JP2000072610A

JP2000072610A - 殺菌剤、その製造方法、練歯磨、殺菌水、食品の殺菌方法、種子の殺菌保存方法、ほたて貝殻焼成物添加食品、その製造方法

Info

Publication number: JP2000072610A
Application number: JP24566498A
Authority: JP
Inventors: Kozo Takama; 浩蔵高間; Kamezo Oda; 亀三小田
Original assignee: DAIKEI SHOKUHIN KK
Current assignee: DAIKEI SHOKUHIN KK
Priority date: 1998-08-31
Filing date: 1998-08-31
Publication date: 2000-03-07

Abstract

(57)【要約】【課題】食品中に混入、残留、あるいは付着しても無
害である殺菌剤。【解決手段】ほたて貝殻を７００〜１０００℃で５〜
１５時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約
１０時間焼成した後に粉砕し、系菌粒径が０．５〜５０
μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝
殻焼成物から殺菌剤を構成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、殺菌剤、その製造
方法、殺菌水、食品の殺菌方法、ほたて貝殻焼成物添加
食品、及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品においては、最近特に食中毒菌の発
育を阻止し、あるいは黴の発生を抑制する必要がある。

【０００３】このための手段として、従来、人体に対す
る安全性を考慮して、エタノール、次亜塩素酸塩等の殺
菌剤によって食品を殺菌するようにしていたが、エタノ
ールは可燃性があり、又次亜塩素酸塩は強く不快な匂い
を発生するという問題点があり、特に、食品中に残留さ
せることが困難であった。

【０００４】これに対して、例えば、国際公開ＷＯ９３
−１１６７０号発明のように、かき殻を焼成して得られ
る酸化カルシウム型焼成物及び／又はその水溶物である
水酸化カルシウム型焼成物からなる殺菌剤が提案されて
いる。

【０００５】これらは、食品中に残留しても無害であ
り、場合によっては、カルシウム添加剤として用いるこ
とができるという利点がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、かき殻
は、よく知られているように、その表面に付着物が多
く、又、この付着物を洗浄等によって除去することが困
難である。

【０００７】このため、かき殻を焼成した場合、どうし
ても、かき殻以外の成分が混入してしまうので、実際に
はかき殻の表面を削って真珠層のみとし、これを焼成し
なければならず、効率が悪く、且つ、コストがかかると
いう問題点がある。

【０００８】又、かき殻焼成物は、その微量成分として
３０００〜６０００ｗｔｐｐｍのマグネシウムを含有
し、これが、食品中に残留／混入した場合、苦み成分と
なり、食味を低下させてしまうという問題点がある。

【０００９】このため、食品中に混合する場合は、その
添加比率が一定値以下に限定されてしまうという問題点
がある。

【００１０】更に、表面に粘液が存在し、これにかき殻
微粉末が付着すると製品にならない食品、例えばイクラ
等の殺菌に用いることができないという問題点がある。

【００１１】又、ＣａＣＯ3 等のＣａ化合物を含む歯磨
が市販されているが、これは単に研磨剤として用いられ
ているものであって、歯周菌等を殺菌する作用がないの
で別途殺菌剤を添加しなければならない。

【００１２】この発明は、上記従来の問題点に鑑みてな
されたものであって、表面を削ることなく焼成した状態
でも異物が少なく、又食品に添加した場合は、苦みを発
生することがないほたて貝殻焼成物からなる殺菌剤、そ
の製造方法、殺菌作用のある研磨剤を含む歯磨、殺菌
水、食品の殺菌方法、ほたて貝殻焼成物添加食品、及び
その製造方法を提供することを目的とする。

【００１３】又、イクラ等の、表面に粘性のある食品を
殺菌できる殺菌水、殺菌方法を提供することを目的とす
る。

【００１４】

【課題を解決するための手段】この発明は、請求項１の
ように、ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜１５
時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約１０
時間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０μ
ｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝殻
焼成物からなる殺菌剤により上記目的を達成するもので
ある。

【００１５】また、本方法発明は、請求項２のように、
ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜１５時間、好
ましくは８００℃以上１０００℃以下で約１０時間焼成
する工程と、焼成後に、平均粒径が０．５〜５０μｍ、
好ましくは３〜６μｍの微粉末となるまで粉砕する工程
と、を有してなる殺菌剤の製造方法により上記目的を達
成するものである。

【００１６】また、請求項３のように、前記殺菌剤を研
磨剤として、これに、少なくとも保湿剤を加えて混合さ
れてなる練歯磨により上記目的を達成するものである。

【００１７】また、請求項４のように、前記のような殺
菌剤を、水中に０．４〜１０重量％の濃度で懸濁してな
る殺菌水により上記目的を達成するものである。

【００１８】また、請求項４のように、前記のような殺
菌剤を、水中に０．４〜１０重量％の濃度で懸濁した後
に、該殺菌剤を沈殿または濾過させた上澄液からなる殺
菌水により上記目的を達成するものである。

【００１９】また、本殺菌方法の発明は、請求項６のよ
うに、前記のような殺菌水を食品の成分中に含ませるこ
とにより上記目的を達成するものである。

【００２０】また、本殺菌方法の他の発明は、請求項７
のように、前記のような殺菌水中に食品を浸漬させるこ
とを特徴とする食品の殺菌方法により上記目的を達成す
るものである。

【００２１】また、本殺菌方法の更に他の発明は、請求
項８のように、前記のような殺菌水を、食品に付着して
凍らせ、シャ−ベット状態の氷とすることを特徴とする
食品の殺菌方法により上記目的を達成するものである。

【００２２】前記食品の殺菌方法において、前記食品は
冷凍したほたて生貝柱であり、前記シャ−ベット状態の
氷は前記ほたて生貝柱の乾燥防止剤を兼ねるようにして
もよい。

【００２３】また、請求項１０のように、種子と殺菌剤
を、密閉容器内に、乾燥状態で収容することを特徴とす
る種子の殺菌保存方法により上記目的を達成するもので
ある。

【００２４】食品にかかる本発明は、請求項１１のよう
に、ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜１５時
間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約１０時
間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、
好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成
物を添加してなる食品により上記目的を達成するもので
ある。

【００２５】前記食品は、畜肉、魚介類肉のいずれかの
練り製品であり、前記ほたて貝殻焼成物は、結着強化剤
と殺菌剤を兼ねて添加してもよい。

【００２６】更に、ほたて貝殻焼成物添加食品について
の発明は、請求項１３のように、ブランチングされたほ
たて生貝柱と、ほたて生貝柱のすり身を含む結着剤と
に、ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜１５時
間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約１０時
間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、
好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成
物を結着強化剤として添加して、混合、整形してなる生
ハム様のほたて貝殻焼成物添加食品により上記目的を達
成するものである。

【００２７】前記結着剤は、ほたて生貝柱のすり身のみ
からなるようにしてもよい。

【００２８】更にまた、ほたて貝殻焼成物添加食品の製
造方法についての発明は、請求項１５のように、ほたて
生貝柱をブランチングする工程と、ほたて生貝柱のすり
身を含む結着剤を形成する工程と、ほたて貝殻を、７０
０〜１０００℃で５〜１５時間、好ましくは８００℃以
上１０００℃以下で約１０時間焼成した後に粉砕し、平
均粒径が０．５〜５０μｍ、好ましくは３〜６μｍの微
粉末状としたほたて貝殻焼成物からなる結着強化剤、前
記結着剤、及び、前記ブランチングされたほたて生貝柱
を混合する工程と、前記混合された結着強化剤、結着
剤、及び、ほたて生貝柱を整形する工程と、を含んでな
る生ハム様のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法によ
り上記目的を達成するものである。

【００２９】また、ブランチングされた生貝柱に対する
結着剤及び前記結着強化剤の混合比を、重量比で２〜４
％としてもよい。

【００３０】前記結着剤はほたて生貝柱のすり身のみか
らなるようにしてもよい。

【００３１】前記結着剤はほたて生貝柱のすり身と人工
結着剤を混合してなり、該すり身と人工結着剤の混合比
を、重量で３５：１〜２５：１となるようにしてもよ
い。

【００３２】前記結着剤形成工程で、ほたて生貝柱のす
り身に対して重量比０．５〜１．８％の食塩を添加する
ようにしてもよい。

【００３３】前記ブランチングされたほたて生貝柱と結
着剤との混合工程で、最終製品重量に対して０．３〜
１．０％の食塩を添加するようにしてもよい。

【００３４】更にまた、ほたて貝殻焼成物添加食品の製
造方法についての発明は、請求項２２のように、鮭の魚
体から、骨、皮、血合肉を除去し、鮭肉を得る工程と、
前記鮭肉を、食塩水により洗浄し、水切りをする工程
と、前記洗浄、水切りをした鮭肉を殺菌液により殺菌
後、水切りをする工程と、前記殺菌、水切り後の鮭肉を
重量１０〜２０ｇの塊のカット肉にする工程、前記殺
菌、水切り後の鮭肉をすり身にする工程と、このすり身
状の鮭肉を攪拌しつつ、結着剤、ほたて貝殻を、７００
〜１０００℃で５〜１５時間、好ましくは８００℃以上
１０００℃以下で約１０時間焼成した後に粉砕し、平均
粒径が０．５〜５０μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉
末状としたほたて貝殻焼成物からなる結着強化剤、食
塩、糖、調味料、リン酸塩を混合し、更に、前記カット
肉を混入し、所定時間攪拌する工程と、前記所定時間攪
拌をした混合体をリテーナに充填し、所定の温度環境で
所定時間圧着して固化する工程と、前記圧着、固化され
た混合体をリテーナから取り出し、所定の大きさに切断
して成形する工程と、前記切断、成形された混合体を燻
蒸する工程と、を含んでなる生ハム様のほたて貝殻焼成
物添加食品の製造方法により上記目的を達成するもので
ある。

【００３５】前記殺菌液は、請求項４又は５の殺菌水と
してもよい。

【００３６】また、請求項２１のように、ほたて貝殻
を、７００〜１０００℃で５〜１５時間、好ましくは８
００℃以上１０００℃以下で約１０時間焼成した後に粉
砕し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、好ましくは３〜６
μｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成物からなる結着剤
により複数のほたて生貝柱を結着し、整形したことを特
徴とする生ハム様のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方
法により上記目的を達成するものである。

【００３７】また、ほたて貝殻焼成物添加食品の製造方
法についての発明は、請求項２４のように、鮭の魚体か
ら、骨、皮、血合肉を除去し、鮭肉を得る工程と、前記
鮭肉を、食塩水により洗浄し、水切りをする工程と、前
記洗浄、水切りをした鮭肉を請求項３又は４の殺菌水に
より殺菌後、水切りをする工程と、前記殺菌、水切り後
の鮭肉を重量１０〜２０ｇの塊のカット肉にする工程、
前記殺菌、水切り後の鮭肉をすり身にする工程と、この
すり身状の鮭肉を攪拌しつつ、結着剤、ほたて貝殻を、
７００〜１０００℃で５〜１５時間、好ましくは８００
℃以上１０００℃以下で約１０時間焼成した後に粉砕
し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、好ましくは３〜６μ
ｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成物からなる結着強化
剤、食塩、糖、調味料、リン酸塩を混合し、更に、前記
カット肉を混入し、所定時間攪拌する工程と、前記所定
時間攪拌をした混合体をリテーナに充填し、所定の温度
環境で所定時間圧着して固化する工程と、前記圧着、固
化された混合体をリテーナから取り出し、所定の大きさ
に切断して成形する工程と、前記切断、成形された混合
体を燻蒸する工程と、を含んでなる生ハム様のほたて貝
殻焼成物添加食品の製造方法により上記目的を達成する
ものである。

【００３８】前記混合体の全重量に対して、前記結着剤
を１〜５重量％、ほたて貝殻焼成物を２〜４重量％、食
塩を０．３〜０．９重量％、糖を０．５〜２．５重量
％、調味料を１〜５重量％、リン酸塩を０．１〜２重量
％、すり身状の鮭肉を１０〜１５重量％としてもよい。

【００３９】前記結着剤は、トランスグルタミナーゼ、
及び、乳酸カルシウムを含んでなるようにしてもよい。

【００４０】また、請求項２７のように、生鮭の魚体を
三枚におろし、中骨、皮を除去し、鮭肉を得る工程と、
前記三枚におろした鮭肉を、ほたて貝殻を、７００〜１
０００℃で５〜１５時間、好ましくは８００℃以上１０
００℃以下で約１０時間焼成した後に粉砕し、平均粒径
が０．５〜５０μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状
としたほたて貝殻焼成物からなる結着強化剤、食塩、
糖、調味料、リン酸塩、請求項４又は５の殺菌水を混合
した溶液に約１０分間浸漬する工程と、浸漬後水切りを
した前記鮭肉を前リテーナに充填し、所定の温度環境で
所定時間圧着して固化する工程と、前記圧着、固化され
た混合体をリテーナから取り出し、所定の大きさに切断
して成形する工程と、を含んでなるほたて貝殻焼成物添
加食品の製造方法により上記目的を達成するものであ
る。

【００４１】この発明によれば、付着物が少なく、且つ
焼成後にマグネシウムを含まないほたて貝殻焼成物によ
り殺菌剤を形成しているので、焼成前の貝殻の洗浄が容
易であり、又、焼成後にも異物を選別する必要がなく、
低コストで純度の高い殺菌剤を得ることができる。又、
焼成後の成分中にマグネシウムを含まないので、食品に
添加しても苦みが発生することがない。

【００４２】更に、本発明者の知見によれば、ほたて貝
殻焼成物からなる殺菌剤に水を接触させた後、ほたて貝
殻焼成物を除去しても、その水に殺菌作用があるので、
貝殻焼成物の微粉末が付着したりすることが不都合なイ
クラ等の食品の殺菌をすることができる。

【００４３】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態の例を詳
細に説明する。

【００４４】本発明者は、ほたて貝殻焼成物が、かき貝
殻の焼成物と比較して、カルシウムの純度が高く、特
に、食品に添加した場合に苦みを発生させないというこ
とを発見した。又、ほたて貝殻焼成物に水を接触させた
後、該ほたて貝殻焼成物を除去しても、その水に殺菌作
用があることを発見した。

【００４５】本発明の殺菌剤は、ほたて貝殻の焼成物か
らなる。

【００４６】ほたて貝殻を洗浄し、場合によっては、酸
により洗浄して付着している蛋白質を除去する。

【００４７】次に、そのほたて貝殻を、７００℃〜１０
００℃で５〜１５時間、好ましくは８００℃以上１００
０℃以下で約１０時間焼成する。

【００４８】焼成方法としては、焼成炉により空気を遮
断した状態で、あるいは、ほたて貝殻を抵抗体として用
い、ここに電流を通してジュール熱を発生させ、この熱
によって焼成をする。

【００４９】前記焼成によって得られたほたて貝殻焼成
物は、これを、例えばボールミルによって粉砕し、平均
粒径が０．５〜５０μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉
末状とする。

【００５０】このときの焼成物の成分は、表１のよう
に、カルシウムが９７．５０ｗｔ％、ナトリウムが１．
００ｗｔ％、マグネシウムは検出されず、鉄、珪素等の
微量成分が含有されている。

【００５１】

【表１】

【００５２】又、上記ほたて貝殻焼成物の飽和水溶液の
ｐＨは、１２以上であった。

【００５３】ほたて貝殻を７００℃以上で焼成した場
合、その主成分であるカルシウムは、図１に示されるよ
うに、酸化カルシウム；ＣａＯとして存在する。

【００５４】このＣａＯを主成分とするほたて貝殻焼成
物（図２、Ａ参照）に水を吸収させれば、図２、Ｂに示
されるように、水酸化カルシウム；Ｃａ（ＯＨ）₂が主
成分となる。

【００５５】１９９４年発行の日本食品工業学会誌Ｖｏ
ｌ．４１、Ｎｏ．２、１３５〜１４２の技術報告には、
カルシウム製剤による微生物制御の可能性について記載
されている。

【００５６】これによると、天然のかき殻を研磨し、内
部の真珠層のみを通電ジュール加熱処理して焼成粉末と
したカルシウム製剤は、抗菌作用を示し、その抗菌作用
は、主として、水酸化カルシウムによるものであるとし
ている。

【００５７】前記かき殻の真珠層からなる焼成物におけ
るカルシウムが６０重量％であるのに対して、本発明の
ほたて貝殻焼成物はカルシウムが９５重量％であり、カ
ルシウムの含有量において大幅に相違する。

【００５８】そして、両者を高温で焼成した場合、カル
シウムは酸化カルシウム又は水酸化カルシウムとして存
在し、焼成前の炭酸カルシウムは零又は僅かに残存する
のみとなり、更に、酸化カルシウムは水分を吸収して水
酸化カルシウムとなる傾向がある。

【００５９】従って、カルシウム含有率に応じて抗菌性
が異なることになり、ほたて貝殻焼成物は、かき殻焼成
物と比較して１．５倍程度の抗菌性を有することにな
る。

【００６０】又、前述の如く、かき殻は海中において藻
等が付着し易く、抗菌性を有するカルシウム製剤は、か
き殻の表面を研磨し、内部の真珠層のみを焼成した場合
のものであり、製造コストが高くなると共に、研磨した
表面の削り屑を廃棄物として処理しなければならない
が、ほたて貝殻の場合は、簡単な洗浄のみで、表面を研
磨したりすることなく、直ちに焼成することができる。
なお、焼成する際に、ほたて貝殻を予め適当な大きさ
（１〜５０ｍｍ）の破片としておくと、取扱いが容易で
あるとともに焼成時に熱が伝達され易い。

【００６１】上記殺菌剤は、練歯磨の研磨剤として用い
ることができる。

【００６２】練歯磨の研磨剤は通常ＣａＣＯ3 が多い
が、これに代えてＣａＯ又はＣａ（ＯＨ）2 からなる上
記殺菌剤を用いると殺菌作用により歯周菌等の殺菌を
し、歯周病の予防、口臭の防止をすることができる。

【００６３】練歯磨には上記殺菌剤を１０〜４５％混合
するが、他の研磨剤を混合してもよい。又、その他に、
グリセリン等の保湿剤、必要であれば精製水、界面活性
剤、結合剤等を加えるとよい。

【００６４】本発明の、上記ほたて貝殻焼成物を種子と
ともに密閉容器内に収容することにより、種子を殺菌、
保存することができる。

【００６５】ほたて貝殻焼成物は、単に殺菌するのみな
らず、ＣａＯ→Ｃａ（ＯＨ）2 と変化する際に吸湿する
ので、種子を乾燥状態で長期保存できる。

【００６６】上記ほたて貝殻焼成物から殺菌水を製造す
る場合は、上記微粉末状としたほたて貝殻焼成物を、水
中に０．４〜１０重量％の濃度で懸濁させたものか、あ
るいは懸濁後にほたて貝殻焼成物を沈澱又は濾過させた
上澄み液から殺菌水を得る。

【００６７】上記殺菌水により食品を殺菌する場合は、
上記殺菌水を食品に混入とするか、あるいは食品を浸漬
し、又は食品の表面に殺菌水を噴霧したりする。

【００６８】上記食品が最終消費者において洗うことな
く食される場合、例えば生の魚貝類、イクラ、生菓子類
の場合は微粒子状のほたて貝殻焼成物が表面に付着して
いると食感を低下させることがあるので、この場合は、
ほたて貝殻焼成物を沈澱又は濾過させた上澄み液によっ
て殺菌するとよい。

【００６９】食品が冷凍食品である場合は、上記殺菌水
を冷凍された食品に付着して凍らせ、シャーベット状態
の氷とするとよい。

【００７０】例えば、いわゆる玉冷と称される、ほたて
生貝柱を冷凍したものは、そのまま冷凍庫に保存すると
乾燥してしまうので、冷凍したほたて生貝柱を冷水中に
潜らせて、その冷水を冷凍貝柱周囲にシャーベット状に
凍結させ、これによって冷凍ほたて貝柱の乾燥防止を図
るようにすることが知られている。

【００７１】このような場合、冷凍したほたて生貝柱を
殺菌水中に潜らせて、該殺菌水を周囲にシャーベット状
態の氷として氷結させることにより、乾燥防止及び殺菌
を兼ねることができる。

【００７２】特に、冷凍ほたて生貝柱を解凍する際に、
その周囲のシャーベット状態の氷が溶けることによって
殺菌水となり、ほたて生貝柱を殺菌することができるの
で、長期間の保存に耐えられる。

【００７３】又、前記ほたて貝殻焼成物を食品の１成分
として添加することができる。

【００７４】この場合、食品としては、蓄肉、魚介類肉
等の練製品が好適であるが、他の食品、麺製品、アイス
クリーム等の乳製品、等の製造過程において液状、ゲル
状、ゾル状等であって、粉末状のほたて貝殻焼成物を混
合可能な食品であればよい。

【００７５】又、ほたて貝殻焼成物の添加量は、その食
品の食味、食感、あるいはカルシウム強化の目的、等に
よって異なる。

【００７６】殺菌目的の場合は、０．０３〜５重量％、
好ましくは０．０５〜３重量％とする。

【００７７】本発明者の知見によれば、蓄肉、魚介類肉
の練製品、例えばハム、ハム様食品、蒲鉾等に、本発明
のほたて貝殻焼成物を添加すると、これらを殺菌すると
同時に、結着強化剤となることが判明した。又、当然、
カルシウム強化剤ともなる。

【００７８】例えば、本発明者は、特開平９−１４９７
７７号公報に開示されるように、ほたて貝柱の生ハム及
びその製造方法を提案している。

【００７９】又、特願平９−８６６２５出願により、鮭
肉生ハム様食品及びその製造方法を提案している。

【００８０】これらの製造に際して、当然、ほたて生貝
柱、そのすり身、鮭肉を殺菌しているが、夏季には高
温、多湿で雑菌が発生し易く、可能な限りの殺菌をして
も殺菌が不十分で生産を中断させざるを得ないこともあ
った。

【００８１】又、蓄肉と異なり、ほたて生貝柱や鮭生肉
は含水率が高く、結着剤等によって固化しても、硬さあ
るいは弾力性が不十分であり、十分な食感を得られない
こともあった。

【００８２】本発明によるほたて貝殻焼成物の微粉末
を、水中に０．４〜１０重量％の濃度で懸濁した殺菌
水、あるいは懸濁後にほたて貝殻焼成物を沈澱又は濾過
させた上澄み液からなる殺菌水によって、ほたて生貝
柱、鮭生肉を殺菌すると、周囲の環境が高温多湿であっ
ても十分に減菌あるいは滅菌することができた。

【００８３】特に、ほたて貝殻焼成物の微粉末を結着強
化剤として結着剤等と共にほたて生貝柱、そのすり身
と、あるいは生鮭肉のカット肉及びそのすり身に混合し
て結着固化すると、程よい固さ及び弾力性を得ることが
でき、蓄肉ハムと同程度の食感を得ることができた。

【００８４】又、ほたて貝殻焼成物の微粉末を結着強化
剤として結着剤と共に混合する際に、食品の内部まで十
分に殺菌することができた。

【００８５】次に、図３を参照して、本発明に係るほた
て貝殻焼成物添加食品をほたて貝柱の生ハム様食品とし
た場合のその製造方法について詳細に説明する。

【００８６】まず、ステップ１０１において原貝を洗浄
し、次にステップ１０２において洗浄した原貝の殻を開
き、ステップ１０３において生貝柱を取り出す。このと
き、図２に示されるように、ほたて貝１０の貝柱１２を
取り巻いているいわゆるヒモ、うろと称される内蔵類１
４は貝柱１２から分離される。

【００８７】次にステップ１０４において、前記分離さ
れた生貝柱１２を洗浄し、且つ、前記ほたて貝殻焼成物
を含む、又は、上澄液からなる殺菌水により殺菌する。
洗浄殺菌された生貝柱の約１／４がステップ１０７、１
０８の結着剤形成工程に回され、残りの約３／４が次の
ステップ１０５に進む。

【００８８】ステップ１０５では、生貝柱がブランチン
グ即ち、生貝柱の筋繊維をほぐし、次いで前記ほたて貝
殻焼成物を含む、又は、上澄液からなる殺菌水により殺
菌し、ステップ１０６では、ブランチング・殺菌された
生貝柱は放冷・脱水される。なお、ステップ１０５にお
けるブランチング時間は、例えば６４００ｇの生貝柱の
場合、約３０秒で終了する。

【００８９】前記結着剤形成工程に回された生貝柱は、
ステップ１０７においてミキサーによりすり身にされ、
次にステップ１０８において人工結着剤、例えばアクテ
バＰＧ−Ｂを、最終生ハム重量に対して０．８〜１．０
％、具体的には、ブランチングされる生貝柱６４００
ｇ、生貝柱のすり身２４００ｇに対して６７〜８４ｇを
添加する。このとき、粘着強化剤と殺菌剤及びカルシウ
ム強化剤とを兼ねて、前記ほたて貝殻焼成物を６５〜８
９ｇ添加する。

【００９０】しかして、この発明においては、人工結着
剤が混合された生貝柱のすり身を結着剤及びほたて貝殻
焼成物を結着強化剤と定義する。

【００９１】この結着剤及び結着強化剤は、ステップ１
０９において、前記ステップ１０６にて放冷・脱水され
たブランチング生貝柱と混合される。このステップ１０
９における混合時間は約５分である。

【００９２】この混合時の品温は１０〜１５℃が好適で
ある。又、ステップ１０９における混合中に、混合物の
総重量に対して０．５％の重量比の食塩を添加する。

【００９３】次に、ステップ１１０において整形器に投
入し、ステップ１１１の安定化工程を経て、生ハムとし
ての固化を終了する。

【００９４】しかる後、ステップ１１２において切断・
整形し、ステップ１１３で包装・殺菌してほたて貝殻焼
成物添加食品としてのほたて貝柱の生ハム様食品が完成
する。

【００９５】なお、上記ステップ１０９において、生貝
柱と結着剤及び結着強化剤を混合する際に食塩を添加し
ているが、この食塩は、生貝柱のすり身に人工結着剤を
混合するステップ１０８において添加するようにしても
よい。この場合、結着剤及び結着強化剤の全重量に対し
て重量比で０．９％の食塩を添加する。又、ステップ１
０８及びステップ１０９に分けて食塩を添加するように
してもよい。

【００９６】又、上記ステップ１０７ですり身とされる
生貝柱はステップ１０４で洗浄、殺菌された一部である
が、これは別途準備された、洗浄、殺菌され生貝柱であ
ってもよい。

【００９７】なお、上記製造過程において、ブランチン
グされた生貝柱に対する結着剤及び結着強化剤の混合比
（重量比）は上記例に限定されるものでなく、２〜４％
の範囲であれば、ブランチングされた生貝柱を結着する
ことができた。

【００９８】更に、前記結着剤におけるほたて生貝柱と
人工結着剤及び結着強化剤の混合比は、３５：１〜２
５：１の範囲であれば、結着剤として良好な機能を得る
ことができた。

【００９９】更に又、すり身と人工結着剤及び結着強化
剤又は生貝柱と結着剤及び結着強化剤の混合過程で添加
する食塩の量は、ほたて生貝柱のすり身に対して重量比
で０．５〜１．８％であれば良好な結果を得ることがで
きた。

【０１００】又、ブランチングされたほたて生貝柱と結
着剤及び結着強化剤との混合工程で食塩を添加する場合
は、最終製品重量に対して０．３〜１．０％であれば、
良好な結果を得ることができた。

【０１０１】なお、図３の製造方法では、結着剤をほた
て生貝柱のすり身と人工結着剤を混合して形成したが、
図５のステップ１１４に示されるようにほたて生貝柱の
すり身のみから形成してこれにほたて貝殻焼成物を添加
してもよい。

【０１０２】この場合、ほたて生貝柱は高速ミキサーに
より、例えば１分３０秒程度、材料温度が４℃→２０℃
程になるまでカットしてすり身にされ、ほたて貝殻焼成
物と混合され、硬化直前で結着剤として使用される。

【０１０３】この図５の場合、人工結着剤が用いられな
いので、食味が損われることはない。

【０１０４】上記のように結着剤及び結着強化剤の全部
又はほとんどを、生貝柱のすり身及びほたて貝殻焼成物
から構成し、これによりブランチングされた生貝柱を結
着しているので、ほたて貝柱の食味及び繊維をそのまま
維持した状態で生ハム様食品を製造することができた。
特に、ほたて貝殻焼成物の添加により食味を低下するこ
となく殺菌でき、且つ、結着を強化することにより食感
を大幅に向上されることができた。

【０１０５】又、複数の（ブランチングされていない）
生貝柱を、上記のようなほたて貝殻焼成物のみの結着剤
により結着して、生貝柱集成体であるほたて貝殻焼成物
添加食品としてもよい。

【０１０６】ほたて生貝柱は、ほたて貝殻焼成物により
結着、殺菌、硬化される。ほたて生貝柱とほたて貝殻焼
成物との混合比は上記生ハム様ほたて貝殻焼成物におけ
ると同様でよい。

【０１０７】以下本発明のほたて貝殻焼成物添加食品を
鮭肉生ハム様食品とした場合の実施の形態の例を詳細に
説明する。

【０１０８】まず、図６に示されるように、ステップ２
０１において、鮭の魚体を冷凍する。

【０１０９】次にステップ２０２に進み、前記冷凍した
魚体から、骨、皮、血合肉を除去して、これを正肉にす
る。

【０１１０】ステップ２０３において、前記正肉を、２
％程度の食塩水により洗浄して、且つ水切りして、ステ
ップ２０４に進み、前記ほたて貝殻焼成物を含む又は上
澄液からなる殺菌水に約２０分間浸漬して殺菌し、水切
りをする。

【０１１１】次に、ステップ２０５に進み、前記殺菌、
水切りした正肉を１０〜２０ｇの塊に切断してカット正
肉を形成する。又、これと並行してステップ２０６にお
いて、前記殺菌、水切りした正肉をすり身状にする。

【０１１２】このすり身状正肉は、ステップ２０７にお
いて攪拌しつつ結着剤、殺菌剤、カルシウム強化剤を兼
ねる結着強化剤としての前記ほたて貝殻焼成物、食塩、
砂糖、リン酸塩、及び、調味料を混入する。更に、前記
ステップ２０５において形成されたカット正肉を、ステ
ップ２０８において、前記結着剤等を混入したすり身に
混入し、更に攪拌して混合体とする。この攪拌時間は約
３０分である。

【０１１３】前記結着剤は、トランスグルタミナーゼ、
及び、乳酸カルシウムを含んでなり、例えば、味の素株
式会社製のアクティバ（商標）を用いる。又、調味料と
してはアミノ酸等、リン酸塩はポリ又はピロリン酸ナト
リウムを用いる。

【０１１４】又、これらの重量は、前記ステップ２０８
における混合体の全重量に対して、前記結着剤は３重量
％、ほたて貝殻焼成物は０．５〜２重量％、食塩は０．
６重量％、砂糖は１．５重量％、調味料は３重量％、リ
ン酸ナトリウムは０．２重量％とする。

【０１１５】前記混合体の攪拌が終了した後は、ステッ
プ２０９に進み、この混合体をリテーナに、空気が入ら
ないように充填する。リテーナに充填された混合体は、
ステップ２１０において、温度が７℃に維持され、約２
４時間置かれるとゲルが形成され、これによって相互に
圧着、固化される。鮭肉におけるゲル形成は、前述の如
く、従来困難であったが、上記のようにリン酸塩類とト
ランスグルタミナーゼを使用することによって、ゲル形
成能が大幅に向上し、ハム様に固めることができた。

【０１１６】詳細には、リン酸塩によって、トランスグ
ルタミナーゼのゲル形成能を阻害するアンセリンを抑制
し、更にトランスグルタミナーゼを加えることによりゲ
ル形成が促進された。乳酸カルシウム及びほたて貝殻焼
成物はゲルの弾性を強化する。

【０１１７】又、リン酸塩によりすり身の食味の消失は
あるが、混合体の大部分を構成するカット正肉はほとん
ど影響されない。

【０１１８】次に、圧着固化された混合体を、ステップ
２１１において、リテーナから取り出して適当な大きさ
に切断、成形し、ステップ２１２においてこれを燻蒸す
る。

【０１１９】この燻蒸は、約３０分行われる。又、燻蒸
のための燻煙は、通常のハム（豚肉）に用いられる桜材
等を燃焼して形成する。

【０１２０】燻蒸が終了した後、ステップ２１３におい
て、前記混合体を凍結し、ステップ２１４においてアル
コール消毒し、ステップ２１５において真空包装し、更
にステップ１１６において、これを冷凍保管し、全工程
を終了する。

【０１２１】上記のような条件で製造した鮭肉生ハム様
食品を成分分析をしたところ、次の表１のようになっ
た。

【０１２２】

【表２】

【０１２３】表２からも分かるように、本発明に係る鮭
肉生ハム様食品は、適度な水分、即ち適度な硬さを有
し、又、蛋白質、脂質、食塩濃度等も、食品として適し
た食感、食味を有する。特に、通常のハム、蒲鉾と比較
して塩分が低く健康的である。又、ほたて貝殻焼成物を
添加することによって、弾力性が増大し、食感が向上
し、且つ、食味が低下されることなく長期間殺菌できる
ことにより安定性が向上するとともに長期保存が可能と
なった。

【０１２４】なお、前記実施の形態の例においては、鮭
の魚体を一旦冷凍してから、骨、皮等を除去している
が、本発明はこれに限定されるものでなく、生鮭の魚体
から、これを冷凍することなく骨、皮等を除去するよう
にしてもよい。

【０１２５】但し、鮭を一旦冷凍した後に、骨、皮等を
除去する場合は、その作業が容易であると共に、雑菌の
付着が少ない。

【０１２６】又、前記ステップ２０３では、２％濃度の
食塩水により正肉を洗浄しているが、これは、鮭の種
類、状態、温度、又は後工程での食塩の添加量に対応し
て適宜変更してもよい。

【０１２７】更に、前記結着剤は、混合体の全重量に対
して３重量％、結着強化剤は０．５〜２重量％、食塩は
０．６重量％、砂糖は１．５重量％、調味料は３重量
％、リン酸ナトリウムは０．２重量％であるが、これら
は、それぞれ１〜５重量％、食塩は０．３〜０．９重量
％、砂糖は０．５〜２．５重量％、調味料は１〜５重量
％、リン酸ナトリウムは０．１〜２重量％の範囲から、
鮭肉の種類、状態等により適宜設定すればよい。

【０１２８】又、前記カット正肉は、１０〜２０ｇの重
さであるが、これは、２０ｇを越える大きさの場合、カ
ット正肉部分に割れが生じ易く、又、十分にゲルが浸透
せず、１０ｇ未満の場合は、すり身と大差なく生ハム様
食品としては全体が軟らか過ぎ、食感が低下するので、
前記範囲でカット正肉とする。

【０１２９】又、すり身状の正肉は、混合体の全重量に
対して１０〜１５重量％を用いるが、これは、すり身正
肉が１０％未満の場合は、塊状のカット正肉を十分に結
着できず、又、１５％を越えた場合は、食味の消失が大
きくなり過ぎるからである。

【０１３０】更に、上記リン酸塩（リン酸ナトリウム）
とトランスグルタミナーゼ、乳酸カルシウムからなる結
着剤及びほたて貝殻焼成物との比率及び全体に対する重
量比は、これらが、最適量、及び硬さのゲルを形成でき
るからである。

【０１３１】次に、鮭肉を結着してステーキ又はブロッ
ク状のほたて貝殻焼成物添加食品を製造する方法につい
て説明する。

【０１３２】これは、生鮭の魚体を三枚におろし、中
骨、皮を除去し、鮭肉を得る工程と、前記三枚におろし
た鮭肉を、ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜１
５時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約１
０時間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０μ
ｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝殻
焼成物からなる結着強化剤、食塩、糖、調味料、リン酸
塩、請求項４又は５の殺菌水を混合した溶液に約１０分
間浸漬する工程と、浸漬後水切りをした前記鮭肉を前リ
テーナに充填し、所定の温度環境で所定時間圧着して固
化する工程と、前記圧着、固化された混合体をリテーナ
から取り出し、所定の大きさに切断して成形する工程
と、を含んでなるほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法
である。

【０１３３】このステーキ状又はブロック状の鮭肉から
なる食品は、ほたて貝柱焼成物により、殺菌、硬化され
ているので、保存がよく、形くずれが少なく、単なる鮭
肉ステーキ、ブロックと比較して弾力性があり触感がよ
い。

【０１３４】

【実施例】材料：オホーツク海産のほたて貝殻砕片を原
材料とした。この原材料を、５５０℃及び７００℃の電
気マッフル炉でそれぞれ恒量化し、デシケータに保管し
て細菌増殖に関する実験に供した。

【０１３５】供試菌株：代表的な食中毒菌として以下の
３菌株を供試した。Ｅscherichia coli Ｏ−１５７；Ｈ７，Ｓtaphyococcus aureus ＩＦＯ−１５０３５，Ｓalmonella enteridis ＩＦＯ−３３１３

【０１３６】処理方法：４．５ｍｌの蒸溜水に所定量の
ほたて貝殻焼成粉末を懸濁させ、１２１℃に設定のオー
トクレーブで１５分間滅菌した。室温まで放冷後、予め
用意しておいて約１０⁴ｃｆｕ／ｍｌの試験菌液を０．
５ｍｌ加えた。一定時間の接触後、その０．１ｍｌを規
定の平板培地（Ｏ−１５７及びＩＦＯ−１５０３５には
普通寒天培地、ＩＦＯ−３３１３にはＭＬＣＢ培地）に
塗抹し、３７℃、２４時間培養して、コロニー数を測定
した。

【０１３７】ほたて貝殻焼成粉末のキャラクタリゼーシ
ョン：ほたて貝殻粉末材料を５００℃から９００℃まで
の１００℃間隔でそれぞれ１０時間加熱処理した。得ら
れた各粉末について、Ｘ線回折方法により、焼成粉末の
構成成分について分析した。

【０１３８】ほたて貝殻焼成粉末による食中毒菌の制御
テストの結果（表３）：

【表３】

【０１３９】材料を５５０℃、及び、７００℃で焼成し
た粉末懸濁液の食中毒菌の増殖に及ぼす影響について、
代表例として表２に、Ｅ．ｃｏｌｉＯ−１５７：Ｈ７
の場合を示す、表２からわかるように、５５０℃焼成物
では菌処理液中に２．０％程度の粉末添加ではほとんど
菌発育阻止作用を示さなかった。これに対して、５倍量
になるように粉末添加濃度を１０％まで高めて試験した
結果も、極めて僅少の影響しか認められなかった。

【０１４０】しかし、７００℃焼成物を供した場合、菌
処理液中に０．４％程度の粉末添加でも、完全に供試菌
の発育を抑制することができた。

【０１４１】ほたて貝殻焼成温度の影響：前記のよう
に、ほたて貝殻の焼成加熱温度が菌発育阻止作用の発現
と大きく関連していることが予想されたので、前述の如
く、５００℃から１００℃ずつの間隔で９００℃までの
異なる温度域で１０時間焼成したそれぞれのほたて貝殻
焼成粉末を用い、粉末の構成成分と焼成温度との関係を
検討し、その結果を図１に示す。

【０１４２】図１から明らかなように、焼成温度が７０
０℃まではＣａＣＯ₃に帰属するピークが認められた
が、焼成温度が８００℃以上の場合は、ＣａＯに依頼す
る明瞭なピークが認められた。

【０１４３】即ち、焼成温度が７００℃以上でほたて貝
殻の主要成分であるＣａＣＯ₃がＣａＯに転換し、その
転換温度が７００℃を超えるその近傍にあることが推定
される。

【０１４４】又、９００℃で１０時間焼成した後のほた
て貝殻粉末をデシケータ中に１ケ月間放置した場合、焼
成直後のＣａＯはＣａ（ＯＨ）₂に変化していることが
認められた（図２参照）７００℃で１０時間焼成して得
られたほたて貝殻焼成微粉末について蛍光Ｘ線分析を行
った結果、前記表１に示されるように、Ｃａが９７．５
重量％、Ｎａが１．０重量％として測定され、いわゆる
焼成カルシウムであると判断された。

【０１４５】

【発明の効果】本発明は上記のように構成したので、食
品との接触による食品中への混入や残留が生じても、何
ら無害であり、場合によっては有益である殺菌剤を得る
ことができるという優れた効果を有する。

【０１４６】又、食品中に混合したり、付着させたりす
ることなく、食品を殺菌することができるという優れた
効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例におけるほたて貝殻焼成温度と
焼成粉末の構成成分との関係を示す線図

【図２】９００℃で１０時間焼成したほたて貝殻焼成物
の焼成後の変化を示す線図

【図３】本発明に係るほたて貝殻焼成物添加食品をほた
て貝柱の生ハム様食品とした場合のその製造過程を示す
フローチャート

【図４】一方の殻を除去した状態のほたて貝を示す斜視
図

【図５】上記生ハム様食品の製造過程の他の実施の形態
の例を示すフローチャート

【図６】本発明に係るほたて貝殻焼成物添加食品を鮭肉
生ハム様食品とした場合のその製造過程を示すフローチ
ャート

【符号の説明】

１０…ほたて貝１２…貝柱

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｃ０２Ｆ 1/50 ５３１Ｃ０２Ｆ 1/50 ５３１Ａ５４０５４０ＤＦターム(参考） 4B021 LW03 LW04 MC01 MK04 MK08 MP01 MP02 MP04 MP10 4C083 AA071 AA072 BB48 BB60 CC41 DD22 DD39 FF01 4H011 AA02 BA01 BC18 BC23 DA15 DA17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜
１５時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約
１０時間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０
μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝
殻焼成物からなる殺菌剤。
【請求項２】ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜
１５時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約
１０時間焼成する工程と、焼成後に、平均粒径が０．５
〜５０μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末となるまで
粉砕する工程と、を有してなる殺菌剤の製造方法。
【請求項３】請求項１の殺菌剤を研磨剤として、これ
に、少なくとも保湿剤を加えて混合されてなる練歯磨。
【請求項４】請求項１における殺菌剤を、水中に０．４
〜１０重量％の濃度で懸濁してなる殺菌水。
【請求項５】請求項１における殺菌剤を、水中に０．４
〜１０重量％の濃度で懸濁した後に、該殺菌剤を沈殿ま
たは濾過させた上澄液からなる殺菌水。
【請求項６】請求項４又は５の殺菌水を食品の成分中に
含ませることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項７】請求項４又は５の殺菌水中に食品を浸漬さ
せることを特徴とする食品の殺菌方法。
【請求項８】請求項４又は５の殺菌水を、食品に付着し
て凍らせ、シャ−ベット状態の氷とすることを特徴とす
る食品の殺菌方法。
【請求項９】請求項８において、前記食品は冷凍したほ
たて生貝柱であり、前記シャ−ベット状態の氷は前記ほ
たて生貝柱の乾燥防止剤を兼ねることを特徴とする食品
の殺菌方法。
【請求項１０】種子及び請求項１の殺菌剤を、密閉容器
内に乾燥状態で収容することを特徴とする種子の殺菌保
存方法。
【請求項１１】ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５
〜１５時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で
約１０時間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５
０μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて
貝殻焼成物を添加してなる食品。
【請求項１２】請求項１１において、前記食品は、畜
肉、魚介類肉のいずれかの練り製品であり、前記ほたて
貝殻焼成物は、結着強化剤と殺菌剤を兼ねて添加された
ことを特徴とするほたて貝殻焼成物添加食品。
【請求項１３】ブランチングされたほたて生貝柱と、ほ
たて生貝柱のすり身を含む結着剤とに、ほたて貝殻を、
７００〜１０００℃で５〜１５時間、好ましくは８００
℃以上１０００℃以下で約１０時間焼成した後に粉砕
し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、好ましくは３〜６μ
ｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成物を結着強化剤とし
て添加して、混合、整形してなる生ハム様のほたて貝殻
焼成物添加食品。
【請求項１４】請求項１３において、前記結着剤は、ほ
たて生貝柱のすり身のみからなることを特徴とする生ハ
ム様のほたて貝殻焼成物添加食品。
【請求項１５】ほたて生貝柱をブランチングする工程
と、ほたて生貝柱のすり身を含む結着剤を形成する工程
と、ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜１５時
間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約１０時
間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、
好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成
物からなる結着強化剤、前記結着剤、及び、前記ブラン
チングされたほたて生貝柱を混合する工程と、前記混合
された結着強化剤、結着剤、及び、ほたて生貝柱を整形
する工程と、を含んでなる生ハム様のほたて貝殻焼成物
添加食品の製造方法。
【請求項１６】請求項１５において、ブランチングされ
た生貝柱に対する結着剤及び前記結着強化剤の混合比
を、重量比で２〜４％としたことを特徴とする生ハム様
のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項１７】請求項１５又は１６において、前記結着
剤はほたて生貝柱のすり身のみからなることを特徴とす
る生ハム様食品の製造方法。
【請求項１８】請求項１５又は１６において、前記結着
剤はほたて生貝柱のすり身と人工結着剤を混合してな
り、該すり身と人工結着剤の混合比を、重量で３５：１
〜２５：１としたことを特徴とする生ハム様のほたて貝
殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項１９】請求項１５乃至１８のいずれかにおい
て、前記結着剤形成工程で、ほたて生貝柱のすり身に対
して重量比０．５〜１．８％の食塩を添加することを特
徴とする生ハム様のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方
法。
【請求項２０】請求項１４乃至１９のいずれかにおい
て、前記ブランチングされたほたて生貝柱と結着剤との
混合工程で、最終製品重量に対して０．３〜１．０％の
食塩を添加することを特徴とする生ハム様のほたて貝殻
焼成物添加食品の製造方法。
【請求項２１】ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５
〜１５時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で
約１０時間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５
０μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて
貝殻焼成物からなる結着剤により複数のほたて生貝柱を
結着し、整形したことを特徴とする生ハム様のほたて貝
殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項２２】鮭の魚体から、骨、皮、血合肉を除去
し、鮭肉を得る工程と、前記鮭肉を、食塩水により洗浄
し、水切りをする工程と、前記洗浄、水切りをした鮭肉
を殺菌液により殺菌後、水切りをする工程と、前記殺
菌、水切り後の鮭肉を重量１０〜２０ｇの塊のカット肉
にする工程、前記殺菌、水切り後の鮭肉をすり身にする
工程と、このすり身状の鮭肉を攪拌しつつ、結着剤、ほ
たて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜１５時間、好ま
しくは８００℃以上１０００℃以下で約１０時間焼成し
た後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、好ましく
は３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成物からな
る結着強化剤、食塩、糖、調味料、リン酸塩を混合し、
更に、前記カット肉を混入し、所定時間攪拌する工程
と、前記所定時間攪拌をした混合体をリテーナに充填
し、所定の温度環境で所定時間圧着して固化する工程
と、前記圧着、固化された混合体をリテーナから取り出
し、所定の大きさに切断して成形する工程と、前記切
断、成形された混合体を燻蒸する工程と、を含んでなる
生ハム様のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項２３】請求項２２において、前記殺菌液は、請
求項４又は５の殺菌水であることを特徴とする生ハム様
のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項２４】鮭の魚体から、骨、皮、血合肉を除去
し、鮭肉を得る工程と、前記鮭肉を、食塩水により洗浄
し、水切りをする工程と、前記洗浄、水切りをした鮭肉
を請求項３又は４の殺菌水により殺菌後、水切りをする
工程と、前記殺菌、水切り後の鮭肉を重量１０〜２０ｇ
の塊のカット肉にする工程、前記殺菌、水切り後の鮭肉
をすり身にする工程と、このすり身状の鮭肉を攪拌しつ
つ、結着剤、ほたて貝殻を、７００〜１０００℃で５〜
１５時間、好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約
１０時間焼成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０
μｍ、好ましくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝
殻焼成物からなる結着強化剤、食塩、糖、調味料、リン
酸塩を混合し、更に、前記カット肉を混入し、所定時間
攪拌する工程と、前記所定時間攪拌をした混合体をリテ
ーナに充填し、所定の温度環境で所定時間圧着して固化
する工程と、前記圧着、固化された混合体をリテーナか
ら取り出し、所定の大きさに切断して成形する工程と、
前記切断、成形された混合体を燻蒸する工程と、を含ん
でなる生ハム様のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方
法。
【請求項２５】請求項２２、２３または２４において、
前記混合体の全重量に対して、前記結着剤を１〜５重量
％、ほたて貝殻焼成物を０．５〜２重量％、食塩を０．
３〜０．９重量％、糖を０．５〜２．５重量％、調味料
を１〜５重量％、リン酸塩を０．１〜２重量％、すり身
状の鮭肉を１０〜１５重量％としたことを特徴とする生
ハム様のほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項２６】請求項２２乃至２５のいずれかにおい
て、前記結着剤は、トランスグルタミナーゼ、及び、乳
酸カルシウムを含んでなることを特徴とする生ハム様の
ほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項２７】生鮭の魚体を三枚におろし、中骨、皮を
除去し、鮭肉を得る工程と、前記三枚におろした鮭肉
を、ほたて貝殻を７００〜１０００℃で５〜１５時間、
好ましくは８００℃以上１０００℃以下で約１０時間焼
成した後に粉砕し、平均粒径が０．５〜５０μｍ、好ま
しくは３〜６μｍの微粉末状としたほたて貝殻焼成物か
らなる結着強化剤、食塩、糖、調味料、リン酸塩、請求
項４又は５の殺菌水を混合した溶液に約１０分間浸漬す
る工程と、浸漬後水切りをした前記鮭肉を前リテーナに
充填し、所定の温度環境で所定時間圧着して固化する工
程と、前記圧着、固化された混合体をリテーナから取り
出し、所定の大きさに切断して成形する工程と、を含ん
でなるほたて貝殻焼成物添加食品の製造方法。
【請求項２８】請求項１３乃至２７のいずれかの方法に
よって製造されるほたて貝殻焼成物添加食品。