されたもので、魚肉原料を
加圧し、ゲル化せしめることを特徴とする魚肉原料のゲ
ル化方法である。
本発明における魚肉原料のゲル化方法は、ただ単に加圧
させるだけですシ身がゲル化するのであるから、食塩を
味付けに使用する場合はごく少量の添加でよい。また、
本発明では何らの味付けなしにも魚肉原料をゲル化でき
るので、無塩又は減塩の魚肉原料ゲルを夷造するのに都
合がよい。
本発明によって製造される魚肉すシ身ゲルは食品素材と
して有用である。ゲルを細かく破砕したものは、ハンバ
ーグの具として、そのまま又はひき肉と混合して、使用
することができ、また、細く切断したものは、カニ足肉
様のものとして、サラダ原料とすることができる。
魚肉原料はそのまま又は適当な味付けをして、加圧機に
入れ、加圧することによってゲル化することができる。
加圧機としては、いかなる装置でもよいが、例えば第１
図に示す簡単な加圧機が示される。第１図は加圧機の縦
断説明図で、１はシリンダー、２はプランジャーで、３
は投入し、おしつぶされた魚肉原料ゲルである。シリン
ダーは適宜の加熱装置によシ加温できるようにしておく
とよい。
加圧機のシリンダー１内に８分目程度魚肉原料を投入し
、プランジャー２にて、水圧、油圧等によって上方から
圧力をかけ１強くおしつぶすことによって、魚肉原料は
ゲル化し、１ケのゲルのかたまシとなって、底部に形成
される。グイホルダー５とダイ４をはずすことによって
魚肉原料ゲルは容易にとシ出すことができる。ゲルの形
成は。
加圧操作中の、すシ身の品温と圧力によって少しづつ変
化するが、すシ身の品温は５℃以上でゲル化は可能であ
る。温度が低いとゲルのゲル強度は低くなるので、すシ
身の品温か２５℃以下の場合は圧力を５０に９／ｃ！Ｉ
ｔ以上かけ血去るとゲルを得ることができる。
また、すシ身品温３５℃程度で５　ＪＣ９／ｃＩＩｔ以
上の圧力を５分間かければ１強いゲルとな）、はとんど
一般のかまぼこと同槍９ル強度のものが得られる。
更に、すシ身品温４０〜７５℃程度で５〜１００ｋｌ／
Ｃ１／ｌの圧力を５分間かければ一般のかまぼこゲル以
上の硬いゲルが得られる。このゲルはかなシ硬いが、歯
ざわシが良好である。適当な大きさに切断すれば新らし
いサラダ材料として好適なものとなる。
本発明におけるゲル化の条件は、すシ身の品温、圧力、
加圧時間などにおいてそれぞれ変化するが。
要は、求めるゲル強度によって変化する各条件をそれぞ
れ前試験によって設定しておき、その条件に従って、加
圧し、ゲル化すればよい。
本発明においては、すり身の品温は５℃以上。
好ましくは３０〜５０℃程度、圧力は２ｋｇ以上、好ま
しくは５０ｋｇ／ｄ以上加圧時間１０秒〜２０分、好ま
しくは６〜８分程度の各範囲で適宜選択して、魚肉すシ
身を加圧するのが好ましい。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例 ゲル化装置：島津７０−テスタＣＦＴ−５００（シリン
ダー断面積１ｃｄｔＸ高さ 魚肉すり身：助宗すル身（水分７ＢＴｏ＞上記ケ゛ル化
装置を用い、助宗すシ身をシリンダー中に高さ１７１１
３１程度づつ挿入し、すシ身の品温を１０〜９０℃の範
囲にそれぞれ加温し、圧力を０〜２００ｋｇ／ｃｄの範
囲で、加圧時間はすべて５分間とし、加圧５分径シリン
ダーからナシ身ゲルをと９出し、それぞれのゲル化の程
度を測定した。
得られた各サンプルのゲル化の程度は次の表に示される
。
実施例１゜ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、シリンダ一温度６
０℃で助宗すシ身をシリンダー中に高さ１７１０１につ
め、圧力５０ｉｃｇ／ｃｄで５分間かけ、プランジャー
を抜き、中のゲルをとシ出したところ、かまぼこよシや
や柔らかいすシ身ゲルを得た。
このすり身ゲルを破砕機でくだくと小片とな９゜ハンバ
ーグのひき肉と混用するのに適していた。
実施例２ 試験例で用いたゲル化装置を使用し、シリンダ一温度５
０℃で助宗すシ身をシリンダー中にφ１１闘、高さ１７
■につめ、圧力ｓｏ＃／ｉで５分間かけ、プランジャー
を抜き、中のゲルをとシ出したところ、かまぼこよシや
や硬いすシ身ゲルを得た。
このすシ身ゲルを２ｍＸ２ｍＸ１３ｕ＋の線状に切断し
て、マヨネーズで調味して食したところ。
歯ごたえがよく、美味であった。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に使用する加圧機の縦断説明図である。 １・・・シリンダー　　　　２・・・プランジャー６・
・・魚肉すシ身ケ゛ル　４・・・ダイ５・・・グイホル
ダー

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 魚肉原料を加圧し、ゲル化せしめることを特徴とする魚
    肉原料のゲル化方法。
JP60011098A 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法 Granted JPS61170365A (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP60011098A JPS61170365A (ja) 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法
US06/870,133 US4752492A (en) 1985-01-25 1986-06-03 Process for effecting gelation of fish meat material
GB8614121A GB2191382B (en) 1985-01-25 1986-06-10 Process for effecting gelation of fish meat material

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP60011098A JPS61170365A (ja) 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS61170365A true JPS61170365A (ja) 1986-08-01
JPH0338828B2 JPH0338828B2 (ja) 1991-06-11

Family

ID=11768526

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP60011098A Granted JPS61170365A (ja) 1985-01-25 1985-01-25 魚肉原料のゲル化方法

Country Status (3)

Country Link
US (1) US4752492A (ja)
JP (1) JPS61170365A (ja)
GB (1) GB2191382B (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01153061A (ja) * 1987-12-09 1989-06-15 Taiyo Fishery Co Ltd 魚肉組織化物の製造法
JPH02177875A (ja) * 1988-12-28 1990-07-10 Mitsubishi Heavy Ind Ltd 生の風味を有する練製品の製造方法

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3933528C1 (ja) * 1989-10-04 1990-12-06 Effem Gmbh, 2810 Verden, De
ATE217495T1 (de) * 1994-02-17 2002-06-15 Nestle Sa Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen würsten
US5939129A (en) * 1997-02-28 1999-08-17 Kawano; Nobuhisa Process for production of ground fish meat products or their analogues
ES2204323B1 (es) * 2002-10-01 2005-07-16 Consejo Sup. De Investig. Cientificas. Elaboracion de un analogo a chanquete.
CN103749636B (zh) * 2013-12-25 2018-02-23 中国农业科学院农产品加工研究所 一种超高压改善乳化香肠质构特性的方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6125463A (ja) * 1984-07-12 1986-02-04 Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai すり身の組織化方法
JPS61119172A (ja) * 1984-11-16 1986-06-06 Nisshin Oil Mills Ltd:The 練製品の製造法
JPS61119175A (ja) * 1984-11-16 1986-06-06 Fujii Haruyuki 練り食品の製造方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2255796A (en) * 1940-02-19 1941-09-16 Lawrence L Linane Method of tenderizing and shaping fresh meat
US3493391A (en) * 1966-11-28 1970-02-03 Nova Scotia Res Found Process for preparing a fish product
SE348631B (ja) * 1967-06-01 1972-09-11 Goeppner Kaiserslautern Eisen
GB1248208A (en) * 1967-12-14 1971-09-29 Unilever Ltd Treatment of fish and similar food products
CA895227A (en) * 1969-10-30 1972-03-14 H. Langlands Ian Processing of food stuff
BE787773A (fr) * 1971-08-24 1973-02-19 Unilever Nv Moulage de produits alimentaires
AR205612A1 (es) * 1972-09-21 1976-05-21 Unilever Nv Aparato para formar porciones unitarias de productos alimenticios congelados
GB1401070A (en) * 1972-12-19 1975-07-16 Holt M G Scott-maxwell d g machinery for moulding foodstuffs
US3940217A (en) * 1974-07-23 1976-02-24 Dca Food Industries, Inc. Apparatus for forming a shaped comestible
US4273789A (en) * 1976-12-01 1981-06-16 Zimmerman Clifton E Method for automatic control of food forming machines
JPS59192039A (ja) * 1983-04-13 1984-10-31 Sato Susumu 削り節シ−トおよびその製造法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS6125463A (ja) * 1984-07-12 1986-02-04 Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai すり身の組織化方法
JPS61119172A (ja) * 1984-11-16 1986-06-06 Nisshin Oil Mills Ltd:The 練製品の製造法
JPS61119175A (ja) * 1984-11-16 1986-06-06 Fujii Haruyuki 練り食品の製造方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH01153061A (ja) * 1987-12-09 1989-06-15 Taiyo Fishery Co Ltd 魚肉組織化物の製造法
JPH06104046B2 (ja) * 1987-12-09 1994-12-21 大洋漁業株式会社 魚肉組織化物の製造法
JPH02177875A (ja) * 1988-12-28 1990-07-10 Mitsubishi Heavy Ind Ltd 生の風味を有する練製品の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
GB2191382B (en) 1991-01-30
JPH0338828B2 (ja) 1991-06-11
GB8614121D0 (en) 1986-07-16
US4752492A (en) 1988-06-21
GB2191382A (en) 1987-12-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2138967C1 (ru) Способ получения быстрорегидратируемого пищевого продукта
SU537613A3 (ru) Способ получени протеинсодержащих пищевых продуктов
JPS61170365A (ja) 魚肉原料のゲル化方法
NO166565B (no) Fremgangsmaate for fremstilling av et naeringsmiddel paa basis av vegetabilske proteiner.
US5028445A (en) Process of forming simulated crustacean meat
US3961083A (en) Meat flavored vegetable protein product
JP2015043745A (ja) 蒲焼様魚肉練製品の製造法
JP3025914B2 (ja) 食品素材の製造法
US3793467A (en) Production of puffed pork rinds snack food
JPS5815105B2 (ja) 剥離性食品の収得方法
JPH0155869B2 (ja)
JPH0630731A (ja) 肉とスープが一体となった乾燥即席具
JPH0412107B2 (ja)
JPH07177867A (ja) ゲル化魚貝類及びその製造法
JPH02131547A (ja) 肉様こんにゃくを利用したダイエット食品およびその製造方法
JPS56131369A (en) Preparation of processed food similar to flattened dried cuttlefish
JPS5925649A (ja) 植物性ひき肉状食品の製造法
JPH0257162A (ja) 結着魚肉およびその製造方法
JP3687302B2 (ja) 卵黄様食感を持つ食品
JPH0578296B2 (ja)
JPH0341144B2 (ja)
JPS5948972B2 (ja) 改質コンニヤク
JP3476031B2 (ja) シート状珍味
SU422400A1 (ru) Способ производства котлетной массы и подготовки ее к хранению
JPS5661975A (en) Boiled fish paste containing chicken

Legal Events

Date Code Title Description
R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

EXPY Cancellation because of completion of term