JP2005520535A - 魚肉に基づく中間食品製品（ｉ．ｆ．ｐ．）の工業的製造及びこのように製造された包装されたｉ．ｆ．ｐ．ｓ - Google Patents

Abstract

この発明は一般的にすり身ベースまたは、より一般的に中間食品製品（Ｉ．Ｆ．Ｐ．）として知られている魚肉からの筋原繊維タンパク質の含水濃縮体の製造に関する。この発明の製造方法は次の連続段階：（１）初期の細かく刻まれた（ミンスされた）魚肉が魚切り身から調製される；（２）前記初期ミンスがミンスの重量の０．１と３％の間の筋形質タンパク質と脂質の残留画分を含む洗浄されたミンスが得られるまで水で洗浄される；（３）湿っている間に洗浄されたミンスが不純物の画分を排除することにより精製される；（４）精製されたミンスが均質な乳濁液ミンスが作られるまで混合される；（６）乳濁化されたミンスが濃密化ミンスを生成するように水気を切られる；（７）最終冷凍可能ミンスを形成するために凍害防御剤が次いで濃密化ミンスに添加される；（８）最終ミンスが食物プレートに包装される；そして（９）前記プレートが冷凍される；を含む。この方式で、上質のＩ．Ｆ．Ｐ．が従来技術に関して極めて増大した製造収率で、特に油っこい魚に対して得られる。

Description

この発明は食品産業分野に関し、特に魚肉から調製されたすり身ベースの及び他の類似中間食品製品（ＩＦＰｓ）の製造分野に関する。

すり身ベースは細かく切り刻まれ（ミンスされ）、洗浄され、漉され、そして数回遠心分離された魚肉から得られ、かまぼこ及び他の誘導製品の製造で使用されるタンパク質ゲルを製造する筋原繊維タンパク質の含水濃縮体に対する包括名称であることは注目される。

すり身ベースの製造のための伝統的方法は１５世紀から存在し、種々の改良が製造収率を改良するかまたは製品の物理特性（ゲル強度、白色度、弾性、安定性）を改良するかのいずれかの目的でこの基本技術になされた。

以下に述べる方法に関係なく、発明者の目的は常に魚肉から筋原繊維タンパク質を分離し抽出する方法を完成すること（前記タンパク質のみがすり身ベースの品質に責任を負っている）、及び酸化促進原因物質または変性原因物質の除去を最適化することである。

筋原繊維タンパク質のみがすり身ベースの希望の品質に責任を負うけれども、魚肉中に自然に存在する他の物質、例えば脂質及び筋形質タンパク質が筋原繊維タンパク質の機能性を変更し、完成製品（すり身ベース）の変性を起こす。

すり身ベースは現在主としてメルルーサ、ギンダラまたはタラのような“油のない”または“白身の”魚から調製される。なぜなら本質的にそれらの組織は筋原繊維タンパク質に富んだ“白身の”筋肉の高割合と脂質及び酸化促進要素に富んだ“赤身の”筋肉の低割合を含むからである。

“白身の”魚はすり身ベースの製造のためのみならず伝統的な使用（全体または切り身として、生または冷凍して）のためにもまた要求されており、その利用できる群体が長い更新動力学を持つ。これらの“白身の”魚は乱獲され、捕獲割り当てを受けることが非常に多い。これらの確立された生物経済的事実は資源に接近する費用に顕著な影響を持ち、長期産業ビジネス戦略のためにはむしろ不適切である季節的投機をもたらす。

他方で、アジ、イワシ、またはサバのようないわゆる“油っこい”魚は“赤身の”筋肉と脂質の高割合を含み、上述の理由のためそれらをすり身ベースの製造のために使用するのを困難とする。

それにもかかわらずこれらの“油っこい”魚をすり身ベース産業で使用する試みがなされた。なぜならそれらの豊富さ、それらの利用できる群体の更新の迅速性、及びそれらの低い商業価値のためである。

しかし、すり身ベースの製造のための既知の方法を“油のない”魚から“油っこい”魚に転換することは過剰の脂質、色素、及び筋形質タンパク質を除去するために魚肉がより完全に洗浄され、精製されることを必要とする。これらの連続操作は製造収率の顕著な損失を起こし、従って低い経済的実行可能性をもたらす。

第二に、かつ一般原則として、すり身ベースの製造のための既知のまたはここまでに提案された方法は原料、すなわち魚の特性を無視している。今や魚肉の生物化学的組成の重要な変動が捕獲された種、捕獲季節及び処理前の魚の捕獲及び貯蔵方法により観察され、これらの変動が完成製品（すり身ベース）の品質に揺らぎを起こす。概して、所定の方法に対するすり身ベースの品質はこのすり身が製造される魚の特性に直接依存する。

従って、第一の存在する方法において、頭を取った、内臓を抜いた、切り身の魚が手動で二つのドラムの間に導入される。ドラムの一つは網（ふるい）の形であり、筋肉組織が圧力勾配の関数として骨及び表皮組織から分離されることを可能とする。

得られた肉質部は可変割合の筋形質タンパク質、筋原繊維タンパク質、結合組織タンパク質、脂質及び種々な不純物を含む。

この粗肉質部は次いで一連の水洗を受けさせられ、続いて遠心分離され、可溶タンパク質及び脂質を除去する。

この方法の第三段階は肉質部を圧搾して過剰水を除去して、約８０％の水分含量を持つ肉質部を製造することからなる。

第四段階は肉質部に含まれる結合組織を除去することを目指した精製工程からなる。精製はこの方法では乾式で実施される。製品は続いてブロックに形成され、次いで種々の凍害防御剤と混合された後冷凍される。

すり身ベースの製造のための第二方法は肉質部の連続洗浄、及び続いて完成した製品の水分含量のより良好な制御を得るために精製前の遠心デカンテーションまたは圧搾を含む。このシステムの異なる変更例が提案されており、そこではこれらの種々の段階が異なる順序で行なわれ交替される。

しかし、従来技術のこれらの方法はかまぼこの製造前に除去されねばならない皮膚破片のような不純物及び結合組織の全除去を可能としない。主な理由は乾式精製は詰まりなしにまたは製品を暖めることなしに十分に小さな穴により肉質部を漉すことを可能としないからである。加えて、肉質部を圧搾することは肉質部のランダムで不正確な脱水のために収率の顕著な損失を起こす。

文献ＦＲ ２６５１９６７に記載された第三の方法は精製操作を非常に湿った媒体中で実行し、続いて遠心デカンテーションを続けることによりこれらの製造方法をかなり最適化することを可能とした。

湿った媒体中（９２％の最低水分含量）でのこの精製は次の利点：
− 筋形質タンパク質及び耐熱性タンパク質分解酵素を含む“赤身の”筋肉を除去する。事実、湿った媒体中で精製するとき、魚肉と洗浄媒体との間に平衡は存在せず、魚肉の構成要素は異なる反応を示す。“白身の”筋肉のタンパク質は膨潤し、ゲルと肉質部の間の中間製品を形成し、これは１ｍｍのオーダーの孔を持つふるいを通過することができ、一方“赤身の”筋肉のタンパク質は少ししか含水せず、堅いまま残り、ふるいの通過を妨げる。
− 脂肪細胞の構造の転位を容易とし、従って脂質の除去を改善する。
− 結合組織繊維及び不純物の除去を容易とする。
を持つ。

この第三の方法は肉質部のより良好な精製と酸化促進原因物質または変性原因物質のより良好な除去を与えることで、魚のどのようなタイプにも、特にいわゆる“油っこい”魚にも適用可能であるけれども、それにもかかわらず従来技術の全てと共通の、洗浄−遠心分離連続の数及び精製度に比例して製造収率の実質的な減少を起こすという不利を持つ。

まとめると、従来技術の原則は特に筋形質タンパク質、脂質、色素及び他の酸化促進物質を除去するあらゆる手段を探すこと、及びこれらの要素を除去することにより完成製品（すり身ベース）の変性の責任を負うあらゆるタンパク質／タンパク質または脂質／タンパク質の相互作用を避けることにある。

この発明の第一目的はあらゆるタイプの魚からすり身ベース及び他の中間食品製品を製造するための方法を提案することであり、前記方法は使用される魚の性質及び特性に応じてかつ製品の希望の最終品質に応じて適合化可能である。

この発明の別の目的は製造収率が従来技術に関して改善された特に“油っこい”魚からのすり身ベース及び他の中間食品製品の製造のための方法を提案することである。

この目的に対し、この発明は魚肉から一般的にすり身ベースまたは中間食品製品として既知の筋原繊維タンパク質の含水濃縮体の製造のための方法に関し、前記方法は次の段階を連続して含む：
− まず第一に、細かく切り刻まれた魚肉の初期肉質部が魚切り身から調製される；
− 前記初期肉質部は次いで洗浄された肉質部内の脂質及び筋形質タンパク質の残留画分が肉質部の重量の０．１と３％の間になるまで水で洗浄される；
− 洗浄された肉質部は次いで湿った状態で不純物の画分を除去することにより精製される；
− 精製された肉質部は次いで均質な乳濁液の形になるまで混合される；
− 乳濁化された肉質部は次いで水気を切られ濃密化肉質部を作る；
− 凍害防御剤が次いで濃密化肉質部に添加され冷凍に適した最終肉質部を形成する；
− 最終肉質部が次いで食物ブロックの形に包装される；
− そして前記ブロックが冷凍される。

以下により一層明確に明らかになるように、この発明は本質的に洗浄時及び魚肉質部の処理時にある脂質及びタンパク質画分を保持すること及びこれらの残留脂質及びタンパク質の酸化または変性潜在能力を消すことからなる。

この発明を実施する一つの好適形態によれば、肉質化操作は水の添加と結合される。好ましくは水は少なくとも１容積の水対３容積の肉質部の比で添加される。

肉質化操作は好ましくは材料の密度勾配の関数として実施され、異なる画分間を区別することを可能とする。

この発明の一つの好適実施例は次の段階から構成された洗浄操作を含むであろう：
− 水が初期肉質部に添加され、全体が混合されて水−肉質部混合物を形成する。
− 水−肉質部混合物が遠心分離され、得られた水が除去される。
− 遠心分離された肉質部は水で連続的に洗浄される。

好ましくは、遠心分離段階において、除去される水の容積は最初に用いられた水の容積の８０％と９５％の間である。

混合操作は好ましくは肉質部が１０分以上の安定度を持つ乳濁液の形になるまで連続的に実施される。

この発明を実施する別の好適形態において、連続混合段階後に均質化された肉質部の脱臭が行なわれ、そこで均質化された肉質部が排気される。

この発明の一つの好適実施例において、乳濁化された肉質部の水気を切るための操作は遠心分離デカンテーションにより実施されるであろう。

この発明を実施する別の好適形態において、最終肉質部は凍害防御剤が添加されるとき冷間押出操作を受けさせられる。

この発明は更に上に規定された方法を実施するための設備に関し、前記設備は示された順序で直列に連続的に組み立てられた次の要素を含む：
− 廃棄物回収槽も備えた肉質化装置；
− 洗浄水を排出するためのシステムを備えた肉質部洗浄装置；
− 除去された画分を排出するためのシステムを備えた肉質部精製装置；
− 連続肉質部混合装置；
− 液体画分を排出するためのシステムを備えた肉質部の水気を切る装置；
− 凍害防御剤を肉質部に添加するための装置；
− 食物ブロックを形成するための装置；及び
− 食物ブロックを冷凍するための装置。

この発明を実施する一つの好適実施例において、肉質化装置は０．２から０．４ｍｍの範囲の線状勾配による異なる直径の孔を持つ円筒状ふるい、及び前記ふるいの内側に置かれ、ホッパーを上流に備えた可変ピッチの無端スクリューコンベアからなる。

好ましくは、洗浄装置は連続的に次のものからなる：
− もし必要なら水の添加のためのパイプ、及びタンクの底にかつタンクの全高に渡る混合器具を備えた冷却二重室タンク；
− 網目遠心分離機；及び
− 水の添加のためのパイプと、混合器具を備えた冷却二重室円筒状タンクからなる連続洗浄装置。

有利には、肉質部混合装置はＬＰＤ（低圧力降下）形式の静的連続混合機である。

この発明を実施する一つの好適形態において、連続混合装置の後ろに設けられた脱臭装置もあるであろう。

好ましくは、肉質部の水気を切る装置は遠心デカンテーション装置である。

この発明を実施する一つの好適形態において、凍害防御剤の添加を可能とする冷間押出装置もあるであろう。

好ましくは、冷間押出装置は連続的に次のものからなる：
− フード付きスクリューコンベア形式のコンベア；
− 制御された押出ラム；及び
− 圧力を監視し調節するための手段を備えた二軸スクリュー押出機。

この発明は更に残留脂肪含量が０．１と１．５％の間にあるような油っこい魚から上述の方法により得られたすり身ベースに関する。

有利には、油っこい魚はイワシ、アジ、サバ、またはカタクチイワシであることができる。

この発明が基礎を置く種々の本質的な点は以下に個々に取り上げられかつ説明されるであろうが、この発明はまず添付図面に関して与えられた以下の例の説明により明らかに示されるであろう。図面において：
− 図１はこの発明による処理のフローシートを示す構成図であり；
− 図２はこの発明を実施するための設備の図であり；
− 図３は全魚からのイワシすり身ベースの製造収率（Ｙ）（正味の百分率）の変化をタンパク質マトリックス内のマイクロカプセル内に包み込まれた残留脂質（ＲＬ）の百分率の関数として示した曲線であり；
− 図４はイワシすり身ベースのゲル強度勾配（ＧＳ）の変化をタンパク質マトリックス内のマイクロカプセル内に包み込まれた残留脂質（ＲＬ）の百分率の関数として示した曲線である。

この方法が今や構成要素である操作段階（または工程）の時間的順序を示す主として図１と２（もし別に明白に示されないならば）に関して説明されるであろう。それはその自然サイクルのどのような期間のどのような魚（油っこいまたは油っこくない、淡水魚または海水魚）にも適用可能である。

工程１：肉質化（１）
肉質部は肉質化器１０１により得られ、そこでは材料が幾つかの孔径を持つドラムに沿って密度勾配の関数として漸増線状分離を受けさせられる。密度及び組織の関数としてのこの分離は皮下脂肪組織からの及び骨と皮膚からの筋肉組織の分離を最適化することを可能とする。

頭を取りかつ内臓を抜いた魚Ａ（腹膜なし）、切り身にしたものまたはしないもの、がホッパー中に導入され、０．２から０．４ｍｍの範囲の孔を持つ円筒状ふるいの内側の可変ピッチ無端スクリューコンベアにより取り上げられる。導入された材料の構成要素の漸増分離は組織の密度、孔の直径及び無端スクリューにより発生される圧縮応力の関数として得られる。材料の一つまたはそれ以上の画分が完成製品（すり身ベース−中間食品製品）に適用される品質仕様に応じて維持されるであろう。

従来技術と対照的にまた、この段階の後、回転ふるいの出口で直ちに弁１２７により１から１／３（肉質部の１容積に対し水の１／３容積）の割合の工程水Ｃの添加が行なわれる。この水の即時添加は筋形質タンパク質の可溶化を改善し、その希釈度は肉質部の混合の最初の数秒から最適化される。

工程水はできるだけ最高純度の淡水から二重室タンク１１７内で調製されるであろう。その硬度は１３°Ｈ（フレンチ硬度）−炭酸カルシウムの１３０ｍｇ／ｌに相当−に調整され、その温度は５℃のオーダーであるであろう。工程水のｐＨは魚肉質部ができるだけ中性のままで残るように、そして魚の死硬直相後に発生する自然酸化現象が妨害されるように調整されることができる。

タンク１１８と計量弁１３１からなる装置は淡水を供給する。タンク１１９と計量弁１３０からなる装置は工程水の塩分を調整可能とする。タンク１２０と計量弁１２９からなる装置は工程水のｐＨを調整可能とする。タンク１２１と計量弁１２８からなる装置は工程水中のコンディショニング剤の濃度を調節可能とする。工程水の温度はプレート交換器１２５により５℃に維持される。

この技術は個々の魚切り身が手で肉質化機中に導入されることなしに連続機械化処理を可能とし、それは出願人の知識では従来技術で可能でなかった。

この段階が完了したとき、添加水を持つ肉質部Ｂはポンプ１１６ｇにより回収され、廃棄画分Ｄは貯蔵槽１３９中に捨てられる。ポンプ１１６ｇは流量調節弁１３４ｇ及び排出弁１３５ｇと組み合わされている。

工程２：洗浄（２）
洗浄操作は肉質部の合計重量の０．１と３％の間の脂質及び筋形質タンパク質の所定の画分の維持を可能としなければならない。それは洗浄装置１０２により実施される。この洗浄装置１０２は残留脂質含量を測定するための装置１２４をその下流に組み込まれており、それはオンラインセンサまたは実験室分析のための試料を取る装置からなる。この発明によれば、洗浄操作は３段階で進む：

− 段階１：混合による洗浄と緩衝貯蔵（１０）
肉質部Ｂはタンクの底にかつタンクの全高に渡る混合装置を備えた冷却二重室タンク１１０中に導入される。

工程水Ｃ（その物理化学的特性は工程１の工程水のそれらと同一である）が肉質部の１容積に対し水（Ｒ１）の１容積の割合（比１：１）が達成される迄添加される。

生成物は２０から９０ｒｐｍの速度で１／２時間を越えない時間の間混合される。この洗浄／緩衝貯蔵の時間は製品の初期品質に依存する。

− 段階２：遠心分離（１１）
水−肉質部混合物Ｅはポンプ１１６ａにより連続的にポンプ輸送され、網目遠心分離機１１１に導入される。ポンプ１１６ａは流量調節弁１３４ａ及び排出弁１３５ａと組み合わされている。

肉質部は孔あき円筒状ふるい（孔の直径０．５ｍｍ）中に入り、そこでそれは回転刃のシステムにより遠心分離される。好ましくは、器具は試験ベンチ基準により操作され、次の結果：直径２０ｃｍで長さ２５ｃｍのふるいと２５０ｒｐｍの刃回転速度に対し３００から４００ｌ／時の流速；を与えるべきである。

可溶性タンパク質と脂肪と共に充填された水Ｇはふるいを通過し、排出装置１４０により廃棄される。好ましくは回収される水の量（Ｒ２）は工程１及び段階１０で添加された最初の量の８０と９５％の間の値に、すなわち平均Ｒ２＝９０％×Ｒ１に調整可能であるべきである。

− 段階３：連続洗浄（１２）
遠心分離された肉質部Ｆはポンプ１１６ｂにより好ましくは直径２．５ｃｍでその長さが刃とスカートとの間に０．５から１ｍｍの隙間を可能とするようなものである円筒状指状体からなる混合装置を備えた冷却二重室円筒状タンク１１２に輸送される（もし特別の使用条件下で温度上昇が観察されないなら冷却は省略される）。ポンプ１１６ｂは流量調節弁１３４ｂ及び排出弁１３５ｂと組み合わされている。

工程水Ｃはその容積が好ましくはＲ３（＝Ｒ１＋Ｒ２）に等しくなるまで添加される。

好ましくは、混合は３０から２００ｒｐｍの可変速度で実現される。この洗浄操作は連続的である。

工程３：精製（３）
洗浄された肉質部Ｈは添加された水（水分含量８８と９５％の間）と一緒に、ポンプ１１６ｃにより精製器１０３に移される。ポンプ１１６ｃは流量調節弁１３４ｃ及び排出弁１３５ｃと組み合わされている。

肉質部は孔あき円筒状ふるい（孔の直径１ｍｍ）中に入り、そこでそれは高速で回転する刃のシステムにより遠心分離される。肉質部はふるいを強制通過させられる。最も固い部分はふるいの内側に残り、廃棄される。好ましくは器具は試験ベンチ基準により操作され、次の結果：直径１４ｃｍで長さ１９ｃｍのふるいと１０００から１５００ｒｐｍの刃回転速度に対し１００ｌ／時の流速；を与えるべきである。

この精製の優先機能は結合組織繊維及び残留皮膚片を除去することにある。遠心分離速度の変動は肉質部中に存在する赤身筋肉の全てまたは一部を漸増的に除去することを可能とする。最終脂質濃度はこの段階で調整される。

廃棄画分Ｋは排出装置１４２を通して廃棄される。

工程４：連続混合（４）
精製された肉質部Ｊは低圧下にポンプ１１６ｄによりＬＰＤ（低圧力降下）形式の混合要素からなるオンライン静的混合機１０４中に導入される。ポンプ１１６ｄは流量調節弁１３４ｄ及び排出弁１３５ｄと組み合わされている。

この静的混合機は肉質部の均質混合（１０分以上の乳濁安定度）を可能とするように配置された内部バッフル（中心で９０°の角度で交差する二つの半楕円形ダイアフラム）を持つ一つまたはそれ以上のチューブからなる。混合は流体の分割及び横断的偏流に基づく。層流に対しては混合されるＮ成分を持つＥ要素により発生される再分割の数Ｌは式Ｌ＝Ｎ（２）^Ｅにより与えられる。乱流に対しては要素はマイクロフラックスの偶発的分散を強める。この混合は可溶タンパク質の迅速拡散と脂肪の機械的分離を可能とし、それらは最終的に安定な水性乳濁液となる。

この乳濁液は脂質のような変性要素をタンパク質マトリックス内にマイクロカプセルで包むことを可能とし、混合物の成分間のどのような相互作用も防ぐ。

工程５：脱臭及び排気（５）
魚肉質部Ｌの安定な乳濁液はポンプ１１６ｅにより少なくとも０．８バールの圧力減少を得るための真空ポンプ１２２に連結されかつ遅速混合システム（２０から９０ｒｐｍ）を備えた冷却二重室タンクからなる脱臭装置１０５に移される。ポンプ１１６ｅは流量調節弁１３４ｅ及び排出弁１３５ｅと組み合わされている。真空ポンプ１２２は上流を流量調節弁１３６及び排出弁１３７と、下流をフィルター１４４と組み合わされている。

排気は従来技術では完成した製品（すり身ベース）の残留香味の原因となる揮発性化合物Ｎを除去することを可能とする。

工程６：遠心分離デカンテーション（６）
均質化され脱臭された魚肉質部Ｍはポンプ１１６ｆによりスクリューコンベアを収容する円筒状円錐形ボウルからなる定常流遠心デカンター１０６に移される。ポンプ１１６ｆは流量調節弁１３４ｆ及び排出弁１３５ｆと組み合わされている。

処理される製品は回転装置の供給室中にボウルの回転軸中に設けられた固定供給パイプにより導入される。この室は製品の均一分配を可能とする。

遠心力の作用の下に、固体相はボウルの壁に対し投げつけられる。固体はスクリューコンベアによりボウルの円錐形部に輸送され、そこでそれらは液相から抽出され、連続的に次の段階に向け排出される。清澄な液体Ｐ（廃棄物）はボウルの円筒状端部に設けられた口を通して溢流により排出され、次いで排出システム１４３により廃棄される。

目的は製品の水分含量を７４−８４％の範囲内に減らすことである。

工程７：凍害防御剤の添加及び冷間押出（７）
デカンテーションされた肉質部Ｏはフード付きスクリューコンベア１１３、またはポンプ輸送により取り上げられ、同時回転二軸スクリューを持つ冷間押出機１１５中に導入される。

押出機１１５は制御された押出ラム１１４により肉質部を供給され、この押出ラムは正確な重量を計量する。背圧弁１２６が有利には押出パラメーターを変えるために押出機１１５の出口に置かれる。この発明によれば、コンベア１１３−ラム１１４−押出機１１５−背圧弁１２６装置が冷間押出装置１０７を構成する。

計量弁１３８と組み合わせた装置１２３が次の割合：砂糖：４％；ソルビトール：４％；ポリリン酸塩：０．１％の三つの粉状凍害防御剤添加物Ｑを添加することを可能とする。

肉質部は筋肉繊維の最適解体を作り、完成製品（すり身ベース）にそのゲル化性を与えるように移送、混合及び剪断要素をその上に分配された二重スクリューにより運ばれる。

このマイクロ解体の目的は凍害防御剤との緊密な混合を可能とすることとは別に、連続しかつ整えられた三次元タンパク質網を形成することにより潜在タンパク質再付着サイトの数を増やすことにある。

この押出工程はタンパク質の変性及び押出機円筒部内での肉質部の固化の両者を避けるために制御された温度条件下に実行されるべきである。

工程８：ブロックの形成（８）
肉質部Ｒは押出機の出口で連続的に回収され、ブロック形成装置１０８中に導入され、そこでそれは厚さ５から１０ｃｍで重量１０または２０ｋｇのブロックＳに形成され、次いで不透明なポリエチレン袋に包装される。

工程９：冷凍（９）
包装されたブロックＳは押出後できるだけ迅速に（４℃で多くて３０分の遅れで）製品が全てのその性質を保存するように−５℃以下の温度に冷却されるであろう。好適な冷凍装置１０９は接触冷凍により作動するであろう。すり身Ｔの冷凍ブロックは今や使用の準備が整う。

例として、かかる製造設備は魚切り身の１４００ｋｇ／時の入力と使用準備の整った包装されたすり身の７２０ｋｇ／時の出力を持つであろう。

別の例は以下の表に与えられ、それはこの発明による工程を通して材料中に含まれた種々の相（油、固体、水）の重量を追う。最初に導入された２４００ｋｇの魚切り身は４０００ｋｇの全魚から得られた。製造速度は時間当りに導入された２４００ｋｇの魚切り身である。この例は脱臭工程（５）を含まない。

精製操作（３）後の０．２％の油の保持及び乳濁化を通してのタンパク質網内のマイクロカプセル包み込みによるその油の固体相中への組み込みが最終的に１２００ｋｇのすり身を生成することが分る。これは用いた魚の重量に基づいて３０％の収率、または導入された切り身の重量に基づいて５０％の収率に達する。

これらの例は限定を意味しないことは自明である。従って、肉質部の脱臭はこの発明を実施する好適形態であるが、省略されることができる。同様に肉質部の冷間押出（７）はこの発明の実施に必須ではない。通常の方式での凍害防御剤の単純な添加もまた可能である。肉質化（１）はまた通常の態様で実施されることができる。同様に肉質部の洗浄（２）はそれが０．１と３％の間の脂質及び筋形質タンパク質の上述の画分が保持されることが可能であるなら他の手段により実現されることができる。最後に、肉質部の水気を切る操作（６）は肉質部を加圧することにより実現されることができる。

既述のように、この発明の特別な特徴は二つの本質的な点に基づいており、それらは今や以下に詳細に説明され、それらはもし結合して観察されるなら低商品価値の“油っこい”魚から満足できる経済条件下で食物の工業的製造を与える。

１ − 酸化及び変性現象を制御する
筋原繊維タンパク質の脂質または筋形質タンパク質による変性及び酸化の現象は脂質／タンパク質またはタンパク質／タンパク質相互作用のためである。この発明による方法は第一にこれらの現象の発生を制限すること、第二にそれらを起こす要素の効力を消すことを可能とする。

筋原繊維タンパク質の変性及び酸化は通常肉質化操作で開始する。この発明によれば、用いられる肉質部の容積の少なくとも３分の１に等しい容積の水ができるだけ早く筋形質タンパク質を可溶化する目的で肉質化操作と同時に肉質部に添加され、それによりそれらの酸化及び変性作用を制限する。

通常の態様で、この発明による工程を通して、従って肉質化操作時に使用される工程水は高純度で０と１０℃の間の温度のものであるであろう。当業者は肉質部ができるだけ中性のままであるようにそのｐＨを調整することができるであろう。

残留脂質及び筋形質タンパク質は次いで連続混合段階−工程４の間に効力を消される。この操作時の添加された水との肉質部の緊密な混合は水溶性タンパク質の迅速な拡散と脂質の機械的分離を可能とするであろうし、それらは安定な水性乳濁液を形成する。これらの要素はかくしてタンパク質マトリックス内にマイクロカプセルで包み込まれる。混合物の成分間のどのような相互作用も妨げられ、酸化と変性現象は消される。

これらの現象を制御することは用いられる魚の特性にかかわらず、年間を通して高品質のすり身を得ることを可能とするであろう；これは従来技術では不可能であった。それはまたすり身ベース中の脂質及び筋形質タンパク質の残留画分を保持することを可能とし、それにより、特にこの方法が油っこい魚からのすり身ベースの製造に適用されるときに、製造収率を改善するであろう。

２ − 肉質部の精製の管理
先に述べたように、従来技術の目的は筋形質タンパク質、脂質及び不純物の全て、または少なくともできるだけ多くを除去することであった。

分るように、この発明は不純物及び臭い化合物を除去し、一方同時に脂質及び筋形質タンパク質の除去を制御することを可能とする。この発明は完成した製品のために意図した品質等級によりこれらの要素のより多くのまたはより少ない画分を保持することを可能とする。

この発明によれば、希望しない要素の除去は肉質化操作−工程１で開始する。

この発明による方法では、ふるい孔の直径の等級付けはそれが材料の密度による肉質化操作での異なる画分間の区別を可能とするようなものである。この装置は三つの主要な利点を持つ。

第一に、製品の回収は意図した品質等級により最適化されることができる。言い換えれば、選択は粗製品の初期品質により材料の一つまたはそれ以上の画分を保持させることができる。

第二に、骨または皮膚のような不純物がより効率的に除去されるであろう。それらは分離作業の終りに得られるので、最終製品の品質（すり身の白色度）を改善することを可能とする。

最後に、魚切り身はもはや手で導入される必要がない。なぜならこれはホッパーを用いる連続機械化法によりなされることができるからである。

肉質部は次いで洗浄され精製されるであろう。脂質及び筋形質タンパク質の残留含量を洗浄及び精製時の遠心分離パラメーターを調節することにより調整することが可能となるであろう。

かくして、遠心分離段階（１１）時に、使用された水の初期量の８０と９５％の間が除去されるであろう。この第一選択は脂質及びタンパク質の最終含量の第一調整を可能とする。この発明による遠心分離段階（１１）は製品の最終品質のための調節点の一つとなる。

脂質と筋形質タンパク質の最終含量は精製操作（工程３）時に調整されるであろうし、この精製は上述の分離機構により意図した品質等級により選択されるであろう水分含量を有する肉質部で実現される。この発明による方法で、精製操作はもはや肉質部を洗浄することのみの役目をせず；それは最終製品の品質のための調節点の一つとなる。この段階で、この発明の目的は合計重量の０．２と１．５％の間のこれらの脂質の所定の画分を保持することである。

分ったように、この発明による方法は不純物の良好な除去を与え、当業者に良好な特性を持つ製品を提供しながら、同時に脂質及び筋形質タンパク質のより多くのまたはより少ない割合を保持することを可能とし、それらの酸化及び変性能力を消すことにある。出願人の知識では、用いられる魚の性質及び特性に及び製品の希望の最終品質に適合させる方法のこの柔軟性のみならず、脂質及び筋形質タンパク質の任意の保持も従来技術には見出されない。

図３において、マイクロカプセルに包み込まれた脂質の０．２％に対し３０％の収率が得られること及びマイクロカプセルに包み込まれた脂質の１．２％に対し４２％の収率が得られることが分るであろう。

同様に、図４において０．８％の脂質含量まですり身のゲル化強度に影響がないことが分るであろう。高品質ゲルが２．２％の含量までなお得られること（図の箱領域Ｉ）は注目されるであろう。マイクロカプセルに包み込まれた脂質の１．２％に対するゲル強度勾配は６８Ｎ．ｍｍ^−１である。

今説明された主要特徴と利点とは別に、この発明は特に製造されるすり身の品質に関して更なる利点を提供する。

例えば、製造されるすり身の品質に関するこの発明の利点の一つはそれが従来技術で製品の臭いに対して原因となっている揮発性化合物の特別の除去のために追加の段階、すなわち肉質部の排気−工程５−を含むことである。

別の例はすり身ベースがゲル化強度に関して満たさねばならない基準及び調理後に形成するであろうゲルの品質に関する。

ここでもまたこの発明は製造されるすり身ベースの品質を工程の終りで冷間肉質部押出操作−工程７−を実施することにより改善させる。

押出機の内側で発生した激しい剪断の影響下に、天然のタンパク質はモノマーに解離するであろう。ポリペプチド鎖は開き、疎水性反応の焦点でありかつタンパク質を連続して配列された三次元網に組織化する原因となるジスルフィド架橋を創出する反応基を露出するであろう。

従って冷間押出はすり身ベースの安定なゲルを形成する能力を筋原繊維タンパク質のための再付着サイトの数を増やすことにより改善すること、及び残留脂質の存在が起こすかもしれないこれらの性質のどのような劣化に対しても償うことを可能とする。

最後に、抽出操作はタンパク質再付着のために塩を必要としないこと（または少量の塩のみを必要とすること）を意味し、肉質部の劣化を減らし、より少量の凍害防御剤添加物が使用されることを可能とする。

別の利点はこの方法を実施するために必要な水の量に関する。従来技術の工程は水の幾つかの連続した添加を必要とし、１容積の肉質部を処理するために５容積までの水が用いられるという結果をもたらす。油っこい魚を処理するための幾つかの伝統的技術は１容積の肉質部に対し７容積の水の使用さえもたらす。この発明による方法では、３容積の水が１容積の肉質部に対し使用され、それにより製造コストを減少するであろう。

この発明による方法の別の利点は魚切り身の肉質化器中への導入からブロックの形成まで全体的に連続的に操業されることである。

既に強調したように、この発明は優先的に“油っこい”魚からのすり身ベースの工業的製造の分野に適用される。しかし、もちろん一般的態様であらゆる種の魚からのすり身ベース、または他のいずれかの中間食品製品の製造にもなお適用可能である。

この発明はこの例に限定されないこと、しかもそれは添付特許請求の範囲に与えられたこの発明の定義に従って多数の改変または均等方法を包含することは自明である。

この発明による処理のフローシートを示す構成図である。 この発明を実施するための設備の図である。 全魚からのイワシすり身ベースの製造収率（Ｙ）（正味の百分率）の変化をタンパク質マトリックス内のマイクロカプセル内に包み込まれた残留脂質（ＲＬ）の百分率の関数として示した曲線である。 イワシすり身ベースのゲル強度勾配の変化をタンパク質マトリックス内のマイクロカプセル内に包み込まれた残留脂質（ＲＬ）の百分率の関数として示した曲線である。

Claims (20)

1. 魚肉から筋原繊維タンパク質の含水濃縮体の形の中間食品製品を製造するための方法であって、前記方法が示された順序で連続して次の段階：
   − まず第一に、細かく刻まれた魚肉の初期肉質部（Ｂ）が魚切り身（Ａ）から調製される（１）こと；
   − 前記初期肉質部が次いで水（Ｃ）で洗浄され（２）、肉質部の重量の０．１と３％の間で構成された脂質及び筋形質タンパク質の残留画分を含む洗浄された肉質部（Ｈ）を得ること；
   − 前記洗浄された肉質部（Ｈ）が次いで湿った状態で不純物（Ｋ）の画分を除去することにより精製される（３）こと；
   − 精製された肉質部（Ｊ）が次いでそれが均質な乳濁液（Ｌ）の形になるまで混合される（４）こと；
   − 乳濁化された肉質部（Ｌ）が次いで水気を切られ（６）、濃密化肉質部（Ｏ）を作ること；
   − 凍害防御剤（Ｑ）が次いで濃密化肉質部（Ｏ）に添加され（７）、冷凍に適した最終肉質部（Ｒ）を形成すること；
   − 最終肉質部（Ｒ）が次いでブロック（Ｓ）の形に包装される（８）こと；
   − そして前記ブロック（Ｓ）が冷凍される（９）こと；
   を含むことを特徴とする方法。
2. 肉質化操作（１）が水の添加と結合されていることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 水が少なくとも１容積の水対３容積の肉質部の比で添加されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
4. 肉質化操作（１）が材料の密度勾配の関数として実施されることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
5. 洗浄操作（２）が次の段階：
   − 水（Ｃ）が初期肉質部（Ｂ）に添加され、全体が混合（１０）されて水−肉質部混合物（Ｅ）を形成する；
   − 水−肉質部混合物（Ｅ）が遠心分離（１１）され、得られた水（Ｇ）が除去される；
   − そして遠心分離された肉質部（Ｆ）が水（Ｃ）で連続的に洗浄される（１２）；
   から構成されていることを特徴とする請求項１に記載の方法。
6. 遠心分離段階（１１）において、除去される水（Ｇ）の容積が最初に使用された水の容積の８０と９５％の間であることを特徴とする請求項５に記載の方法。
7. 混合操作（４）が均質化された肉質部（Ｌ）が１０分以上の安定度を持つ乳濁液の形になるまで実施されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
8. 混合段階（４）の後に乳濁化された肉質部（Ｌ）の脱臭（５）が行なわれ、そこで乳濁化された肉質部が排気されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
9. 乳濁化された肉質部（Ｌ）の水気を切るための操作（６）が遠心デカンテーションにより実施されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
10. 最終肉質部（Ｒ）が凍害防御剤（Ｑ）の添加時に冷間押出操作（７）を受けさせられることを特徴とする請求項１に記載の方法。
11. 請求項１に記載の方法を実施するための設備であって、それが示された順序で直列に連続的に組み立てられた次の要素：
    − 廃棄物回収槽（１３９）も備えた肉質化装置（１０１）；
    − 洗浄水を排出するためのシステムを備えた肉質部洗浄装置（１０２）；
    − 除去された画分（Ｋ）を排出するためのシステム（１４２）を備えた肉質部精製装置（１０３）；
    − 連続肉質部混合装置（１０４）；
    − 液体画分（Ｐ）を排出するためのシステム（１４３）を備えた肉質部の水気を切る装置（１０６）；
    − 凍害防御剤（Ｑ）を肉質部に添加するための装置（１２３）；
    − 肉質部をブロック（Ｓ）に形成するための装置（１０８）；
    − 及びブロック（Ｓ）を冷凍するための装置（１０９）；
    を含むことを特徴とする設備。
12. 肉質部肉質化装置（１０１）が０．２から０．４ｍｍの範囲の線状勾配による異なる直径の孔を持つ円筒状ふるい、及び前記ふるいの内側に置かれ、上流にホッパーを備えた可変ピッチ無端スクリューコンベアからなることを特徴とする請求項１１に記載の設備。
13. 洗浄装置（１０２）が直列に連続的に組み立てられた次の要素：
    − 任意の水（Ｃ）の添加のためのパイプと混合器具とを備えた冷却二重室タンク（１１０）；
    − 網目遠心分離機（１１１）；及び
    − 水の添加のためのパイプと混合器具とを備えた冷却二重室円筒状タンクからなる連続洗浄装置（１１２）；
    からなることを特徴とする請求項１１に記載の設備。
14. 肉質部混合装置（１０４）がＬＰＤ（低圧力降下）形式の静的連続混合機であることを特徴とする請求項１１に記載の設備。
15. 混合装置（１０４）の後ろに設けられた脱臭装置（１０５）も含むことを特徴とする請求項１１に記載の設備。
16. 肉質部の水気を切る装置が遠心デカンテーション装置（１０６）であることを特徴とする請求項１１に記載の設備。
17. 凍害防御剤（Ｑ）の添加（１２３）を可能とする冷間押出装置（１０７）も含むことを特徴とする請求項１１に記載の設備。
18. 冷間押出装置（１０７）が直列に連続的に組み立てられた次の要素：
    − フード付きスクリューコンベア形式（１１３）のコンベア；
    − 制御された押出ラム（１１４）；及び
    − 圧力を監視し調節するための手段（１２６）を備えた二軸スクリュー押出機（１１５）；
    からなることを特徴とする請求項１１に記載の設備。
19. 請求項１に記載の方法により油っこい魚から得られたすり身ベース及び他の中間食品製品であって、残留脂肪含量が０．１と１．５％の間にあることを特徴とするすり身ベース及び他の中間食品製品。
20. 油っこい魚がイワシ、アジ、サバまたはカタクチイワシであることを特徴とする請求項１９に記載のすり身ベース及び他の中間食品製品。

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