JP2003079342A - 食肉・食肉加工品の物性改善方法 - Google Patents
食肉・食肉加工品の物性改善方法Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】食肉及び食肉加工品の物性改善。
【解決手段】食肉或いは食肉工品にラフィノースを０．
０１〜２０重量％配合する。 【効果】食肉本来の呈味性に悪影響を及ぼすことなく、
食肉タンパク質の過度の加熱凝集の形成を抑制し、保水
性を高め、柔軟で脆弱でない加熱ゲルを形成するので、
好ましい物性の食肉加工品を提供できる。
０１〜２０重量％配合する。 【効果】食肉本来の呈味性に悪影響を及ぼすことなく、
食肉タンパク質の過度の加熱凝集の形成を抑制し、保水
性を高め、柔軟で脆弱でない加熱ゲルを形成するので、
好ましい物性の食肉加工品を提供できる。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食肉及び食肉加工
品の物性改善方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】食肉に塩を加えると保水性や結着性が発
現することが知られている。これは筋肉に存在するミオ
シンやアクチンなどの塩溶性タンパク質が重要な役割を
果たしている。中でもミオシンは食肉加工品の加熱ゲル
化に最も関与している。ミオシンは筋肉の筋原線維に局
在し、筋収縮においてアクチンと共に主要な役割を果た
すタンパク質であり、筋原線維タンパク質重量の約５０
％を占める。 【０００３】ミオシンは洋なし状の２個の頭部と二重ら
せん構造を形成した１本の尾部とからなり、筋肉中の生
理的塩濃度では尾部が互いに集合して、筋原線維内でフ
ィラメント状の集合体を形成しているが、この塩濃度が
０．３Ｍ以上になると溶解して単分子化して分散し、粘
性の高い溶液となることが知られている。 【０００４】この高塩濃度で単分子化したミオシン溶液
を加熱すると、３０℃付近からゲル化が始まり、６０〜
７０℃でゲルが形成される。これは３０℃付近ではミオ
シンの頭部間の凝集反応が起こり、その後５０℃以上に
なると尾部の二重らせん構造がほぐれ、更に６０〜７０
℃になるとほぐれた尾部同士が絡まり合い、３次元の網
目構造が形成されて、ゲル化構造を形成するからであ
る。 【０００５】食肉加工品ではこの３次元の網目構造内部
に水分や脂肪分が保持され、ジューシーな製品となり得
る。しかしながら、近年の減塩化嗜好により、食肉加工
品においても食塩の添加量の低減化が進んできており、
食塩のみでは充分なゲル化を形成できず、重合リン酸塩
などの食品添加物等に頼らざるを得ない。 【０００６】ピロリン酸ナトリウムやトリリン酸ナトリ
ウムなどの重合リン酸塩は、食肉加工品のゲル化に深く
関与している塩溶性タンパク質のミオシンとアクチンを
解離させる働きがあり、ミオシンの単分子化及び分散性
向上に飛躍的な効果があるが、カルシウムの吸収阻害作
用などの懸念から、消費者からは添加物排除の要望も高
いのが現状である。 【０００７】リン酸塩の代替としてこれまで様々な研究
がなされており、以下に示すような多くの特許が出願さ
れている。例えば塩基性アミノ酸又はその塩を添加する
方法（特公昭５７−２１９６９号）、乳清ミネラルとア
ルカリ卵白を併用して使用する方法（特許第２１３１９
６５号）、トランスグルタミナーゼを作用させる方法
（特許第２６３０８２９号）、凝乳酵素で分解したカゼ
インアルカリ塩とカルシウムイオンの混合水溶液を用い
る方法（特開平３−９４６２４号）、塩化ナトリウム及
び澱粉を含有した液を食肉に吸収させる方法（特開平６
−３４３４２４号）などがある。 【０００８】一方、リン酸塩の代替としないまでも、食
肉加工品の保水性やゲル化を改善する目的として、大豆
などの植物性タンパク質や卵白タンパク質、乳タンパク
質などを添加することもあるが、これらはアレルギーや
遺伝子組み替え農産物の混入などの問題がある。 【０００９】ここに示すラフィノースは、Ｄ−ガラクト
ース，Ｄ−グルコース及びＤ−フルクトースからなる三
糖類で、植物界に広く分布してショ糖の次に多く見られ
るオリゴ糖の１つであって、豆類に豊富に含まれるほ
か、ビート，サトウキビ，綿の実などショ糖を多量に含
む植物の茎，根，種子に特に多い。又、ハチミツや麦類
にも含まれる。 【００１０】そして、ラフィノースは非吸湿性であり、
甘味度はショ糖の２２〜２３％程度であるが、ショ糖に
似た甘味を持つ。又、カロリーは１．４ｋｃａｌ／ｇと
低く、他のオリゴ糖と比べて、メイラード反応による褐
変化は非常に低い。 【００１１】更に、ラフィノースは人の消化酵素では分
解されにくく、消化されずに大腸まで到達するため、ビ
フィズス菌などの有用腸内殺菌の増殖能を有し、腸内腐
敗産物である糞中アンモニアや糞中インドールを有意に
低下させることが知られている（名倉他、腸内殺菌学雑
誌、１９９９）。その他にも免疫力の向上，アトピー性
皮膚炎の改善，肝機能強化などの機能性についても報告
されている。 【００１２】食品への応用について、ラフィノースは米
飯の食味向上作用を有することが知られている。名倉ら
（Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ２０００）に
よるとラフィノースを添加して炊飯すると、米の艶，粘
り，粒立ちが向上し、食感の指標とされるバランス度
（粘り／固さ）も向上し、冷蔵や冷凍後の電子レンジ再
加熱においても炊き立てに近い食感が得られる。 【００１３】又、糖類はタンパク質の変性防止や安定化
させることは以前から知られている。糖類には分子内に
多くの水酸基をもつが、この水酸基は反応性に富むこと
がわかっている。このため、タンパク質の様々は官能基
と水素結合をして、タンパク質を安定化させ、更には高
次立体構造をも安定化させる働きがある。しかしなが
ら、一般的に使われる砂糖は極めて甘いため、甘味食品
を除き多量に添加することが呈味的に困難である。 【００１４】物性改善に大きく役立つといわれているト
レハロースでも、食肉加工品に添加するほど色調は良く
なるが、堅くなり、更に甘味が強く表れるため、利用に
制限がある。 【００１５】 【発明が解決しようとする課題】本発明は以上の点に鑑
み、化学合成品である重合リン酸塩や、アレルギーなど
の心配性のある副原料を使用することなく、天然物によ
り適度な弾力性と保水性を有する食肉・食肉加工品の物
性改善方法を提供することを目的としている。 【００１６】 【課題を解決するための手段】本願発明者は、上記目的
を達成するため、鋭意研究を重ねた結果、ラフィノース
を食肉・食肉加工品に添加することで、過剰な熱変性を
抑制して、保水性を高め、柔軟で脆弱でない加熱ゲルを
形成することを見出した。 【００１７】本発明では食肉に対して、ラフィノースを
０．０１から２０重量％配合させることにより、食肉本
来の呈味に悪影響を及ぼすことがなく、かつ、食肉・食
肉加工品の物性が大幅に改善された。 【００１８】 【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 【００１９】実施例１ ５ｍｇ／ｍｌ（０．３Ｍ ＮａＣｌ、ｐＨ５．５〜６．
５）に調整したアクトミオシン及び各種糖（最終濃度
０．３Ｍ）を、１ｃｍ2 ×２ｃｍのセルに充填した。セ
ル自体に循環式のインキュベーターを取り付け加熱し
た。試料がゲル化する前にレオメーターに接続された幅
０．９７ｃｍの金属プレートをセルに差し込み、１５分
間かけてゲル化させた。ゲル化後に金属プレートを１ｍ
ｍ引き上げたときにかかる荷重を求め、これをずり弾性
率とした。 【００２０】なお、ずり弾性率はゲルの固さや弾力性を
評価するときに用いられる。そして図１はラフィノース
のずり弾性率の強さを示す実験結果図であり、縦軸には
各種の糖質を示し、横軸には荷重（Ｎ）を示したもので
ある。図１からわかるように、ラフィノースが最も高い
値を示す。このことはラフィノースが固いもしくは弾力
性の強いゲルであると評価できることを意味している。 【００２１】実施例２ ５ｍｇ／ｍｌ（０．３Ｍ ＮａＣｌ、ｐＨ５．５〜６．
５）に調整したアクトミオシン及び各種糖（最終濃度
０．３Ｍ）を、直径９ｍｍ、高さ２ｃｍのチューブに充
填して蓋をした後、温水中でゲル化させた。ゲル化後は
レオメーターの試料台にチューブを垂直に立て、上端か
ら直径５ｍｍの球形プランジャーを押し込み、ゲルが壊
れる点（破断点）で荷重を求め、押し込み弾性率とし
た。 【００２２】図２はラフィノースの押し込み弾性率の高
さを示す実験図を示し、縦軸に荷重（Ｎ）×１０-3を示
し、横軸に貫入距離（ｍｍ）を示す。押し込み弾性率と
ずり弾性率は物性が同じなら、理論上同じ数値になる
が、図２に示すようにラフィノースは無糖よりも高い
が、トレハロースよりも低い値となった。これはゲルの
タイプが異なることを示す。ラフィノースは荷重方向に
荷重のかかる押し込み弾性率が低く、荷重方向に垂直に
かかるずり弾性率で高い値を示すことより、固くて脆い
ゲルではなく、弾性の高いゲルを形成することが示唆さ
れる。つまり食肉加工品の物性により適しているものと
いえる。 【００２３】実施例３ ２ｍｇ／ｍｌ（０．３Ｍ ＮａＣｌ、ｐＨ５．５〜６．
５）に調整したアクトミオシン及び各種糖（最終濃度
０．３Ｍ）を、吸光セルに充填し、６５℃に設定した加
熱用のペルチェ素子付きの吸光計により、波長３５０ｎ
ｍで濁度を測定した。 【００２４】熱変性と加熱凝集性の指標で、可溶化して
いる希薄なタンパク質は加熱により凝集体を形成するた
め、白濁した溶液となる。これに糖を添加すると凝集体
形成が抑制又は均一化されたが、糖を添加しないもので
は過度に加熱凝集体を形成し、凝集塊が形成された。図
３は加熱による濁度の変化を示す実験結果図であり、縦
軸に濁度（Ａ350 ）を示し、横軸に時間（秒）を示す。
そしてトレハロースとラフィノースと無糖とで比較した
ものである。図３に示すように、ラフィノースはトレハ
ロースよりも濁度が低く、より均一な加熱凝集体を形成
した。なお、無糖添加では濁度が低いが、肉眼的にも加
熱凝集塊が形成されることがわかった。これはタンパク
質凝集部分と液体部分との分離によるものである。 【００２５】このように過度に加熱凝集を起こさず、均
一に加熱変性することは、食肉加工品において、加熱に
よる収縮によって食感が固くなったり、保水性が低下す
ることを抑制することを示している。 【００２６】実施例４ 豚ロース肉５００ｇに、食塩１５ｇ、亜硝酸ナトリウム
０．０５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇ及びラ
フィノース又はブドウ糖を溶解したピックル液を１５０
ｇ注入後、減圧下で１５時間タンブリングを行う。 【００２７】冷却後スライスして、対照区と官能的に比
較検討した結果が表１である。対照区としては、ラフィ
ノース及びブドウ糖を加えていないものである。 【００２８】訓練された８名のパネラーによる官能評価
を行い、夫々対照区との２点比較法により５段階で評価
した。即ち、対照区と同等を３とし、やや良い（色，ジ
ューシーさ，総合評価）、ややかたいもの（かたさ）も
しくはやや強いもの（弾力性，甘味）を４とし、かたい
もしくは強いものは５とした。逆にやや悪い、やや柔ら
かいもしくはやや弱いものを２とし、悪い，柔らかいも
しくは弱いものは１とした。表１は８名のパネラーの評
価の平均値を示す。 【００２９】 【表１】【００３０】この結果より、糖類の添加量に従い、弾力
性やジューシーさなど好ましい物性改善効果があるもの
の、その甘さより大量添加では、総合的に評価すると低
下がみられるが、ラフィノースでは甘味性の低さより、
高い評価を得ることができた。 【００３１】 【発明の効果】食肉・食肉加工品にラフィノースを添加
することによって、過度の加熱凝集を抑制し、柔らかく
ジューシーな食肉加工品を提供することができた。
品の物性改善方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】食肉に塩を加えると保水性や結着性が発
現することが知られている。これは筋肉に存在するミオ
シンやアクチンなどの塩溶性タンパク質が重要な役割を
果たしている。中でもミオシンは食肉加工品の加熱ゲル
化に最も関与している。ミオシンは筋肉の筋原線維に局
在し、筋収縮においてアクチンと共に主要な役割を果た
すタンパク質であり、筋原線維タンパク質重量の約５０
％を占める。 【０００３】ミオシンは洋なし状の２個の頭部と二重ら
せん構造を形成した１本の尾部とからなり、筋肉中の生
理的塩濃度では尾部が互いに集合して、筋原線維内でフ
ィラメント状の集合体を形成しているが、この塩濃度が
０．３Ｍ以上になると溶解して単分子化して分散し、粘
性の高い溶液となることが知られている。 【０００４】この高塩濃度で単分子化したミオシン溶液
を加熱すると、３０℃付近からゲル化が始まり、６０〜
７０℃でゲルが形成される。これは３０℃付近ではミオ
シンの頭部間の凝集反応が起こり、その後５０℃以上に
なると尾部の二重らせん構造がほぐれ、更に６０〜７０
℃になるとほぐれた尾部同士が絡まり合い、３次元の網
目構造が形成されて、ゲル化構造を形成するからであ
る。 【０００５】食肉加工品ではこの３次元の網目構造内部
に水分や脂肪分が保持され、ジューシーな製品となり得
る。しかしながら、近年の減塩化嗜好により、食肉加工
品においても食塩の添加量の低減化が進んできており、
食塩のみでは充分なゲル化を形成できず、重合リン酸塩
などの食品添加物等に頼らざるを得ない。 【０００６】ピロリン酸ナトリウムやトリリン酸ナトリ
ウムなどの重合リン酸塩は、食肉加工品のゲル化に深く
関与している塩溶性タンパク質のミオシンとアクチンを
解離させる働きがあり、ミオシンの単分子化及び分散性
向上に飛躍的な効果があるが、カルシウムの吸収阻害作
用などの懸念から、消費者からは添加物排除の要望も高
いのが現状である。 【０００７】リン酸塩の代替としてこれまで様々な研究
がなされており、以下に示すような多くの特許が出願さ
れている。例えば塩基性アミノ酸又はその塩を添加する
方法（特公昭５７−２１９６９号）、乳清ミネラルとア
ルカリ卵白を併用して使用する方法（特許第２１３１９
６５号）、トランスグルタミナーゼを作用させる方法
（特許第２６３０８２９号）、凝乳酵素で分解したカゼ
インアルカリ塩とカルシウムイオンの混合水溶液を用い
る方法（特開平３−９４６２４号）、塩化ナトリウム及
び澱粉を含有した液を食肉に吸収させる方法（特開平６
−３４３４２４号）などがある。 【０００８】一方、リン酸塩の代替としないまでも、食
肉加工品の保水性やゲル化を改善する目的として、大豆
などの植物性タンパク質や卵白タンパク質、乳タンパク
質などを添加することもあるが、これらはアレルギーや
遺伝子組み替え農産物の混入などの問題がある。 【０００９】ここに示すラフィノースは、Ｄ−ガラクト
ース，Ｄ−グルコース及びＤ−フルクトースからなる三
糖類で、植物界に広く分布してショ糖の次に多く見られ
るオリゴ糖の１つであって、豆類に豊富に含まれるほ
か、ビート，サトウキビ，綿の実などショ糖を多量に含
む植物の茎，根，種子に特に多い。又、ハチミツや麦類
にも含まれる。 【００１０】そして、ラフィノースは非吸湿性であり、
甘味度はショ糖の２２〜２３％程度であるが、ショ糖に
似た甘味を持つ。又、カロリーは１．４ｋｃａｌ／ｇと
低く、他のオリゴ糖と比べて、メイラード反応による褐
変化は非常に低い。 【００１１】更に、ラフィノースは人の消化酵素では分
解されにくく、消化されずに大腸まで到達するため、ビ
フィズス菌などの有用腸内殺菌の増殖能を有し、腸内腐
敗産物である糞中アンモニアや糞中インドールを有意に
低下させることが知られている（名倉他、腸内殺菌学雑
誌、１９９９）。その他にも免疫力の向上，アトピー性
皮膚炎の改善，肝機能強化などの機能性についても報告
されている。 【００１２】食品への応用について、ラフィノースは米
飯の食味向上作用を有することが知られている。名倉ら
（Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ２０００）に
よるとラフィノースを添加して炊飯すると、米の艶，粘
り，粒立ちが向上し、食感の指標とされるバランス度
（粘り／固さ）も向上し、冷蔵や冷凍後の電子レンジ再
加熱においても炊き立てに近い食感が得られる。 【００１３】又、糖類はタンパク質の変性防止や安定化
させることは以前から知られている。糖類には分子内に
多くの水酸基をもつが、この水酸基は反応性に富むこと
がわかっている。このため、タンパク質の様々は官能基
と水素結合をして、タンパク質を安定化させ、更には高
次立体構造をも安定化させる働きがある。しかしなが
ら、一般的に使われる砂糖は極めて甘いため、甘味食品
を除き多量に添加することが呈味的に困難である。 【００１４】物性改善に大きく役立つといわれているト
レハロースでも、食肉加工品に添加するほど色調は良く
なるが、堅くなり、更に甘味が強く表れるため、利用に
制限がある。 【００１５】 【発明が解決しようとする課題】本発明は以上の点に鑑
み、化学合成品である重合リン酸塩や、アレルギーなど
の心配性のある副原料を使用することなく、天然物によ
り適度な弾力性と保水性を有する食肉・食肉加工品の物
性改善方法を提供することを目的としている。 【００１６】 【課題を解決するための手段】本願発明者は、上記目的
を達成するため、鋭意研究を重ねた結果、ラフィノース
を食肉・食肉加工品に添加することで、過剰な熱変性を
抑制して、保水性を高め、柔軟で脆弱でない加熱ゲルを
形成することを見出した。 【００１７】本発明では食肉に対して、ラフィノースを
０．０１から２０重量％配合させることにより、食肉本
来の呈味に悪影響を及ぼすことがなく、かつ、食肉・食
肉加工品の物性が大幅に改善された。 【００１８】 【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 【００１９】実施例１ ５ｍｇ／ｍｌ（０．３Ｍ ＮａＣｌ、ｐＨ５．５〜６．
５）に調整したアクトミオシン及び各種糖（最終濃度
０．３Ｍ）を、１ｃｍ2 ×２ｃｍのセルに充填した。セ
ル自体に循環式のインキュベーターを取り付け加熱し
た。試料がゲル化する前にレオメーターに接続された幅
０．９７ｃｍの金属プレートをセルに差し込み、１５分
間かけてゲル化させた。ゲル化後に金属プレートを１ｍ
ｍ引き上げたときにかかる荷重を求め、これをずり弾性
率とした。 【００２０】なお、ずり弾性率はゲルの固さや弾力性を
評価するときに用いられる。そして図１はラフィノース
のずり弾性率の強さを示す実験結果図であり、縦軸には
各種の糖質を示し、横軸には荷重（Ｎ）を示したもので
ある。図１からわかるように、ラフィノースが最も高い
値を示す。このことはラフィノースが固いもしくは弾力
性の強いゲルであると評価できることを意味している。 【００２１】実施例２ ５ｍｇ／ｍｌ（０．３Ｍ ＮａＣｌ、ｐＨ５．５〜６．
５）に調整したアクトミオシン及び各種糖（最終濃度
０．３Ｍ）を、直径９ｍｍ、高さ２ｃｍのチューブに充
填して蓋をした後、温水中でゲル化させた。ゲル化後は
レオメーターの試料台にチューブを垂直に立て、上端か
ら直径５ｍｍの球形プランジャーを押し込み、ゲルが壊
れる点（破断点）で荷重を求め、押し込み弾性率とし
た。 【００２２】図２はラフィノースの押し込み弾性率の高
さを示す実験図を示し、縦軸に荷重（Ｎ）×１０-3を示
し、横軸に貫入距離（ｍｍ）を示す。押し込み弾性率と
ずり弾性率は物性が同じなら、理論上同じ数値になる
が、図２に示すようにラフィノースは無糖よりも高い
が、トレハロースよりも低い値となった。これはゲルの
タイプが異なることを示す。ラフィノースは荷重方向に
荷重のかかる押し込み弾性率が低く、荷重方向に垂直に
かかるずり弾性率で高い値を示すことより、固くて脆い
ゲルではなく、弾性の高いゲルを形成することが示唆さ
れる。つまり食肉加工品の物性により適しているものと
いえる。 【００２３】実施例３ ２ｍｇ／ｍｌ（０．３Ｍ ＮａＣｌ、ｐＨ５．５〜６．
５）に調整したアクトミオシン及び各種糖（最終濃度
０．３Ｍ）を、吸光セルに充填し、６５℃に設定した加
熱用のペルチェ素子付きの吸光計により、波長３５０ｎ
ｍで濁度を測定した。 【００２４】熱変性と加熱凝集性の指標で、可溶化して
いる希薄なタンパク質は加熱により凝集体を形成するた
め、白濁した溶液となる。これに糖を添加すると凝集体
形成が抑制又は均一化されたが、糖を添加しないもので
は過度に加熱凝集体を形成し、凝集塊が形成された。図
３は加熱による濁度の変化を示す実験結果図であり、縦
軸に濁度（Ａ350 ）を示し、横軸に時間（秒）を示す。
そしてトレハロースとラフィノースと無糖とで比較した
ものである。図３に示すように、ラフィノースはトレハ
ロースよりも濁度が低く、より均一な加熱凝集体を形成
した。なお、無糖添加では濁度が低いが、肉眼的にも加
熱凝集塊が形成されることがわかった。これはタンパク
質凝集部分と液体部分との分離によるものである。 【００２５】このように過度に加熱凝集を起こさず、均
一に加熱変性することは、食肉加工品において、加熱に
よる収縮によって食感が固くなったり、保水性が低下す
ることを抑制することを示している。 【００２６】実施例４ 豚ロース肉５００ｇに、食塩１５ｇ、亜硝酸ナトリウム
０．０５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇ及びラ
フィノース又はブドウ糖を溶解したピックル液を１５０
ｇ注入後、減圧下で１５時間タンブリングを行う。 【００２７】冷却後スライスして、対照区と官能的に比
較検討した結果が表１である。対照区としては、ラフィ
ノース及びブドウ糖を加えていないものである。 【００２８】訓練された８名のパネラーによる官能評価
を行い、夫々対照区との２点比較法により５段階で評価
した。即ち、対照区と同等を３とし、やや良い（色，ジ
ューシーさ，総合評価）、ややかたいもの（かたさ）も
しくはやや強いもの（弾力性，甘味）を４とし、かたい
もしくは強いものは５とした。逆にやや悪い、やや柔ら
かいもしくはやや弱いものを２とし、悪い，柔らかいも
しくは弱いものは１とした。表１は８名のパネラーの評
価の平均値を示す。 【００２９】 【表１】【００３０】この結果より、糖類の添加量に従い、弾力
性やジューシーさなど好ましい物性改善効果があるもの
の、その甘さより大量添加では、総合的に評価すると低
下がみられるが、ラフィノースでは甘味性の低さより、
高い評価を得ることができた。 【００３１】 【発明の効果】食肉・食肉加工品にラフィノースを添加
することによって、過度の加熱凝集を抑制し、柔らかく
ジューシーな食肉加工品を提供することができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】糖類添加によるアクトミオシンのずり弾性率の
比較。 【図２】糖類添加によるアクトミオシンの押し込み弾性
率の比較。 【図３】糖類添加によるアクトミオシンの加熱濁度の推
移。
比較。 【図２】糖類添加によるアクトミオシンの押し込み弾性
率の比較。 【図３】糖類添加によるアクトミオシンの加熱濁度の推
移。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 山本 克博
北海道江別市文京台緑町582 酪農学園大
学内
(72)発明者 岩崎 智仁
北海道江別市文京台緑町582 酪農学園大
学内
(72)発明者 若松 純一
茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番
伊藤ハム株式会社中央研究所内
(72)発明者 沼田 正寛
茨城県北相馬郡守谷町久保ケ丘１丁目２番
伊藤ハム株式会社中央研究所内
Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AH01 AK07
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】 ラフィノースを０．０１から２０重量％
配合することを特徴とする食肉・食肉加工品の物性改善
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001274646A JP2003079342A (ja) | 2001-09-11 | 2001-09-11 | 食肉・食肉加工品の物性改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001274646A JP2003079342A (ja) | 2001-09-11 | 2001-09-11 | 食肉・食肉加工品の物性改善方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003079342A true JP2003079342A (ja) | 2003-03-18 |
Family
ID=19099647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001274646A Pending JP2003079342A (ja) | 2001-09-11 | 2001-09-11 | 食肉・食肉加工品の物性改善方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003079342A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009165445A (ja) * | 2008-01-21 | 2009-07-30 | Takahiro Hodate | 食品添加物を使用しない食肉加工品の製造方法 |
| JP2014011968A (ja) * | 2012-07-04 | 2014-01-23 | Nippon Meat Packers Inc | 畜肉成型品 |
-
2001
- 2001-09-11 JP JP2001274646A patent/JP2003079342A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009165445A (ja) * | 2008-01-21 | 2009-07-30 | Takahiro Hodate | 食品添加物を使用しない食肉加工品の製造方法 |
| JP2014011968A (ja) * | 2012-07-04 | 2014-01-23 | Nippon Meat Packers Inc | 畜肉成型品 |
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