JPH01222761A - 晒し肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皇呈上象剋■立国 本発明は種々の種類の生鮮魚並びに冷凍魚の肉身から高
品質の晒し肉を製造する方法に関するものである。

鴛漣四υＬ丘 ねり製品工業において、肉身の水晒し工程は極めて重要
である。水晒しの意義は南中の色素、臭気成分、筋形質
タンパク質および脂肪を除去するために行われるが、最
も重要なのは肉のゲル形成能の改善にある。

従来の水晒しは魚の落し身（３〜８＋＋＋ｓ目）に５〜
８倍量の冷水又は冷却重曹水を加え、時々攪拌しながら
２０〜３０分間浸漬したのち脱水する操作を２〜５回繰
り返し行う、この場合、原料魚として使用できるのは生
鮮魚の普通肉に限定されており、血合肉や冷凍魚を使用
するのは極めて稀であった。

その理由は脂肪や色素の除去率が低いためであり、イワ
シやサバの様に血合肉や脂肪の多い魚からは高品質の晒
し肉を作ることが困難であるなどの欠点を存している。

冷凍マイワシにいたっては、普通肉だけを用いても従来
の水晒しではゲル形成能の改善がほとんどできなかった
。

■が”ン　しようとする晋 本発明はこれらの問題点を解決するために種々の研究を
重ねた結果、生鮮魚または冷凍魚から得た落し身や細切
肉に晒用水を加え、筋原繊維レベルまでホモジナイザー
で肉を微細化し、その後１００ｍｎ＋Ｈｇ以下の減圧下
で晒しを行ってから微細化内を脱水することにより上記
問題点を解決し、本発明をなすに至った。

以下本発明の詳細な説明する。

課　を”するための 生鮮魚または冷凍魚から得た血合肉を含む落し身に５〜
８倍量の晒し用水（ピロリン酸塩またはトリポリリン酸
塩と重曹を使用するが、それぞれの濃度は魚種や晒し用
水の使用量によって異なる）を加え、筋原繊維タンパク
質、特にミオシンを変性させない条件下（液量は１０℃
以下に保ち、空気の巻き込みや水からのガス発生を抑制
する）で１〜２ミクロメートルの大きさに落し身を微細
化する。

夾雑する基質タンパク質や小骨を篩で除き、濾液を減圧
晒し用タンクに入れる。１００＋ｕ＋Ｈｇ以下の減圧下
で晒しを行うが、時間は減圧率によって異なり、３０ｎ
＋ｎ＋Ｈｇ以下では１０〜２０分が最適である。

液体の沸点は圧力により変化し、水の沸点は１０ｍｎ＋
Ｈｇで１）．２℃、２０ｍｍＨｇで２２．１℃、３０ｍ
ｍ１ｇで２９．０℃と変化する。しかし、実際の晒し水
では異なっており、１（１ｗｍｌ１ｇでは１５〜１６℃
以上にならないと沸騰しない。その原因は溶存する不揮
発性のイオンによると考えられる。したがって、ｌＱｍ
ａ＋）１ｇ下で生ずる発泡現象は真の沸騰ではな（、溶
存するガス化成分に由来する。例えば、水に溶けている
ＣＯ□や０、ちそうであるし、重曹（ＮａＨＣＯｚ）中
からもＣＯ□が離れて苛性ソーダ（ＮａＯＨ）になる。

その他、魚肉中にできた揮発性の臭気成分（例えばアミ
ン類やアルデヒド１りも発泡の一因をなしていると考え
られる。発泡が生じる際、脂肪は筋肉から離脱し、水面
に浮上する。未変性の脂肪は水面でボール状もしくはシ
ーツ状に固まるが、変性脂肪は溶状になって浮上してい
る。また、血合肉に多く含まれるミオグロビンの溶出も
その際に促進する。

減圧晒しの終った時点で脂肪を除去するが、最初に固化
した未変性脂肪を取り出し、次いで液状の変性脂肪を除
く。微細化内は小骨や基質タンパク質と共に下層に沈ん
でいるので攪拌しながら篩を通し、小骨と基質タンパク
質を除く。濾液中に含まれる微細化内は連続式遠心脱水
機で脱水し、晒し肉となる。

得た晒し肉の特徴は単にゲル形成能が高いだけでなく、
血′合肉の色も除去されており、普通肉と区別できない
程に脱色されている。晒し肉の脂肪含量は１％以下であ
り、臭気成分も極めて少なくなっているので高品質のマ
イワシ冷凍すり身の製造も可能となる。

また、水晒しが１回だけなので晒し肉に残る呈味成分が
多くなる。このことは、美味とされてきたエソやグチな
どに対して極めて有効であると共に、これらの原料魚の
価格が安い夏期に冷凍原料として貯蔵することもできる
。

遠心脱水機から出てくる排液には高濃度の水溶性タンパ
ク質やエキスが含まれているので、ｐＨ移動法や膜濃縮
法でそれぞれを有利に回収できる。

以下実施例により本発明の効果を具体的に説明する。

なお、下記実施例において、原料肉、晒し肉のゲル形成
能、脂肪含量、揮発性塩基窒素（ＶＢＮ）アムモニア態
窒素（ＮＨ３−Ｎ）　、）リメチルアミン態窒素（ＴＭ
Ａ−Ｎ）および揮発性カルボニルの定量は次の方法で行
った。

ゲル形成能： 肉の水分を８１〜８２％に調整し、食塩を３％添加して
１５分間播潰した。できたすり身をステンレス類の容器
に詰めてから直加熱（９０℃で２０分間加熱）と２段加
熱（３５℃で２０分間加熱後９０℃で２０分間加熱）を
行ってゲルを作った。できたゲルの強さは第１図に示す
大きさのピースに切断し、引張試験機で破断強度と破断
伸びを測定し、ゲル強度でゲルの強さを示した。さらに
、噛み切り試験（１０点法で評価）と折り曲げ試験（−
１±、＋、什の４段階評価）でもゲルの強さを評価した
。

脂肪含量： 供試内を乾燥して粉砕したのち、ソックスレー抽出器を
用いてエーテル抽出する常法により定量した。

ＶＢＮ−ＴＭＡ　　Ｎ５ＮＨ３Ｎ　： 肉に１０倍量の０．ＩＭ　ＮａＣ１液を加えてから磨砕
し、トリクロロ酢酸で除タンパクした濾液中に含まれる
揮発性塩基窒素（ＶＢＮ）は微量拡散法で、トリメチル
アミン（ＴＭＡ）はピクラート法で、アムモニア（ＮＨ
３）は、ネスラー法でそれぞれ測定した。

揮発性カルボニル化合物の分離定量： 肉を細かくしてから４０℃に加温し、ヘッドスペース法
で分離したガスをガスクロマド法で分画定量した。

実施例１ 一４０℃で２ケ月間冷凍保存したマイワシを原料として
ピロリン酸塩晒しの有効性を調べた。血合肉も含めた精
肉を採肉機でとり、ピロリン酸塩濃度を０〜０．２％ま
で変えた晒し液に入れ、筋原繊維レベルまで肉を微細化
した。これを１０ｍｍ’Ｈｇ下で２０分間減圧晒しを行
い、常圧に戻してから浮上脂肪を除き、さらに篩で基質
タンパク質と小骨を除いてから遠心機で脱水した。晒し
肉の水分を８１〜８２％に調整し、肉のゲル形成能を調
べて第２図に示した。

破断強度、破断伸び共にビロリン酸塩濃度０．１％付近
で最も大きな値を示し、ピロリン酸塩晒しが極めて有効
であることが判明した。特に、破断伸びは２．５以上で
エソ、グチなどの強足魚のそれと同じレベルにあること
が判明した。

実施例２ 漁獲２日後の氷蔵マイワシを用い晒し肉の大きさと晒し
溶水の影響を調べて表１に示した。

筋原繊維（Ｍｆ）で従来のアルカリ晒しとの比較を行っ
た（上の２列）。

ピロリン酸塩晒しは従来のアルカリ晒しに比べて極めて
有効であることが判明した。

また、晒し肉の大きさを変えてピロリン酸塩晒しの効果
を調べたら（他の３列）、晒し肉のサイズが小さくなる
程ピロリン酸塩の効果が強くなることが明らかになった
。

実施例３ マイワシを一４０℃で６ケ月間貯蔵し、ゲル形成能の変
化を調べ、その結果を第３図に示した。筋原繊維ＣＭｒ
）でピロリン酸塩晒しを行うと冷凍６ケ月まではゲル形
成能に変化がないことが明らかとなり、原料魚として使
用可能であると判断できるが、１ｍｎ＋目挽肉ではピロ
リン酸塩晒しの効果が現われず、凍結貯蔵期間が延びる
程、ゲル形成能の低下が認められた。

実施例４ マイワシの冷凍前と一４０℃で貯蔵した時の臭気成分の
変化とその肉から調製した晒し肉に残存する量を調べ表
２と表３に示した。

晒し肉に残存する脂肪量は晒し肉の大きさに大きな影響
を受は小さくなる程少なくなっており、筋原繊維（Ｍｌ
）で最も少ないことが判明した。

表２の揮発性カルボニル含有量はこのことと強く関係し
ており、アセトアルデヒドやプロピオンアルデヒド含量
は筋原繊維で最も少な（なっている。

揮発性塩基窒素（Ｖ　Ｂ　Ｎ）は水に溶けやすいため晒
し肉の大きさはそれ程影響を受けないことが明らかにな
った。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明により得られたゲルの強さを測定する
のに用いるピースの切断の態様を示したものであり、第
２図は、本発明により得られたピロリン酸塩晒し肉のゲ
ル形成能を調べた結果を示したものであり、第３図は、
本発明で得られたマイワシの貯蔵期間中のゲル形成能の
変化を示したものである。 一〇−直加熱ゲル ームー二段加熱ゲル 第１図 第２図 ビロリン酸濃度（１ム）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）生鮮魚または冷凍魚から得た落し身や細切肉に晒
   用水を加え、筋原繊維レベルまでホモジナイザーで肉を
   微細化し、その後１００ｍｍＨｇ以下の減圧下で晒しを
   行つてから微細化肉を脱水することを特徴とする晒し肉
   の製造方法。
2. （２）晒用水はリン酸塩と重曹の混合液である特許請求
   の範囲第（１）項記載の製造方法。