JPS6379576A

JPS6379576A - 畜肉様食品素材の製造方法

Info

Publication number: JPS6379576A
Application number: JP61224349A
Authority: JP
Inventors: Hirotada Ozaki; 尾崎　弘忠; Hiroki Saeki; 宏樹佐伯; Atsushi Wakameda; 若目田　篤
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 1986-09-22
Filing date: 1986-09-22
Publication date: 1988-04-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、畜肉様食品素材の製造方法に関するもので、
本発明の畜肉様食品素材の製造方法によれば、色、味、
臭、保水性、弾力が改善され且つ高歩留りでスリ身をも
製造し得る落し舟状又はミンチ状の精製肉、耶ち畜肉様
食品素材が得られる。

〔従来の技術〕

近年２００海里問題等による水産資源の減少や規制によ
って、助宗ダラ等の水産加工原料が著しく不足し、大量
に漁獲されるイワシ等の多獲魚やサメ等の低利用魚をを
効に利用、活用することが要請されている。

本発明者等は、これらの要請に基づき、オキアミの利用
の目的での遠心法によるスリ身（遠心法によるスリ身の
ことをミオゼリーと仮称する。以下、同じ）の製法及び
利用法の確立に続いて、多くの魚介類で同法の応用展開
の確立に成功し実用化する等、上記の如き環境の中で低
利用魚の有効活用の途を開く等、業界に大きく貢献して
来た。

即ち、魚肉をスリ身にする場合、通例、数回冷水で水晒
し脱水を繰り返し行い、ウラゴシ、プレス脱水の工程が
実施されており、上述の如き低利用魚からは良質のスリ
身を製造し難かったが、本発明者等は、遠心分Ｍ機で魚
肉の筋原繊維を分画脱水する高度の技術的方法で低利用
魚の魚肉からダイレクトにスリ身を得ることに成功した
（特開昭５６−１１７６２号公報参照）。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上述の如く、魚肉の筋原繊維を分画脱水
する高度の方法（ＭＪ法）でスリ身を製造した場合、通
例のスリ身の製造法に比較して道かに高歩留でスリ身を
製造できるが、更に高度利用のために歩留りを高めるこ
とが望まれており、このように歩留りを更に向上させる
方法は従来知られていない。

〔問題点を解決するための手段〕本発明は、上記の問題点を解決すべく、鋭意検討した結
果、落し身又はミンチ状となした低利用魚の魚肉を、水
とともに遠心分離して精製すると、色、味、奥、保水性
、弾力が改善された落し舟状又はミンチ状の精製肉（Ｐ
ＭＭ）得られ、得られたＩｎ肉（ＰＭＭ）は、塩ズリす
ることにより高歩留りでスリ身となし得、従ってカマボ
コ等の水産加工食品となし得ることを知見すると共に、
魚肉に代えて畜肉を原料とした場合でも同様な結果が得
られることを知見した。又、精製肉（ＰＭＭ）は、カマ
ボコの如く、細くサイレントカッター等で細切りするこ
となく、混練する（塩を均一に分散させるだけ）ことに
より畜肉様の食感が得られ、又、遠心法によって魚臭も
殆どなくなり、畜肉素材代替品として好ましいことを併
せて知見した。更に、畜肉を原料とした場合、血廻り肉
や濃赤色の肉質のものが淡赤色となり、極めて使い易く
、又主に血液に由来する畜肉臭も少なくなり、好ましい
食品素材となし得ることも知見した。

本発明は、斯る知見に基づきなされたもので、落し身又
はミンチ状となした魚肉又は畜肉を、等量乃至１０倍量
の水とともに遠心分離することを特徴とする畜肉様食品
素材の製造方法を提供することによって、前記の問題点
を解決したものである。

以下、上記特徴をもってなる本発明の畜肉様食品素材の
製造方法について詳述する。

本発明の畜肉様食品素材の製造方法は、原料として、落
し身又はミンチ状となした魚肉又は畜肉を使用するもの
で、魚肉としては、従来よりカマボコ等の水産加工食品
の製造に用いられている助宗ダラ等の魚類の魚肉が挙げ
られる他、従来はあまり水産加工食品の製造に用いられ
ていないイワシ、サメ、オキアミ、底グラ類等の低利用
魚の魚肉が挙げられる。又、畜肉としては、牛、羊、豚
等の肉、特にマトン、クズ肉が挙げられる。

また、上記原料に加水される水の量は、上記原料の等量
乃至１０倍量、実用上好ましくは４〜５倍量であり、使
用する水の量が等量未満であると、上記原料からの水溶
性蛋白、脂質及び重金属の除去を行い難く、反対に１０
倍量超であると、品質、歩留りは向上するが、実用上用
水量が多く、従って処理能力が低く実用的ではない。

上記水及び上記原料には、水溶性蛋白、脂質、重金属の
除去を−Ｎ効果的に行わせるために、必要に応じ、食塩
、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩、更には２価金屈塩等
の添加物を単独又は混合して添加することができる０食
塩は、主に脱血、脱色及び水溶性蛋白の除去の目的、特
に脱臭の目的で添加するもので、その好ましい添加量は
、水及び原料の０．０１〜０．５重量％である。又、炭
酸水素ナトリウムは、主にｐＨの低下し易い回遊性急等
の魚種の筋肉ゲルを造る目的の他、脱臭の目的でも添加
するもので、その好ましい添加量は、水及び原料の０．
０５〜０．５重量％である。但し、この炭酸水素ナトリ
ウムは、添加の方法によっては硫黄系化合物の奥がでる
ことがあるので性急が必要である。又、リン酸塩は、主
にミオシン／アクチンの解離の目的で使用されるが、ｐ
Ｈｉ整及び重金属のキレート効果があり、又保水性の改
良効果もある。その好ましい添加量は、水及び原料の０
゜０５〜０．５重量％である。又、２価の重金属塩の添
加は、晒し効果、即ち魚種によっては所添加物では充分
な洗條効果の得られない時に実施される。

而して、本発明の畜肉様食品素材の製造方法は、上記原
料を、上記所定量の水とと−もに、必要に応じ更に上記
添加物とともに遠心分離することにより、上記原料の水
溶性蛋白の一部又はその殆ど並に脂質の殆どを除去し、
重金属類を除去又はキレートシ、併せて上記原料の水分
を脱水して落し舟状又はミンチ肉状の精製間（ＰＭＭ）
　、即ち畜肉様食品素材とするものである。

上記遠心分離は、デカンタ−を用いる場合１０００Ｇ以
上の遠心力を上記原料及び水に作用させて行うことが必
要であり、遠心力が１０００Ｇ未満であると、上記原料
からの水溶性蛋白、脂質及び重金属の除去を行い難い、
又、遠心分離は、上記原料の水分が７７〜８５％に脱水
されるように行うのが好ましい、又、遠心分離には、籠
形説水機を使用することができ、その場合、水分レベル
の観点からは数１０Ｇ（例えば４０Ｇ）でも充分である
が、水溶性蛋白脂質及び重金属の除去の観点から充分で
はなく、デカンタ−を用いる方が効果的である。

本発明の畜肉様食品素材の製造方法により得られた落し
舟状又はミンチ状の精製間（ＰＭＭ）、部ち畜肉様食品
素材は、魚臭、酸敗臭の原因となる脂質（牛脂）が１〜
２％以下に分離除去され、且つ水溶性蛋白や重金属が略
完全に分離除去されたもので、その歩留りが落し身又は
ミンチ肉に対し５０〜８０％であり、色、味、臭、弾力
、保水性に優れ、魚臭や獣臭、例えばイワシ臭やマトン
臭が殆ど無く、血生臭さも無く、旨味に富み、弾力も、
ＭＪ（上記原料を水とともに遠心分離するに際し、上記
原料を水とともに粉砕又は磨砕し、更に血合肉や骨、皮
、コラーゲン繊維の破片等を濾別したもので、従来のス
リ身以上の白変、弾力、呈味、風味の得られるミオゼリ
ー）よりｌＯ％程度低い程度で、強い弾力を保持してい
る。

従って、上記＄ｉ製肉（ＰＭＭ）　、即ち畜肉様食品素
材は、例えばイワシを原料としても魚臭が無いので、畜
肉ハンバーグやハムソーセージ原料として最適であり、
又、塩ズリして単独でスリ身に、更にはカマボコ等の水
産加工食品とすることができ、更に又、例えばマトン臭
がないので、畜肉ハンバーグ、ハムソーセージ等のボー
ク、ビーフ等の加工素材に代えて広く利用することがで
きる。

また、本発明の畜肉様食品素材の製造方法により極めて
簡単な工程で得られる精製間（ＰＭＭ）、叩ち畜肉様食
品素材は、過去のスリ身の工程では得られない優れた物
性を有すると共に、従来の工程では極めて複雑な多くの
工程処理をしていたにも拘わらずオカラ状のゲルしか得
られないオキアミ、イワシ等の魚肉からでも上述の如く
単独でカマボコができる等、良質のゲルを得ることがで
きるものである。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げ、本発明の畜肉様食品素材の製造方
法を更に具体的に説明する。

実施例１イワシの落し身を、４倍量の０．３％食塩水及び０．２
％炭酸水素ナトリウム水でそれぞれ１０分間晒したｌ＆
４倍量の清水で水晒しする合計３回の晒しを行ったのち
、ウラゴシ、脱水して水分８１％のスリ身を得た。これ
に、ｗ１８重量％、リン酸塩０、２　重量％及び食塩３
重量％を添加して攪拌し、カマポコ（常法による比較品
１）としたが、これはキメの粗いオカラ状の塊で、著し
く強いイワシ臭があった。

また、上記のものと同様のイワシを、４倍量の水、並び
に０．１重量％の食塩及び０．１５重９％の炭酸水素ナ
トリウムとともに、（Ａ）そのまま遠心分離、（Ｂ）粉
砕して遠心分離、（Ｃ）粉砕濾過して遠心分離し、それ
ぞれＰＰＭ（工程Ａ採用による本発明品）、ＣＭＪ（工
程Ｂ採用による比較品２）及びＭＪ（工程Ｃ採用による
比較品３）を得、これらにそれぞれ糖８重量％、リン酸
塩０゜２重量％及び食塩３重量％を添加して攪１４！シ
、カマボコとした。

これらの結果を下記表に示す。

上記表から、本発明の畜肉様食品素材の製造方法により
得られた精製肉（ＰＭＭ）　、即ち畜肉様食品素材によ
れば、常法では得られない良質のカマボコゲルが得られ
、且つ、落し身からの歩留りが、比較品１〜３に比較し
て著しく優れていることが判る。

実施例２実施例１のＡ工程採用により製造したＰＭＭに牛のボン
ミート及び玉ネギ、パン粉を入れ、更に食塩１．５ｆｆ
ｉｉ％を加えて混合した後、ハンバーグ形状に成形しフ
ライパンにて焼いたところ、ビーフハンバーグに比べ、
ソフトでビーフ味があり、魚臭が無く、良く粘着、保水
したハンバーグが得られた。

実施例３濃赤色のマトン肉をチョッパーに掛け、４倍量の０．５
％食塩水に分散してそのまま遠心分離してミンチ肉状の
淡桃色のＰＭＭを得た後、常法に従ってソーセージを造
ったところ、得られたソーセージは、マトン臭が全く無
く、良質のボークソーセージと遜色なく、加えてマトン
特有の赤黒い色調もボーク色に同調していた。

実施例４サメのフィレーをチョッパーに↑卦け、実施例１と同様
に処理したところ、常法ではアンモニア臭があって筋や
血合肉が入っていないにも拘わらず弾力が４００ｇ程度
の弱いものであったが、筋や血合肉の入ったＰＭＭを使
用したものでは８５０ｇ台以上の弾力を示し、筋や血合
肉を除いたＭＪを使用したものでは９５０〜１０００ｇ
台の弾力を示し、更にＰＭＭを使用したものでも常法に
よるスリ身より色が白く良質なカマポコゲルが得られ、
ソーセージに畜肉代替品として３０％添加したが従来品
に比べて劣る所は全くなかった。

〔発明の効果〕

本発明の畜肉様食品素材の製造方法によれば、色、味、
奥、保水性、弾力の改善され且つ高歩留りでカマボコス
リ身をも製造し得る落し舟状又はミンチ状魚肉又は畜肉
の精製肉（ＰＭＭ）　、即ち高品位の畜肉様食品素材が
得られるという効果が奏される。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）落し身又はミンチ状となした魚肉又は畜肉を、等
量乃至１０倍量の水とともに遠心分離することを特徴と
する畜肉様食品素材の製造方法。
（２）遠心分離を１０００Ｇ以上の遠心力でデカンンタ
ーにより行う、特許請求の範囲第（１）項記載の畜肉様
食品素材の製造方法。
（３）魚肉又は畜肉及び水に０．０１〜０．５重量％の
食塩を添加する、特許請求の範囲第（１）項記載の畜肉
様食品素材の製造方法。
（４）魚肉又は畜肉及び水に０．０５〜０．５重量％の
炭酸水素ナトリウムを添加する、特許請求の範囲第（１
）項記載の畜肉様食品素材の製造方法。
（５）魚肉又は畜肉及び水に０．０１〜０．５重量％の
リン酸塩を添加する、特許請求の範囲第（１）項記載の
畜肉様食品素材の製造方法。