JP2007209239A - 食品材料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明が解決すべき課題は、アブラソコムツとバラムツの魚肉に含まれるタンパク質は保持しつつ、ワックス成分を許容量まで効率的に低減して食品材料とするための方法を提供することにある。
【解決手段】本発明に係る食品材料の製造方法は、アブラソコムツおよび／またはバラムツの魚肉を粉砕する工程、および粉砕された魚肉を、４℃以下でアルカリ塩水により処理する工程を含むことを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、アブラソコムツまたはバラムツを原料とする食品材料の製造方法に関するものである。

アブラソコムツとバラムツは、世界中の温熱帯海域に生息する深海性の魚である。日本でも南日本の太平洋側に生息しており、しばしばマグロの延縄により捕獲される。

このアブラソコムツとバラムツの魚肉は美味であることが知られているが、現在、食用としての流通は法律で禁じられている。その理由は、魚肉に２０数％という多量の油脂成分が含まれているだけでなく、油脂成分に占めるワックス成分の割合が９０％以上と大変高いことによる。このワックス成分は、消化管で吸収されず無意識的にそのまま排出され、また、腹痛や下痢を引き起こすという問題を有する。

よって、延縄に捕獲されたアブラソコムツ等は、かつては海へ廃棄されていた。しかし、延縄は何ｋｍにも及ぶために漁船に引き上げる際にはほとんど死んでおり、死骸を廃棄することになる。近年における環境意識の高まりにより、海にアブラソコムツの死骸を廃棄するのは問題である。その一方で、アブラソコムツ等は最大で１．３〜１．５ｍにもなるため処理にもコストがかかり、費用をかけて死骸を処理するのは漁業関係者にとり負担となる。

アブラソコムツ等は、かつてカマボコの原料として用いられたこともある。カマボコを作る際には、先ず魚肉を水洗いするので、この際にある程度のワックス成分は除くことができる。しかし、やはり相当量のワックス成分が残留するため、現在ではカマボコ原料としての利用もされていない。

ところで特許文献１には、冷凍すり身やねり製品を製造するに当たり、畜肉または魚肉を弱アルカリ水と清水または中性塩水で洗浄して、その保水力と弾力形成能（特許文献１では、足形成能力）を高める方法が記載されている。また、当該方法により製造されたカマボコは、弾力に富んで色沢が良好であり、きめも細かいこと示す実験例も記載されている。
特公昭４０−２１２２４号公報

上述した様に、アブラソコムツとバラムツは延縄等により捕獲されるが、その魚肉はワックス成分を多量に含んでいるために利用できず、廃棄せざるを得ない。しかし死骸を海に廃棄することもできず、費用をかけて処理せざるを得ない状況になりつつあった。

そこで、本発明が解決すべき課題は、アブラソコムツとバラムツの魚肉に含まれるタンパク質は保持しつつ、ワックス成分を許容量まで効率的に低減して食品材料とするための方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を進めた。その結果、アブラソコムツとバラムツの魚肉を従来方法で処理した場合には、全脂質量をせいぜい３〜５質量％程度までしか低減できないが、所定範囲の低温でアルカリ塩水により処理すれば、魚肉のタンパク質を保持しつつワックス成分を効率的に低減できることを見出して、本発明を完成した。

即ち、本発明に係る食品材料の製造方法は、
アブラソコムツおよび／またはバラムツの魚肉を粉砕する工程、および、
粉砕された魚肉を、４℃以下でアルカリ塩水により処理する工程（以下、「アルカリ塩水処理工程」という）、
を含むことを特徴とする食品材料の製造方法。

上記方法においては、アルカリ塩水処理工程を２℃以下で行なうことが好ましい。２℃以下で処理すれば、全脂質量を２質量％未満まで低減できるからである。

上記方法においては、アルカリ塩水処理工程の後に、粉砕された魚肉を、０．０５〜２質量％の非イオン界面活性剤水溶液により処理する工程（以下、「界面活性剤処理工程」という）を行なう態様がさらに好適である。当該工程を行なうことによって、特に問題となるワックス成分を約０．５質量％未満にまで低減できるからである。

上記界面活性剤処理工程で用いられる非イオン界面活性剤としては、ショ糖脂肪酸エステル系非イオン界面活性剤またはポリグリセリン脂肪酸エステル系非イオン界面活性剤が好適である。これら界面活性剤は生体に対する毒性が低く食品にも用いられているものである上に、その効果は後述する実施例で実証されているからである。

本発明の「すり身」は、上記方法で製造された食品材料から製造されるものである。また、本発明のカマボコは、このすり身を原料として、常法により製造されるものである。このカマボコは、見た目と食感が良好であり、食品として優れたものである。

本発明方法によれば、延縄等により捕獲されるにも関わらずその利用方法がなく、漁業関係者が処分に困っていたアブラソコムツとバラムツを、安全性に優れた食品材料へ加工できる。しかも、かかる食品材料から製造されるカマボコ等の食品は、見た目や食感が良好な食品として非常に優れたものである。従って本発明は、漁業関係者が抱える問題を解決できるのみならず新たな食品材料を提供できるものとして、産業上極めて有用である。

本発明に係る食品材料の製造方法は、
アブラソコムツおよび／またはバラムツの魚肉を粉砕する工程、および、
粉砕された魚肉を、４℃以下でアルカリ塩水により処理する工程（アルカリ塩水処理工程）、を含むことを特徴とする。

アブラソコムツ（学名：Lepidocybium flavobrunneum）とバラムツ（学名：Ruvettus pretiosus）は、南日本の太平洋側にも生息し、マグロ用の延縄等により捕獲される。本発明で使用されるアブラソコムツとバラムツの入手経路は特に問わないが、従来、延縄等により捕獲されたものの利用方法は確立されていなかったため、これを用いればよい。

原料となるアブラソコムツとバラムツ（以下、これらを合わせて「アブラソコムツ等」という場合がある）は、先ず頭や内臓などの不要部分を取り除き、海水を含む塩水や水などで洗浄する。さらに骨や皮などを除去して魚肉を得る。かかる工程は人的処理によって行なってもよいが、カマボコの製造で用いられる魚肉採取機により魚肉のみを選別して取得してもよい。

得られたアブラソコムツ等の魚肉は、適度な大きさに粉砕する。この際、粉砕後の魚肉が大き過ぎると、以降の工程におけるワックス成分の除去効率が悪くなるおそれがある。具体的には、例えば、肉挽き機を２ｍｍ目程度に設定し、粉砕すればよい。また、上記の魚肉採取機により取得した魚肉が十分に細かくされていれば、そのまま次工程で用いればよい。

粉砕した魚肉は、４℃以下でアルカリ塩水により処理する。アブラソコムツ等の魚肉に含まれる全脂質含量は２０数質量％に及び、そのうちワックス成分が９０質量％以上を占めるといわれているが、この処理によって、全脂質含量を大幅に低減することができる。また、アブラソコムツ等の魚肉のｐＨは死後経時的に低下するので、アルカリ塩水によりｐＨを保持して食品材料としての品質を保つ作用もある。さらに、アルカリ塩水は塩化ナトリウムを含むので、魚肉の膨潤を防ぐ作用がある。

当該工程で用いる「アルカリ塩水」は、塩化ナトリウムおよび弱酸と強塩基との塩の水溶液をいう。ここで「弱酸と強塩基の塩」としては、食品にも用いられる低毒性なものを用い、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウムなどを使用できる。また、アルカリ塩水に使用する水は特に制限されず、水道水や蒸留水などを用いることができる。

上述した様なアルカリ塩水の作用を発揮させるために、当該工程におけるアルカリ塩水のイオン強度を０．０５〜０．１程度に調節することが好ましい。これにより、工程後の肉のｐＨを６．５〜７．５程度に調節する。

当該工程で用いるアルカリ塩水における弱酸と強塩基との塩の濃度は、処理中におけるｐＨを適度に調節できるものであれば特に制限されないが、例えば０．０５〜１質量％とすることができ、より好ましくは０．１質量％程度以上、０．３質量％程度以下とする。また、塩化ナトリウム濃度は、魚肉の膨潤を防ぐことができ且つ魚肉の風味を損なわない程度であれば特に制限されないが、例えば０．０５〜０．５質量％とすることができ、より好ましくは０．１質量％程度以上、０．３質量％程度以下とする。

アルカリ塩水の使用量は、処理すべき魚肉の１〜１０質量倍程度とすることができ、より好ましくは３〜４質量倍程度とする。アルカリ塩水が少な過ぎると魚肉の脂質を十分に除去できないおそれがあり、多過ぎると廃水量が増えて処理に困る場合がある。

当該工程の処理温度は、４℃以下にする。本発明者らによる知見によれば、当該処理工程の温度が低いほど脂質の除去効果は高くなる。具体的には、処理温度を４℃以下にすれば、全脂質含量を約２質量％以下まで低減でき、また、２℃以下にすれば全脂質量のさらなる低減が可能になり、特に問題となるワックス含量を１質量％程度以下にすることができる。一方、低温にするほどエネルギーを要する上に水分が氷結すると処理に支障を来たすため、０℃以上にすることが好ましい。

温度の調節方法は、特に制限されない。例えば、事前にアルカリ塩水の温度を調節しておき、アルカリ塩水に魚肉を加えるか或いは魚肉にアルカリ塩水を加え、混合後に氷冷などによりアルカリ塩水を所定温度に維持すればよい。また、事前のアルカリ塩水の温度調節を行なわずに、混合後でのみ温度調節を行ない、所定温度に維持してもよい。

魚肉とアルカリ塩水とを混合した後は静置してもよいが、処理効率を上げるために、ホモジナイザー等の各種攪拌装置により攪拌することが好ましい。ホモジナイザーは様々な容量のものが市販されていることから、その種類は実施規模に応じて適宜選択すればよい。

また、魚肉の粉砕工程とアルカリ塩水処理工程を同時に行なってもよい。即ち、アブラソコムツ等を捌いて得た魚肉をそれ以上粉砕することなくアルカリ塩水と共にホモジナイザー等に入れ、２，０００〜８，０００ｒｐｍ程度で激しく攪拌することにより粉砕とアルカリ塩水処理を同時に行なうこともできる。

アルカリ塩水処理工程に要する時間は特に制限されず、適宜調節すればよいが、例えば、静置する場合は３０分から６時間程度とし、攪拌する場合は、攪拌手段にもよるが１０秒間〜５分間程度にすることができる。処理が終了した後は、遠心分離機等により魚肉とアルカリ塩水とを分離する。

本発明のアルカリ塩水処理工程によって、２０質量％を超えるアブラソコムツ等の全脂質量を２質量％程度以下、ワックス含量を１質量％程度以下にまで低減することができる。そして、当該処理に付したアブラソコムツ等の魚肉を食品材料として利用するためには、消化吸収できないワックス成分の含量をさらに低減することが理想的である。そこで、必要な場合には、さらに非イオン界面活性剤水溶液による処理を実施する。

本発明では、上記アルカリ塩水処理に付したアブラソコムツ等の魚肉を、好適にはさらに界面活性剤処理工程に付す。この工程は、魚肉を０．０５〜２質量％の非イオン界面活性剤水溶液で処理するものである。この処理によって、魚肉に含まれるワックス成分をさらに低減でき、より安全性に優れた食品材料が得られる。

本発明で使用できる非イオン界面活性剤は、食品の加工に用いられるものであれば特に種類は制限されない。炭素数１２〜１８程度の脂肪酸とショ糖とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル系；炭素数１２〜１８程度の脂肪酸とポリグリセリンとのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル系のものが使用できる。但し、少なくとも上記濃度範囲で水に溶解される必要があるので、ＨＬＢが１５程度以上のものを好適に使用する。

非イオン界面活性剤水溶液に使用する水は特に制限されず、水道水や蒸留水などを用いることができる。

当該工程における非イオン界面活性剤水溶液の濃度は、０．０５〜２質量％が好適である。０．０５質量％未満であるとワックス成分を十分に低減できないおそれがあり、一方、２質量％を超えるとワックス成分の低減効果が飽和することがある。また、上限としては０．５質量％がより好適である。魚肉に残留する非イオン界面活性剤の量を抑制できるからである。より好ましくは０．０７質量％以上、１質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上、０．５質量％以下であり、さらに好ましくは０．３質量％以下とする。

非イオン界面活性剤水溶液の使用量は、処理すべき魚肉の１〜１０質量倍程度とすることができ、より好ましくは３〜４質量倍程度とする。非イオン界面活性剤水溶液が少な過ぎるとワックス成分を十分に除去できないおそれがあり、多過ぎると廃水量が増えて処理に困る場合がある。

当該工程の処理温度は特に調節する必要はなく、過度に高温または低温でない限り常温で処理すればよい。処理時間も特に制限されず適宜調節すればよいが、タンパク質の変性を考慮して５〜１０℃が好ましい。

具体的な処理方法は、非イオン界面活性剤水溶液に魚肉を加えるか或いは魚肉に非イオン界面活性剤水溶液を加えた後に軽く攪拌する。次いで静置してもよいが、好適にはホモジナイザー等の攪拌装置により攪拌する。処理効率を一層向上させるには、２，０００〜８，０００ｒｐｍ程度で激しく攪拌してもよい。

界面活性剤処理工程に要する時間は特に制限されず、適宜調節すればよいが、例えば、静置する場合は３０分から６時間程度とし、攪拌する場合は、攪拌手段にもよるが１０秒間〜５分間程度にすることができる。処理が終了した後は、遠心分離機等により魚肉と非イオン界面活性剤水溶液とを分離する。

本発明方法で製造された食品材料は、白身で高タンパク質の優れた食材である。この食品材料の利用方法としては、例えば、凍結変性防止剤を加えて、擂潰機やサイレントカッターなどにより擂潰し、冷凍すり身にすることができる。このすり身は、さらに常法によりカマボコにすることができる。本発明方法を利用して製造されるカマボコは、白色度が高く見た目がきれいな上に、適度な弾力を有することから食感も良好であり、高品質なものである。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はもとより下記実施例により制限を受けるものではなく、前・後記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に含まれる。

実施例１ アルカリ塩水による処理
アブラソコムツの魚肉（全脂質含量：２０〜２３質量％）を肉挽き機により約２ミリ目まで細切し、このうち１００ｇをホモジナイザー（日本精機製作所製、エースホモジナイザー、最大処理量：１Ｌ）に入れた。この魚肉の４質量倍のアルカリ塩水（０．１５質量％ＮａＣｌを含む０．２質量％ＮａＨＣＯ₃溶液）を所定温度まで冷却し、魚肉に加えて混合し、氷−食塩冷により所定温度に保ちつつ５，０００ｒｐｍで９０秒間撹拌した。次いで、遠心分離により魚肉とアルカリ塩水を分離した。

得られた魚肉の脂質含量はＢｌｉｇｈ＆Ｄｙｅｒ法により定量した。即ち、クロロホルムとメタノールを魚肉に添加した後によく攪拌し、吸引濾過により魚肉を除去し、水とメタノールの混液からなる上層と、クロロホルムからなる下層を分離した。得られた下層を減圧乾燥し、残った脂質を秤量した。また、ワックス含量は、脂質含量とＴＬＣ−ＦＩＤ法により求めた脂質組成から算出した。ＴＬＣ−ＦＩＤ法とは、薄層クロマトグラフィ（ＴＬＣ）と水素炎イオン化法（ＦＩＤ）を組み合わせた方法で、シリカゲルを塗布したロッド上で対象物（ワックス）を展開・分離し、水素炎で燃焼させながらＦＩＤ検出器でクロマトグラムに変換し、その面積比より脂質の組成（％）を算出する。脂質含量と脂質組成から目的とする脂質成分の含量を計算により算出する。例えばワックス含量は、脂質含量（％）×ワックスの割合（％）／１００のようにして求める。

処理後における魚肉の全脂質含量と処理温度との関係を図１に示す。図１の通り、アルカリ塩水処理工程において、アルカリ塩水温度の上昇を抑えることによって、魚肉に含まれる脂質を分離でき、４℃以下に抑えることで魚肉の脂質含量を約２質量％以下に低減できることが分かった。なお、この際のワックス含量は約１質量％以下であった。このことは、低温度では脂質の中には固体状になるものもあり、それにより魚肉から分離し易くなったことによると考えられる。これは食用としての安全性の最低基準であるワックス含量：約１質量％以下という要件を満たしている。しかし、食品材料とするにはさらにワックス含量を低減することが好ましいので、さらなる検討を進めた。

実施例２ 非イオン界面活性剤による処理
上記実施例１の方法において、アルカリ塩水温度を２℃に設定して処理を行なうことによって、アブラソコムツ魚肉の脂質含量を約２質量％以下まで低減した。次に、この魚肉から遠心分離によりアルカリ塩水を除去した後、４質量倍のショ糖脂肪酸エステル系の非イオン界面活性剤（三菱化学フーズ株式会社製、Ｐ−１６７０）の所定濃度溶液を加え、ホモジナイザー（日本精機製作所製、エースホモジナイザー、最大処理量：１Ｌ）を用いて５，０００ｒｐｍで９０秒間激しく撹拌した。処理が終了した魚肉は、すぐに遠心分離等により非イオン界面活性剤水溶液から分離した。その後、実施例１と同様の方法により全脂質含量とワックス含量を測定した。また、ケルダール法により魚肉に含まれる全タンパク質量量を測定した。即ち、タンパク質は一定の割合で窒素元素を含有することから、試料中の全窒素量を測定し、一定の係数（たんぱく換算係数：６．２５）を乗じて粗タンパク質として求めた。結果を図２に示す。なお、タンパク質含量に関しては、ワックス成分とタンパク質の比であるＷ／Ｐ比として図２に示した。

図２の通り、非イオン界面活性剤の濃度を０．０５質量％にすることによって、魚肉のワックス含量を約０．５質量％に低減できた。また、ワックス成分とタンパク質の比（Ｗ／Ｐ比）も、０．１質量％以上の非イオン界面活性剤溶液で顕著に低減することができる。このことは、非イオン界面活性剤を用いれば、栄養成分であるタンパク質の含量を維持しつつ、ワックス成分を除去できることを示す。なお、１質量％以上の非イオン界面活性剤溶液で全脂質含量が増えているが、これは、測定される脂質含量に非イオン界面活性剤自身が含まれてしまい、これが脂質として検出されたことによると考えられる。

実施例３ 非イオン界面活性剤の種類の検討
様々な非イオン界面活性剤の０．２５質量％溶液を使って上記実施例２と同様の実験を行ない、全脂質含量、ワックス含量およびワックス成分とタンパク質の比（Ｗ／Ｐ比）を測定した。使用した非イオン界面活性剤は、ショ糖とパルミチン酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル系の非イオン界面活性剤（三菱化学フーズ株式会社製、Ｐ−１６７０とＰ−１５７０）、ショ糖とラウリン酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル系の非イオン界面活性剤（三菱化学フーズ株式会社製、Ｌ−１６９５）、ショ糖とステアリン酸とのエステルであるショ糖脂肪酸エステル系の非イオン界面活性剤（三菱化学フーズ株式会社製、Ｓ−１６７０）、ラウリン酸とポリグリセリンのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル系の非イオン界面活性剤（三菱化学フーズ株式会社製、Ｌ７Ｄ）、パルミチン酸とポリグリセリンのエステルであるポリグリセリン脂肪酸エステル系の非イオン界面活性剤（三菱化学フーズ株式会社製、Ｐ８Ｄ）である。結果を図３に示す。

図３の通り、Ｐ−１６７０と同様に、他の非イオン界面活性剤でも、ワックス残量を０．２６〜０．４０質量％まで、ワックス成分／タンパク質の比を０．０２〜０．０３まで低減することができた。

実施例４ 食品材料としての評価
上記実施例２の条件でショ糖脂肪酸エステル系の非イオン界面活性剤（三菱化学フーズ株式会社製、Ｐ−１６７０）を用いて処理した食品材料を使用して、カマボコを製造した。具体的には、処理済のアブラソコムツ魚肉に３．０質量％の食塩を添加した後に８０℃で２０分間加熱処理した。次に、レオメーターを用いた引っ張り試験により、破断強度、破断伸びを測定し、これらの積であるゲル強度（ｇ／ｃｍ²）を算出した。また、色彩色差計を用いてＬ^*、ａ^*、b^*を測定し，白色度［１００−｛（１００−Ｌ^*）²＋ａ^*2＋b^*2｝^1/2］を算出した。さらに、一般的なカマボコ材料である市販のキントキダイの冷凍すり身を使って同様の条件でカマボコを製造し、同様に測定を行なった。それぞれの結果を図４と図５に示す。

図４と５の通り、本発明により製造した食品材料を使ったカマボコは、一般的なカマボコよりも強度が高く歯応えがある上に、白色度が高く見た目もきれいであることが実証された。よって本発明方法により製造された食品材料は、カマボコ等の材料として極めて優れていることが実証された。

アブラソコムツの魚肉のアルカリ塩水晒し処理における処理温度と全脂質含量との関係を示す図である。 アブラソコムツの魚肉を、アルカリ塩水と、様々な濃度の非イオン界面活性剤水溶液で処理した場合における全脂質含量、ワックス成分含量およびワックス成分とタンパク質の比（Ｗ／Ｐ比）を示す図である。なお、コントロールは、非イオン界面活性剤水溶液の代わりに０．３質量％ＮａＣｌ溶液で処理した結果である。 アブラソコムツの魚肉を、アルカリ塩水と、様々な種類の非イオン界面活性剤水溶液で処理した場合における全脂質含量、ワックス成分含量およびワックス成分とタンパク質の比（Ｗ／Ｐ比）を示す図である。なお、コントロールは、非イオン界面活性剤水溶液の代わりに０．３質量％ＮａＣｌ溶液で処理した結果である。 本発明方法で製造された食品材料を用いたカマボコと、市販キントキダイ冷凍すり身を用いた従来のカマボコとのゲル強度を比較する図である。 本発明方法で製造された食品材料を用いたカマボコと、市販キントキダイ冷凍すり身を用いた従来のカマボコとの白色度を比較する図である。

Claims (6)

1. アブラソコムツおよび／またはバラムツの魚肉を粉砕する工程、および、
   粉砕された魚肉を、４℃以下でアルカリ塩水により処理する工程、
   を含むことを特徴とする食品材料の製造方法。
2. 上記アルカリ塩水処理工程を２℃以下で行なう請求項１に記載の製造方法。
3. 上記アルカリ塩水処理工程の後に、粉砕された魚肉を、０．０５〜２質量％の非イオン界面活性剤水溶液により処理する工程を行なう請求項１または２に記載の製造方法。
4. 非イオン界面活性剤として、ショ糖脂肪酸エステル系非イオン界面活性剤またはポリグリセリン脂肪酸エステル系非イオン界面活性剤を用いる請求項３に記載の製造方法。
5. 請求項１〜４の何れかに記載の方法で製造された食品材料から製造されるすり身。
6. 請求項５のすり身から製造されるカマボコ。