CN110169549A - 一种巴沙鱼肉脯及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐1‑3份，大豆蛋白10‑30份，白砂糖8‑15份，猪油15‑20份，藤椒油3‑5份，姜粉0.1份。制作工艺包括原料预处理、调味擂、抹片、烘烤、油炸、浸汁、烘制等步骤。本发明的巴沙鱼肉脯钠含量低、口感好、食用方便、营养价值高，并且抗氧化性好，酸值AV较低，保存期长，制作工艺简单，适合广大人群，包括必须限制钠摄入的婴幼儿、老年人和心血病人群食用，解决了现有技术的鱼肉脯中钠含量高、不易保存、营养价值低且不太均衡、受众人群范围窄的问题。

Description

一种巴沙鱼肉脯及其制作工艺
技术领域
本发明涉及一种低钠抗氧化性能较好的巴沙鱼肉脯及其制作工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
在现代社会中，人们的生活节奏加快，饮食时间逐渐缩短，种类丰富的各种休闲食品受到顾客青睐，其中鱼制品受到众多消费者欢迎。原因是：(1)应用鱼类资源来加工鱼制品的原材料相当丰厚。(2)鱼制品加工的流水线机器化、持续化使得其生产数量较高，品质好、种类多，不仅丰富了市场供应，还可回收下脚料提高经济产值等。(3)鱼制品色泽诱人，具有有鲜味无腥味的独特风味，营养均衡，价钱适宜。鱼肉脯产品原料鱼不受个体大小的限制，资源利用率高。目前我国很多品种的鱼类加工都富含传统的当地特征，根据这些传统工艺已开发出适于市场需求的、满足各种人群需要的、富含不同风味特色的鱼类休闲熟制品。
近几年来，现代经济发展快速，人民生活水平以及消费水平急剧提高，人们不仅追求食品的色、香、味、形俱全，也很注重食品的安全、健康和营养。现代医学界作出定论，摄入食品中的钠含量过多会引起高血压等一系列的疾病。其原因是由于摄入量比实际生理平衡需要量高得多，一般认为最低需求量是200mg钠/天，而成人每天摄入1100-3300mg钠是安全和必需的，但日常生活中的实际摄入量通常是标准量的十倍甚至是几十倍，严重地影响着人们的身体健康。因此，倡导全民少吃盐选用低钠休闲零食实属大势所趋。
目前，综合资源、加工特征等多因素，鱼肉脯的原料鱼多为海产硬骨鱼和淡水鱼类。常见的加工工艺流程为：解冻-鱼体处理-浸煮去腥-擂溃配料-铺板成型、烘烤-油炸-调味-烘制，常见的所加调料是食盐、大豆蛋白、白砂糖、姜粉、黑胡椒粉等。采用现有技术加工出的鱼肉脯中普遍存在钠含量高、不易保存、营养价值低且不太均衡、受众人群范围窄等缺点，因此，开发一种低钠的、抗氧化性能好的、营养均衡的鱼肉脯产品，具有重要的经济价值和非常广阔的前景。
韩峰研究利用常见海产硬骨鱼鳕鱼为原料加工制作一种鱼糜干制品-调味鱼肉脯；张军燕研究以淡水鱼鲢鱼为原料制成的鱼肉脯基本配方及加工工艺，探讨了鱼肉脯的不同配方干燥方式及包装方式氧化剂对鱼肉脯品质的影响，并对不同工艺条件下的产品进行了正交试验设计和感官评定分析；姜莉以较少、较大、易剔除的草鱼为原材料，生产出质地松软、肉质细腻的鱼肉脯，等等。这些现有技术普遍存在的问题是制备的鱼肉脯钠含量高、抗氧化性不好，因此不易保存，需要额外加入抗氧化剂，或是冷却后立即真空包装。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低钠抗氧化性能较好的巴沙鱼肉脯，以解决现有技术中鱼肉脯中钠含量高、不易保存、营养价值低且不太均衡、受众人群范围窄的问题。
本发明的另一目的在于提供上述巴沙鱼肉脯的制作工艺。
技术方案
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐1-3份，大豆蛋白10-30份，白砂糖8-15份，猪油15-20份，藤椒油3-5份，姜粉0.1份；所述低钠盐中，氯化钠含量为60-70％。
进一步，所述巴沙鱼肉脯包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐2份，大豆蛋白10份，白砂糖12份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
上述巴沙鱼肉脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
取巴沙鱼柳洗净，然后剁碎成糜，得到巴沙鱼鱼糜；
(2)调味擂：
取低钠盐溶于水中，制得盐水，将盐水加入到巴沙鱼鱼糜中，搅拌混合均匀，然后加入白砂糖、大豆蛋白、猪油、藤椒油、姜粉，继续搅拌，充分混合均匀，得到调味后的巴沙鱼鱼糜；
(3)抹片：
将调味后的巴沙鱼鱼糜摊到烤盘中，形成表面光滑、肉膜紧实无空隙、2～3mm厚的鱼糜片；
(4)烘烤：将装有鱼糜片的烤盘置于烤箱中，50℃烘烤3h，然后取出切成小片，得到鱼肉片；
(5)油炸：
将鱼肉片投入190-200℃的油中进行油炸，轻轻翻动直至鱼肉片表面呈金黄色，再捞出沥油；
(6)浸汁：
将油炸后的鱼肉片趁热浸入调味卤汁中，停留10-15s后，捞出沥干；
(7)烘制：
将浸汁后的鱼肉片放入烤箱，在100℃下烘烤40-60min，即得巴沙鱼肉脯。
进一步，步骤(6)中，所述调味卤汁的制备方法：以每一百克鱼肉脯计，称取1.5g八角、0.1g姜粉和1.5g桂皮，洗净后放入锅中，加水煮沸后持续微沸1h，然后捞出固体残渣，控制锅中的水保持为30g，接着加入1.8g草菇老抽、1.5g白砂糖、0.4g低钠盐、0.03g味精、0.1g胡椒粉和0.1g辣椒干，搅拌溶解并加热直至煮沸，即得。
本发明的有益效果：本发明提供了一种巴沙鱼肉脯，其钠含量低、口感好、食用方便、营养价值高，并且抗氧化性好，酸值AV较低，保存期长，制作工艺简单，适合广大人群，包括必须限制钠摄入的婴幼儿、老年人和心血病人群食用，解决了现有技术的鱼肉脯中钠含量高、不易保存、营养价值低且不太均衡、受众人群范围窄的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐1份，大豆蛋白10份，白砂糖10份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
上述巴沙鱼肉脯的制作工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
取巴沙鱼柳洗净，然后剁碎成糜，得到巴沙鱼鱼糜；
(2)调味擂：
按计量比称取低钠盐溶于水中，制得盐水，将盐水加入到巴沙鱼鱼糜中，搅拌混合均匀，然后加入白砂糖、大豆蛋白、猪油、藤椒油、姜粉，继续搅拌，充分混合均匀，得到调味后的巴沙鱼鱼糜；
(3)抹片：
将调味后的巴沙鱼鱼糜摊到烤盘中，形成表面光滑、肉膜紧实无空隙、2～3mm厚的鱼糜片；
(4)烘烤：将装有鱼糜片的烤盘置于烤箱中，50℃烘烤3h，然后取出切成小片，得到鱼肉片；
(5)油炸：
将鱼肉片投入190-200℃的油中进行油炸，轻轻翻动直至鱼肉片表面呈金黄色，再捞出沥油；
(6)浸汁：
将油炸后的鱼肉片趁热浸入调味卤汁中，停留10-15s后，捞出沥干；
所述调味卤汁的制备方法：以每一百克鱼肉脯计，称取1.5g八角、0.1g姜粉和1.5g桂皮，洗净后放入锅中，加水煮沸后持续微沸1h，然后捞出固体残渣，控制锅中的水保持为30g，接着加入1.8g草菇老抽、1.5g白砂糖、0.4g低钠盐、0.03g味精、0.1g胡椒粉和0.1g辣椒干，搅拌溶解并加热直至煮沸，即得；
(7)烘制：
将浸汁后的鱼肉片放入烤箱，在100℃下烘烤50min，即得巴沙鱼肉脯。
实施例2
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐1份，大豆蛋白20份，白砂糖12份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
实施例3
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐1份，大豆蛋白30份，白砂糖14份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
实施例4
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐2份，大豆蛋白10份，白砂糖12份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
实施例5
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐2份，大豆蛋白20份，白砂糖14份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
实施例6
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐2份，大豆蛋白30份，白砂糖10份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
实施例7
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐3份，大豆蛋白10份，白砂糖14份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
实施例8
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐3份，大豆蛋白20份，白砂糖10份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
实施例9
一种巴沙鱼肉脯，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐3份，大豆蛋白30份，白砂糖10份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
巴沙鱼肉脯的制作工艺与实施例1相同。
对比例
(1)选鱼
选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。
(2)去鳞
将整条鱼浸入80～85℃，浓度为3％的碳酸钠溶液中15s，然后立即移入冰水中不断搅动3min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。
(3)剖片
用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。
(4)脱腥
将鱼肉片放入浓度6％食盐溶液中浸泡30min，鱼肉和盐水之比1:2。浸泡过程中翻动3次，逮泡结束后用流动水漂洗3min。
(5)漂洗
将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢搅9min后静置10min，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15％食盐水溶液。漂洗后沥干水分。
(6)擂溃
分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞次成糜，时间为5min。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3％食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10min，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将02％味精、3％白糖、0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中,匀速搅拌3min。然后将4％淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3min。
(7)烘片
将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2～3mm。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3h，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘4h，使鱼片水分降至20％左右。
(8)油炸
将烘好的鱼片切成小块投入温度为200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸6min，当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油。
(9)调味
调味汁配方(以每kg鱼肉脯计)生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、辣椒干1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1h，然后捞出香料，控制锅中配液为300g左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡15s，捞出沥干。
(10)烘制
将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。
性能测试：
将实施例1-9制得的巴沙鱼肉脯进行感官品质、酸价的测定：
1.感官品质的测定
试验方法：
由3位评定人员对鱼肉脯样品的色泽，组织形态，不良气味，香味，整体口感5个指标，采用5分制进行嗜好程度感官评定。评定时成员之间单独进行,样品评定之间用清水漱口。色泽:根据鱼肉脯色泽的均匀程度,1、2表示色泽不均匀，3表示色泽一般，4、5表示色泽均匀；组织形态:根据鱼肉脯组织形态的完整程度，1、2表示变形破损多,3表示形态完整，4、5表示形态完整；不良气味:根据肉脯闻起来的气味，1、2表示鱼肉脯闻起来有不良气味,3表示鱼肉脯闻起来气味一般,4、5表示鱼肉脯闻起来无不良气味；香味:根据鱼肉脯闻起来的气味，1、2表示鱼肉脯闻起来无香味,3表示鱼肉脯闻起来气味一般,4、5表示鱼肉脯闻起来有香味；整体口感：根据鱼肉脯的香气、味道与口感，1、2表示鱼肉脯整体口感不好,3表示鱼肉脯整体口感一般,4、5表示鱼肉脯整体口感好。其中遵循从淡到浓，从无到有的原则。考虑到感官品质的主次指标，计算公式为：综合得分＝色泽×0.25+香味×0.25+整体口感×0.25+组织形态×0.125+不良气味×0.125。
测试结果见表1：
表1
色泽 组织形态 不良气味 香味 整体口感
实施例1 3.67 3 3 4 2.918
实施例2 3 3 3 3.67 2.700
实施例3 3.67 3 3 3 3.085
实施例4 4 4 4.33 4 3.874
实施例5 4 4 4 4 3.583
实施例6 4 4 4 4 3.833
实施例7 4 4 4 3.33 3.665
实施例8 3.33 4 4 3 3.333
实施例9 3.67 3.67 3 3 2.794
对比例 2.33 3 3 2 2.415
由表1可以看出，与对比例相比，本发明实施例制备的鱼肉脯具有色泽光亮，口感好的效果。而对比例所制作的鱼肉脯颜色色泽深，口感也不如实施例所制作的鱼肉脯。
2.酸价的测定
采用直接滴定法：先将鱼肉脯自然放置一段时间随时取用。把5g鱼肉脯肉样投入盛有30mL的中性乙醚--乙醇(体积比＝2∶1)混合液的250mL碘瓶中,恒温振荡箱下培养45分钟。滴入3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L的KOH溶液滴定至出现微红色且在30秒内不消失,记下消耗的KOH溶液的体积,结果以“mg KOH/g肉”计，按以下公式计算:
酸价(mg KOH/g肉)＝VN×56.1/W
其中，V为滴定消耗的KOH溶液体积(mL)；N为KOH溶液当量浓度；W为肉制品试样重量(g)；56.1为KOH的毫克当量。
测试结果见表2：
脂肪水解时会产生游离脂肪酸，其在加工贮存过程中的变化能间接表明脂肪的变化。酸价与样品中游离脂肪酸含量呈正相关性，是衡量脂肪水解程度的一个重要指标，它是指中和1g样品中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。由表2的结果可以看出：本发明实施例制得的肉样的酸价值远远低于国家规定标准，对比例的酸价值远高于本发明的实施例。

Claims (4)

1.一种巴沙鱼肉脯，其特征在于，包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐1-3份，大豆蛋白10-30份，白砂糖8-15份，猪油15-20份，藤椒油3-5份，姜粉0.1份；所述低钠盐中，氯化钠含量为60-70％。
2.如权利要求1所述巴沙鱼肉脯，其特征在于，所述巴沙鱼肉脯包括如下重量份的原料组分：巴沙鱼鱼糜100份，低钠盐2份，大豆蛋白10份，白砂糖12份，猪油18份，藤椒油3.6份，姜粉0.1份。
3.权利要求1或2所述巴沙鱼肉脯的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：
取巴沙鱼柳洗净，然后剁碎成糜，得到巴沙鱼鱼糜；
(2)调味擂：
取低钠盐溶于水中，制得盐水，将盐水加入到巴沙鱼鱼糜中，搅拌混合均匀，然后加入白砂糖、大豆蛋白、猪油、藤椒油、姜粉，继续搅拌，充分混合均匀，得到调味后的巴沙鱼鱼糜；
(3)抹片：
将调味后的巴沙鱼鱼糜摊到烤盘中，形成表面光滑、肉膜紧实无空隙、2～3mm厚的鱼糜片；
(4)烘烤：
将装有鱼糜片的烤盘置于烤箱中，50℃烘烤3h，然后取出切成小片，得到鱼肉片；
(5)油炸：
将鱼肉片投入190-200℃的油中进行油炸，轻轻翻动直至鱼肉片表面呈金黄色，再捞出沥油；
(6)浸汁：
将油炸后的鱼肉片趁热浸入调味卤汁中，停留10-15s后，捞出沥干；
(7)烘制：
将浸汁后的鱼肉片放入烤箱，在100℃下烘烤40-60min，即得巴沙鱼肉脯。
4.如权利要求3所述巴沙鱼肉脯的制作工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述调味卤汁的制备方法：以每一百克鱼肉脯计，称取1.5g八角、0.1g姜粉和1.5g桂皮，洗净后放入锅中，加水煮沸后持续微沸1h，然后捞出固体残渣，控制锅中的水保持为30g，接着加入1.8g草菇老抽、1.5g白砂糖、0.4g低钠盐、0.03g味精、0.1g胡椒粉和0.1g辣椒干，搅拌溶解并加热直至煮沸，即得。
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