DE69918951T2

DE69918951T2 - Surimi Produkt und Verfahren zu seiner Herstellung

Info

Publication number: DE69918951T2
Application number: DE69918951T
Authority: DE
Inventors: Minoru Kashiwa Noda; Fumio Nanao Noda; Tetsuya Nanao Sugino; Yoshito Nanao Sugino; Mitsuo Takahashi
Original assignee: Sugiyo Co Ltd
Current assignee: Sugiyo Co Ltd
Priority date: 1999-05-10
Filing date: 1999-05-10
Publication date: 2005-08-04
Anticipated expiration: 2019-05-11
Also published as: EP1051919B1; DE69918951D1; EP1051919A1

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf ein essbares Material oder "Surimi", hergestellt aus Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch und ein Lebensmittelprodukt hergestellt aus dem essbaren Material. Diese Erfindung bezieht sich ebenfalls auf ein Verfahren zur Herstellung des essbaren Materials und des Lebensmittelprodukts aus dem essbaren Material.
Die japanische ungeprüfte Patentoffenlegungsschrift Nr. 51-86163 offenbart ein Verfahren zur Sterilisierung von Fischfleisch durch Zugabe von 1 bis 6 Gewichtsteilen Ethanol zu 100 Gewichtsteilen des zu verarbeitenden Fischfleisches. Die japanische ungeprüfte Patentoffenlegungsschrift Nr. 7-67587 offenbart ein Proteinlebensmittel, welches durch Behandlung von rohem Fisch- oder Weichtierfleisch oder Geflügel- oder Tierfleisch mit einer alkalischen Lösung hergestellt wird, und welches eine hohe Wasserrückhaltekapazität hat und Zutaten, um dem Lebensmittel einen charakteristischen Geschmack und Köstlichkeit zu geben. Die japanische ungeprüfte Patentoffenlegungsschrift Nr. 53-142561 offenbart ein Verfahren, in dem eine proteolytische enzymatische Substanz zu einem zerkleinerten Fischfleisch zugegeben wird, um ein Lebensmittel zu erzeugen, welches eine zu natürlichem Fischfleisch ähnliche Textur hat und weniger beständig gegen Kauen als "Kamaboko" ist, ein traditionelles japanisches Lebensmittel, hergestellt aus einer wärmekoagulierten Fischfleischpaste, und welches hervorragend in Form, Aroma, Geschmack, Farbe und Mundgefühl ist. Die japanische geprüfte Patentoffenlegungsschrift Nr. 54-14174 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Fischfleisch-"Surimi", wobei zerkleinertes Fischfleisch, der pH-Wert davon wurde zwischen 6,5 und 7,0 durch Zugabe von Alkali eingestellt, mit Lipase behandelt wird, um von Fett befreites "Surimi" zu erzeugen, welches ansonsten Oxidation und Verfärbung des aus dem "Surimi" erzeugten Produkt verursachen würde, ohne die Gefahr des Abbaus des in dem Fischfleisch enthaltenen Actomyosin und der Verminderung der Elastizität des Produkts. Die japanische ungeprüfte Patentoffenlegungsschrift Nr. 6-113796 offenbart ein enzymatisches Mittel, welches Transglutaminase und Erdalkalimetallsalze organischer Säuren enthält, und es ermöglicht, aus "Surimi" geringer Güte ein Lebensmittelprodukt herzustellen, welches eine verbesserte Qualität und Wasserrückhaltekapazität und Plastizität hat, selbst mit einer erhöhten darin enthaltenen Wassermenge.
Ein typisches Verfahren zur Herstellung von Fischfleisch-"Surimi" enthält einen Waschschritt, in welchem diejenigen Bestandteile, wie etwa Aminosäuren, welche dem Fleisch charakteristisches Aroma und Geschmack geben, Taurin, von dem angenommen wird, dass es zur Verhinderung von Alterskrankheiten verwendbar ist, EPA, DHA und andere nützliche Bestandteile verloren gehen. Mit Bezug auf Tierfleisch andererseits gibt es eine Grenze der Formen, zu denen das Fleisch verarbeitet werden kann. Da der Anteil von Menschen mit hohem Alter in der Gesellschaft heutzutage zunimmt, gibt es eine ansteigende Nachfrage nach sehr nahrhafter, stark proteinhaltiger, verarbeiteter Fischfleisch-, Krebstierfleisch- oder Geflügel- oder Tierfleischprodukte von hoher Güte, welche frei von kontaminierenden Mikroorganismen oder Bakterien sind, einen niedrigen Fettgehalt haben und weich und glatt bei der Berührung im Mund sind. Die Nachfrage wurde bis jetzt jedoch durch keines der durch die vorher erwähnten älteren Verfahren erzeugten Lebensmittel erfüllt.
Die Erfinder der vorliegenden Erfindung führten verschiedene Untersuchungen und Experimente durch, um die vorher erwähnten Anforderungen zu erfüllen und Fischfleisch- oder Tierfleisch-"Surimi" zu erzeugen, welches eine hohe Geschmeidigkeit oder Flexibilität hat, eine hohe Wasserrückhaltekapazität und einen hohem Nährwert hat, und als ein Rohmaterial für verschiedene Arten von verarbeiteten Lebensmitteln geeignet ist.
Die durch die Erfinder durchgeführten Experimente sind wie folgt:
(1) Experiment, durchgeführt, um die Wirkung des Grads des Vakuums während der Verarbeitung des Produkts zu untersuchen
Sechs Proben wurden in der folgenden Art und Weise hergestellt: 100 Gewichtsteile zerkleinertes Lachsfleisch wurden mit 2 Gewichtsteilen Tafelsalz, 5 Gewichtsteilen Zucker und 20 Gewichtsteilen Eiswasser gemischt und die Mischung wurde in eine Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung, angeordnet in einer Vakuumtrockenvorrichtung, in welcher der Vakuumgrad einstellbar ist, gegeben. Bei Einstellung der Trockenvorrichtung auf verschiedene Vakuumgrade bei 1333, 6666, 13332, 50662 bzw. 101325 Pa (10, 50, 100, 380 bzw. 760 Torr) wurde die Verarbeitungsvorrichtung für 5 Minuten betrieben, um sechs Proben von Lachsfleisch-"Surimi" oder -Paste herzustellen. Jede der Proben wurde in mehrere Röhren gegeben und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt, um wärmekoagulierte Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen.
Die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit und Wasserabgaberate der Proben wurde gemessen. Die Bruchfestigkeit und die Druckdistanz wurden mit einem Rheometer, hergestellt von Fudo Kogyo Co., Ltd., Japan, gemessen. Die Gelfestigkeit wurde ausgedrückt als das Produkt der Bruchfestigkeit multipliziert mit der Druckdistanz. Für die Messung der Wasserabgaberate wurden die Proben mit einer Menge feuchtigkeitsabsorbierenden Materials bei 3000 U/min für 4 Minuten zentrifugiert und die Wasserabgaberate wurde durch die Änderungsrate im Gewicht jeder Probe vor und nach der Zentrifugation bestimmt. Die Messergebnisse sind in der Tabelle 1 angegeben.
Tabelle 1
Die Tabelle zeigt, dass der Grad des Vakuums unterhalb von 100 Torr, insbesondere unterhalb von 6666 Pa (50 Torr), die Gelfestigkeit und Wasserabgaberate verbessert.
(2) Experiment, durchgeführt um die Wirkung von Vakuum und Ethanol auf das Produkt zu untersuchen
Acht Proben wurden auf die folgende Art und Weise hergestellt: 100 Gewichtsteile zerkleinertes Lachsfleisch wurden mit 2 Gewichtsteilen Tafelsalz, 5 Gewichtsteilen Zucker und 20 Gewichtsteilen Eiswasser gemischt und die Mischung wurde in acht Teile oder Proben aufgeteilt, zu denen 0 (Null), 1, 2, 4, 6 bzw. 8 Gewichtsteile Ethanol mit einer Konzentration von 98,7% zugegeben wurden. In der Trockenvorrichtung, eingestellt auf ein Vakuum von 6666 Pa (50 Torr), wurde jede Probe durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung für 5 Minuten gemahlen, um Lachsfleisch-"Surimi" herzustellen. Jede der acht Proben wurde in Röhren gegeben und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt, um hitzekoagulierte Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen.
Die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit und Wasserabgaberate jeder der Proben wurde gemessen. Zusätzlich wurde die Bakterienzahl nach Lagerung bei 30°C für 2 Tage gemessen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 2 gezeigt.
Tabelle 2
Wie in der Tabelle gezeigt, verbessert die Zugabe von 1 (ein) bis 6 Gewichtsteilen, bevorzugt 2 bis 4 Gewichtsteilen Ethanol die Gelfestigkeit und reduziert die Bakterienzahl.
(3) Experiment, durchgeführt um die Wirkung von Ethanol und Alkali auf das Produkt zu untersuchen
Fünf Proben wurden auf die folgende Art und Weise hergestellt: 100 Gewichtsteile zerkleinertes Lachsfleisch wurden mit 2 Gewichtsteilen Tafelsalz, 5 Gewichtsteilen Zucker, 4 Gewichtsteilen 98,7%iges Ethanol und 20 Gewichtsteilen Eiswasser gemischt. Die Mischung wurde in fünf Teile aufgeteilt, zu denen 0,20, 0,40, 0,60, 0,80 bzw. 1,00 Gewichtsteile Natriumhydrogencarbonat zugegeben und gemischt wurde, um fünf Massen zu erzeugen, von denen jede in die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung, eingebaut in die Vakuumtrockenvorrichtung, eingestellt auf ein Vakuum von 6666 Pa (50 Torr), gegeben wurde. Die Verarbeitungsvorrichtung wurde dann für fünf Minuten betrieben, um jede der Massen zu zermahlen, um fünf Proben (nummeriert 1 bis 5) von Lachsfleisch-"Surimi" zu erzeugen.
Jede der Proben wurde dann in Röhren gegeben und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt, um hitzekoagulierte Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit und Wasserabgaberate der Proben und die Bakterienanzahl darin wurde gemessen. Die Ergebnisse der Messung sind in Tabelle 3 angegeben.
Die Tabelle 3 zeigt ebenfalls die physikalischen Eigenschaften von zwei Kontrollproben. Kontrolle Nr. 1 wurde hergestellt durch Mischen von 100 Gewichtsteilen zerkleinertes Lachsfleisch, 2 Gewichtsteilen Tafelsalz, 5 Gewichtsteilen Zucker, 4 Gewichtsteilen 98,7%iges Ethanol und 20 Gewichtsteilen Eiswasser und Mahlen der Mischung für 5 Minuten in einem Vakuum von 6666 Pa (50 Torr) und Erwärmen der Grundmasse oder des "Surimi", um hitzekoagulierte Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Das "Kamaboko" der Kontrolle Nr. 2 wurde aus einer "Surimi"-Masse hergestellt, die auf die gleiche Art und Weise wie die der Kontrolle Nr. 1, außer dass das "Surimi" kein Ethanol enthielt und bei atmosphärischem Druck hergestellt wurde.
Tabelle 3
Wie in der obigen Tabelle gezeigt, ergaben die Zugabe von Ethanol und alkalischer Substanz zu dem Rohmaterial mit nachfolgendem Mahlen der Mischung in einem Vakuum eine starke synergistische Wirkung, so dass das erzeugte "Kamaboko" geschmeidig war und eine erhöhte Gelfestigkeit und eine niedrige oder eine Wasserabgaberate von null als auch eine erhöhte Beständigkeit gegen Mikroorganismen hatte.
Die Erfinder führten ebenfalls das folgende Experiment durch, um Fischfleisch-"Surimi" mit einer höheren Qualität und einem höheren kalorischen Wert zu erhalten.
(4) Experiment, durchgeführt, um die Wirkung proteolytischer Enzyme auf das Produkt zu untersuchen
1,8 kg zerkleinertes Fischfleisch wurde aus 3,5 kg fliegender Fische durch Entfernung der Köpfe und Därme davon und Trennung der Schuppen und Gräten mittels einer Trennvorrichtung mit einer Siebgröße von 0,3 cm gewonnen. 300 g des derartig hergestellten Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit 0,1 g "Bioplase" gemischt, einem proteolytischen enzymatischen Mittel mit einer Aktivität von 10000 Einheiten/g und hergestellt von Nagase Sangyo Co., Ltd., Japan, und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol, 16,5 g Eis und 1,5 g Natriumcarbonat zu der enzymbehandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellte Vakuumtrockenvorrichtung eingbaute Bearbeitungsvorrichtung gemahlen zu werden, um eine "Surimi"-Masse zu erzeugen (Probe Nr. 6).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit 0,1 g "Bioplase" gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol und 18 g Eis zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung eingebaut in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 3) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurden mit 30 g Wasser mit 0,1 g "Bioplase" gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 30 g Eis zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung eingebaut in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 4) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurden mit 30 g Wasser mit 0,1 g "Bioplase" gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 30 g Eis zu der Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei atmosphärischem Druck gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 5) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurden mit 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol, 1,5 g Natriumcarbonat und 46,5 g Eiswasser gemischt und dann durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung in der auf ein Vakuum von 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Trockenvorrichtung für 5 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 6) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 60 g Eiswasser gemischt und dann durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei atmosphärischem Druck für 5 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 7) zu erzeugen.
Jede der Proben Nr. 6 und der Kontrollen Nr. 3 bis 7 wurde in Röhren gegeben und dann bei 90°C für 30 Minuten erwärmt, um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und die Bakterienanzahl der Produkte wurden gemessen. Zusätzlich wurden sensorische Tests gemäß einem Rangreihenverfahren mit 20 Personen als Teilnehmern durchgeführt.
Tabelle 4
10 g Wasser wurde zu 10 g jeder der Proben Nr. 6 und der Kontrollen 3 bis 7 zur Homogenisierung und zur Extraktion von Aminosäuren daraus zugegeben. Jede der Mischungen wurde erwärmt, um Proteinreste zu entfernen und durch einen Filter passiert, um aminosäurehaltige Flüssigkeiten zu erhalten. Jede der Flüssigkeiten wurde mittels einer Flüssigkeitschromatographievorrichtung zur Bestimmung der darin enthaltenen Aminosäuren analysiert. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 5 gezeigt.
Tabelle 5
Wie aus dem vorhergehenden Experiment deutlich, hat die Probe Nr. 6 eine relativ kleine Bakterienzahl, eine ausreichende Gelfestigkeit, einen erhöhten Grad an Köstlichkeit aufgrund der enzymatischen Behandlung und beträchtliche Mengen freier Aminosäuren.
(5) Experiment zur Untersuchung der Wirkung der Behandlung mit Lipase mit einer geschmackserzeugenden Fähigkeit auf das Produkt
1,8 kg zerkleinertes Fleisch vom Pfeilhecht (Barracuda) wurde vorgesehen. 300 g des Fischfleischs wurde mit 46,5 g Wasser mit 0,2 g "Talipase" gemischt, einem enzymatischen Mittel mit einer Aktivität von 10.000 Einheiten/g, hergestellt von Tanabe Pharmaceutical Co., Ltd., Japan, gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol und 1,5 g Natriumhydrogencarbonat zu der enzymbehandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Probe Nr. 7).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 48 g Wasser mit 0,2 g "Talipase" gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 12 g 98,7%iges Ethanol zu der enzymbehandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Kontrolle Nr. 8).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 60 g Wasser mit 0,2 g "Talipase" gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz und 15 g Zucker zu der enzymbehandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Kontrolle Nr. 9).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 60 g Wasser mit 0,2 g "Talipase" gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz und 15 g Zucker zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann bei atmosphärischem Druck für 5 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Kontrolle Nr. 10).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol, 1,5 g Natriumhydrogencarbonat und 46,5 g Eiswasser gemischt, und die Mischung wurde, welche dann für 5 Minuten in der die auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Kontrolle Nr. 11).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 60 g Eiswasser gemischt, und die Mischung wurde durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei atmosphärischem Druck für 5 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Kontrolle Nr. 12).
Jede der Proben Nr. 7 und der Kontrollen Nr. 8 bis 12 wurden in Röhren gegeben und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und die Bakterienzahl der Stücke von "Kamaboko" wurde gemessen. Zusätzlich wurden sensorische Tests gemäß dem Rangreihenverfahren mit 20 Personen als Teilnehmern durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 6 angegeben.
Tabelle 6
Wie aus dem vorherigen Experiment ersichtlich ist, hatte die Probe Nr. 7 eine relativ niedrige Bakterienzahl, eine ausreichende Gelfestigkeit und der Fischgeruch ist aufgrund der Lipasebehandlung entzogen, und die Probe Nr. 7 ist insgesamt gegenüber den Kontrollen hervorragend.
(6) Experiment zur Untersuchung der Wirkung der Behandlung mit Transglutaminase (hiernach als TG bezeichnet), Lysyloxidase (hiernach als LO bezeichnet) und Ascorbatoxidase (hiernach als AO bezeichnet), welche Enzyme zur Verbesserung der Fleischqualität sind
3,0 kg zerkleinertes Forellenfleisch wurde vorgesehen. 300 g des Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit "Activa" gemischt, einem enzymatischen Mittel, hergestellt von Ajinomoto Co., Ltd., Japan, in einer Menge entsprechend zu 900 Einheiten TG, und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol, 16,5 g Eis und 1,5 g Natriumhydrogencarbonat zu der enzymbehandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Probe Nr. 8) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit 900 Einheiten TG gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol und 18 g Eis zu der enzymbehandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch eine Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 13) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit 900 Einheiten TG gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 30 g Eis zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch eine Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung in der auf 5332 Pa (40 Torr eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 14) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit 900 Einheiten TG gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 30 g Eis zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann bei atmosphärischem Druck für 5 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 15) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol, 46,5 g Eiswasser und 1,5 g Natriumhydrogencarbonat gemischt, und die Mischung wurde dann durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Trockenvorrichtung für 5 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 16) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 60 g Eiswasser, und die Mischung wurde dann durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei atmosphärischem Druck für 5 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 17) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit einer Menge eines ungereinigten enzymatischen Mittels entsprechend zu 500 Einheiten LO (eingestellt mit dem Karagan-Verfahren; Biochem. J., 177, 203(1979)), und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol, 16,5 g Eis und 1,5 g Natriumhydrogencarbonat zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Probe Nr. 9).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 g Wasser mit 500 Einheiten LO gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 30 g Eis zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei atmosphärischem Druck gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 18) zu erzeugen.
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 mg Ascorbinsäure und dann mit 30 g Wasser mit einem enzymatischen Mittel in einer Menge entsprechend zu 500 Einheiten AO (hergestellt unter der Bezeichnung Nr. ASO-10 von Nagase Biochemical Industry Co., Ltd.), und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 12 g 98,7%iges Ethanol, 16,5 g Eis und 1,5 g Natriumhydrogencarbonat zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die in der auf 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen (Probe Nr. 10).
300 g des vorher erwähnten Fischfleischs wurde mit 30 mg Ascorbinsäure und dann mit 30 g Wasser mit 500 Einheiten AO gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für eine Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 6 g Tafelsalz, 15 g Zucker und 30 g Eis zu der behandelten Mischung gegeben, welche dann für 5 Minuten durch die Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei atmosphärischem Druck gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" (Kontrolle Nr. 19) zu erzeugen.
Jede der Proben Nr. 8 bis 10 und der Kontrollen Nr. 13 bis 19 wurde in Röhren gegeben und auf 90°C für 30 Minuten erwärmt, um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Die Bruchfestigkeit, die Druckdistanz, die Gelfestigkeit, die Wasserabgaberate und die Bakterienzahl der Stücke von "Kamaboko" wurde gemessen. Die Tabelle 7 zeigt die Bestandteile der Behandlung und die Tabelle 8 zeigt die Ergebnisse der Messung.
Tabelle 7
Tabelle 8
Das Experiment zeigt an, dass die Proben Nr. 8 bis 10 eine relativ geringe Bakterienanzahl sowie einen deutlichen Anstieg in Gelfestigkeit und Wasserabgaberate haben. Aus den vorherigen Experimenten wurde deutlich, dass in dem erfindungsgemäßen Verfahren Ethanol und eine alkalische Substanz synergistisch wirken, so dass das durch die Behandlung mit Ethanol und eine alkalische Substanz in einem Vakuum hergestellte "Surimi" hervorragend in verschiedenen physikalischen Eigenschaften ist, verglichen mit dem "Surimi", hergestellt mit einer der Substanzen mit den Verfahren des Stands der Technik. Es wurde ebenfalls herausgefunden, dass eine vorhergehende Behandlung mit einem proteolytischen Enzym, einer Lipase oder einem Fleischqualität verbessernden Enzym vor der Behandlung mit sowohl Ethanol als auch einer alkalischen Substanz die Herstellung von "Surimi"-Produkten ermöglicht, mit einem hohen Maß an Geschmeidigkeit und Flexibilität, einer hohen Wasserhaltekapazität und einem hohen kalorischen Wert.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von "Surimi" aus Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch umfasst: Vorsehen einer Masse aus zerkleinertem Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch oder einer Mischung aus zwei oder mehreren davon; Mischen von 100 Gew.-Teilen des Fleisches mit 1,0 bis 6,0 Gew.-Teilen Ethanol und 0,2 bis 1,0 Gew.-Teilen einer alkalischen Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Alkalimetallhydroxiden, Erdalkalimetallhydroxiden, Alkalimetallcarbonaten, Erdalkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten, Erdalkalimetallhydrogencarbonaten, Alkalimetallphosphaten, Erdalkalimetallphosphaten, Alkalimetallpolyphosphaten, Erdalkalimetallpolyphosphaten, Alkalimetallsalzen von organischen Säuren und Erdalkalimetallsalzen von organischen Säuren und Mahlen der Mischung in einem Vakuum unterhalb von 13332 Pa (100 Torr). Eine Mischung von zwei oder mehreren dieser Fleischsorten kann verwendet werden.
Erfindungsgemäß kann das Fleisch mit einem proteolytischen Enzym ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Proteinasen und Peptidasen behandelt werden. Alternativ dazu oder zusätzlich kann das Fleisch mit einer Lipase mit einer geschmackserzeugenden Funktion oder Fähigkeit behandelt werden.
Alternativ oder zusätzlich kann das Fleisch mit einem Enzym ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Transglutaminase, Lysyloxidase und Ascorbatoxidase behandelt werden.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Gemäß einem ersten Ausführungsbeispiel der Erfindung werden zerkleinertes Fisch- oder Krebstierfleisch oder Geflügel- oder Tierfleisch vorgesehen und 100 Gewichtsteile des Fleischs werden mit 0,1 bis 0,6 Gewichtsteilen Ethanol und 0,2 bis 1,0 Gewichtsteilen einer alkalischen Substanz gemischt und die Mischung wird in einem Vakuum unterhalb von 13332 Pa (100 Torr) gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Die Ethanolmenge ist bevorzugt 2,0 bis 4,0 Gewichtsteile und der Vakuumgrad ist bevorzugt unterhalb von 50 Torr. Die alkalische Substanz ist ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Alkalimetallhydroxiden, Erdalkalimetallhydroxiden, Alkalimetallcarbonaten, Erdalkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten, Erdalkalimetallhydrogencarbonaten, Alkalimetallphosphaten, Erdalkalimetallphosphaten, Alkalimetallpolyphosphaten, Erdalkalimetallpolyphosphaten, Alkalimetallsalzen von organischen Säuren und Erdalkalimetallsalzen von organischen Säuren. Zwei oder mehrere dieser alkalischen Substanzen können verwendet werden. Die Substanz kann in der Form einer Lösung verwendet werden.
Beispiele für alkalische Substanzen sind Natriumhydroxid, Natriumcarbonat, Natiumhydrogencarbonat, Natriumphosphat, Natriumlactat, Natriumtripolyphosphat, Calciumhydroxid, Calciumcarbonat, Calciumhydrogencarbonat, Calciumphosphat, Calciumlactat usw.
In Übereinstimmung mit der ersten Ausführungsform haben Ethanol und eine alkalische Substanz eine große synergistische Wirkung auf die Gelfestigkeit, Wasserabgaberate, Flexibilität und Beständigkeit gegenüber Mikroorganismen des Produkts.
In Übereinstimmung mit einem zweiten Ausführungsbeispiel der Erfindung werden Teile der in dem Fleisch enthaltenen Proteine durch proteolytische Enzyme in verschiedene Aminosäuren abgebaut, welche Geschmack und Aroma zur Verfügung stellen und das derartig behandelte Fleisch wird dann in der gleichen Art und Weise wie in dem ersten Ausführungsbeispiel behandelt, um "Surimi" des Fleisches zu erhalten.
Die proteolytischen Enzyme können ausgewählt werden aus derartigen Enzymen, welche aus verschiedenen Quellen, wie etwa Bakterien, Schimmelpilzen, Gemüse, Pflanzen und Tieren gewonnen werden. Beispiele für Proteinasen enthalten Acrosin, Urokinase, Uropepsin, Elastase, Enteropeptidase, Cathepsin, Kallikrein, Kininase 2, Chymotrypsin, Chymopapain, Collagenase, Streptokinase, Subtilisin, Thermolysin, Trypsin, Thrombin, Papain, Pancreatopeptidase, Phisin, Plasmin, Renin, Reptilase, Rennin, usw.
Beispiele von Peptidasen enthalten Aminopeptidasen, wie etwa Argininaminopeptidase, Oxynase, Leucinaminopeptidase usw., und Carboxypeptidasen, wie etwa Arginincarboxypeptidase, Kininase 1, Thyroidpeptidase usw. Denaturierte Formen der vorherigen Enzyme oder zwei oder mehrere von ihnen können ebenfalls verwendet werden.
Die Behandlung mit einem proteolytischen Enzym kann durch Mischen des zerkleinerten Fleischs mit einer Lösung des Enzyms in einer 0,1- bis 0,3-fachen Menge des Fleischs durchgeführt werden (die Menge des enthaltenen Enzyms ist 1 (eins) zu 10 Einheiten pro Gramm des Fleischs) und Mahlen der Mischung für etwa 1 (eine) Stunde bei Raumtemperatur.
In Übereinstimmung mit der zweiten Ausführungsform der Erfindung ist es möglich, die Menge der Aminosäuren in dem Produkt "Surimi", wie in der Tabelle 5 gezeigt, ohne im Wesentlichen die Gelfestigkeit davon zu senken, abzuheben, und ein Proteinlebensmittelmaterial in hoher Qualität zu erhalten, welches einen hohen kalorischen Wert, einen hohen Grad an Geschmeidigkeit oder Flexibilität und eine hohe Wasserrückhaltekapazität hat und weniger durch Mikroorganismen kontaminiert ist.
In Übereinstimmung mit einer dritten Ausführungsform der Erfindung wird zerkleinertes Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch mit Lipase behandelt, die ein Aroma entwickeln kann, um Fett abzubauen, welches ansonsten oxidiert oder anderweitig verschlechtert wird, wobei sich ein aufdringlicher Geruch ergibt, und das behandelte Fleisch wird dann gemäß dem Verfahren der vorher beschriebenen ersten Ausführungsform verarbeitet.
Beispiele für die Lipase mit geschmackserzeugender Fähigkeit sind "Lipasesaikin" (hergestellt von Osaka Saikin Kankyusho, Japan), "Lipase 600" (hergestellt von Kyowa High Foods Co., Ltd, Japan), "Talipase" (hergestellt von Tanabe Pharmaceutical Co., Ltd., Japan), "Patalase" (hergestellt von Novo Nordisk Bioindustry Ltd., Dänemark) und "Lipase MY" (hergestellt von Meito Sangyo Co., Ltd., Japan).
Die Behandlung mit Lipase wird durch Mischen einer Masse zerkleinerten Fleischs mit einer Lösung des Enzyms in einer 0,1- bis 0,3-fachen Menge des Fleisches (die Menge des enthaltenen Enzyms ist 5 bis 10 Einheiten pro Gramm des Fleischs) und Rühren der Mischung bei Raumtemperatur für etwa eine Stunde durchgeführt.
In Übereinstimmung mit dem Verfahren der dritten Ausführungsform der Erfindung ist es möglich, ein verarbeitetes Proteinlebensmittelmaterial von hoher Qualität zu erzeugen, welches ein milchiges, butterähnliches Aroma, einen hohen kalorischen Wert, einen hohen Grad an Geschmeidigkeit und Flexibilität und eine hohe Wasserrückhaltekapazität hat und weniger durch Mikroorganismen kontaminiert ist, und von dem der dem Fleisch eigene Geruch eliminiert wurde.
In Übereinstimmung mit einer vierten Ausführungsform der Erfindung wird zerkleinertes Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch mit einem Enzym behandelt, das die Qualität des Fleischs verbessern kann und dann gemäß dem Verfahren der ersten Ausführungsform der Erfindung verarbeitet.
Das qualitätsverbessernde Enzym wird ausgewählt aus Transglutaminase (TG), Lysyloxidase (LO) und Ascorbatoxidase (AO).
Das für das Verfahren geeignete TG ist nicht auf ein Enzym mit einer bestimmten Herkunft begrenzt, aber kann aus denjenigen Enzymen ausgewählt werden, welche aus Meerschweinchen, Pflanzen, Fisch, Mikroorganismen, diejenigen Enzyme, welche durch die Verwendung der rekombinanten Gentechnik erzeugt wurden und jedes andere Enzym, welches TG-Aktivität hat, ausgewählt werden. Insbesondere wird die aus Streptoverticillium erhaltene TG, bevorzugt, da sie leicht zu einem geringen Preis erhalten werden kann.
LO kann jede aus natürlichen Quellen oder kultivierten Bakterien erhaltene sein, vorausgesetzt, dass sie die oxidative Deaminierungsreaktion katalysieren um die ε-Aminogruppe des Lysinrests und des Hydroxylysinrests in Protein und Peptid zur Aldehydgruppe katalysieren.
AO kann aus jeder geeigneten Quelle erhalten werden, z. B. Gemüse wie etwa Karotten, Kürbis, Gurke und Mikroorganismen, wie etwa Aerobacter aerokenes (Biochim, Biophye, Acta. 67 (1963) 576–580). Aus Gurken erhaltene AO ist insbesondere für die Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren geeignet.
Die Behandlung mit TG oder LO kann durch Mischen zerkleinerten Fleischs mit einer Lösung durchgeführt werden, die das Enzym in einer 0,1- bis 0,3-fachen Menge der Menge des Fleisches enthält, (wobei die enthaltene Enzymmenge 1 bis 5 Einheiten pro Gramm des Fleisches ist) und Rühren der Mischung bei Raumtemperatur für etwa eine Stunde.
Die Behandlung mit AO kann durch Mischen von zerkleinertem Fleisch mit einer Lösung durchgeführt werden, die das Enzym und Ascorbinsäure in einer 0,1- bis 0,3-fachen menge der Menge des Fleisches enthält (wobei die enthaltene Enzymmenge 1 bis 5 Einheiten pro Gramm des Fleischs und die der enthaltenen Ascorbinsäure 0,05 bis 0,1 mg/g des Fleisches sind) und Rühren der Mischung bei Raumtemperatur für etwa eine Stunde.
Mit dem Verfahren der vierten Ausführungsform der Erfindung ist es aufgrund der synergistischen Wirkungen der Behandlungen möglich, ein Proteinlebensmittelmaterial hoher Qualität zu erzeugen, welches geschmeidig und flexibel ist und einen hohen kalorischen Wert und eine hohe Wasserrückhaltekapazität hat und weniger wahrscheinlich durch Mikroorganismen kontaminiert ist, wie in den Proben Nr. 8 bis 10 gezeigt.
Die Messung der TG-Aktivität kann durchgeführt werden durch Enzymkatalyse der Reaktion zwischen Benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglysin und Hydroxylamin als Substrate zur Erzeugung von Hydroxyaminsäure und Bildung eines Eisenkomplexes mit dem Produkt in Anwesenheit von Trichloressigsäure und Messung der Extinktion des Komplexes bei 525 nm, wodurch die Menge der Hydroxyaminsäure unter Verwendung einer Eichkurve bestimmt wird.
Die LO-Aktivität kann durch das Kargan-Sillivan Verfahren (Methods in Enzymology, 82, 637 (1982)) gemessen werden.
Die AO-Aktivität kann auf die folgende Art und Weise gemessen werden: wenn 1 ml einer 0,5 mM Ascorbinsäure (pH 5,6) mit 0,1 ml der Enzymlösung bei 30°C für 5 Minuten reagiert ist die Enzymmenge, die 1 μmol Ascorbinsäure in 1 (einer) Stunde oxidiert, 1 (eine) Aktivitätseinheit des Enzyms.
BESCHREIBUNG DER BEISPIELE
Die Erfindung wird weiter durch die folgenden Beispiele beschrieben.
Beispiel 1
Aus 200 kg "Hokke", Atka mackerel (Terpug) wurden etwa 100 kg zerkleinertes Fischfleisch durch Entfernen der Köpfe und Därme und Zerstoßen oder Pressen der Körper und Abtrennung der Haut und Knochen davon erhalten. 50 kg des Fleisches wurde dann mit 1 kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke, 0,25 kg Natriumcarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 1,5 kg 98,7%iges Ethanol und 13,25 kg Eiswasser gemischt. Die Mischung wurde durch eine Kugelmühle (hergestellt von Yanagiya Co., Ltd., Japan) in einem Vakuum von 5999 Pa (45 Torr) für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erhalten. Die Masse wurde in eine Mehrzahl von Röhren gegeben und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt um Stücke von "Kamaboko" zu erhalten.
Vergleichsbeispiel 1
1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke und 15 kg Eiswasser wurden zu 50 kg des vorher erwähnten zerkleinerten Fischfleischs gegeben und die Mischung wurde durch die Kugelmühle bei einer Raumtemperatur für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erhalten. Stücke von "Kamaboko" wurden durch das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 hergestellt.
Beispiel 2
100 kg Hühnchenfleisch wurde vorgesehen und zu 50 kg des Fleisches wurden 15,85 kg geeistes Wasser mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 0,15 kg Natriumcarbonat, 0,05 kg Calciumcarbonat und gelöst in 2 kg 98,7%iges Ethanol zugegeben und die Mischung wurde durch die Kugelmühle in einem Vakuum von 5332 Pa (40 Torr) für 10 Minuten gemahlen um eine Masse von "Surimi" zu erhalten. Die Masse wurde in eine Mehrzahl von Röhren gegeben und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt, um Teile von Lebensmitteln auf "Surimi"-Grundlage zu erhalten.
Vergleichsbeispiel 2
1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker und 18 kg Eiswasser wurden zu 50 kg des vorher erwähnten Fleisches gegeben und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erhalten. Stücke von Lebensmitteln auf "Surimi"-Grundlage wurden auf die gleiche Weise wie in Beispiel 2 erzeugt.
An dem "Surimi" der Beispiele 1 und 2 und der Vergleichsbeispiele 1 und 2 wurden Messungen durchgeführt, um die Wasserrückhalterate nach Erwärmen und Tauen zu bestimmen. An den Produkten in den vorher erwähnten Beispielen wurden Messungen durchgeführt, um die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und die Bakterienzahl zu bestimmen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 9 angegeben.
Die Wasserrückhalterate nach Erwärmen wurde wie folgt gemessen: Etwas von dem "Surimi" jeder der vorherigen Beispiele wurden in eine Form mit einem Durchmesser von 100 mm und einer Tiefe von 10 mm gegeben. Die geformte Masse wurde auf einer Teflon-beschichteten Pfanne bei 140°C erwärmt, um eine Oberfläche davon für 5 Minuten und dann die entgegengesetzte Oberfläche davon für weitere 5 Minuten zu erwärmen. Das Gewicht der geformten Masse gemessen nach der Erwärmung wurde durch das Gewicht davon gemessen vor der Erwärmung geteilt, und die Wasserrückhalterate nach der Erwärmung wurde durch den Quotienten in Prozent ausgedrückt.
Die Wasserzurückhalterate nach Tauen wurde wie folgt gemessen: Die geformte Masse von "Surimi", erhalten in der gleichen Art und Weise wie vorher erwähnt, wurde bei –20°C für 30 Tage gelagert, wonach die gefrorene Masse bei 5°C aufgetaut wurde. Das Gewicht der Masse gemessen nach dem Tauen wurde geteilt durch das Gewicht der Masse gemessen davor, und die Wasserzurückhalterate nach dem Tauen wurde durch den Quotienten in Prozent ausgedrückt.
Die Druckfestigkeit und Druckdistanz wurden durch ein Rheometer, hergestellt von Fudoh Kogyo Co., Ltd., Japan, gemessen. Die Gelfestigkeit wurde ausgedrückt durch das Produkt der Bruchfestigkeit multipliziert mit der Druckdistanz ausgedrückt. Die Wasserabgaberate wurde durch die Rate der Änderung im Gewicht jedes der Produkte vor und nachdem sie bei 3000 U/min. für 4 Minuten zusammen mit einer Menge eines Feuchtigkeit-absorbierenden Materials zentrifugiert wurden. Die Bakterienanzahl wurde nach Lagerung bei 30°C für 2 Tage gemessen.
Tabelle 9
Nach der Erwärmungs- und Taubehandlung blieb das "Surimi" in den Beispielen 1 und 2 stabil mit wenig oder gar keinem Auftreten von Tropfen. In den Produkten der Beispiele 1 und 2 stieg die Gelfestigkeit deutlich an. Die Wasserabgaberate war 0 (null) und die Bakterienanzahl war relativ gering.
Mit 20 Personen als Teilnehmern wurden sensorische Untersuchungen an den in Beispiel 1 und Vergleichsbeispiel 1 erhaltenen "Kamaboko"-Produkten in Übereinstimmung mit dem Triangelverfahren durchgeführt. Alle Teilnehmer unterschieden zwischen dem Produkt des Beispiels 1 und dem des Vergleichsbeispiels 1, und 19 Teilnehmer bevorzugten das erstere gegenüber dem letzteren Produkt. Ähnliche sensorische Untersuchungen wurden an den in Beispiel 2 und Vergleichsbeispiel 2 erhaltenen Produkten durchgeführt. Alle Teilnehmer unterschieden zwischen dem Produkt des Beispiels 2 und dem des Vergleichsbeispiels 2. 18 Teilnehmer bevorzugten das erster gegenüber dem letzteren Produkt.
Beispiel 3
600 g zerkleinertes bei –20°C gefrorenes Lachsfleisch, wurde vorgesehen. 300 g des Fleischs wurden in einen in einer auf 2666 Pa (20 Torr) eingestellte Vakuumtrockenvorrichtung angeordneten Homogenisator gegeben. Sobald der Homogenisator für schnelle Pulverisierung in Betrieb genommen wurde, wurde eine NaCl-Lösung mit 6 g Hochqualitätstafelsalz, gelöst in 25 cc Wasser bei Raumtemperatur, 15 g Zucker und 3 g synthetischer Geschmacksstoff zu dem Fleisch gegeben. Zusätzlich wurden 9 g 98,7%iges Ethanol (in einer Menge von 3% zu dem Proteinmaterial) und eine alkalische Lösung mit 2,5 g Natriumhydrogencarbonat gelöst in 25 cc Wasser bei Raumtemperatur gegeben. Nach Verstreichen von 25 Sekunden nach Beginn der Pulverisierung, wurden 50 cc Wasser zu dem zu pulverisierenden Material hinzugegeben. Die Pulverisierung wurde für 30 Minuten fortgesetzt, wonach eine pastöse Masse von Protein-Lebensmittelmaterial erhalten wurde.
Vergleichsbeispiel 3
300 g des vorher erwähnten Lachsfleischs wurden in den Homogenisator gegeben. Sobald es für schnelle Pulverisierung bei normalem Druck in Betrieb genommen wurde, wurde eine NaCl-Lösung der vorher erwähnten Konzentration, 15 g Zucker und 3 g des synthetischen Geschmacksstoffs zu dem Fleisch gegeben. Zusätzlich wurde eine alkalische Lösung in der vorher erwähnten Konzentration zugesetzt, und in der gleichen Art und Weise wie gerade vorher erwähnt wurde eine pastöse Masse von Protein-Lebensmittelmaterial erhalten, wie in der japanischen ungeprüften Patentoffenlegungsschrift Nr. 7-67587 offenbart ist.
Jede der pastösen Massen des Beispiels 3 und des Vergleichsbeispiels 3 wurde in eine Mehrzahl von Röhren gegeben, welche bei 90°C für 30 Minuten erwärmt wurden, um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und Bakterienanzahl wurde bei jedem der Produkte gemessen. Die Messergebnisse sind in der Tabelle 10 angegeben.
Tabelle 10
Das in dem Beispiel 3 erhaltene Produkt war hervorragend gegenüber dem Produkt erhalten im Vergleichsbeispiel 3 in Bezug auf die Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und die Bakterienanzahl.
Beispiele 4 bis 14
Zwölf Massen mit 100 Gewichtsteilen zerkleinertes Lachsfleisch wurden vorgesehen und jede der 12 Massen wurde mit 2 Gewichtsteilen Tafelsalz, 5 Gewichtsteilen Zucker, 4 Gewichtsteilen 98,7%iges Ethanol und 20 Gewichtsteilen Eiswasser gemischt. Mit Ausnahme von einer wurden die Massen weiterhin mit Natriumhydroxid (Beispiel 4), Natriumcarbonat (Beispiel 5), Natriumhydrogencarbonat (Beispiel 6), Natriumphosphat (Beispiel 7), Natriumlactat (Beispiel 8), Natriumtripolyphosphat (Beispiel 9), Calciumhydroxid (Beispiel 10), Calciumcarbonat (Beispiel 11), Calciumhydrogencarbonat (Beispiel 12), Calciumphosphat (Beispiel 13) bzw. Calciumlactat (Beispiel 14) in einer Menge von 0,50 Gewichtsteilen gemischt, und die Mischungen wurden in einem Vakuum von 6666 Pa (50 Torr) für 5 Minuten gemahlen, um 11 Massen von "Surimi" (Beispiele Nr. 4 bis 14) zu erzeugen.
Vergleichsbeispiel 4
Die verbleibende Masse mit 100 Gewichtsteilen zerkleinertem Lachsfleisch wurde mit 2 Gewichtsteilen Tafelsalz, 5 Gewichtsteilen Zucker, 4 Gewichtsteilen 98,7%iges Ethanol und 20 Gewichtsteilen Eiswasser gemischt und die Mischung wurde in einem Vakuum von 6666 Pa (50 Torr) für 5 Minuten gemahlen um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Jede der in den Beispielen Nr. 4 bis 14 und Vergleichsbeispiel Nr. 4 erhaltenen Massen von "Surimi" wurde in Röhren gegeben und für 90°C für 30 Minuten erwärmt, um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Die Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und Bakterienzahl jedes der Produkte wurde gemessen. Die Messergebnisse sind in der Tabelle 11 angegeben.
Tabelle 11
In dem Vergleichsbeispiel 4, da keine alkalische Behandlung durchgeführt wurde, konnte keine synergistische Wirkung erzielt werden, so dass die Gelfestigkeit niedriger und die Wasserabgaberate höher als in den Beispielen 4 bis 14 war.
Beispiel 15
100 kg Shrimpsfleisch wurde vorgesehen. 50 kg des Fleischs wurden mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 0,15 Natriumcarbonat, 0,05 kg Calciumphosphat, 1 (einem) kg 98,7%iges Ethanol und 16,8 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle in einem Vakuum von 5332 Pa (40 Torr) für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Vergleichsbeispiel 5
50 kg des Schrimpsfleisches wurden mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker und 16,8 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Die Messung der Wasserrückhalterate an Produkten des Beispiels 15 und des Vergleichsbeispiels 5 wurde nach Wärme- und Taubehandlungen durchgeführt. Im Beispiel 15 war die Wasserrückhalterate 96,6% nach dem Erwärmen und 100 nach dem Tauen. Im Vergleichsbeispiel 5 war die Wasserrückhalterate 78,9% nach der Wärmebehandlung und 82,3% nach dem Tauen. Das Produkt des Beispiels 15 blieb stabil, wobei wenig oder keine beachtenswerte Tropfenbildung daran beobachtet werden konnte.
Beispiel 16
Aus 200 kg "Hokke", Atka mackerel (Terpug), wurden 100 kg zerkleinertes Fischfleisch durch Entfernung der Köpfe und Därme davon und passieren der Körper durch einen Fleischseparator vom Stempel-Typ erhalten. 50 kg des zerkleinerten Fleisches wurden mit 5 kg Wasser mit "Protease A AMANO" (hergestellt von Amano Pharmaceutical Co., Ltd., Japan) in einer Menge entsprechend zu einer proteolytischen Aktivität von 300.000 Einheiten gemischt, und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurde 1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke, 0,2 kg Natriumhydrogencarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 1,5 kg 98,7%iges Ethanol und 9,2 kg Eis zu der Mischung gegeben, welche durch eine Kugelmühle in einem Vakuum von 5999 Pa (45 Torr) für 10 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Die Aktivität eines proteolytischen Enzyms wurde in der folgenden Art und Weise gemessen: in einem Phosphorsäurepuffer (bei pH 7,8) gehalten bei 30°C und Kasein als ein Substrat in einer Menge von 6% enthalten, wirkte eine zu messende aktive enzymatische Substanz auf das Kasein. Nachdem jeder Proteinrückstand durch Trichloressigsäure entfernt war, wurde die durch die Proteolyse erzeugte Substanz kalorimetrisch unter Verwendung von Folin's Reagens analysiert. Die Enzymmenge, um Substanz in einer Menge korrespondierend zu 1 (einem) μg Tyrosin in 1 (einer) Minute zu erzeugen wurde als 1 (eine) Einheit des Enzyms bestimmt.
Vergleichsbeispiel 6
50 kg des vorher erwähnten zerkleinerten Fischfleischs wurden mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke und 16,8 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Aus dem "Surimi" jeweils des Beispiels 16 und des Vergleichsbeispiels 6 wurden 10 Stücke Fischburger unter Verwendung von Formen mit einem Durchmesser von 100 mm und einer Tiefe von 15 mm erzeugt. Die geformten Stücke wurden auf einer Teflon-beschichteten flachen Pfanne auf 140°C erwärmt, um eine Oberfläche davon für 5 Minuten zu erwärmen und die gegenüberliegende Oberfläche davon für weitere 5 Minuten zu erwärmen, und die Wasserrückhalterate nach der Wärmebehandlung wurde gemessen. Mit 20 Personen als Teilnehmer wurden sensorische Tests gemäß dem Triangelverfahren durchgeführt.
Im Durchschnitt war die Wasserrückhalterate 95,2% im Beispiel 16 und 66,1% im Vergleichsbeispiel 6. In den sensorischen Tests unterschieden alle Teilnehmer zwischen den Produkten des Beispiels 16 und des Vergleichsbeispiels 6 und gaben an, dass das Produkt 16 saftig, weich und hervorragend in Aroma, Geschmack und Textur ist.
Beispiel 17
100 kg zerkleinertes Hühnchenfleisch wurde vorgesehen. 50 kg des Fleisches wurden mit 5 kg Wasser mit 200000 Einheiten "Flavorzyme" (hergestellt von Novo Nordisk Bioindustry Co., Ltd., Dänemark) gemischt und die Mischung bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurde 1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke, 0,2 kg Calciumcarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 1,5 kg 98,7%iges Ethanol und 9,3 kg Eis zu der Mischung gegeben, welche durch eine Kugelmühle in einem Vakuum von 6666 Pa (50 Torr) für 10 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Vergleichsbeispiel 7
50 kg des vorher erwähnten zerkleinerten Hühnchenfleischs wurden mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke und 16,0 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
In der gleichen Art und Weise wie vorher in Bezug auf das Beispiel 16 und das Vergleichsbeispiel 6 erwähnt, wurden Hähnchenburger aus dem "Surimi" des Beispiels 17 und des Vergleichsbeispiels 7 hergestellt. Die Wasserrückhalterate nach der Wärmebehandlung wurde gemessen, und sensorische Tests gemäß dem Triangelverfahren wurden durchgeführt.
Im Durchschnitt war die Wasserrückhalterate 96,2% im Beispiel 17 und 67,7% im Vergleichsbeispiel 7. In den sensorischen Tests unterschieden alle Teilnehmer zwischen den Produkten des Beispiels 17 und des Vergleichsbeispiels 7 und bewerteten die Produkte des Beispiels 17 als saftig, weich und hervorragend in Aroma, Geschmack und Textur.
Beispiel 18
600 g gefrorenes "Surimi" von "Sukesodara" (Theragra chalcogramma) wurde vorgesehen und 300 g des "Surimi" wurde mit 6 g Tafelsalz, 0,9 g Natriumglutamat, 1,5 g "Hotate" oder Muschelgewürz, 0,3 g "Hotate" oder Muschelaroma, 15 g Kartoffelstärke, 3 g Paste von gekochten ganzen "Okiami" oder Krill, gefangen im antarktischen Ozean (ohne proteolytische enzymatische Aktivität), 0,06 g "Bioplase" (10.000 Einheiten/g: hergestellt von Nagase Bioindustry Co., Ltd.), 9 g 98,7%iges Ethanol und 1,5 g Natriumcarbonat gemischt und die Mischung wurde durch eine in der Vakuumtrockenvorrichtung bei einem Vakuum von 3999 Pa (30 Torr) eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gemahlen, um eine pastöse Masse des Fischfleischs zu erzeugen. Die pastöse Masse wurde in eine Hülle gefüllt und in einer Gefriervorrichtung bei –10°C für 10 Stunden gelagert wonach es bei 95°C für 40 Minuten gekocht wurde um ein bearbeitetes Meeresfrüchte-Lebensmittel zu erzeugen, welches in runde Scheiben geschnitten wurde.
Vergleichsbeispiel 8
In Übereinstimmung mit der Offenbarung der japanischen ungeprüften Patentoffenlegungsschrift Nr. 53-142561, wurden 300 g des vorher erwähnten gefrorenen "Surimi" von "Sukesodara" mit 6 g Tafelsalz, 0,9 g Natriumglutamat, 1,5 g Muschelgewürzmittel, 0,3 g Muschelaroma, 15 g Kartoffelstärke, 3 g Paste aus gekochtem Krill und 0,06 g "Bioplase" gemischt und die Mischung wurde durch die in der Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung, bei einem Vakuum von 760 Torr gemahlen. Die gemahlene Masse wurde weiterhin in der gleichen Art und Weise wie in Beispiel 18 verarbeitet, um runde Scheiben eines verarbeiteten Meeresfrüchte-Lebensmittels zu erhalten.
Messungen der Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und Bakterienanzahl wurden an den Produkten des Beispiels 18 und des Vergleichsbeispiels 8 durchgeführt. Vergleichende sensorische Tests mit 20 Teilnehmern wurden ebenfalls durchgeführt. Ergebnisse der Messungen und der Tests sind in der Tabelle 12 angegeben.
Tabelle 12
In dem Produkt des Beispiels 18 wurde keine wesentliche Verminderung der Gelfestigkeit aufgrund der Proteasebehandlung beobachtet und die Wasserabgaberate war null und die Bakterienzahl war relativ niedrig. Das Produkt war hervorragend in Geschmack und Qualität. 15 Teilnehmer der 20 Teilnehmer bewerteten das Produkt des Beispiels 18 besser als das Produkt des Vergleichsbeispiels 8.
Beispiel 19
Aus 200 kg Atka mackerel (Terpug) wurden 100 kg zerkleinertes Fischfleisch durch Entfernen der Köpfe und Därme davon und Passieren der Körper durch einen Fleischseparator vom Stempel-Typ erhalten. 50 kg des zerkleinerten Fleisches wurden mit 10 kg Wasser mit 300.000 Einheiten Lipase gemischt (hergestellt von Kyowa High Foods Co., Ltd. Japan) und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde zur enzymatischen Behandlung gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurde 1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke, 0,2 kg Natriumcarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 1,5 kg 98,7%iges Ethanol und 4,2 kg Eis zu der enzymbehandelten Mischung gegeben, welche dann durch die auf ein Vakuum von 5999 Pa (45 Torr) eingestellte Kugelmühle für 10 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Die Aktivität der Lipase wurde in der folgenden Art und Weise gemessen: Eine Lösung eines Substrats (2 g Olivenöl in Arzneimittelbuchqualität mit 9 ml eines M/20 Acetatpuffers (pH 5,6) und 1 ml M/10 CaCl₂) wurde mit 1 (einem) ml einer verdünnten Lösung mit einem zu messenden Enzym in einer Menge von etwa 20 Einheiten/ml gemischt. Die Mischung wurde bei 30°C für 30 Minuten zur Reaktion gerührt oder vibriert, wonach 40 ml Ethanol zu der Mischung gegeben wurde, um die enzymatische Reaktion zu beenden. Die Mischung wurde dann mit einer N/20 NaOH-Lösung titriert bis der pH-Wert der Mischung 9,5 auf einem pH-Meter wurde, wobei die Menge der verbrauchten NaOH-Lösung als A (ml) bestimmt wurde. Auf der anderen Seite wurde eine Substratlösung mit der gleichen Zusammensetzung wie vorher erwähnt mit 40 ml Ethanol und weiterhin mit 1 (einem) ml der Enzymlösung gemischt, und die Mischung wurde in der gleichen Art und Weise wie vorher titriert, um die Menge der NaOH-Lösung als B (ml) zu bestimmen. Die Menge des Enzyms, um eine Menge an Fettsäure entsprechend zu 1 (einem) ml der N/20 NaOH-Lösung zu separieren, wurde als 5 Einheiten bestimmt, welche durch den Faktor n multipliziert wurde, um die Potenz (U/ml) auszudrücken als: 5 × (A – B) × n.
Vergleichsbeispiel 9
50 kg des oben genannten zerkleinerten Fleisches wurde mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke und 16,0 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
In der gleichen Art und Weise wie vorher in Bezug auf das Beispiel 16 und das Vergleichsbeispiel 6 erwähnt, wurden Fischburger aus dem "Surimi" des Beispiels 19 und des Vergleichsbeispiels 9 hergestellt. Die Wasserrückhalterate nach der Wärmebehandlung wurde gemessen, und sensorische Tests gemäß dem Triangelverfahren wurden durchgeführt.
Im Durchschnitt war die Wasserrückhalterate 100% im Beispiel 19 und 65,5% im Vergleichsbeispiel 9. In den sensorischen Tests unterschieden alle Teilnehmer zwischen den Produkten des Beispiels 19 und des Vergleichsbeispiels 9 und bewerteten die Produkte des Beispiels 19 als saftig, weich mit einem butterähnlichen Aroma, geeignet als ein Hamburger-artiges Lebensmittel und hervorragend in Aroma, Geschmack und Textur.
Beispiel 20
100 kg zerkleinertes Schweinefleisch wurde vorgesehen und 50 kg des Fleisches wurden mit 10 kg Wasser mit 500.000 Einheiten "Talipase" (hergestellt von Tanabe Pharmaceutical Co., Ltd., Japan) gemischt und die Mischung bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde zur enzymatischen Behandlung gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 0,2 kg Natriumhydrogencarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 1,5 kg 98,7%iges Ethanol und 7,5 kg Eis zu der Mischung gegeben, welche durch eine Kugelmühle in einem Vakuum von 5332 Pa (40 Torr) für 10 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Vergleichsbeispiel 10
50 kg des vorher erwähnten zerkleinerten Schweinefleisches wurde mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker und 18,85 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
In der gleichen Art und Weise wie vorher in Bezug auf das Beispiel 16 und das Vergleichsbeispiel 6 erwähnt, wurden Schweinefleischburger aus dem "Surimi" des Beispiels 20 und des Vergleichsbeispiels 10 hergestellt. Die Wasserrückhalterate nach der Wärmebehandlung wurde gemessen, und sensorische Tests gemäß dem Triangelverfahren wurden durchgeführt.
Im Durchschnitt war die Wasserrückhalterate 99,6% im Beispiel 20 und 67,2% im Vergleichsbeispiel 10. In den sensorischen Tests unterschieden alle Teilnehmer zwischen den Produkten des Beispiels 20 und dem Vergleichsbeispiel 10 und bewerteten die Produkte des Beispiels 20 als saftig, weich mit einem rindfleischartigen Aroma, geeignet als ein Ersatz für Hamburger.
Beispiel 21
2 kg Makrele wurden vorgesehen und 1 (ein) kg zerkleinertes Fischfleisch wurde durch Entfernen der Köpfe und Därme davon und Passieren der Körper durch einen Fleischseparator vom Stempel-Typ erhalten. 0,5 kg des zerkleinerten Fleisches wurden mit 80 g Wasser mit 0,35 g Lipase (10.000 Einheiten/g) gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde gerührt, wonach 10 g Tafelsalz, 25 g Zucker, 20 g 98,7%iges Ethanol und 2,5 g Natriumcarbonat zur Verwendung mit Lebensmitteln zu der Mischung gegeben wurde, welche dann durch eine in einer auf ein Vakuum von 5332 Pa (40 Torr) eingestellten Vakuumtrockenvorrichtung eingebauten Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung für 5 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Vergleichsbeispiel 11
In Übereinstimmung mit der Offenbarung der japanischen Patentveröffentlichung Nr. 54-14174 wurden 0,5 kg des vorher erwähnten zerkleinerten Fleisches mit Wasser gewaschen und in 1,5 Litern Wasser suspendiert, zu welchem Natriumcitrat zugegeben wurde, um den pH-Wert davon auf 7,0 einzustellen und 0,35 g Lipase (10.000 Einheiten/g) gelöst in einer kleinen Menge Wasser wurden weiterhin zugegeben. Die Mischung wurde dann durch Rotation bei Raumtemperatur für 60 Minuten gerührt, damit das Enzym auf das Fleisch wirkt, wonach 3 Liter Wasser zu der Mischung gegeben wurde, welche weiter gerührt wurde und dann stehen gelassen wurde, damit ein Flüssigkeitsüberstand darüber auftrat. Nach der Entfernung der Flüssigkeit wurde die Mischung mit 5 Litern Wasser sechs Mal wiederholt gewaschen und dann einer Zentrifugation unterzogen. Das derartig erhaltene Fleisch wurde durch einen Sehnenentferner passiert um daraus Sehnen, kleine Knochen und ähnliches zu entfernen, wodurch 0,5 kg zerkleinertes Fleisch erhalten wurde. Zu dem derartig erhaltenen zerkleinerten Fleisch wurden 20 g Zucker und 0,8 g Natriumpolyphosphat zugegeben. Die Mischung wurde gemahlen und dann schnell bei –40°C für 24 Stunden eingefroren, wonach es bei –20°C gelagert wurde. Die gefrorene Masse wurde mit 8 g Tafelsalz und 80 g Eiswasser gemischt und durch eine Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei atmosphärischem Druck für 5 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erhalten.
Das "Surimi" sowohl des Beispiels 21 als auch des Vergleichsbeispiels 11 wurde in Röhren gefüllt und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen. Messungen der Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und Bakterienanzahl wurden an den Produkten des Beispiels 21 und des Vergleichsbeispiels 11 durchgeführt. Sensorische Tests mit 20 Teilnehmern wurden ebenfalls gemäß dem Rangreihenverfahren durchgeführt. Die Ergebnisse der Messung und der Tests sind in der Tabelle 13 angegeben.
Tabelle 13
Das Produkt des Beispiels 21 war hervorragend gegenüber dem des Vergleichsbeispiels 11 in der Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und Bakterienanzahl und wurde in den sensorischen Tests hoch bewertet.
Beispiel 22
Aus 200 kg Bonitos wurden 100 kg zerkleinertes Fischfleisch durch Entfernen der Köpfe und Därme davon und Passieren der Körper durch einen Fleischseparator vom Stempel-Typ erhalten. 50 kg des zerkleinerten Fleisches wurden mit 5 kg Wasser mit 100.000 Einheiten TG gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde zur enzymatischen Behandlung gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurde 1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke, 0,3 kg Calciumcarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 1,6 kg 98,7%iges Ethanol und 9,1 kg Eis zu der Mischung gegeben, welche dann durch die auf ein Vakuum von 6666 Pa (50 Torr) eingestellte Kugelmühle für 10 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Vergleichsbeispiel 12
50 kg des vorher erwähnten zerkleinerten Fleisches wurde mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke und 16,0 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Das "Surimi" des Beispiels 22 und des Vergleichsbeispiels 12 wurde in Röhren gefüllt und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt, um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen, an welchen Messungen der Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und Bakterienanzahl durchgeführt wurden. Die Ergebnisse der Messungen sind in der Tabelle 14 angegeben.
Tabelle 14
In Beispiel 22 war es möglich, "Kamaboko" aus Bonitos herzustellen, obwohl geglaubt wurde, dass es unmöglich ist, dies zu tun. Das Produkt des Vergleichsbeispiels 12 hatte eine extrem niedrige Gelfestigkeit und es war unmöglich, die Wasserabgaberate zu messen.
Beispiel 23
100 kg zerkleinertes Hühnerfleisch wurde vorgesehen. 50 kg des Fleisches wurden mit 5 kg Wasser mit 50.000 Einheiten TG gemischt und die Mischung wurde für die enzymatische Behandlung bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurde 1 (ein) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke, 0,25 kg Natriumcarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 1,5 kg 98,7%iges Ethanol und 9,15 kg Eis zu der Mischung gegeben, welche durch eine Kugelmühle in einem Vakuum von 5332 Pa (40 Torr) für 10 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Vergleichsbeispiel 13
50 kg des vorher erwähnten zerkleinerten Hühnerfleischs wurden mit 1 (einem) kg Tafelsalz, 2 kg Zucker, 3 kg Stärke und 16,0 kg Eiswasser gemischt und die Mischung wurde durch eine Kugelmühle bei atmosphärischem Druck für 10 Minuten gemahlen, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
In der gleichen Art und Weise wie vorher in Bezug auf das Beispiel 16 und das Vergleichsbeispiel 6 erwähnt, wurden Hühnerfleischburger aus dem "Surimi" des Beispiels 23 und des Vergleichsbeispiels 13 hergestellt. Die Wasserrückhalterate nach der Wärmebehandlung wurde gemessen, und sensorische Tests gemäß dem Triangelverfahren wurden durchgeführt.
Im Durchschnitt war die Wasserrückhalterate 100% im Beispiel 23 und 65,6% im Vergleichsbeispiel 13. In den sensorischen Tests unterschieden alle Teilnehmer zwischen den Produkten des Beispiels 23 und des Vergleichsbeispiels 13 und bewerteten die Produkte des Beispiels 23 als hervorragend.
Beispiel 24
600 g zerkleinertes Forellenfleisch wurde vorgesehen. 300 g des zerkleinerten Fleisches wurde mit 1,8 g eines enzymatischen Mittels (90 Einheiten) gemischt und die Mischung wurde bei Raumtemperatur für 1 (eine) Stunde für die enzymatische Behandlung gerührt. Unmittelbar nach der enzymatischen Behandlung wurden 9 g Tafelsalz, 15 g Zucker, 15 g Stärke, 6 g "Mirin", einem japanischen süßen Koch-"Sake", 3 g Glutaminsäure, 1,5 g Natriumhydrogencarbonat für die Verwendung mit Lebensmitteln, 9 g 98,7%iges Ethanol und 1,41 g Eiswasser zu der Mischung gegeben, welche durch eine in der Vakuumtrockenvorrichtung eingebaute Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung bei einem Vakuum von 3999 Pa (30 Torr) für 5 Minuten gemahlen wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen. Das enzymatische Mittel war so durch Calciumlactat und Dextrin eingestellt, dass es eine TG-Aktivität von 50 Einheiten/g hat.
Vergleichsbeispiel 14
In Übereinstimmung mit der Offenbarung der japanischen ungeprüften Patentoffenlegungsschrift Nr. 6-113796 wurden 300 g des vorher erwähnten Forellenfleischs mit 9 g Tafelsalz und 180 g Eiswasser gemischt und die Mischung wurde in der Lebensmittelverarbeitungsvorrichtung gut gerührt und weiterhin mit 15 g Stärke, 15 g Zucker, 6 g "Mirin", 3 g Glutaminsäure, 1,8 g des vorher erwähnten enzymatischen Mittels (90 Einheiten) gemischt und die Mischung wurde gerührt, bis die Temperatur des Endprodukts 7°C wurde, um eine Masse von "Surimi" zu erzeugen.
Das "Surimi" sowohl des Beispiels 24 als auch des Vergleichsbeispies 14 wurde in Röhren gefüllt und bei 90°C für 30 Minuten erwärmt, um Stücke von "Kamaboko" zu erzeugen, an welchen Messungen der Bruchfestigkeit, Druckdistanz, Gelfestigkeit, Wasserabgaberate und Bakterienanzahl durchgeführt wurden. Die Ergebnisse der Messungen sind in der Tabelle 15 angegeben.
Tabelle 15
Im Vergleich mit dem Produkt des Vergleichsbeispiels 15 hatte das Produkt des Beispiels 24 eine deutlich höhere Gelfestigkeit, eine deutlich niedrigere Wasserabgaberate und eine deutlich geringere Bakterienzahl und war als ein Material für "Kamaboko" geeignet.
In Übereinstimmung mit der vorher ausführlich beschriebenen Erfindung, da Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch mit Ethanol und einer alkalischen Substanz behandelt wird und in einem Vakuum gemahlen wird, um "Surimi" zu erzeugen, ist es aufgrund der synergistischen Wirkung der Behandlungssubstanzen möglich, aus dem derartig behandelten Material ein verarbeitetes "Surimi"-Lebensmittel herzustellen, welches hervorragend in der Gelfestigkeit, Wasserabgaberate, Geschmeidigkeit oder Flexibilität und Beständigkeit gegenüber Mikroorganismen ist.
Vor der Behandlung mit Ethanol und einer alkalischen Substanz, ist es durch die Behandlung des Fleisches mit einem proteolytischen Enzym, Lipase und/oder einem Enzym, um die Fleischqualität zu verbessern, möglich, ein verarbeitetes "Surimi"-Lebensmittel mit einem höheren Nährwert als sonst zu erzeugen.
Ein essbares Material, hergestellt aus Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch durch Zugabe von 1,0 bis 6,0 Gewichtsteilen und 0,2 bis 1,0 Gewichtsteilen einer alkalischen Substanz zu 100 Gewichtsteilen des Fleisches und Mahlen der Mischung in einem Vakuum unterhalb von 13332 Pa (100 Torr). Das Material hat einen niedrigen Fett- und einen hohen Proteinanteil, einen hohen kalorischen Wert und eine hohe Qualität und ist weich bei der Berührung im Mund und weniger wahrscheinlich mit Mikroorganismen kontaminiert und geeignet als ein Material für verschiedene Arten von verarbeiteten Lebensmitteln. Ein Verfahren zur Herstellung des Materials wird ebenfalls beschrieben.

Claims

Verfahren zur Herstellung von „Surimi" aus Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch mit: Vorsehen einer Masse aus zerkleinertem Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch oder einer Mischung aus zwei oder mehreren davon; Zugabe von 1,0 bis 6,0 Gew.-Teilen Ethanol und 0,2 bis 1,0 Gew.-Teilen einer alkalischen Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Alkalimetallhydroxiden, Erdalkalimetallhydroxiden, Alkalimetallcarbonaten, Erdalkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten, Erdalkalimetallhydrogencarbonaten, Alkalimetallphosphaten, Erdalkalimetallphosphaten, Alkalimetallpolyphosphaten, Erdalkalimetallpolyphosphaten, Alkalimetallsalzen von organischen Säuren und Erdalkalimetallsalzen von organischen Säuren zu 100 Gew.-Teilen des Fleisches; und Mahlen der Mischung in einem Vakuum unterhalb von 13332 Pa (100 Torr).
Verfahren nach Anspruch 1, ferner mit dem Schritt der Behandlung des Fleisches mit einem proteolytischen Enzym ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Proteinasen und Peptidasen.
Verfahren nach Anspruch 1, ferner mit dem Schritt der Behandlung des Fleisches mit einer Lipase mit einer geschmackserzeugenden Eigenschaft.
Verfahren nach Anspruch 1, ferner mit dem Schritt der Behandlung des Fleisches mit einem Enzym ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Transglutaminase, Lysyloxidase und Ascorbatoxidase.
Essbares Material, erhältlich durch Mischen von 100 Gew.-Teilen eines Fleisches ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Fisch-, Weichtier-, Krebstier-, Geflügel- oder Tierfleisch oder einer Mischung aus zwei oder mehreren der Fleischsorten; 1,6 bis 6,0 Gew.-Teile Ethanol; und 0,2 bis 1,0 Gew.-Teile einer alkalischen Substanz ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Alkalimetallhydroxiden, Erdalkalimetallhydroxiden, Alkalimetallcarbonaten, Erdalkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten, Erdalkalimetallhydrogencarbonaten, Alkalimetallphosphaten, Erdalkalimetallphosphaten, Alkalimetallpolyphosphaten, Erdalkalimetallpolyphosphaten, Alkalimetallsalzen von organischen Säuren und Erdalkalimetallsalzen von organischen Säuren; und Mahlen der Mischung in einem Vakuum unterhalb von 13332 Pa (100 Torr).
Essbares Material nach Anspruch 5, wobei das Fleisch mit einem proteolytischen Enzym ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Proteinasen und Peptidasen behandelt ist.
Essbares Material nach Anspruch 5, wobei das Fleisch mit einer Lipase mit einer geschmackserzeugenden Eigenschaft behandelt ist.
Essbares Material nach Anspruch 5, wobei das Fleisch mit einem Enzym ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Transglutaminase, Lysyloxidase und Ascorbatoxidase behandelt ist.
Lebensmittelprodukt, hergestellt aus dem essbaren Material nach Anspruch 5.
Lebensmittelprodukt, hergestellt aus dem essbaren Material nach Anspruch 6.
Lebensmittelprodukt, hergestellt aus dem essbaren Material nach Anspruch 7.
Lebensmittelprodukt, hergestellt aus dem essbaren Material nach Anspruch 8.