JPH02177875A - 生の風味を有する練製品の製造方法 - Google Patents
生の風味を有する練製品の製造方法Info
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- JPH02177875A JPH02177875A JP63332556A JP33255688A JPH02177875A JP H02177875 A JPH02177875 A JP H02177875A JP 63332556 A JP63332556 A JP 63332556A JP 33255688 A JP33255688 A JP 33255688A JP H02177875 A JPH02177875 A JP H02177875A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は生の風味を有する練製品の製造方法に関するも
のである。
のである。
（従来の技術）
カマポコに代表される魚肉練製品は、魚肉をすり身にし
て食塩を加えてすり潰し、更に調味料、香辛料、卵白、
澱粉などを加え、よく混合してペースト状とする。これ
をチューブに詰めたり、板の上に載せたりして成形した
後、９５°Ｃ以下で蒸気加熱してゲル化させる。その後
水中で冷却、殺菌を行い、放冷して製品としている。
て食塩を加えてすり潰し、更に調味料、香辛料、卵白、
澱粉などを加え、よく混合してペースト状とする。これ
をチューブに詰めたり、板の上に載せたりして成形した
後、９５°Ｃ以下で蒸気加熱してゲル化させる。その後
水中で冷却、殺菌を行い、放冷して製品としている。
この場合９５℃以上の高温で加熱すると蛍白質が変性す
るため、９５°Ｃ以下で加熱しているが、このような低
温では、魚肉練製品に含まれる耐熱性菌の殺菌効果は余
り望めない。
るため、９５°Ｃ以下で加熱しているが、このような低
温では、魚肉練製品に含まれる耐熱性菌の殺菌効果は余
り望めない。
（発明が解決しようとする課題）
従来の練製品の製造方法では、魚肉すり身をゲル化する
際蒸気などの大量の熱エネルギーを必要とする。近年は
省エネルギ一対策でかなり改善はされては来たが、エネ
ルギー効率は余りよくなく、また周辺への熱の発散で、
製造工場内での作業環境も快適ではなかった。
際蒸気などの大量の熱エネルギーを必要とする。近年は
省エネルギ一対策でかなり改善はされては来たが、エネ
ルギー効率は余りよくなく、また周辺への熱の発散で、
製造工場内での作業環境も快適ではなかった。
−・方すり身はゲル化の際の加熱で多くの栄養素が分解
され、特にビタミンなどの１敦量栄養素は加熱によっそ
の殆どが破壊される。また魚肉が木来持っている色や香
り、生の風味なども失われる。
され、特にビタミンなどの１敦量栄養素は加熱によっそ
の殆どが破壊される。また魚肉が木来持っている色や香
り、生の風味なども失われる。
本発明は高圧だけをかけて加熱を行わないことにより生
の風味を有する練製品の製造方法を得、前記の課題を解
決しようとするものである。
の風味を有する練製品の製造方法を得、前記の課題を解
決しようとするものである。
（課題を解決するための手段及び作用）このため本発明
は、魚肉すり身を、単体若しくは調味料その他の添加物
と混合した後高圧をかけることにより、生の風味を有す
るゲル化した製品を得る練製品の製造方法、魚肉すり身
をゲル化させると同時に殺菌処理する練製品の製造方法
、魚肉すり身が、鶏卵その他魚肉以外の動物性蛋白質で
ある練製品の製造方法であり、これらを課題解決のため
の手段及び作用とするものである。
は、魚肉すり身を、単体若しくは調味料その他の添加物
と混合した後高圧をかけることにより、生の風味を有す
るゲル化した製品を得る練製品の製造方法、魚肉すり身
をゲル化させると同時に殺菌処理する練製品の製造方法
、魚肉すり身が、鶏卵その他魚肉以外の動物性蛋白質で
ある練製品の製造方法であり、これらを課題解決のため
の手段及び作用とするものである。
（実施例）
以下本発明の生の風味を有する練製品の製造方法を詳細
に説明すると、本発明の製造方法に用いる魚肉すり身に
１０００〜１．００００ ｋｇ／ ｃｌ、好ましくは３
０００〜７０００ｋｇ／ｃＪの圧力をかしｊる。この場
合、圧力のかけ方は、連続的か又は間歇的に、かつかけ
る時間は数分から数十時間までの任意の時間でよい。そ
してこの時間と、かげ方のコンビネーションによって、
得られる魚肉練製品の食感と日持ち日数、即ち殺菌の程
度がコンｌ−ロールできる。
に説明すると、本発明の製造方法に用いる魚肉すり身に
１０００〜１．００００ ｋｇ／ ｃｌ、好ましくは３
０００〜７０００ｋｇ／ｃＪの圧力をかしｊる。この場
合、圧力のかけ方は、連続的か又は間歇的に、かつかけ
る時間は数分から数十時間までの任意の時間でよい。そ
してこの時間と、かげ方のコンビネーションによって、
得られる魚肉練製品の食感と日持ち日数、即ち殺菌の程
度がコンｌ−ロールできる。
次に下記具体例に基いて本発明を詳述する。
１、冷凍ずり身に、その重量の２．５％の塩を加えてよ
くすり潰したものをポリエチレンチューブに詰め、三菱
重工業０１製ＣＩＰ試験装置を用い、７０００ｋｇ／ｃ
ｍの圧力をかけて５分間連続的に加圧したところ、半透
明で弾力性のある製品が得られた。これを不動工業（株
製レオメタでゼリー強度を測定したところ、第１Ｍのよ
うな測定曲線を得た。なお、第２図は同しザンプルを９
０°Ｃで１時間加熱したものを、同様に測定したもので
ある。また第１図及び第２図の縦軸及び横軸は、それぞ
れ時間（秒）及びゼリー強度（ｇ）を示す。第２図の如
く加熱したものは、破断強度を越えるとゼリー強度が一
気に零に戻るのに対し、加圧しただけのものは破断強度
を越えた場合でも零にはならず、更にゼリー強度を増し
、第２のピークを形成する。従って第１図の如く加圧し
たものより得られた曲線は、他食品ではゼリーのそれと
類似しており、加熱したものとは異なった組織を持って
いることが分かる。
くすり潰したものをポリエチレンチューブに詰め、三菱
重工業０１製ＣＩＰ試験装置を用い、７０００ｋｇ／ｃ
ｍの圧力をかけて５分間連続的に加圧したところ、半透
明で弾力性のある製品が得られた。これを不動工業（株
製レオメタでゼリー強度を測定したところ、第１Ｍのよ
うな測定曲線を得た。なお、第２図は同しザンプルを９
０°Ｃで１時間加熱したものを、同様に測定したもので
ある。また第１図及び第２図の縦軸及び横軸は、それぞ
れ時間（秒）及びゼリー強度（ｇ）を示す。第２図の如
く加熱したものは、破断強度を越えるとゼリー強度が一
気に零に戻るのに対し、加圧しただけのものは破断強度
を越えた場合でも零にはならず、更にゼリー強度を増し
、第２のピークを形成する。従って第１図の如く加圧し
たものより得られた曲線は、他食品ではゼリーのそれと
類似しており、加熱したものとは異なった組織を持って
いることが分かる。
ここで前記の如く得られた練製品を食したところ、まく
るの刺身のような食感と風味を有するものであった。ま
たこの製品を細菌検査したところ、標準寒天培地による
培養では、−ｉ生菌数は３０個／ｇ以下であり、同しも
のを４℃に１週間保存した後再度検査したところ、同じ
＜３０個／ｇ以下であった。
るの刺身のような食感と風味を有するものであった。ま
たこの製品を細菌検査したところ、標準寒天培地による
培養では、−ｉ生菌数は３０個／ｇ以下であり、同しも
のを４℃に１週間保存した後再度検査したところ、同じ
＜３０個／ｇ以下であった。
２、新鮮な鰯を三枚におろし、身の部分を２．５％の塩
を加えてよくすり潰し、これをポリエチレンデユープに
詰め、三菱重工業（株製ＣＩＰ試験装置を用い、５００
０ｋｇ／ｃＪの圧力をかけて１４分間間歇的（２分加圧
１分解除）に加圧した。
を加えてよくすり潰し、これをポリエチレンデユープに
詰め、三菱重工業（株製ＣＩＰ試験装置を用い、５００
０ｋｇ／ｃＪの圧力をかけて１４分間間歇的（２分加圧
１分解除）に加圧した。
これにより得られた練製品を食したところ、まだかすか
に照臭が残っていたが、カマポコの食感とは違った歯ご
たえがあった。またこの製品を実施例１と同様に細菌検
査したところ、一般生菌数は製造直後も１週間保存後も
同じ＜３００個／ｇ以下であった。
に照臭が残っていたが、カマポコの食感とは違った歯ご
たえがあった。またこの製品を実施例１と同様に細菌検
査したところ、一般生菌数は製造直後も１週間保存後も
同じ＜３００個／ｇ以下であった。
３、冷凍すり身をそのままよくすり潰してポリエチレン
チューブに詰め、三菱重工業（＋菊製ＣＩＰ試験装置を
用い、５０００ｋｇ／ｃＪの圧力を加えて１０分間連続
的に加圧した。得られた製品は実施例１と同じく半透明
であったが弾力性は余りなく、組織を観察したことろ、
魚卵のように小さな１粒１粒の集合のようであった。
チューブに詰め、三菱重工業（＋菊製ＣＩＰ試験装置を
用い、５０００ｋｇ／ｃＪの圧力を加えて１０分間連続
的に加圧した。得られた製品は実施例１と同じく半透明
であったが弾力性は余りなく、組織を観察したことろ、
魚卵のように小さな１粒１粒の集合のようであった。
この得られた練製品を食したところ、やはり加熱した魚
卵のようであった。
卵のようであった。
（発明の効果）
以上詳細に説明した如く本発明は構成されており、高圧
をかけるごとによりペースト状のすり身はゲル化する。
をかけるごとによりペースト状のすり身はゲル化する。
その際微生物も蛋白構造が時間して死滅するので、殺菌
と同し効果を発揮することができる。従って本発明の方
法によって魚肉練製品を製造すれば、大量の熱エネルギ
ーの浪費を防ぐことができると共に、栄養素も分解され
ず、従来のカマボコとは異なった物性と、生の風味を持
った魚肉練製品を造ることかできる。この製品は、カニ
足カマボコなとイミテーションに走り、飽和状態にある
カマポコ市場を大きく変えていくことが期待できる。
と同し効果を発揮することができる。従って本発明の方
法によって魚肉練製品を製造すれば、大量の熱エネルギ
ーの浪費を防ぐことができると共に、栄養素も分解され
ず、従来のカマボコとは異なった物性と、生の風味を持
った魚肉練製品を造ることかできる。この製品は、カニ
足カマボコなとイミテーションに走り、飽和状態にある
カマポコ市場を大きく変えていくことが期待できる。
第１図は本発明の実施例に係る製品の測定曲線、第２図
は従来方法に係る製品の測定曲線である。 特 許 出 願 人 三菱重工業株式会社（４す ｆＩＮ御 陵 （・伴ン ｒＪ４≧Ｉヨ′
は従来方法に係る製品の測定曲線である。 特 許 出 願 人 三菱重工業株式会社（４す ｆＩＮ御 陵 （・伴ン ｒＪ４≧Ｉヨ′
Claims (3)
- （１）魚肉すり身を、単体若しくは調味料その他の添加
物と混合した後高圧をかけることにより、生の風味を有
するゲル化した製品を得ることを特徴とする生の風味を
有する練製品の製造方法。 - （２）魚肉すり身をゲル化させると同時に殺菌処理する
ことを特徴とする請求項１記載の生の風味を有する練製
品の製造方法。 - （３）魚肉すり身が、鶏卵その他魚肉以外の動物性蛋白
質であることを特徴とする請求項１又は２記載の生の風
味を有する練製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63332556A JPH02177875A (ja) | 1988-12-28 | 1988-12-28 | 生の風味を有する練製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63332556A JPH02177875A (ja) | 1988-12-28 | 1988-12-28 | 生の風味を有する練製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02177875A true JPH02177875A (ja) | 1990-07-10 |
Family
ID=18256244
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63332556A Pending JPH02177875A (ja) | 1988-12-28 | 1988-12-28 | 生の風味を有する練製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02177875A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170365A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-01 | Kibun Kk | 魚肉原料のゲル化方法 |
| JPH0272844A (ja) * | 1988-09-09 | 1990-03-13 | Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Kk | 魚肉の消臭、脱色加工方法 |
-
1988
- 1988-12-28 JP JP63332556A patent/JPH02177875A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61170365A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-01 | Kibun Kk | 魚肉原料のゲル化方法 |
| JPH0272844A (ja) * | 1988-09-09 | 1990-03-13 | Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Kk | 魚肉の消臭、脱色加工方法 |
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