JPH01157361A - えび肉様かまぼこの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はえびかまぼこの製造法に関するもので、特にす
り身の緩慢凍結によって得られる筋入りかまぼこを細切
りしたものを、調味したすり身と混合した後、成型加熱
することによってえび肉に類似１−た食感を有するかま
ぼこを得ることを特徴とするえびかまぼこの製造法に関
するものである。

従来技術 かに風味かまぼこの生産景は近年急増し、５万トンを超
える近年にない大ヒツト商品に成長している。その理由
はかに風味かまぼこは本物に比較して食感が殆んど変ら
ず、むしろ冷凍かによりも食感が優れているとさえいわ
れている点にある。一方、えび風味かまぼこもかに風味
かまぼことほぼ同じ年代に開発され、これまでにも色々
なタイプの製品がつくられてはいるが、えび風味かまぼ
この場合、形状や色調は本物にくらべて遜色はないもの
の、日中での食感がえび肉とは大巾にかけはなれている
点が基本的な欠点と指摘されている。すなわち、現状で
のえび風味かまぼこの製法としては特開昭５６−６７６
７０号、同５８−１０７１５７号、同６０−１０５４７
３号等、多数のものが知られているが、何れもかまぼこ
や魚介類の肉をそのまま細切りしたものにえび風味の調
理すり身を混合して、えび形状型枠に詰めて成型し、着
色加熱して作っている。このため形状、色調は本物そっ
くりさんになっているが、細切りしたかまぼこと調理す
り身が加熱過程で接着して細切りしたかまぼこ等の食感
が充分に生かされてなく、また細切りしたかまぼこの食
感が文字通りかまぼこ等、材料自体の食感であるために
、えびの食感とは著しく離れすぎたものとなっている。

発明が解決しようとする問題点 本発明はえび肉に類似した食感を有するかまぼこをつく
るためのものであり、細切りしたかまほこを処理するこ
とによってえびに似せた食感とする新規の方法を提供す
るものである。

問題点を解決するための手段 本発明者は研究を続けた結果、すり身の緩慢凍結によっ
て得られる筋状のかまぼこを細切りし、エチルアルコー
ル或いはその他の酒類に浸漬して弾力性を強くしたもの
を調味すり身と混合して成型し、加熱することによって
著しくえびに似た食感のかまぼこが得られることを知見
した。

すなわち、本発明はえび肉風に調味したすり身を凍結に
よって筋入りかまぼことしてからこれを細切りし、アル
コールに浸漬処理した後、さらに調味すり身と混合し、
次いで成型、加熱することによってえび肉に近似の食感
を有するかまぼこを得ることを特徴とするえび肉様かま
ぼこの製造方法に関するものであって、スケトウなどの
冷凍すり身或いはＮ製陶を塩ずりし、調味料や必要に応
じ澱粉を添加した塩ずり調整肉として８、これを２００
ミリ×３００ミリＸ５０ミリなど適当な寸法に成型、ポ
リセロなどで他装置５て凍結点以下の温度、望ましくは
一５Ｃ〜−１５Ｃで２〜５日間緩慢凍結し、次いで凍結
したまま或いは解凍してから８５〜９０Ｃで加熱して、
筋状のかまぼことしてからこれを充分に冷却し５ミリ×
１０ミリ×３ミリ程度に筋に沿って細断し、必要に応じ
てエチルアルコール、焼酎などの酒類に浸漬する。例え
ばエチルアルコールの場合では１０〜５０チの溶液に３
〜１０分浸漬して取り出すと細切りした筋状かまぼこの
弾力性が非常に強くなってくる。なお、２部３ケ月曲冷
蔵したものでは冷凍変性が進むため食感が強（なるが、
アルコール溶液に浸漬した食感の方がより好まし、いも
のとなる。なおエチルアルコールの場合、苦味が残るが
この苦味はアミノ酸等の少量の有機酸、甘味料などを併
用することによって解消することができる。次に、これ
らの処理を施した筋状かまぼこを調整塩すり身と５：５
，６：４，７：３，８：２等の割合で混合し成型して８
５〜９０ｔＺ’で加熱するとえびに似た食感のかまぼこ
となり、従来品の問題点を一挙に解決したものとなる。

なお、緩慢凍結によって生ずる筋の入り方や食感は、凍
結温度が高いほど、凍結期間が長いほど、すり身の結着
力の強いほど、加水量の多いほど、澱粉量が少ないほど
好ましい食感となる。

実施例 以下に本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 常法で解凍した洋上スケトウすり身１００部に対し、食
塩３．５部を添加して塩ずりする。副原料は馬澱３部、
グルタミン酸ソーダ１．０部、グリシン１部、コハク酸
ソーダ０．５部を添加、加水は３０部で調整塩ずり身を
つくり、７０ミリＸ１５０ミリ×３０ミリの寸法だ成型
、ポリセロ包装して一１Ｏｒと−２００のストッカーで
３日間冷凍した。次に凍結したままで８５ｃ〜９０Ｃで
５０分加熱、室温で放冷し、次いで０〜５Ｃの冷蔵庫で
１晩冷却、こうして得られた筋状かまぼζを５ミリ×ｌ
Ｏミリ×３ミリ程度に細切りし、少量のクエン酸、グル
タミン酸ソーダ、グリシン１部かした３０％エチルアル
コール液ニ５分間浸漬した後、取り出してアルコール分
を拭きとり前述の調整塩ずり身と同様に配合した塩すり
身と５０：５０の割合で混合し、折経４７ミリの塩化ビ
ニリデンフィルムに充填、結さつ【−１８５Ｃで２０分
加熱、水道水で冷却し１晩５Ｃの冷蔵庫で冷却後、製品
の官能試験を行なった。試験結果を表１に示す。試験の
結果−１０Ｃで緩慢凍結した筋状かまぼこを細切りした
ものがえびの食感に最も近いかまほこであることを確認
した。

表　　　　　１ 判定二　　〇二普通　＋２＝非常によい　＋１＝よい＝
２　：非常に悪い　−１：悪い 実施例２゜ 実施例１に準じて調整塩ずり身をつ（す、同様に成型、
包装置−て一１０Ｃの冷蔵庫で５日間冷凍した。実施例
１に準じて筋入りかまぼこを細切りし、２５Ｃの焼酎に
１０分間浸漬、以下実施例１に準じてかまぼこを調整し
、官能試験を行なった。試験結果を表２に示す。その結
果本発明の方法で調整したかまぼこの万が著しくえびの
食感に近いことを確認した。

表　　　　　２ 実施例３゜ 実施例１に準じて調整塩ずり身をつくり、同様に成型包
装し、−１００の冷蔵庫で冷凍して得た筋入りかまぼこ
を細切りし、これをそのまま実施例１に準じて調整した
塩すり身と配合したもの、ならびに少量のクエン酸、グ
ルタミン酸ソータ、グリシンを溶がした３０％エチルア
ルコールに５分間浸漬したものを、同様に調整した塩す
り身と配合してかまぼこをっ（す、官能検査を行なった
結果を表３に示す。

試、験の結果は一１０ｃで冷凍したものを３０チエチル
アルコールで浸漬し、た方が一１０ｔｌ？で冷凍したも
ののみよりもえびの食感に遥かに近いものとなったこと
を示している。

表　　　　３ 実施例４゜ 常法で解凍した陸上スケトウすり身１００部に対し、食
塩３．５部を溶かして塩ずりした。副原料は馬澱５部、
グルタミン酸ソーダ１．５部、グリシン１部、コ・・り
酸ソーダ０．５部を添加し加水は２０部で調整塩ずり身
をつ（す、以下実施例１に準じてかまぼこをつ（り官能
検査を行なった。試験の結果を表４に示した。その結果
本発明の方法で調整したかまぼこの方がえびの食感に近
いことを確認したが、洋上スケトウすり身から調整した
ものと比較すると、筋状の入り方は変らないがえび風の
食感はかなり弱いように思われた。

表　　　　４ 発明の効果 以上の実施例からも明らかなように、本発明の方法によ
れば従来品と異った著しくえび肉に近似１７た食感を有
する新規のかまぼこを容易に且つ安価に表造することが
できるという利点がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. えび肉風に調味したすり身を凍結によって筋入りかまぼ
   ことしてからこれを細切りし、アルコールに浸漬処理し
   た後、さらに調味すり身と混合し、次いで成型、加熱す
   ることによつてえび肉に近似の食感を有するかまぼこを
   得ることを特徴とするえび肉様かまぼこの製造方法。