JP2014011968A - 畜肉成型品 - Google Patents

Abstract

【課題】フライなどの加熱調理後に、畜肉成型品が縮んだり、フライされた衣に水分が移行したりすることがなく、食感も低下せずに成型できる畜肉成型品およびその製造方法とすることである。
【解決手段】畜肉類を加熱成型した畜肉成型品からなり、この畜肉成型品は４０〜５８℃に加熱されて塩溶性蛋白のゲル化により保形性を高めた畜肉成型品とし、またはこの畜肉成型品に衣付けし、油ちょうしてなる畜肉フライとする。所定温度で加熱成型されることにより、畜肉中のミオシンなどの塩溶性蛋白が凝集し、さらに蛋白分子同士が架橋してゲル化することにより、畜肉全体の保形性が高められる程度に加熱成型される。
【選択図】なし

Description

この発明は、畜肉成型品およびその製造方法に関するものである。

一般に、畜肉を素材として成型加工をする場合、原料の畜肉に対して調味液を注入し、タンブリングして馴染ませた後、複数の畜肉片を金型やケーシングに入れて凍結することによって一体に成型し、その後、加熱やスライスなど所要の加工等を行なうようにする凍結成型法が知られている。

また、凍結による成型ばかりでなく、加熱成型法も知られており、トレイに充填された畜肉片および結着用バッターを蓋となる部材で加圧して圧着し、さらにスチーマーで９５〜９８℃程度の温度で加熱して熱凝固するまで５〜１０分程度蒸す方法が公知である（特許文献１）。

また、加熱によって畜肉加工品を製造する際に、蛋白変性温度以下の温度帯で予備加熱を行ない、その後、マイクロ加熱を行なうことによって表層部に蛋白変性層を形成し、予備加熱を行なわない場合に比べて蛋白変性層を厚く形成することにより保形力を高めることが知られている（特許文献２）。

特開２０１２− ５４５４号公報 特開２００２−４５１１０号公報（請求項１、段落００２３）

しかし、上記した従来の畜肉の加熱成型方法では、畜肉加工品を予備加熱の後、最終的に９５〜９８℃という蛋白変性温度以上の加熱によって成型するため、成型された畜肉の表層に内部から水分が浸出して離水した状態になりやすく、またこのように成型された畜肉成型品を油ちょう（フライ）など加熱調理すると、畜肉成型品が縮みやすく、また離水によってフライされた衣に水分が移行し、肉質に弾性がなく歯応えが悪くなるという問題点がある。
したがって、このように高温で蛋白変性するように加熱成型された畜肉成型品では、畜肉本来の旨みが損なわれ、食感が悪化する、歩留まりが悪いなどの問題点があった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、畜肉成型品が油ちょう（フライ）などの加熱調理後に縮んだり、フライされた衣に水分が移行したりすることがなく、食感も低下せずに成型された畜肉成型品とし、またはその製造方法とすることである。

上記の課題を解決するために、この発明においては、畜肉類を加熱成型した畜肉成型品からなり、この畜肉成型品は加熱温度４０〜５８℃で塩溶性蛋白をゲル化させて保形性を高めたものからなる畜肉成型品としたのである。

上記したように構成されるこの発明の畜肉成型品は、所定温度で加熱成型されることにより、畜肉中のミオシンなどの塩溶性蛋白が凝集し、さらに蛋白分子同士が架橋してゲル化することにより、畜肉全体の保形性が高められて加熱成型される。

このように加熱成型された畜肉は、塩溶性蛋白のゲル化により蛋白分子の三次元網目構造で保形されていることによって、成型後に加熱されてもあまり畜肉が縮まず、離水し難い畜肉成型品になる。すなわち、この発明の畜肉成型品は、加熱成型によって肉質も本来の弾性（破断強度）を損なうことなく、歯応えなどの食感や食味にも優れた畜肉成型品になる。
上記畜肉成型品が、冷凍用畜肉成型品である場合には、解凍後の離水がなく、食感が損なわれない。

また、上記のような好ましい特性を有する畜肉成型品は、さらに衣付け、および油ちょうして畜肉フライとすることに適したフライ用畜肉成型品とすることが好ましい。このようなフライ用畜肉成型品をフライして得られる畜肉フライは、油ちょう後のフライ食品において畜肉成型品からなる内身の身縮みが少なく、フライされた衣に水分が移行したりすることがない。

また、上記したように好ましい作用効果が得られる畜肉成型品の製造方法は、畜肉類を加熱成型する際に、４０〜５８℃で加熱して塩溶性蛋白をゲル化させて保形性を高める製法を採用することができる。

このようにして得られる畜肉成型品またはフライ用畜肉成型品は、加熱調理前冷凍用として適しており、解凍後に加熱調理しても畜肉が縮むことなく、離水の抑制された畜肉成型品が製造できる。

この発明は、畜肉成型品を所定の加熱温度で塩溶性蛋白をゲル化させて保形性を高めたものとしたので、油ちょう（フライ）などの加熱調理後に、畜肉成型品が縮んだり、フライされた衣に水分が移行したりすることがなく、食感も低下せずに成型できる畜肉成型品およびその製造方法となる利点がある。

加熱温度による塩溶性蛋白のゲル化状態の進行を段階的に示す模式図

この発明の実施形態の畜肉成型品は、豚肉類などの畜肉類をケーシングなどに充填して加熱成型した畜肉成型品であり、この畜肉成型品は加熱温度４０〜５８℃の範囲でアクトミオシンなどの塩溶性蛋白を凝集および架橋させてゲル化し、保形性を高めたものである。

この発明に用いる畜肉類は、食肉類のうち、畜肉に属するものを特に限定なく採用できるものであり、例えば、豚肉、牛肉、めん羊肉、山羊肉、馬肉、鳥肉などを代表例として挙げることができる。

なお、この発明の効果を阻害しない程度に、他の食肉類を畜肉類に対して配合することを妨げるものではない。

この発明に用いる畜肉類は、通常、原料の畜肉塊から分割された複数の畜肉片を集合させて加熱成型する。畜肉片に食塩などの塩類を含む調味液を添加し、次いでタンブリングして調味液を馴染ませるように浸透および付着させてから、加熱成型することが好ましい。

調味液に含まれる塩類は、塩溶性蛋白であるアクチン、ミオシン、アクトミオシンを含む塩溶性の筋原繊維蛋白質を溶解させるので、畜肉片同士の接着面に塩溶性蛋白を適度に染み出させた状態で加熱してゲル化させることになり、接着面の結合力が高まる場合がある。塩類は、食品または食品添加物として採用できるものであって電解質性の塩類からなるものであり、例えば塩化ナトリウムを主成分とする食塩である。

調味液には、食塩などの塩類の他、食品添加物として認められているアルカリ製剤などの結着剤、その他の添加成分を適宜に配合することもできる。

成型に用いる型は、特に限定されるものではなく、例えば原木と通称される柱状成型肉を製造するのに適した筒状その他の任意形状の金型を用い、またはハムやソーセージを製造する際にも用いられる天然ケーシングや人工ケーシングを採用することもできる。

ケーシングの素材は、例えば動物の消化器等を利用した天然素材のケーシングの他、コラーゲン、セルロース、石油化学製品のなどの人工素材のケーシングが周知であり、目的に応じて選択的に採用すればよい。

また、このような成型用の型を用いた加熱方法について、水などの熱媒体を用いた恒温槽による外部加熱、マイクロ波などによる内部加熱、その他周知の加熱方法を連続的または非連続的な工程で採用することができる。

この発明に採用される成型のための加熱温度は、４０〜５８℃の範囲である。このような温度範囲で加熱されることにより、図１の分散状態にある塩溶性蛋白分子のミオシンは凝集状態から架橋状態に至るまでゲル化が適度に進行し、架橋の際にアクチンがミオシンとの結合したアクトミオシンなどで架橋されて、三次元（立体的）な網目構造を形成し、保形性を高めている。

このように、この発明でいう「ゲル化」は、４０〜５８℃という所定温度範囲内において畜肉が加熱されたとき、図１の凝集状態から架橋状態までに至る状態をいい、単に網目構造の形成のみを指すものではなく、未だ架橋の進行する余地を残した状態をいう。したがって、この発明でいう「ゲル化」は、例えば架橋状態が６０〜７０℃またはそれより高温で完全に進行して、いわゆる蛋白質の熱変性が完了した図１の過剰ゲル化状態を含まない。

また、このようなゲル化によって、高められた「保形性」とは、畜肉片同士が通常の取り扱いで離れないように一体化され、成型に用いた型と同じ形状を保てる程度に成形された状態をいう。

上記所定範囲未満の低温での加熱では、塩溶性蛋白質分子が、分散状態から効率よく凝集せずに保形性を高めることが困難である。また、上記所定温度範囲を超える高温に加熱すると、過剰ゲル化に進んで畜肉成型品に離水が起こりやすくなり、また肉質が硬くなり過ぎて畜肉片同士が離れやすくなり、成型性が悪化してしまう。
このような傾向から、より好ましい加熱温度は、４０〜５５℃であり、さらに好ましい加熱温度範囲は４３〜５５℃である。

［実施例１〜５、比較例１〜３］（加熱成型）
解凍した豚ヒレ肉１００質量部に対して、食塩０．９５質量部、アルカリ製剤０．４質量部、水３３．７質量部の混合物からなる調味液を注入し、調整原料を作成した。
なお、上記使用のアルカリ製剤は、例えば炭酸ナトリウム、焼成カルシウム、クエン酸ナトリウムなどを選択的に採用した無機アルカリ塩を含む市販の食品用アルカリ製剤を使用可能である。

得られた調整原料を直径５ｃｍのケーシングに充填して密封し、表１に各例に示す温度の恒温水槽に漬けて１時間の加熱成型を行なって柱状の成型加工品（「原木」と通称されるもの）を得た。

［比較例４］（凍結成型）
実施例１において、ケーシングに充填した後、急速凍結し−１８℃以下に冷凍保存したこと以外は同様にして柱状の成型加工品（原木）を得た。
上記のようにして得られた加熱成型品は、ケーシングを剥がして厚み１ｃｍにスライスし、実施例１〜５、比較例１〜３について、スライス前後の形状および離水の有無を目視にて観察し、下記の評価基準に従って成形性を３段階に評価し、その結果を記号（×、△、○）で表１中に併記した。

［成型性］
結着しないもの：×印
結着性が悪く、原木の離水が認められ、成型不良が生じているもの：△印
結着性が良く、スライス後の形状が良好なもの：○印

次に、スライスされた豚肉成型品（実施例１〜５、比較例１〜４）をバッター液に漬けた後、パン粉付けを行ない、得られた衣付き豚肉成型品に対して、以下の油ちょうを行なってフライ処理品を製造し、評価した。
すなわち、１８０℃のサラダ油に衣付き豚肉成型品を７分間油ちょう（フライ）し、油から上げて４時間室温に放置した後、衣（バッターおよびパン粉）を剥がし、内身（豚肉成型品）の厚みを測定し、下記の評価基準に従って「内身の身縮み」を３段階に評価し、その結果を記号（×、△、○）で表１中に併記した。

［内身の身縮み（歩留まりの評価）］
フライ後の内身の厚みが凍結成型品（比較例４）と同等のもの：×印
フライ後の内身の厚みが凍結成型品（比較例４）より２〜３％少ないもの：△印
フライ後の内身の厚みが凍結成型品（比較例４）より４〜５％少ないもの：○印

また、上記したフライ処理後の「内身（豚肉成型品）の破断強度」をレオメータで測定し、下記の評価基準に従って３段階に評価し、その結果を記号（×、△、○）で表１中に併記した。
なお、レオメータには、直径１０ｍｍの球状プランジャを用い、ランダムに測定点を変えて破断するまで測定し、最初に破断した点の強度で評価した。

［内身の破断強度（食感：歯応えの評価）］
フライ後の破断強度が凍結成型品（比較例４）と同等のもの：×印
フライ後の破断強度が凍結成型品（比較例４）より４〜６％増加したもの：△印
フライ後の破断強度が凍結成型品（比較例４）より８〜１０％増加したもの：○印

表１中の「○△」の記載は、○印と△印の中間の評価、「△×」の記載は、△印と×印の中間の評価であることを示すものである。
表１の結果からも明らかなように、比較例１では、加熱成型温度が３７℃と低温であるため肉片同士が結着しなかった。また、比較例２、３は、加熱成型温度が６０℃または６３℃と高温であるため、原木に離水が認められ、身縮みも２〜５％の割合で発生した。

また、加熱成型温度が４３〜５５℃の実施例２〜４は、「成型性」、「内身の身縮み」、「内身の破断強度」のいずれも良好であり、フライなどの加熱調理後に、身縮みせずに歩留まりが良く、離水もなくてフライされた衣に水分が移行したりすることがなく、食感も低下しない極めて優れた特性の畜肉成型品であると認められた。

また、加熱成型温度が４０℃の実施例１は、結着性が若干弱く割れの発生があったが、使用に耐える程度と認められ、また「内身の身縮み」と「内身の破断強度」も使用に耐える良品であると認められた。

また、加熱成型温度が５８℃の実施例５は、原木に若干の離水があったが、使用に耐える程度と認められ、また「内身の身縮み」と「内身の破断強度」も使用に耐える良品であると認められた。

なお、実施例１〜５の加熱成型品を−１８℃以下で１ヶ月凍結保存した後、解凍し、または解凍せず凍結状態のまま実施例１〜５と同じ工程でフライ処理したところ、実施例１〜５と全く同じ評価の「成型性」、「内身の身縮み」および「内身の破断強度」の試験結果が得られ、冷凍用畜肉成型品としても同様の評価が得られた。

Claims (4)

1. 畜肉類を加熱成型した畜肉成型品からなり、この畜肉成型品は４０〜５８℃に加熱されて塩溶性蛋白のゲル化により保形性を高めたものである畜肉成型品。
2. 上記畜肉成型品が、冷凍用畜肉成型品である請求項１に記載の畜肉成型品。
3. 請求項１または２に記載の畜肉成型品に衣付けしてなるフライ用畜肉成型品。
4. 畜肉類を加熱成型する際に、４０〜５８℃で加熱して塩溶性蛋白をゲル化させて保形性を高める畜肉成型品の製造方法。

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