JPH06292542A

JPH06292542A - 低温保護されたすり身製品とその製造方法及び食品材料

Info

Publication number: JPH06292542A
Application number: JP6007739A
Authority: JP
Inventors: Saul Rogols; ロゴルズソール; Wallace Kunerth; クネートウォレス
Original assignee: Penwest Foods Co
Current assignee: Penwest Foods Co
Priority date: 1993-01-27
Filing date: 1994-01-27
Publication date: 1994-10-21
Also published as: US5436025A; US5436024A; AU5388294A; AU663985B2; TW252908B

Abstract

(57)【要約】【目的】凍結温度での長時間の貯蔵後にも、すり身中の
蛋白質の反応性度が維持され、メイラート褐変に対して
も抵抗力があり、且つ口当りが良い、低温保護されたす
り身製品とその製造方法を提供すること。【構成】すり身を低温保護し、且つすり身中の蛋白質の
反応性度を維持するのに充分な量のヒドロキシプロピル
澱粉水解物、球状デキストロース製品、又はこれらの混
合物を、冷凍前のすり身と混合して、低温保護されたす
り身製品を調製する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低温貯蔵中に凍結によ
り引き起こされる蛋白質の重大な変性を防止した、すり
身製品とその製法及び食品材料に関する。特に本発明
は、低温貯蔵による蛋白質の重大な変性を防止し蛋白質
反応性度を保つために低温保護剤として、充分な量のヒ
ドロキシプロピル澱粉水解物製品、球状デキストロース
製品、又はそれらの混合物をすり身に添加した、低温保
護されたすり身製品とその製造方法及び食品材料に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】すり身は、一般的に、骨、魚油、及び魚
臭を除くように加工された擂潰魚肉（minced fish ）等
の総称として用いられている。すり身は、機械的に骨を
除いた魚肉（fish muscle ）を新鮮な水に晒して造られ
る。水に晒した魚肉を脱水した後、薄い色で口当たりが
良く、大部分が筋原繊維質（収縮性）蛋白質（myofibri
llar (contractile) protein）からなる蛋白質系の物
質、即ちすり身が得られる。

【０００３】従来から、すり身はアラスカすけとうだら
（その他の鱈類）のような魚を原料として製造される
が、家禽肉、豚肉、及ぶ牛肉から製造されるすり身も知
られている。魚に関しては、すり身は海上又は陸上で造
ることができる。製造後、すり身は普通、冷凍されて典
型的には重量で約２０キログラムの塊にされ、使用前に
凍結温度で数週間から数カ月間貯蔵される。

【０００４】冷凍されたすり身は中間蛋白質源であり、
例えば、模造かに脚、模造帆立貝、かまぼこ、及び模造
ロブスターのような種々の食品を製造するために使用さ
れる。すり身をベースにした食品を製造するため、口当
たりの良いすり身を先ず解凍した後、解凍すり身を細か
く擂り潰して練り物にする間に塩を加える。塩は筋原繊
維質蛋白質を可溶化する。次に、澱粉、非筋蛋白質（例
えば、卵白、大豆、乳漿）、調味料、及び着色料を、上
記すり身練り物に加える。その結果として得られる練り
物を所望の形状（例えば、かに脚）に形成した後、加熱
して種々の形状および食感の食品を造る。このような食
品には、食品重量に対して２０〜８０％のすり身が含ま
れる。

【０００５】すり身を製造するために収穫される魚の種
類は、しばしば、陸地から遠く離れた場所で収穫され、
収穫時期が短期間に限られるものが多い。従って必要に
応じ、すり身を海上で造って船上で冷凍貯蔵し使用前の
腐敗を防止している。殆どの種類の魚は短い収穫期間に
収穫されるが、すり身の需要は年中一定であるので、陸
上で加工されるすり身の大部分も冷凍される。従って、
この一年もの長い需要に対応するため、陸上又は海上で
製造された相当量のすり身を冷凍貯蔵しておかなければ
ならない。

【０００６】上記のように、すり身は大部分が筋原繊維
質蛋白質から成る。魚肉の筋原繊維質蛋白質は、凍結に
より変性を極めて受け易い。牛肉、豚肉、及び家禽肉か
ら得られる同様の筋原繊維質蛋白質も、凍結変性を受け
易いが、魚肉の筋原繊維質蛋白質よりその程度が小さ
い。この蛋白質変性の受け易さを克服するため、精製さ
れた魚肉の筋原繊維質成分、即ち、すり身を冷凍前に低
温保護剤と混合する。低温保護剤は化合物、又は複数化
合物の混合物であり、重大な蛋白質変性を防ぎ、従って
冷凍すり身に長期間貯蔵安定性を与える。そして、この
長期間貯蔵安定性は良好な蛋白質反応性度を確保して食
品の製造におけるすり身の使用を可能にする。

【０００７】用語「反応性度（functionality ）」は、
食品に使用するための、すり身のような蛋白質源を採用
する時に食糧加工業者が考慮する特定の特質をさす。反
応性度は、しばしば、次の観点から測定される。（１）
貯蔵の間の水分損失を防止して賞味期間を延長する水分
保持能力、（２）調理の間の脂肪分離を防ぐ脂肪保持能
力、（３）食感、（４）ゲル化の温度と強度、（５）外
見への影響、及び（６）風味と香りへの影響。以下に更
に詳しく示すように、反応性度は量的にゲル形成能力と
して表現でき、この能力は物理的に食感形成と水分保持
能力として明示される。

【０００８】低温保護剤を添加しなければ、凍結温度で
長期間貯蔵したすり身は反応性度が減少する。冷凍処理
は氷の結晶を形成し、その結果として筋原繊維質蛋白質
からの脱水、ｐＨ値の減少、及び塩分濃度の変化を生じ
る。これら三つの事態は、種々の疎水相互作用に加え
て、すり身の冷凍筋原繊維質蛋白質を変質させたり凝固
させたりする。加えて、すり身を長く冷凍すればするほ
ど、蛋白質変性の程度は大きくなる。

【０００９】従って、冷凍すり身を蛋白質の変性による
反応性度の損失から保護するために低温保護剤をすり身
に加える。低温保護剤は、変性を防ぐために蛋白質の分
子と密接に組み合わされなければならない。従って、低
温保護剤は、すり身のような擂潰製品に有用であり、製
品の冷凍前に擂潰製品へ添加される。

【００１０】冷凍すり身中の蛋白質の重大な変性を防ぐ
ために使用される低温保護剤は幾つかの基準を満たすこ
とが望ましい。低温保護剤が、すり身の長期間にわたる
冷凍貯蔵の間の蛋白質反応性度を維持し、それにより食
品の製造におけるすり身の使用を可能にすることは特に
重要である。又、低温保護剤は比較的安価で、容易に入
手でき、毒性が無く、味が薄く、水溶性であり、良好な
反応性効果を有し、且つ調理または加熱処理の間にすり
身を顕著に褐色にしないことも望ましい。種々の提案さ
れた低温保護剤が、前記基準の一つ以上を満たさないの
で、商業的に成功していない。そういう物質は例えば、
単糖類や二糖類のような炭水化物の化合物、砂糖アルコ
ール、低分子量ポリオール、アミノ酸、カルボン酸、ト
リグリセリド、水素添加グルコース・シロップ、ポリオ
キシエチレン・ソルビタン・エステルや蔗糖エステルの
ような界面活性剤、及び第四アンモニウム塩基を含む。
その他の低温保護剤と低温保護の機構が G.A. McDonald
et al., "Carbonhydratesas Cryoprotectants for Mea
ts and Surimi", Food Technology, １９９１年３月
号、第１５０、１５２−１５４、１５６及び１５８−１
５９頁に記載されている。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】現在、すり身の最も広
く使用されている標準の低温保護剤は蔗糖またはソルビ
トール、又は両者の組み合わせである。加えて、蔗糖や
ソルビトールの低温保護効果を増加するために、従来か
ら、相乗剤として比較的少量の、トリポリ燐酸塩ナトリ
ウムのような、ポリ燐酸塩をすり身に加えている。蔗糖
とソルビトールは容易に入手でき、比較的に経済的であ
り、且つ重要なこととして、すり身ベース食品を調理そ
の他の方法で加熱する時にメイラード褐変（Maillard b
rowning ）を引き起こす傾向が低いので、すり身、特に
アラスカすけとう鱈のすり身に対して優れた低温保護剤
である。メイラード褐変は、褐色顔料を製造するための
還元糖と蛋白質との反応の良く知られた結果である。す
り身の褐変に有効に抵抗する低温保護剤は、すり身の最
大消費者である日本人が一般に食べる明るい白色の蒲鉾
製品に関して極めて重要である。

【００１２】しかし蔗糖とソルビトールは、すり身に明
確な甘味を加える。蔗糖は単独で有用な低温保護剤であ
るが、すり身に甘すぎる味を添える。従って蔗糖は普
通、約１対１の重量比でソルビトールと混合し、この混
合物をすり身の低温保護剤として使用する。蔗糖ソルビ
トール混合物は依然としてすり身に知覚できる甘味を添
え、それは多くのすり身ベース食品において不快であ
る。従って次のような低温保護剤を提供することが有益
であると考えられる。（１）少なくとも蔗糖とソルビト
ールと同様に冷凍すり身中の蛋白質の反応性度を維持す
るもの、（２）凍結温度におけるすり身の貯蔵中とすり
身ベース食品の加熱中にメイラード褐変を引き起こす傾
向が低いもの、及び（３）味の程度も低いもの。

【００１３】蔗糖とソルビトールに加えて、すり身に添
加する他の特定の低温保護剤は例えば、ラクチトール、
マルトース、フラクトース、ラクトース、マンニトー
ル、キシリトール、ラクチロース、イソマルト、マルチ
トール、マルトデキストリン、及び種々の食用ガム質を
含む。すり身に対する他の低温保護剤の一例としてポリ
デキストロースがあり、これは米国特許No.4,572,838
(Lanier等) に開示された甘くない低カロリーの加水分
解された澱粉充填剤である重合グルコースである。

【００１４】この重合グルコースは普通、ソルビトール
と組み合わせて使用される。又、米国特許No.5,028,444
(Yamamoto等) は、基本的に重炭酸ナトリウム、くえん
酸カルシウム、及び酪酸カルシウムから成る合成物を開
示しており、これは冷凍すり身の反応性度を改良するた
め、冷凍前に低温保護剤に加えて、すり身に添加でき
る。

【００１５】従来の平らな血小板の形におけるデキスト
ロースも、蔗糖がすり身に添える甘さを減少する目的
で、すり身の低温保護剤として使用されている。しか
し、デキストロースは還元糖でもあり、すり身ベース食
品の調理または加熱の間、メイラード褐変の一因とな
る。従って、還元糖は、明るい又は白色の食品に加工さ
れる、すり身にとって不適当な低温保護剤であると考え
られる。

【００１６】現在すり身に添加される低温保護剤が不快
な甘味を添えたり、すり身ベース食品のメイラード褐変
の要因となったりするので、冷凍すり身中の蛋白質の反
応性度を維持し、凍結温度における貯蔵の間および加熱
の間、メイラード褐変の要因とならず、且つ口当たりが
良い味の、改良された低温保護剤が要求されている。

【００１７】本発明は、凍結温度での長期間の貯蔵後に
も、すり身中の蛋白質の反応性度が維持され、メイラー
ド褐変に対して抵抗力があり、且つ口当たりが良く味の
良い、冷温保護されたすり身製品とその製造方法及び食
品材料を提供することを目的とする。

【００１８】

【課題を解決するための手段とその作用】本発明は、す
り身と低温保護剤から成るすり身製品に関する。低温保
護剤は、すり身中の筋原繊維質蛋白質の重大な変性を防
ぐのに充分な量で存在する。本発明の重要な側面による
と、本発明で使用する低温保護剤はすり身に不快な甘味
を添えず、凍結温度で貯蔵中にすり身またはすり身ベー
ス食品のメイラード褐変の要因とならない。更に、本発
明の低温保護剤物質の一つは、調理中においても、すり
身とすり身ベース食品のメイラード褐変に対してかなり
の抵抗力を有する。

【００１９】詳細に述べると、すり身製品を構成するも
のは、（ａ）すり身、及び（ｂ）すり身を低温保護する
ことにより、凍結温度での長期間の貯蔵後、すり身中の
蛋白質の反応性度を維持するための、充分な量のヒドロ
キシプロピル澱粉水解物製品、球状デキストロース製
品、又はそれらの混合物である。ヒドロキシプロピル澱
粉水解物製品は、すり身に不快な甘味を添えず、加熱ま
たは調理の処理中、すり身またはすり身ベース食品のメ
イラード褐変の要因とならない。

【００２０】より詳細には、本発明は、すり身、及びす
り身の重量に対して約４％から約１２％までのヒドロキ
シプロピル澱粉水解物製品を含むすり身製品に関する。
望ましいヒドロキシプロピル澱粉水解物製品は約１から
約４５までのデキストロース当量（以下ＤＥという）を
有し、ヒドロキシプロピル化澱粉の調節加水分解により
調製される。更に望ましくは、ヒドロキシプロピル澱粉
水解物製品は約５から約３５までのＤＥを有する。

【００２１】本発明の別の重要な側面は、すり身、及び
すり身の重量に基づく約４％から約１２％までの球状デ
キストロース製品から成るすり身製品を提供することに
ある。デキストロースは以前に平らな血小板の形で低温
保護剤として、すり身に混入された。本発明で使用する
球状のデキストロースは、すり身に優良な低温保護を与
え、且つ驚くべきことに、凍結温度でのすり身の貯蔵中
にメイラード褐変の要因とならない。望ましいデキスト
ロース製品は、約１００〜１０００ミクロン（μｍ）の
平均粒度直径、及び約５０〜３０００μｍの範囲の粒度
直径を有する、球状のデキストロースである。

【００２２】本発明の別の重要な側面によると、すり身
を低温保護するため、ヒドロキシプロピル澱粉水解物製
品または球状デキストロース製品を単独で又は組み合わ
せて使用できる。又、ヒドロキシプロピル澱粉水解物製
品や球状デキストロース製品は、従来の低温保護剤、例
えば蔗糖またはソルビトール、及び相乗剤、例えばポリ
燐酸塩、と共にすり身に混入できる。

【００２３】本発明により製造されるすり身製品は、凍
結温度で長期間貯蔵後、すり身製品を食品、例えば成形
加工した海産物製品、の製造に使用できる充分な蛋白質
反応性度により特徴づけられる。前記製品は優良な反応
性度、例えば、凍結温度での長期間貯蔵とその後の解凍
と処理の後でゲルを形成する優良な能力を表す。蛋白質
ゲル化は蛋白質筋反応性度の主要指示物である。魚蛋白
質の変性と劣化はゲル化能力を減少し、それにより蛋白
質反応性度を減少する。従って、本発明のすり身製品は
有効に水、脂肪その他の食品成分を保持でき、それによ
り口にあう食感の食品を提供する。本発明のすり身製品
は従って口にあう食品に加工できる。

【００２４】

【実施例】本発明の上記その他の側面と利点は、図面に
関連する本発明の望ましい形態の下記の詳細な説明から
明らかになる。

【００２５】図１乃至図３は、非冷凍すり身と凍解（Ｆ
−Ｔ）サイクルを受けたすり身の、すり身の重量に基づ
く、低温保護剤の重量パーセント対％Ca+2-ATPase 活性
の関係を示すグラフである。

【００２６】図４は、低温保護剤を加えない又はヒドロ
キシプロピル澱粉水解物製品を混入した、非冷凍の及び
二回冷凍して解凍したすり身サンプルの剪断応力対剪断
歪みの関係を示すグラフである。

【００２７】図５及び図６は、低温保護剤を含む又は含
まない、２５°Ｃ及び９０°Ｃで又は９０°Ｃで処理し
た、すり身サンプルの、それぞれ、ゲル応力とゲル歪み
の関係を示す棒グラフである。

【００２８】すり身は動物筋肉組織の冷凍濃縮物であ
る。すり身は典型的に魚から造られ（魚肉すり身）、模
造かに、模造帆立貝、模造えび、及び蒲鉾のような食品
の製造に使用される。また、すり身は家禽肉、豚肉、及
び牛肉からも得られる（ポールトリーすり身、ポークす
り身、ビーフすり身）。

【００２９】現在、家禽肉、牛肉、及び豚肉から得られ
るすり身の量は、魚から得られるすり身の量に比べて少
ない。従って、魚肉すり身、特にアラスカすけとう鱈か
ら造られたすり身について以下に記載する試験を行っ
た。加えて、魚すり身から成る筋原繊維質蛋白質は、哺
乳類と鳥類(avian) のすり身から成る同様の蛋白質より
不安定であり、従って魚すり身の方が、冷凍により引き
起こされる蛋白質変性を受け易い。従って、本発明に有
用な低温保護剤は、家禽肉、豚肉、及び牛肉のような哺
乳類と鳥類の（蛋白質）源から造られたすり身と同様
に、魚から造られたすり身製品に使用できると想像され
る。特に、本発明における低温保護剤は、加工肉製品の
重大な蛋白質劣化を防ぐために使用できる。前記製品
は、ソーセージ、ボロニヤ、及び加工肉を細かく砕いて
穀類その他の充填材と混合するハンバーガーを含むが、
それらに限定されない。

【００３０】加えて、以下に記載する試験は、アラスカ
すけとう鱈から得られる魚肉すり身に関するが、別種の
魚から造られたすりみを低温保護するためには、ヒドロ
キシプロピル澱粉水解物製品または球状デキストロース
製品も、単独で又は相互に組み合わせるか又は別の低温
保護剤と組み合わせて使用できる。アラスカすけとう鱈
から得られるすり身は現在、最大量の魚肉すり身製品で
あり、経済的にも最も重要である。しかし、アラスカす
けとう鱈の供給が枯渇するにつれ且つすり身用として別
の適当な種類の魚が消費者に受け入れられるにつれて、
アラスカすけとう鱈以外の魚から得られるすり身の量は
増加することが予測される。ヒドロキシプロピル澱粉水
解物製品または球状デキストロース製品で低温保護でき
る魚肉すり身の非限定例として、アラスカすけとう鱈、
太平洋小だら、大西洋メンヘーデン、アトカ、ひらめ、
かれい、鱈、ソビエトすけとう鱈、雄さば、アルゼンチ
ン・ヘーク、（矢のような歯を持った）ひらめ、ピンク
・サーモン、及び砂ますから得られるすり身が含まれ
る。

【００３１】従って、本発明によれば、冷凍により引き
起こされる蛋白質変性からすり身を保護するため、冷凍
前に、すり身に充分な量の（１）ヒドロキシプロピル澱
粉水解物製品または（２）球状デキストロース製品を混
入することにより、すり身、特に魚から造られたすり身
を低温保護する。本発明で使用される低温保護剤、即ち
ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品または球状デキスト
ロース製品を、すり身の重量に対して約４〜１２％で、
すり身と混合する。望ましくは、すり身の重量に対して
約６〜１０％の低温保護剤をすり身と混合する。

【００３２】上記した低温保護剤として有用なヒドロキ
シプロピル澱粉水解物製品は、酸化プロピレンと澱粉の
反応生成物を加水分解して調製する。すり身用低温保護
剤として有用なヒドロキシプロピル澱粉水解物製品の調
製は、米国特許No.3,505,110(Kesler等) 、米国特許No.
5,110,612(Quarles等) 及び本出願と共有で共に未確定
の１９９２年５月５日に提出された米国特許出願No.07/
878,826 (Quarles等)に開示されており、これらを参考
文献としてここに紹介する米国特許No.3,505,110 (Kesler等) は、ヒドロキシプロ
ピル化澱粉を加水分解して調製する低カロリー砂糖製品
を開示している。加水分解製品は主にグルコースとヒド
ロキシプロピル化多糖類から成り、且つ麦芽糖を殆ど又
は全く含まない（望ましくは０．５％未満）。

【００３３】米国特許No.5,110,612(Quarles等) はヒド
ロキシプロピル化澱粉の望ましい水解物製品を開示し、
この製品は重量で約１５％を越えるＤＰ２−６水解物重
合体（ＤＰは重合度Degree of Polimerizationの略）か
ら成り且つ約２０〜４５のＤＥ値を有する。この水解物
製品は、焼いた商品その他の種類の食品中の蔗糖と同様
の充填剤としての特性を有する。

【００３４】Quarles 等が開示したヒドロキシプロピル
澱粉水解物製品は、この加水分解製品を特定の食糧応用
に対して望ましくないようにし得る苦い異臭を有する。
苦い異臭の原因は、約２００〜３５０ダルトンの分子量
（即ち概略でグルコースの分子量（１８０）と麦芽糖の
分子量（３４２）との間）を有するヒドロキシプロピル
澱粉加水分解製品の加水分解製品にあり、この異臭はモ
ノヒドロキシプロピル・グルコース、ジヒドロキシプロ
ピル・グルコース又はトリヒドロキシプロピル・グルコ
ースの異性体の少なくとも一つであると思索される。し
かし、以下に示すように、すり身の口当たりのよい僅か
な魚の味がヒドロキシプロピル澱粉水解物製品の苦い風
味を隠すので、前記加水分解製品の苦い異臭は魚肉すり
身に不利な影響を及ぼさない。共に未決定の米国特許出
願No.07/878,826 (Quarles等) は、減少した苦い異臭を
有するヒドロキシプロピル澱粉水解物製品を開示してい
る。

【００３５】本発明で使用される望ましいヒドロキシプ
ロピル澱粉水解物製品の例がKesler等により開示されて
おり、それは約１以上のＤＥを有し、味は甘すぎない。
前記製品は、すり身製品に不快な甘味を添えず、従って
従来の低温保護剤、例えば蔗糖に伴う欠点を克服する。

【００３６】最も望ましいものは、米国特許No.5,110,1
62(Quarles等) に開示された方法により調整されるヒド
ロキシプロピル澱粉水解物製品である。このヒドロキシ
プロピル澱粉水解物製品は、約１０〜４５のＤＥ値、及
びヒドロキシプロピル澱粉水解物製品を提供するために
充分な量のＤＰ１モノマーとＤＰ２−６ヒドロキシプロ
ピル澱粉水解物製品により特徴付けられ、冷凍した筋原
繊維質蛋白質を充分に低温保護し且つすり身に甘すぎる
か又は苦すぎる不快な味を添えない。最も望ましいもの
は、約１５〜３０のＤＥにより特徴付けられ、且つ重量
比で約１５〜２５％のＤＰ２−６、及び重量比で約１０
％迄のＤＰ１も有する、ヒドロキシプロピル澱粉水解物
製品である。

【００３７】本発明の別形態によると、すり身を有効に
低温保護するために球状デキストロース製品も使用でき
る。デキストロースは、平らな血小板として従来形状
で、すり身を低温保護するために前に使用されている
が、凍結温度におけるすり身の貯蔵中にメイラード褐変
の要因となる。多くの食品にとって、メイラード褐変
は、消費者が白い食品を好むか又は望むので、望ましく
ないか又は受入れられない。

【００３８】球状デキストロース製品がすり身を低温保
護するのみならず、従来のデキストロース製品に対比し
て、すり身製品は凍結温度での貯蔵中にメイラード褐変
に抵抗する。球状のデキストロースは、従来形状のデキ
ストロースより、良好な可溶性、及びすり身に浸透し且
つ筋原繊維質蛋白質と密接する大きい能力を有すること
が理論付けされるが、本書ではそれに頼らない。対照的
に、すり身低温保護剤として前に使用された従来のデキ
ストロース製品は、すり身表面上に残る傾向があった平
らな形状のデキストロースである。従来の平坦形状のデ
キストロースは、すり身の凍結温度における貯蔵の間、
受入れられない褐色を添える。意外にも、球状デキスト
ロース製品は、凍結温度における貯蔵の間、すり身のメ
イラード褐変の要因とならない。

【００３９】特に、すり身用低温保護剤として有用な望
ましい球状デキストロース製品は、約１００〜１０００
μｍで、最も有利には約１５０〜７５０μｍの平均粒度
直径、及び約５０乃至約３０００μｍで、最も有利には
約１００〜１０００μｍの範囲の粒度直径を有する。約
２００〜４００μｍの平均粒度直径、及び約１５０〜５
００μｍの範囲の粒度直径を有する球状デキストロース
製品が、米国商標名CRYO-DEX^TM販売され、Penwest Food
s, Englewood, COから入手できる。CRYO-DEX^TMは、噴霧
乾燥した球状デキストロース製品であり、重量で少なく
とも９９．５％のデキストロースを含む。

【００４０】従来形状のデキストロースを構成する小粒
の重量で少なくとも８０％が６０メッシュふるいを通過
する。対照的に、CRYO-DEX^TM球状デキストロースは共結
晶した球状デキストロースの小粒から成り、本質的に全
く小粒は１２メッシュふるい上に保持されず、重量で５
０％を越える小粒が６０メッシュふるい上に保持され、
言い換えると、直径で２５０ミクロン（μｍ）を越え
る。表Ｉは、CRYO-DEX^TM球状デキストロースのふるい分
析を従来のデキストロース製品と比較している。

【００４１】加えて、CRYO-DEX^TMの２０重量％水溶液
が、少なくとも８０％の３５０μｍ波長における透過率
を有し、且つ約３．５〜５．５のｐＨ値を有する。

【００４２】

【表１】

【００４３】すり身を冷凍により誘発される蛋白質劣化
から保護するため、ヒドロキシプロピル澱粉水解物製
品、球状デキストロース製品、又はそれらの混合物を、
冷凍前に、すり身と混合できる。また、すり身を低温保
護するため、ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品または
球状デキストロース製品を、蔗糖またはソルビトールの
ような、従来の低温保護剤と共に使用できる。低温保護
剤用の相乗剤としてのポリ燐酸塩、例えばトリポリ燐酸
ナトリウム、ピロ燐酸テトラナトリウム又はピロ燐酸テ
トラカリウム、の含有はヒドロキシプロピル澱粉水解物
製品または球状デキストロース製品に不利な影響を及ぼ
さない。

【００４４】すり身に加える低温保護剤の総量は、すり
身の重量に対して約４〜１２％である。望ましくは、す
り身に加える低温保護剤の総量は、すり身の重量の約６
〜１０％である。すり身の重量で約１％迄の量のポリ燐
酸塩相乗剤を含める。

【００４５】本発明の有用性を示すため、ヒドロキシプ
ロピル澱粉水解物製品または球状デキストロース製品を
魚肉すり身に混入し且つ次の諸能力について試験した。
（１）冷凍すり身を低温保護する能力、（２）凍結温度
未満で貯蔵したすり身中の蛋白質の反応性度を維持する
能力、（３）凍結温度での貯蔵の間または加熱処理の
間、メイラード褐変に抵抗する能力、及び（４）すり身
またはすり身ベース食品の甘味の増加また味覚の低下を
避ける能力。

【００４６】以下に記載する試験で、低温保護剤として
使用した、加水分解したヒドロキシプロピル澱粉水解物
製品は、米国特許No.5,110,612(Quarles等) に開示され
た方法に従い調製し、ＤＥは約２４．４、ＤＰ２−６は
重量で約１７．８％、及びＤＰ１は重量で約９．６％で
あった。低温保護剤として使用した球状デキストロース
製品は、CRYO-DEX^TM、即ち、約２００乃至約４００μｍ
の平均粒度直径を有し、Penwest Foods Co., Englewoo
d, COから入手できる、球状デキストロースであった。

【００４７】実験例１この例では、すり身を低温保護するヒドロキシプロピル
澱粉水解物製品または球状デキストロース製品の能力
を、すり身を低温保護する工業規格である蔗糖の能力と
比較した。これらの比較試験の最初に、低温保護剤とし
てのヒドロキシプロピル澱粉水解物製品または球状デキ
ストロース製品の有効性を測定するため、モデルの魚蛋
白質（アクトミオシン）を調節された状態で冷凍し且つ
解凍した。

【００４８】この比較試験で、テスト・サンプルを冷凍
し且つ解凍した後、Ca+2-ATPase 活性を測定した。本技
術の熟練者に知られているように、Ca+2-ATPase 活性
は、すり身中の蛋白質反応性度と深い相互関係がある。
即ち、高いCa+2-ATPase 活性は良好な蛋白質反応性度を
示す。

【００４９】これらの比較試験の結果を図１〜図３のプ
ロットで示す。図１〜図３の各々において、縦座標（Ｙ
軸）は魚蛋白質の％Ca+2-ATPase 活性を表し、横座標
（Ｘ軸）はすり身に混入した低温保護剤の重量による百
分率を表す。図１〜図３の各々において、％Ca+2-ATPas
e は、非冷凍（ｕｎＦ−Ｔ）すり身サンプルの低温保護
剤の濃度増加に伴い減少する。この減少は、減少したCa
+2-ATPase 活性を示す人工物（artifact) であるが、実
際の蛋白質変性には関連しない。

【００５０】図１に関して、工業規格である蔗糖は、蔗
糖の含有量が増加しており且つ凍解サイクル（Ｆ−Ｔ）
を受けた、すり身サンプルについて増加している％Ca+2
-ATPase 活性が示すように良好な低温保護性を表す。図
２及び図３は同様に、それぞれ、球状デキストロース製
品またはヒドロキシプロピル澱粉水解物製品で低温保護
した、すり身サンプルに関する％Ca+ -ATPase 活性の増
加を示す。図２及び図３は共に、低温保護剤の％Ca+2-A
TPase と重量％との直接関係を示し、それゆえに、蔗糖
のように、球状デキストロース製品またはヒドロキシプ
ロピル澱粉水解物製品が魚蛋白質を冷凍が誘発する変性
から有効に低温保護することを示す。

【００５１】良く知られた低温保護剤である、図１（蔗
糖）のＦ−Ｔ（凍解）プロットの勾配は、図２及び図３
のＦ−Ｔプロットの勾配と近似しており、それゆえに、
蔗糖、ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品、及び球状デ
キストロース製品が有効な低温保護剤であることを本技
術の熟練者に示す。しかし、蔗糖が、すり身とそれから
得られる食品に甘すぎる味を添え、従って高いレベルで
使用できないことも本技術の熟練者に知られている。従
来から、蔗糖が、低温保護剤として、ソルビトールと共
に、すり身の重量に対し約４％のレベルで使用される。
本発明で使用する低温保護剤は、比較的に受け入れられ
ない甘さの欠点がないので、甘さを減らすためのソルビ
トールの混入を必要とせずに高いレベルで使用できる。
或る球状デキストロース製品が蔗糖に比べて甘さが低い
ので、蔗糖に伴う甘さの問題を解決するのに役立つ。或
るヒドロキシプロピル澱粉水解物製品が本質的に甘味を
持たず、その僅かに苦い不味を、すり身の口当たりの良
い味が隠す。

【００５２】実験例２この例では、一組の試験でヒドロキシプロピル澱粉水解
物製品のゲル化特性を蔗糖と比較した。ゲル形成能力で
測定した蛋白質ゲル化が、筋蛋白質反応性度の主要指示
物である。魚蛋白質、及びその他の蛋白質のゲル形成特
性を測定し且つ特定する最も有益な方法は、次の両方の
捻じり測定による。（１）ゲル破壊までの歪み、及び
（２）標準化した処理法で調製された、熱で誘発された
ゲルの（破壊までの応力と歪みの測定から計算する）剛
性。これらの捻じり測定値の図示（剪断応力対剪断歪
み）は、ゲルの一般的な感覚特性を表す。応力と歪みの
試験については、J.W. Park et al., J. Food Sci., 52
(3), (1987) 頁537-542 に説明されている。

【００５３】図４は、剪断応力対剪断歪みプロットの四
つの「コーナー」の領域に属するゲルの食感的品質を表
すために使用された普通の感覚用語を示す。人間の口
は、製品の剛性（剪断応力）と凝結性（剪断歪み）との
相対比を一般に知覚できる。この応力対歪み比の高い値
は「脆い」、即ち砕け易い感覚となり、応力対歪み比の
低い値は「ゴムのような」食感となる。ゲル応力とゲル
歪みとの間に相対的均衡が存在するゲルでは、二つの食
感パラメーター（剛性と凝結性）の総体的な大きさは食
感を、「ソフト」、即ち「軟らかい」知覚から「硬い」
知覚へ上昇する連続として表す。

【００５４】図４はまた、米国特許No.5,110,612(Quarl
es等) の方法に従い製造し且つ約24.4のDE及び重量で約
17.8% のDP2-6 を有するヒドロキシプロピル澱粉水解物
製品を、模造かに脚の製造に使用されるすり身に混入し
た結果を示す。

【００５５】低温保護したすり身アラスカすけとう鱈を原料とするすり身 96%(重量で) ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品 (DE 約24.4, DP 2-6約17.8%) 4%(重量で) ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品で低温保護したすり
身に関する剪断応力と剪断歪みの試験結果を、低温保護
剤を含まないすり身（基準サンプル）に関する応力と歪
みの試験と比較した。基準すり身の及び低温保護すり身
の非冷凍部分を各々、すり身と標準食品成分を混合する
ことにより模造かに脚に成形した。低温保護すり身と基
準すり身の別の部分を各々、二回冷凍し且つ解凍した
後、標準食品成分と混合し且つ模造かに脚に成形した。
ゲルを形成する種々のすり身サンプルの能力を、本技術
の熟練者に知られている標準処理法で剪断応力（ゲル硬
度）と剪断歪み（ゲル凝集性）を測定することにより確
定した。

【００５６】非冷凍および凍解すり身サンプルの剪断応
力と剪断歪みの試験結果を図４に示す。図４において、
基準すり身サンプル（即ち、低温保護剤を含まない）
は、それを二回冷凍および解凍した後、ゲル化特性の著
しい減少（即ち、より軟らかい製品）を示した。対照的
に、重量で４％のヒドロキシプロピル澱粉水解物製品を
すり身に加えることにより、非冷凍低温保護すり身は基
準サンプルと比べて不利な影響を受けなかった（両者は
プロットの本質的に同一位置にある）。加えて、本発明
で使用する低温保護剤は著しい蛋白質劣化を防ぎ、従っ
て、すり身の反応特性を維持した。ヒドロキシプロピル
澱粉水解物製品を含んだ、二回冷凍および解凍した低温
保護すり身は、二回冷凍および解凍した基準サンプルと
比べて著しく増進した特性を持つゲルを提供した。

【００５７】実験例３この例では、アラスカすけとう鱈から造られたすり身に
関して更に試験を行った。図５及び図６は、低温保護剤
を含む又は含まない、種々のすり身ゲルの、それぞれ、
応力（ゲル強度）と歪み（ゲル凝結性）を示す。ゲルの
強度と凝結性は、捻じり破壊（破壊するまで捻じる）用
トーション・ゲルメーターによる標準技術で測定した。
図５及び図６にそれぞれ棒グラフで示したゲル応力とゲ
ル歪みは、各すり身サンプルに関し、すり身サンプルの
一部を異なる（セットの）状態の一つに置いた後で測定
した。例えば、各すり身サンプルの一部を冷凍前に試験
し且つ各すり身サンプルの別の部分を凍解（ＦＴ）サイ
クルを経た後に試験した。

【００５８】この試験で、冷凍すり身サンプルは−２０
°Ｃで二週間貯蔵した。各すり身サンプルに関するゲル
化特性も、すり身サンプルの一部を９０°Ｃで（殺菌調
理）一時間処理した後、又は、すり身サンプルの一部を
２５°Ｃで１５分間前処理し続いて９０°Ｃで一時間処
理した後、試験した。

【００５９】図５及び図６の棒グラフは従って五個の異
なるすり身サンプルから得られる。

【００６０】製品３Ａ基準サンプルは低温保護剤を含んでいないが、冷凍貯蔵
中の蛋白質変性の度量単位としてゲル測量を使用するた
めに（重量で）4%の蔗糖、4%のソルビトール及び0.3%の
トリポリ燐酸ナトリウムを試験前と（凍解済サンプルに
関する）解凍後に基準サンプルへ加えた。

【００６１】製品３Ｂ低温保護剤として、重量で、8%のソルビトール及び低温
保護剤相乗剤として0.3%のトリポリ燐酸ナトリウムを含
むアラスカすけとう鱈すり身。

【００６２】製品３Ｃ低温保護剤として、重量で、8%のヒドロキシプロピル澱
粉水解物製品(DE 約24.4, DP 2-6約17.8%)及び低温保護
剤相乗剤として0.3%のトリポリ燐酸ナトリウムを含むア
ラスカすけとう鱈すり身。

【００６３】製品３Ｄ低温保護剤として、重量で、4%のソルビトールと4%の蔗
糖、及び低温保護剤相乗剤として0.3%のトリポリ燐酸ナ
トリウムを含むアラスカすけとう鱈すり身。

【００６４】製品３Ｅ低温保護剤として、重量で、8%の球状デキストロース製
品 (CRYO-DEX^TM) 及び低温保護剤相乗剤として0.3%のト
リポリ燐酸ナトリウムを含むアラスカすけとう鱈すり
身。

【００６５】図５及び図６の棒グラフが示すように、基
準製品３Ａは、凍結温度における比較的短い二週間の貯
蔵後でも、どの低温保護サンプルより著しく劣ったゲル
・パフォーマンスを示した。この結果は、冷凍すり身を
低温保護する総体的必要性を示す。冷凍しなかったすり
身サンプルの部分については、四個の低温保護サンプル
についてゲル化能力は略同じであった。すけとう鱈すり
身については、２５°Ｃで前もってセットしたゲルが前
もってセットしないゲルより高い応力値を典型的に示
し、極めて類似した歪みを示す。これらの結果を図５及
び図６で陰を付けてない又は薄い陰を付けた棒として示
す。

【００６６】すり身サンプルの別の部分に、４°Ｃのク
ーラー内における２４時間貯蔵に続いて−２０°Ｃのフ
リーザーにおける２４時間貯蔵を六回繰り返す、六サイ
クル凍解処理を施した。この循環凍解処理は、凍結温度
での長期間貯蔵中に起こる蛋白質変性プロセスを加速す
る。図５及び図６が示すように、低温保護剤を含まず且
つ循環凍解サイクルを経るすり身（製品３Ａ）について
ゲル歪みとゲル応力は測定不可能になった。食感的品質
の点では、低温保護剤を含まない処理済すり身（製品３
Ａ）は、捻じり装置で粉砕して試験するには柔らかすぎ
た。概して、この柔らかいすり身は０．５未満の歪みを
有する。高品質のすり身は典型的に、冷凍貯蔵後に約
１．７乃至約２．６の歪みを示す。

【００６７】低温保護剤を含む四個のすり身サンプル
（製品３Ｂ−３Ｅ）は各々、優良なゲル応力とゲル歪み
測定値を持つゲルを提供した。ヒドロキシプロピル澱粉
水解物製品（製品３Ｃ）と球状デキストロース製品（製
品３Ｅ）は共に、標準低温保護剤、例えば、この産業で
使用される、それぞれ、製品３Ｂと３Ｄにおけるよう
な、ソルビトール又は蔗糖／ソルビトール、と少なくと
も同様に、すり身を低温保護する能力を表した。ヒドロ
キシプロピル澱粉水解物製品と球状デキストロース製品
は共に、凍解循環によるゲル応力又はゲル歪みの変化を
本質的に全く示さない低温保護すり身製品（それぞれ、
製品３Ｃと３Ｅ）を提供した。棒グラフが明示するよう
に、製品３Ｃと３Ｅの低温保護すり身サンプルについて
の応力と歪みは、サンプルの非冷凍部分について及びサ
ンプルの凍解サイクルを経た部分については本質的に同
一である。比較すると、ソルビトール（製品３Ｂ）又は
蔗糖とソルビトールの組み合わせ（製品３Ｄ）で低温保
護したすり身サンプルが、凍解循環後にゲル応力とゲル
歪みの減少を示した。ゲル歪みの減少は蛋白質の反応的
品質の減少を示す。

【００６８】明らかに、上記のような本発明の多くの変
形例が、その精神と範囲から離れることなく可能であ
り、それゆえに、請求項で示すような限定のみを加える
べきである。

【００６９】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明において
は、ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品または球状デキ
ストロース製品が、魚肉すり身を有効に低温保護し、凍
結温度における長い貯蔵期間中の著しい蛋白質変性を防
止し、メイラード褐変の要因となることがない。

【００７０】また、上記試験と共に実施した視覚と味覚
の試験が、球状デキストロース製品で低温保護した或る
すり身は、蔗糖で低温保護した或るすり身より、透明で
光沢があり且つ甘くないことを示した。或るヒドロキシ
プロピル澱粉水解物製品は、本質的に全く甘味を持た
ず、僅かに苦い不味を持ち得る。しかし、ヒドロキシプ
ロピル澱粉水解物製品で低温保護した或るすり身は、甘
味または僅かに苦い不味を持たない。ヒドロキシプロピ
ル澱粉水解物製品の味は、すり身の天然の味で隠され
る。甘さの欠乏と苦い不味の欠乏は、すり身に人工の味
を添えないので利点であり、すり身の天然風味は大部分
の消費者に好まれる。

【００７１】低温保護剤としての使用に加えて、非冷凍
ミンス魚の著しい蛋白質分解を防ぐため船上ミンス加工
で、ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品または球状デキ
ストロース製品を使用することもでき、それにより陸上
で非冷凍ミンスを更に加工処理できる。本発明で使用す
る低温保護剤は、牛肉、豚肉又は家禽肉のすり身、又は
加工肉を、凍結温度での長い貯蔵期間中、著しい蛋白質
変性から保護するために使用することもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】非冷凍すり身と凍解（Ｆ−Ｔ）サイクルを受
けたすり身の、すり身の重量に基づく、蔗糖の重量パー
セント対％Ca+2-ATPase 活性の関係を示すグラフであ
る。

【図２】非冷凍すり身と凍解（Ｆ−Ｔ）サイクルを受
けたすり身の、すり身の重量に基づく、球状デキストロ
ースの重量パーセント対％Ca+2-ATPase 活性の関係を示
すグラフである。

【図３】非冷凍すり身と凍解（Ｆ−Ｔ）サイクルを受
けたすり身の、すり身の重量に基づく、ヒドロプロピル
澱粉水解物の重量パーセント対％Ca+2-ATPase 活性の関
係を示すグラフである。

【図４】低温保護剤を加えない又はヒドロキシプロピ
ル澱粉水解物製品を混入した、非冷凍の及び二回冷凍し
て解凍したすり身サンプルの剪断応力対剪断歪みの関係
を示すグラフである。

【図５】低温保護剤含まないすり身製品３Ａ及び各種
低温保護剤を含むすり身製品３Ｂ、３Ｃ、３Ｄ、３Ｅに
ついて、冷凍前及び凍解（ＦＴ）サイクルを経た後に、
それぞれ２５°Ｃ及び９０°Ｃで又は９０°Ｃで処理し
たときのゲル応力を示す棒グラフである。

【図６】低温保護剤含まないすり身製品３Ａ及び各種
低温保護剤を含むすり身製品３Ｂ、３Ｃ、３Ｄ、３Ｅに
ついて、冷凍前及び凍解（ＦＴ）サイクルを経た後に、
それぞれ２５°Ｃ及び９０°Ｃで又は９０°Ｃで処理し
たときのゲル歪みを示す棒グラフである。

フロントページの続き (72)発明者ウォレスクネートアメリカ合衆国 80111 コロラドイーグルウッドサウスオリーブウェイ 7254

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】すり身と、該すり身を低温保護し且つすり
身中の蛋白質の反応性度を維持するのに充分な量のヒド
ロキシプロピル澱粉水解物製品とからなる、すり身製
品。
【請求項２】すり身が牛肉すり身、豚肉すり身、家禽肉
すり身、魚肉すり身、又はそれらの混合物である、請求
項１のすり身製品。
【請求項３】すり身が魚肉すり身である、請求項１のす
り身製品。
【請求項４】すり身が、該すり身に対して約４〜１２％
のヒドロキシプロピル澱粉水解物製品を含む、請求項１
のすり身製品。
【請求項５】ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品が、約
１〜４５のＤＥを有する、請求項１のすり身製品。
【請求項６】ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品が、約
５〜３５のＤＥを有する、請求項１のすり身製品。
【請求項７】ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品が、約
１５〜２５％のＤＰ２−６を有する、請求項１のすり身
製品。
【請求項８】すり身が、蔗糖とソルビトールから成るグ
ループより選択した要素を更に含む、請求項１のすり身
製品。
【請求項９】すり身が、ヒドロキシプロピル澱粉水解物
製品のための相乗剤としてポリ燐酸塩を更に含む、請求
項１のすり身製品。
【請求項１０】（ａ）非冷凍すり身と、該非冷凍すり身
を低温保護し且つその中の蛋白質の反応性度を維持する
のに充分な量のヒドロキシプロピル澱粉水解物製品とを
混合することにより、低温保護すり身を形成する工程
と、（ｂ）低温保護すり身を冷凍する工程とを含む、冷凍す
り身の製造方法。
【請求項１１】非冷凍すり身に、該すり身の重量に対し
て約４〜１２％のヒドロキシプロピル澱粉水解物製品を
混合する、請求項１０の冷凍すり身の製造方法。
【請求項１２】ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品が、
約１〜４５のＤＥを有する、請求項１０の冷凍すり身の
製造方法。
【請求項１３】ヒドロキシプロピル澱粉水解物製品が、
約１５〜２５％のＤＰ２−６を有する、請求項１０の冷
凍すり身の製造方法。
【請求項１４】工程（ａ）で非冷凍すり身を更に、蔗糖
とソルビトールから成るグループより選択した要素と混
合する、請求項１０の冷凍すり身の製造方法。
【請求項１５】すり身と、該すり身を低温保護し且つす
り身中の蛋白質の反応性度を維持するのに充分な量のヒ
ドロキシプロピル澱粉水解物製品とからなる食品材料。
【請求項１６】すり身と、該すり身を低温保護し且つす
り身中の蛋白質の反応性度を維持するのに充分な量の球
状デキストロース製品とからなる、すり身製品。
【請求項１７】すり身が、牛肉すり身、豚肉すり身、家
禽肉すり身、魚肉すり身、又はそれらの混合物である、
請求項１６のすり身製品。
【請求項１８】すり身が魚肉すり身である、請求項１６
のすり身製品。
【請求項１９】すり身が、該すり身の重量に対して約４
〜１２％の球状デキストロース製品を含む、請求項１６
のすり身製品。
【請求項２０】球状デキストロース製品が、約１００〜
１０００μｍの平均粒度を有する、請求項１６のすり身
製品。
【請求項２１】球状デキストロース製品が、約５０〜３
０００μｍの範囲の粒度直径を有する、請求項１６のす
り身製品。
【請求項２２】球状デキストロース製品が、直径が２５
０μｍ以上の球状粒子を重量比で５０％以上含む、請求
項１６のすり身製品。
【請求項２３】すり身が、球状デキストロース製品のた
めの相乗剤としてポリ燐酸塩を更に含む、請求項１６の
すり身製品。
【請求項２４】（ａ）非冷凍すり身と、該非冷凍すり身
を低温保護し且つその中の蛋白質の反応性度を維持する
のに充分な量の球状デキストロース製品とを混合するこ
とにより、低温保護すり身を形成する工程と、（ｂ）低温保護すり身を冷凍する工程とを含む、冷凍す
り身の製造方法。
【請求項２５】非冷凍すり身に、該すり身の重量に対し
て約４〜１２％の量の球状デキストロース製品を、非冷
凍すり身と混合する、請求項２４の冷凍すり身の製造方
法。
【請求項２６】球状デキストロース製品が、約１００〜
１０００μｍの平均粒度を有する、請求項２４の冷凍す
り身の製造方法。
【請求項２７】球状デキストロース製品が約５０〜３０
００μｍの範囲の粒度直径を有する、請求項２４の冷凍
すり身の製造方法。
【請求項２８】工程（ａ）で非冷凍すり身を更に、蔗糖
とソルビトールから成るグループより選択した要素と混
合する、請求項２４の冷凍すり身の製造方法。
【請求項２９】すり身と、該すり身を低温保護し且つす
り身中の蛋白質の反応性度を維持するのに充分な量の球
状デキストロース製品とからなる食品材料。